Оссо буко

Оссобуко - рецепт восхитительно вкусного итальянского блюда

Оссобуко — рецепт итальянской кухни. Блюдо представляет разрезанную на шайбы говяжью голень с косточкой и костным мозгом, обжаренную и тушенную с овощами в вине. Просто в приготовлении и совершенно во вкусовых ощущениях. Традиционно, подается с грималатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока, усиливающей ароматы мяса.

Как приготовить оссобуко?

Оссобуко из говядины — это куски голени тушеные в овощах. Предварительно голень нарезают так, чтобы внутри была видна кость с «глазком» костного мозга. После, мясо приправляется, панируется в муке, подрумянивается на сковороде и, соединившись с тушеными луком, морковью, сельдереем и томатами, томится 2 часа в духовке или на плите.

  1. Чтобы оссобуко в духовке не утратило формы, следует обвязать куски мяса нитью.
  2. Оссобуко — рецепт, предполагающий тушение мяса в духовке или на плите от двух до трех часов. В последнем варианте, куски мяса лучше сохранят форму.

Оссобуко — классический рецепт

Оссобуко-классический рецепт

Стейк оссобуко вырезают из мясистого заднего отруба голени бычков. Это очень жесткое мясо на полой кости, полной костного мозга, требующее длительного тушения. Так с ним и поступают. Стейк натирают специями, панируют в муке, обжаривают и томят в винно-томатном соусе с овощами около двух часов. Итог — отделяющееся от кости, тающее мясо.

Ингредиенты:

  • стейк оссобуко — 650 г;
  • лук — 2 шт.;
  • стебли сельдерея — 2 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • масло — 80 мл;
  • мука — 40 г;
  • белое вино — 200 мл;
  • бульон — 400 мл;
  • томаты — 400 г;
  • мускатный орех — щепоть.

Приготовление

  1. Обкатайте мясо в муке и приправах. Обжарьте. Переложите.
  2. Потомите в оставшемся жире овощи.
  3. Добавьте вино и перетертые томаты.
  4. Через 3 минуты — мясо и бульон.
  5. Оссобуко — классический рецепт, в котором блюдо тушится 2,5 часа.

Оссобуко по-милански — рецепт

Оссобуко по-милански - рецепт

Оссобуко по-милански подкупает простотой приготовления. Технически все легко: мясо панируют в муке, обжаривают и тушат в бульоне и вине прямо на сковороде. Никаких овощей и других дополнений. Вкуса и аромата добиваются при помощи гремолаты — приправы из лимонной цедры, петрушки и чеснока, которую добавляют в самом конце тушения.

Ингредиенты:

  • кусок телячьей голени — 4 шт.;
  • бульон — 500 мл;
  • масло — 50 мл;
  • вино — 50 мл;
  • мука — 50 г;
  • цедра лимона — 20 г;
  • зубок чеснока — 2 шт.;
  • петрушка — горсть.

Приготовление

  1. Запанируйте мясо в муке и обжарьте.
  2. Влейте вино, через 3 минуты- бульон.
  3. Оссобуко — миланский рецепт, с тушением мяса в 1,5 часа.
  4. За 5 минут до окончания, введите зелень, цедру и чеснок.

Оссобуко с гремолатой

Оссобуко с гримолатой

Настоящий рецепт оссобуко из говядины не обходится без гремолаты. Эта незатейливая приправа, состоящая из ароматной лимонной цедры с зеленью и чесноком, представляет идеальное сочетание аромата, остроты и свежести, и является универсальной для многих блюд. Готовится быстро: все компоненты перемешиваются и выкладываются сверху на готовое мясо.

Ингредиенты:


  • стейк оссобуко — 4 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • черешок сельдерея — 1 шт.;
  • помидоры — 8 шт.;
  • вино — 200 мл;
  • бульон — 500 мл;
  • веточка розмарина — 2 шт.;
  • петрушка — 10 г;
  • цедра лимона — 10 г;
  • зубок чеснока — 1 шт.

Ингредиенты:

  1. Мясо подрумяньте и удалите.
  2. Упарьте вино. Добавьте мясо, травы, бульон, томаты.
  3. Оссобуко — рецепт с тушением в 2, 5 часа.
  4. За это время обжарьте лук, морковь и сельдерей.
  5. За 10 минут до окончания добавьте овощи в мясо.
  6. Для гремолаты смешайте чеснок, петрушку и цедру.
  7. Выложите гремолату на мясо.

Оссобуко в тажине

Оссобуко в тажине

Оссобуко, рецепт приготовления которого предполагает тушение, можно приготовить не только в сковороде, но и в марокканском тажине. Вся его необычность — в конусовидной крышке, препятствующей выходу пара наружу, поэтому, мясо томится в собственном соку. Все это располагает сделать оссобуко в магрибском стиле — с нутом и баклажанами.

Ингредиенты:

  • стейк оссобуко- 2 шт.;
  • баклажан — 1 шт.;
  • лук — 2 шт.;
  • бульон — 400 мл;
  • вино — 150 мл;
  • томаты — 3 шт.;
  • масло — 40 мл;
  • мука — 60 г;
  • консервированный нут — 250 г.

Приготовление

  1. Запанируйте мясо в муке и обжарьте на сковороде.
  2. Переложите мясо в тажин.
  3. Положите подрумяненный в вине лук, затем — овощи.
  4. Влейте бульон, добавьте нут, томите на плите 2 часа.

Оссобуко с полентой

Оссобуко с полентой

Оссобуко по-итальянски — рецепт, отображающий сытную и колоритную кухню Ломбардии. Этот северный регион является главным поставщиком кукурузной муки, поэтому не странно, что полента — популярна и, традиционно, сопровождает оссобуко в качестве гарнира. Классический вариант – полента, сваренная на молоке, с маслом и пармезаном.

Ингредиенты:

  • стейк оссобуко — 4 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • черешок сельдерея — 1 шт.;
  • бульон — 200 мл;
  • вино — 125 мл;
  • кукурузная мука — 100 г;
  • молоко — 900 мл;
  • масло — 30 г;
  • пармезан — 60 г.

Приготовление

  1. Приготовьте оссобуко.
  2. Всыпьте кукурузную муку в молоко, помешивая, варите 10 минут.
  3. Заправьте поленту маслом и пармезаном.
  4. Гарнируйте оссобуко по-итальянски полентой.

Оссобуко из баранины

Оссобуко из баранины

Итальянское блюдо — оссобуко, готовится не только из говяжьей или телячьей голени. Встречаются рецепты с индейкой, свининой и бараниной. Последний вариант — самый популярный. Это связано со специфическим вкусом, ароматом и питательными свойствами баранины. В этом случае, баранину томят в красном вине, а тушеные в соусе овощи — пюрируют.

Ингредиенты:

  • оссобуко ягнятины — 4 шт.;
  • масло — 80 мл;
  • морковь — 2 шт.;
  • черешок сельдерея — 2 шт.;
  • лук — 2 шт.;
  • зубок чеснока — 4 шт.;
  • бульон — 500 мл;
  • томатная паста — 60 г;
  • красное вино — 250 мл.

Приготовление

  1. Жарьте мясо с овощами 10 минут.
  2. Добавьте пасту.
  3. Через 5 минут влейте вино и бульон.
  4. Запекайте при 160 градусах 2 часа.
  5. При пюрировании овощей удалите мясо.

Оссобуко в духовке — рецепт

Оссобуко в духовке - рецепт

Рецепт оссобуко из говядины в духовке — альтернативный вариант приготовлению на плите. Отличительная черта — большое количества соуса, целостность мяса и более нежный вкус. Томление должно проходить в герметичной посуде, для этого емкость закрывают пергаментом и двойным слоем фольги, что препятствует выходу пара.

Ингредиенты:

  • лук — 200 г;
  • фенхель — 360 г;
  • мука — 20 г;
  • вино — 120 мл;
  • стейк оссобуко — 4 шт.;
  • бульон — 330 мл.

Приготовление

  1. Обкатайте мясо в муке, обжарьте и переложите.
  2. Сделайте соус из лука, фенхеля, бульона и вина.
  3. Томите мясо в соусе под пергаментом и фольгой при 160 градусах 2,5 часа.

Оссобуко в мультиварке — рецепт

Оссобуко в мультиварке - рецепт

Вкусней, проще и комфортней всего сделать оссобуко в мультиварке. Удобство состоит в том, что весь процесс происходит в чаше, где путем переключения трех режимов: «Жарки», «Супа» и «Запекания», можно добиться качественного блюда. При этом не хлопотать и уложиться за 2 часа, что полностью соответствует классическому приготовлению.

Ингредиенты:

  • оссобуко говядины — 2 шт.;
  • лук — 120 г;
  • мука — 20 г;
  • масло — 60 мл;
  • вино — 50 мл;
  • бульон — 300 мл.

Приготовление

  1. Обжарьте запанированное мясо в «Жарке» 10 минут. Переложите.
  2. Потомите столько же лук.
  3. добавьте к луку мясо, вино и бульон.
  4. Готовьте в «Супе» 1,5 часа и 20 минут в «Запекание».

Оссобуко — рецепт Джейми Оливера

Оссобуко - рецепт

Под понятием оссобуко — Джейми Оливер скрывается простота и идеальные вкусовые качества. Несколько моментов указывают на то, что повар является поклонником современного варианта: приправляет мясо мускатным орехом и делает соус с небольшим количеством томатной пасты. Готовит традиционно: обжаривает на плите, потом — запекает.

Ингредиенты:

  • стейк оссобуко — 3 шт.;
  • лук — 2 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • стебель сельдерея — 2 шт.;
  • зубок чеснока — 2 шт.;
  • томатная паста — 20 г;
  • вино — 250 мл;
  • бульон — 1 л;
  • мускатный орех — 5 г;
  • мука — 60 г;
  • масло — 60 мл.

Приготовление

  1. Мясо приправьте, запанируйте и обжарьте. Переложите отдельно.
  2. Потомите овощи в вине 5 минут.
  3. Добавьте бульон, мясо, пасту и тушите 3 минуты.
  4. Запекайте 2 часа при 180 градусах.

Источник: womanadvice.ru

Приготовление:

  1. Вынимаем стейки из упаковки и обязательно протираем бумажным полотенцем от лишней влаги.
  2. Перчим и солим стейки. Мускатный орех натираем на мелкой терке и посыпаем мясо получившейся стружкой. Для оссобуко вполне подойдет и молотый, который продается в пакетиках, но наиболее яркий вкус дает целый орешек. Теперь присыпаем стейки мукой со всех сторон.
  3. В разогретой сковороде растапливаем сливочное масло и смешиваем с оливковым.
  4. Кладем мясо и обжариваем с каждой стороны. Как только появится плотная карамельная корочка, выкладываем на тарелку и сливаем со сковороды вытопившийся жир.
  5. Займемся приготовлением соуса. На ту же сковороду наливаем оливкового масла и выкладываем нарезанные овощи: лук, чеснок, кружочки моркови, сельдерей. Теперь солим, кладем веточку розмарина и обжариваем на медленном огне.
  6. Выливаем белое вино и ждем, пока оно выпарится, постоянно помешивая.

  7. Примерно через 3 минуты добавляем томатную пасту и возвращаем на сковороду обжаренные стейки, выложив их плотнее, чтобы они томились в собственном соку.
  8. Поливаем все куриным бульоном, накрываем крышкой и даем покипеть пару минут.
  9. Накрываем сковороду бумагой для запекания и сложенным вдвое листом фольги, чтобы пар не выходил наружу. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.
  10. Оссобуко от Джейми Оливера готово. Перед подачей к столу немного остудите. Кстати, особенно вкусным блюдо будет на следующий день.

Приятного аппетита!

Источник: PrimeBeef.ru

Оссобуко означает буквально «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»). Для этого блюдо используется мясо верхней части бедра, которая нарезается вместе с костью. Именно благодаря косточке блюдо принимает восхитительный вкус.

Готовое блюдо обычно подают с ризотто, рекомендуем ризотто с добавлением шафрана, или пастой.

Ингредиенты:

  • Оссобуко — 2-3 кусочка
  • Куриный бульон — 1 литр
  • Белое или красное вино — 200 мл.
  • Лук – 2 шт.
  • Морковь средняя – 2 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Сельдерей — 2 стебля
  • Томатное пюре — 1 столовая ложка

  • Оливковое масло
  • Сливочное масло
  • Петрушка
  • Розмарин — 2 веточки
  • Мускатный орех – 1 шт.
  • Мука для присыпки
  • Чёрный свежемолотый перец
  • Соль
  • Способ приготовления:

    Приготовление нежнейшего Оссо буко можно поделить на несколько простых этапов.

    В первом этапе подготовим голяшки для тушения.

  • Для начала необходимо разогреть сковороду, налить в него оливковое масло и добавить небольшой кусочек сливочного масла.
  • Приготовьте мясо для жарки: приправьте кусочки с обеих сторон солью и свежемолотым перцем, присыпьте стружкой мускатного ореха и небольшим количеством муки. Теперь выкладывайте оссобуко для обжарки на сковороду, при этом проследите, чтобы кусочки не соприкасалось друг с другом.
  • Обжарьте мясо с каждой стороны в течение 2 минут. Для придания вкуса добавьте немного нарезанной зелени в сковороду. Продолжайте обжаривать на протяжении 15-20 минут, как можно чаще переворачивая кусочки. Как только мясо приобретет готовый вид и покроется золотистой корочкой – выкладывайте его со сковороды.
  • Настает второй этап – приготовление соуса, в котором будут тушиться наши голяжки. Готовить соус мы будем на той же сковороде, что и мясо, предварительно вылив весь жир. Мыть сковороду не нужно, таким образом овощи впитают в себя весь мясной аромат.

  • Вновь налейте на сковороду оливковое масло и добавьте небольшой кусочек сливочного масла.
  • Мелко нарежьте и обжаривайте лук, морковь, чеснок и сельдерей.
  • Добавьте в овощную смесь мелко нарезанный розмарин и посолите. Розмарин и сельдерей придадут пикантности вашему блюду. Соус необходимо готовить на медленном огне, часто помешивая овощи.
  • В почти готовые овощи наливаем вино. Продолжайте часто помешивать, таким образом выпаривая вино.
  • Завершаем приготовление соуса добавлением томатного пюре.
  • Следующий этап можно назвать возвращением мяса.

  • Верните оссобуко на сковороду, при этом старайтесь укладывать кусочки как можно ближе друг к другу. В этом случае мы получим эффект тушения в собственном соку.
  • Влейте куриный бульон и доведите его до кипения. После чего выключите огонь.
  • Подготовив мясо и соус для тушения, переходим к следующему этапу.

  • Накройте сковороду пекарской бумагой и фольгой максимально плотно, так, чтобы пар не смог выбраться наружу. Используйте несколько слоев фольги.
  • Поставьте сковороду в духовку и выпекайте два часа при температуре 180 градусов.
  • Поздравляю! Ваш восхитительный итальянский Оссо буко готов. Подавайте блюдо с вашим любимым гарниром!

    Источник: www.bbaum.ru

    1Для начала разогрейте сковороду и налейте в нее оливкового масла, положите небольшой кусочек сливочного масла.

    Оссо буко

    2Теперь приправьте мясо с обеих сторон солью, перцем и стружкой мускатного ореха. Затем присыпьте мукой.

    Оссо буко

    3Кладем нашу чудную голяшку на сковородку, убедившись, что кусочки не соприкасаются друг с другом. Теперь обжарьте наш Оссобуко с каждой стороны в течение 2 минут. Сейчас самое время добавить немного нарезанной зелени из рецепта для вкуса. После этого двигайте мясо по сковороде.

    Оссо буко

    4Продолжайте обжаривать мясо в течение 10 – 15 минут, часто переворачивая его. Как только мясо приобретет готовый вид и получит золотистую корочку, достаньте его из сковороды и вылейте из нее весь жир. Мыть сковороду не нужно, так как оставшийся в ней пригорелый жир придаст нашему блюду еще более насыщенный вкус.

    Оссо буко

    5Теперь начнем готовить соус, в котором будет тушиться наша телятина. Налейте в сковороду оливковое масло, положите небольшой кусочек сливочного масла.

    6Мелко нарубите две луковицы, два зубчика чеснока, две морковки и два стебля сельдерея. Многие считают сельдерей лишним ингредиентом, но это прекрасный ароматный овощ. Чтобы очистить его, отломите кончик и потяните вниз вместе со шкуркой. Добавьте мелко нарезанный розмарин и подсолите овощи. Положите все это в сковороду и готовьте на медленном огне. Вы заметите, что жидкость, которую пустили овощи уже очистила дно сковороды от пригоревшего жира, пропитав при этом овощи.

    Оссо буко

    7Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь пока вино выпарится. От него останется только чудесный вкус.

    8Следующим ингредиентом будет томатное пюре. Положите его в кастрюлю.

    9Затем положите нашу обжаренную голяшку обратно в сковороду. Складывайте кусочки по плотнее, тогда они будут тушиться в собственном соку.

    10Влейте литр куриного бульона и доведите до кипения. Теперь выключайте огонь и пусть мясо тушится, сохраняя свой вкус.

    Оссо буко

    11Накройте сковороду пекарской бумагой и закройте сверху двойным листом фольги как можно плотнее, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу.

    Оссо буко Оссо буко

    12Теперь поставьте сковороду в центр духовки и запекайте в течение 2 часов при температуре 180ºС.

    Оссо буко

    Подавать Оссобуко можно с ризотто, картофельным пюре, макаронами и т. п.

    Источник: jaymi-oliver.ru

    Или, как это блюдо называется на миланском диалекте: Oss bus cun la gremulada ( осс бюс кун ла гремулада).
    Ossobuco — полая кость / кость с дыркой. Родина этого блюда Ломбардия, но полюбилось оно на всей территории Италии и за её пределами. Миланская мэрия с 2007 года охраняет свой оригинальный рецепт «оссобуко по-милански», ему присуждено звание  De. Co. Denominazione Comunale ( владение муниципалитета). Этот титул обозначает происхождение блюда, его связь с данной территорией.
     Посмотрев Катин ПОСТ, мне захотелось порадовать свое семейство этим ароматным, сытным, зимним блюдом. И вот, что получилось:

    Оссо буко

     Кстати, если вы еще не читаете Катин журнал Оссо букоlyukum, поспешите исправить эту ошибку. Я его читаю как Занимательную Энциклопедию — получаю массу новой интересной информации и наслаждаюсь увлекательным повествованием. Это не обыкновенная девушка, это Человек- Оркестр.  Она успевает все: посещать кулинарную школу, делиться с нами приобретенным там опытом, делать безукоризненные фотографии, отдыхать, описывать детально свой отдых, дегустировать вина, придумывать или просто реализовывать всякие кулинарные изыски и при всем при этом быть женой, матерью и просто очаровательной женщиной…а…и работать еще! Так, чувствую, что никак не могу закончить, поэтому лучше убедитесь сами: Оссо букоlyukum !

    У Кати написано все очень профессионально, но мне захотелось показать свой вариант. До появления помидоров в Италии, оссобуко готовили без них, именно этот вариант прижился в нашей семье. В традиционном современном рецепте добавляют томатную пасту, иногда пассату, иногда свежие помидоры. Некоторые готовят это блюдо исключительно на сливочном масле.

    Для начала, нужно приобрести правильное мясо. Я посетила нашего прекрасного мясника Паоло. Паоло подготовил заднюю телячью ногу, освободив нужный мне отруб — голяшку.

    Оссо буко

    Оссо буко

    И отпилил необходимые три куска высотой 4 -5 см. Оссобуко из говядины может быть высотой и в пару сантиметров.

    Оссо буко

    Вот мои три оссобуко.

    Оссо буко

    Для приготовления мне понадобилось (на 3 порции):
    1.300кг мяса
    мука
    1 стебель сельдерея
    1 морковь
    1 средняя луковица
    мясной бульон
    белое сухое вино ( в Тоскане используют красное)
    соль
    оливковое масло

    Для гремолады / гремолаты. Gremolada / gremolata (от миланского gremolà, измельченный на частицы). Гремолада — это смесь из измельченной петрушки, соленых анчоусов, чеснока и тертой кожицы лимона.
    1 пучок петрушки
    5 филе анчоусов
    1 лимон
    1 зубчик чеснока

    Обваляла кусочки мяса со всех сторон  в муке, стряхнула излишки муки. Запечатала мясо на отдельной сковороде на оливковом масле.
    (не надрезала пленку по краям, так как куски мяса плотно сидели у меня в кастрюле и это не дало им «выйти из себя»).

    В кастрюле c достаточно высоким бортиком (предпочтительнее пользоваться  глиняной кастрюлей) обжарила измельченные овощи: морковь, лук, сельдерей на оливковом масле.

    Оссо буко

    Добавила вино и дала выпариться. Положила к овощам обжаренные куски мяса, посолила (слегка),

    Оссо буко

     добавила бульон и тушила на маленьком огне 2 часа. Во время тушения, по мере надобности, добавляется бульон.

    Оссо буко

     За пять минут до окончания приготовления добавила гремоладу.

    Оссо буко

     Выключила газ, дала настояться минут 5. И подала с гарниром из картофельного пюре. Традиционный миланский гарнир к оссобуко — это ризотто по-милански или просто ризотто на сливочном масле. Но можно подавать и с картофельным пюре, припущенным мангольдом, зеленым горошком, шпинатом и т.д. 
    Если в процессе тушения мозговая косточка отделяется от мяса, можно просто водрузить её на пюре / гарнир, а вокруг сервировать кусочки мяса.

    Оссо буко

    Подаю с ложечкой, так удобней доставать костный мозг.Оссо буко

    Источник: galya1963.livejournal.com


    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.