Dresdner stollen


Каждый год в канун Нового года и Рождества мой муж напоминает мне, что пора покупать  штоллен — Stollen Christstollen.
Обычно мы заказывали настоящий, «правильный» немецкий штоллен  у кого-то из наших знакомых, проживающих в Германии, т.к. у нас таких просто не купишь.
Нет, их, конечно, продают в наших супермаркетах, но они все же не такие, как  дрезденские.
Нужно заметить, что мой муж долго жил в Германии и поэтому знаком с немецкими традициями и с немецкой кухней, и он хорошо знает, какой вкус должен быть у настоящего рождественского дрезденского штоллена. Я этот вкус тоже уже хорошо знаю и ни с чем не спутаю.
В  прошлом году я впервые решила  удивить своего мужа  и спечь штоллен самостоятельно.
Потратив несколько дней на то, чтобы пересмотреть кучу роликов на немецком языке на ютубе, перечитав множество кулинарных блогов, я пришла к выводу, что все рецепты
+- похожи и отличаются лишь небольшими нюансами, и мне просто нужно определиться, какой именно из них я буду печь. 
Я аккуратно выписала в блокнот все ингредиенты, а также  последовательность (этапы) приготовления и пошла в магазин закупать все необходимое.


r /> Нужно сказать, что рецепт этот не из дешевых, но оно, как говорится,  того стоит!
Это не только праздник живота, но и праздник для всех вкусовых и обонятельных рецепторов.  Хороший штоллен для меня- это как выдержанный 5-ти летний сыр или как зрелое вино. Его аромат поймут только гурманы!
Буквально пару дней назад  мой муж мне сам напомнил, что пора печь штоллен, ведь по рецепту он должен еще настояться минимум 3 недели. Признаюсь, мне было очень приятно, что муж попросил меня  спечь, значит, прошлогодний мой штоллен ему понравился и запомнился. Правда, в прошлом году мы с трудом выдержали неделю, а потом взяли и съели его, наверное боялись, что испортится.  Штоллен тогда получился невероятно вкусным, но я немного ощущала запах  дрожжей и коньяка, т.к. он все же был не выдержанным.
Теперь я точно знаю, что штоллен  должен настояться от 3-х недель до 3-х месяцев, чтобы по-настоящему раскрылся его вкус. Что самое интересное, он не черствеет и не портится, если его правильно хранить.

В этом году я решила приготовить штоллен уже по своему собственному рецепту, в котором я объединила как минимум 3 рецепта, вычитанных в разных немецких поваренных книгах из нашей домашней библиотеки и подсмотренных в интернете.


Когда штоллен выпекался, аромат по всей квартире стоял такой, что боюсь, что 3 недели мы опять не выдержим. Именно поэтому я сразу испекла  2 кекса, в надежде, что хоть один доживет до Нового года и мы съедим его вместе с нашими друзьями.

Ну а теперь мой рецепт.
На два штоллена вам понадобиться:
-миндаль жаренный 200 г (помолоть, но не совсем мелко)
-100 г. жаренного измельченного фундука
-изюм светлый мелкий без косточек- 100г
-изюм светлый крупный без косточек -100г
-изюм темный без косточек-100г
-вяленная вишня-100г
-цукаты лимона -50 г *
-цукаты апельсина-50 г*
-цукаты грейфрута -50 г*
-цветная смесь цукатов из папайи и ананасов
-цедра 1-го лимона
-цедра 1-го апельсина
-ром или коньяк 100г
-мука 600 г
-свежие дрожжи 60 г ( можно заменить сухими быстрорастворимыми 11 г )
— сахар 250 г ( 100г сахара в тесто + 150 г сахарной пудры на присыпку)
-молоко 200 г
-сливочное масло 400 г ( 250 в тесто + 150 на обмазку)
-яйца 1 целое + 4 желтка
-соль 1 чайная ложка
-1/2 ч. ложки кардамона
-1/2 ч. ложки мускатного ореха
-1/2 ч. ложки корицы
— 1 пакетик ванильного сахара

*** Цукаты лимона, апельсина и грейфрута легко можно приготовить самостоятельно, если обдать их сначала кипятком, затем аккуратно снять с них шкурку, порезать ее, после чего погрузить в кипящий сахарный сироп и приварить 10 минут.
Затем можно измельчить смесь блендером, а если вы любите крупные цукатинки, то оставить как есть. 


Процесс и последовательность приготовления штоллена:
За сутки до того как вы будете выпекать штоллен, нужно закупить все необходимые ингредиенты  и замочить все сухофрукты (орехи и разнообразные цукаты) в роме или коньяке.

Накрыть мисочку с сухофруктами крышкой или пищевой пленкой и поставить на сутки в холодильник.
За 2 часа до приготовления нашего рождественского кекса — Штоллена (Stollen Christstollen) их нужно будет достать из холодильника, чтобы они успели согреться, иначе если вы их погрузите в дрожжевое тесто в холодном виде, тесту будет сложнее всходить.
Дрожжи любят тепло и тишину!

На следующий день можно приступать к приготовлению теста.
Делаем опару.
Смешиваем 2 столовые ложки сахара + 11 г. сухих дрожжей (или 60 г. свежих дрожжей) + 200 г просеянной муки и медленно вливаем 150 г. тепленького молока.
Хорошенько перемешиваем и оставляем побродить  на 30 минут в теплом месте, накрыв пленочкой или полотенцем.

После того как опара увеличилась вдвое, перекладываем ее в емкость (чашу)  для миксера и постепенно добавляем туда  250 г мягкого сливочного масла,  400 г — 450г просеянной муки, 1 ч.л. соли, 100 г сахара,  ваниль, кардамон, мускатный орех, корицу,  1 яйцо + 4 желтка и постепенно вливаем в эту массу еще 100 г теплого молока, чтобы легче размешивалось до однородной массы.
Все очень хорошо взбиваем миксером или вымешиваем руками.
Тесто должно отставать от рук.
Если видите, что оно жидковатое, то добавьте еще немного муки!


Как только тесто перестанет прилипать к рукам, в него можно добавить смесь всех сухофруктов и натереть еще цедру лимона и апельсина (предварительно обдав их кипятком, чтобы ушла лишняя горечь).

Продолжаем хорошо все вымешивать, после чего оставляем тесто подходить около 1 -1,5 часов, поставив его в теплое место или на чуть теплую  водяную баню. Баня не должна быть очень горячей, иначе тесто запарится и не взойдет. Вернее слишком бысто взойдет и упадет.
Объем теста должен увеличиться в 2 раза!

На противень капните немного растительного масла, затем распределите его рукой по всей поверхности и застелите пергаментной бумагой (чтобы она равномерно прилипла).
Затем выложите  свернутые пополам прямоугольники. Накройте их полотенцем или пленкой и оставьте еще на 30 минут, чтобы тесто еще  раз подошло.

Ставим противень в предварительно разогретую духовку.
Сначала выпекаем на небольшом огне, тесто поднимется, потом добавляем на 10 минут температуру до 220, а затем оставляем на штоллен на 30 минут при температуре 190 градусов.

Проверьте его готовность спичкой.
Как только вы убедитесь, что наш дрезденский кекс-штоллен  готов,- смажьте его растопленным гарячим сливочным маслом и сразу же обильно присыпьте  сахарной пудрой.
В масло я добавила немного сиропа, в котором готовила цукаты из апельсина и лимона.
Это придает дополнительный аромат!


Кстати, штоллен по этому рецепту можно  кушать уже на следующий день и в этом его огромное преимущество, особенно для моего мужа.
По другим рецептам штоллен должен настаиваться 2-3 недели,  хотя может храниться даже 2-3 месяца. Можно за один раз приготовить сразу несколько порций и радовать своих близких  длительное время.

P.S. В следующий раз попробую приготовить штоллен  Stollen Christstollen по этим  рецептам:

Для этого рецепта на 500 г муки нам понадобится:
1/2 стакана муки (для опары)
1/2 стакана молока
1/2 стакана сахара
1 ч. ложка сухих дрожжей
1/2 ч. ложки соли
2 желтка
по 1/2 ч.л. ванили, мускатного ореха, корицы,
200 г размягченного сливочного масла
замоченная в коньяке смесь из орехов, сухофруктов и цукатов (микс)
Последовательность приготовления смотрите в видео.

****
Я часто смотрю передачу «Все буде добре» , т.к. иногда там можно подсмотреть свеженький рецептик и поймать идею, чем вкусненьким и новеньким накормить семью.
Идея приготовления штоллена  (Stollen Christstollen) с марципаном мне пришлась тоже по душе, а значит ее нужно воплотить в жизнь.


Все не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд, нужно просто набить руку!

Все эти рецепты немного отличаются, но не существенно, так что эксперементируйте в выпечке и найдите тот рецепт, который вам больше всего понравится!

C наступающими вас праздниками, дорогие друзья!
Пусть они будут вкусными, по-домашнему уютными, радостными и очень счастливыми!

Источник: arhivzametok.blogspot.com

(без названия)

Штолленомания не обошла и меня стороной)). Ниже я предлагаю рецепт классического дрожжевого штоллена, нашла я его в немецкой книге «Kochen», изданной в ГДР в 1988 году, перевела и…немного изменила при приготовлении(что отметила курсивом). Рецепт творожного штоллена( Quarkstollen) я писала в прошлом году.

Самый знаменитый рождественский специалитет из Саксонии. Изначально, примерно в XIV веке, это был скудный белый хлеб из муки, дрожжей и воды. Вместо сливочного масла в него добавляли рапсовое, так как в связи с постом сливочное было запрещено. Папу римского можно понять, ведь в Италии есть оливковое масло! Ситуация оказалась настолько из рук вон, что курфюрст убедил папу римского снять запрет для саксонцев на использование сливочного масла(чтоб папе было проще принять решение на строительство собора во Фрайберге была пожертвована немалая сумма))).


о послужило огромным стимулом для усовершенствования рецепта штоллена — он становился калорийнее, изысканнее.
В результате разборок между городам-конкурентами Дрездену все-таки удалось добиться того, что только дрезденские производители смогли предлагать свои штоллены на ежегодной рождественской ярмарке. А это старейший рождественский базар в Германии, между прочим!

Если говорить о названии, то есть версия, что форма штоллена напоминает запеленутого младенца. Если ж говорить о этимологии, то «штоллен» восходит к сравнению с деревянной колодой, подпоркой, которые использовались при строительстве штолен.

Состав

500 г муки
60 гр дрожжей
150 мл молока
100 гр сахара
1 пакет ванильного сахара
тертая цедра половины лимонов
7 гр соли
20 гр свиного сала
200 гр растопленного маргарина
30 гр цукатов
20 гр горького миндаля
50 гр сладкого миндаля
300 гр кишмиша
50 гр изюма-коринки
ром или коньяк(бренди)

масло, сахарная пудра, ванилин для посыпки

Приготовление

С вечера замочить в роме(коньяке) изюм. Поставить в теплое место(я замачивала за месяц до выпечки).


На следующий день в просеянную муку добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке(если у вас сухие дрожжи, как у меня — следуйте рекомендациям на упаковке. Для штолленов я б советовала брать дрожжи «для сдобы»). Тесто накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков для подъема.

После того, как тесто поднимется , добавить сахар,соль, жир(я исключила), маргарин(заменила сливочным маслом), тертую цедру и миндаль(горький я заменила косточкой абрикоса).
От себя я добавила:
0,5 ч л мускатного ореха
0,5 ч л кардамона
50 г цукатов из цедры апельсина
50 г сушеной вишни
50 г сушеной клюквы

Дать тесту еще раз подняться.

Тесто обмять и сформировать штоллен:
— раскатать тесто в форме овала, сложить пополам
штоллен3.jpg

-прижать скалкой примерно посредине
штоллен4.jpg
или рукой
штоллен5.jpg

Дать расстояться минут 15.
Выпекать 1 час при 180C.
Горячий штоллен пропитать маслом, посыпать пудрой.

Дать остыть полностью(!), после чего плотно упаковать(у меня сначала слой пергаментной бумаги, затем фольга и напоследок пищевая пленка. Оставить штоллен зреть недели на две(хотя свежеиспеченный он также очень вкусен))).

Источник: tad7.livejournal.com


Dresdner stollen

Мне так не «повезло», что вначале я попала в Дрезден, а потом, буквально через несколько дней — в Париж! Если было бы наоборот — впечатление от Парижа было бы однозначно другое.
Дрезден меня очаровал так, что сколько раз я там не была — меня туда тянет снова. Дрезден знаменит не только музеями и дворцом, Сикстинской мадонной, Фрауэнкирхе, но и своим Дрезденским Штолленном.

В Дрездене несколько знаменитых Кондитерских, в которых выпекают Рождественские Штоллены, но рецепта оных никто не знает. Рецепты передаются из поколения в поколение и хранятся только в этой семье. За долгие годы дрезденцы опробовали все знаменитые Штоллены и каждый житель выбрал себе любимую кондитерскую. Теперь же и любой житель Германии имет возможность купить этот Штоллен: надо только сделать заказ в этой, вами выбранной кондитерской, и ароматный Штоллен в красиво упаковоной шкатулке придет вам по почте.
Каждый год я получала в подарок коробку из Дрездена, а в этом году решила испечь этот Штоллен сама. На сайте Дрездена нашла один рецепт, в котором нас уверяют, что это ЕДИНСТВЕННЫЙ близкий к оригиналу

Рецепт не сложен, поэтому давайте испечем полную порцию и порадуем ваших родных и близких. Из этого количества получится такие 4 Штоллена как у меня.

2000g м.


х5=625 мл молока)
— Цедра двух лимонов
— И сок одного лимона
— Ром для замочки изюма
— Сахарная пудра для посыпки
— Фольга или пергаментная бумага для заворачивания.

Stollen Backrezept

Подготовку начинаем с вечера :
Замочим изюм в роме.
ВСЕ!! Составляющие вплоть до дрожждей и молока оставляем на столе! Все должно иметь одинаковую температуру.
Перед началом работы все продукты должны быть отмерены и взвешены.

На следующий день небольшую часть молока слегка нагреем, растворим в ней с ч.л сах. Песка, щепоткой соли и посыпаем небольшим количеством муки и оставляем для подьема в теплом месте на 20 минут.
Вливаем оставшееся молоко, добавляем оставшиемя сахар, соль, ваниль, жир, масло, муку, сок лимона, цедру. мускат и замешиваем гладкое тесто.И уже затем добавляем изюм и цитронат.
Накрываем полотенцем и ставим в теплое место.
Тесто получается тяжелое, поэтому время расстойки увеличиваем до 3-х часов.
Через 3 часа контролируем: оно зрительно должно поднятся и при надавливании тесто ЭЛАСТИЧНО!

Формируем штоллены.
Я пекла в этот раз в новой форме, а вы должны расскатать прямоугольник и с длинной стороны мысленно разделив на 3 части , сложить их нахлестом друг на друга.
Выпекать на пекарской бумаге.
Пока вы формируете штоллены — включите духовку на 175 гр и в нагретую духовку выложите противень с 2-мя штолленами.

Выпекайте при Т 175 Ц 1 час.
Проверить — деревянной лопаточкой проткните середину — тесто не липнет — О.К. — готово!
Дайте Штоллену немного остыть и зав два раза ОБИЛЬНО! смажте Штоллен сливочным маслом.
На фольгу насыпте сахю пудры,выложите наш Штоллен и посыпте густо сах. пудрой со всех сторон весь Штоллен.
Заверните в два слоя.
В этом рецепте советуют заворачивать в пергаментную бумагу и хранить в кумической аосуде от 1 до 2-х неделью. В других рецептах советуют заворачивать в фольгу и хранить в холодном месте до 3-х недель, я так и поступила. При хранении вкус Штоллена становится еще более насыщеным.

Набор необходимых продуктов
Dresdner stollen

Опара
Dresdner stollen

Через 20 минут
Dresdner stollen

Наливаем молоко, добавляем цедру и сок, перемешиваем, распределяя цедру Dresdner stollen

и добавляем остальные составляющие
Dresdner stollen

Dresdner stollen

Dresdner stollen

заполняем форму, оставляя место для подъема
Dresdner stollen

переворачиваем на противень с пекарской бумагой
Dresdner stollen

нна, какое там красивое выглядывет
Dresdner stollen

снимаем форму и видим эту красоту
Dresdner stollen

Dresdner stollen

Обильно смазываем маслом, у меня ушло около половины пачки, штоллен горячий, масло тает быстро и смазывать удобно
Dresdner stollen

на фольгу высыпаем толстым слоем пудру
Dresdner stollen

выкладываем штоллен
Dresdner stollen

засыпаем сах.пудрой
Dresdner stollen

заварачиваем
Dresdner stollen

самое сложное — перевернуть, в этот раз я пользовалась этой формой, в прошлые разы — браала продолговатую салатницу
Dresdner stollen

Все, уносим на хранение и с нетерпением ждем Святого вечера!
Dresdner stollen

Форма для выпечки
Dresdner stollen

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Рождественский творожный штоллен
Рождественский ароматный штоллен
Рождественский штоллен с маком и марципаном.
Mohnstollen. Рождественский штоллен с маком.
Stollen mit Kirsch — Marzipan — Füllung. Штоллен с начинкой из марципана и вишни.
Mohn-Apfel-Stollen .Штоллен с марципаном,маком и яблоками.Как сделать марципан.

Источник: olgrig.livejournal.com

Ингредиенты для дрезденского штоллена:

  • 750 г муки
  • 125 г сахара
  • 250 мл молока
  • 350 г сливочного масла
  • 80 г дрожжей
  • 2 ч.л. сахара
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 150 г коричневого изюма
  • 150 г желтого изюма
  • 150 г изюма-коринки
  • 6 ст.л. рома
  • 100 г очищенного рубленого миндаля
  • 50 г горького молотого миндаля
  • 100 г апельсиновых цукатов
  • 100 г лимонных цукатов
  • цедра 1/2 лимона
  • 1/4 ч.л. молотого кардамона
  • 1/4 ч.л. молотого имбиря
  • 1/4 ч.л. соли
  • 75 г растопленного сливочного масла для смазки
  • 0,5 стакана сахарной пудры для посыпки

Источник: photokulinar.com


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.