Тесто на наполеон на воде

Всемирная история

Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».

Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. (То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая!) «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года. 


Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции — Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…

Хорошо сложенный

Основу спорного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий  процесс. Судите сами.

Для начала тесто раскатывается небольшим прямоугольником, сверху водружается масло, и края теста заворачиваются конвертом. Затем оно медленно и плавно раскатывается, складывается вчетверо и оставляется на 20 минут. Снова раскатывается, снова складывается вчетверо, оставляется на полчаса, раскатывается, складывается втрое и охлаждается. Раскатывается в последний раз и складывается втрое.


Далее тесто делят пополам, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм и выпекают. Готовые коржи остужают, на один наносят крем, накрывают другим коржом (гладкой стороной вверх), прижимают, покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста). Разрезают и посыпают сахарной пудрой. Кстати, когда-то торт разрезали на треугольные куски, которые и связывали с наполеоновской треуголкой. 

Понятное дело, что дома никто не связывался со столь капризным рецептом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких вытянутых коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:

■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.

Прослойка – дело тонкое

Крем, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для улучшения текстуры), коньяка, сахарной и ванильной пудры. В домашнем «наполеонопечении» прослойка была предметом творческим – из области семейных традиций. Одни использовали чисто масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи признавали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом.


И мы, естественно, привыкали к маминой версии и считали ее куда как вкуснее «классической». Я, к примеру, люблю с заварным кремом и орешками, да еще и «мокрый». А вот с несладкими прослойками во времена нашего детства «Наполеон» не делали. Может, и зря. Слоеное тесто и так жирное, а вдобавок крем – жуткий удар по талии и прочим частям нашего склонного к полноте органона. Совсем неплохо смягчать калорийность теста протертым шпинатом (или иной листовой зеленью), вымоченной брынзой, фруктово-ягодными пюре. Или делать тортик пикантным за счет голубого сыра с грушами или даже форшмака.

Но это уже другая история. Классическому домашнему «Наполеону», как истинному лакомству, полагается быть жирным и сладким. Например, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который кормит питерский «Зенит», как-то признался, что частенько вместе со своим кондитером Инной готовит «Наполеон» для игрока футбольной сборной России Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Судя по игре Саши, торт получается не только вкусным, но и питательным.

Классическое тесто для «Наполеона»

Чтобы получить примерно 1,2 кг теста, понадобится:

500 г муки
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли.


В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто. 

Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.

Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 мин. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 1,5–2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите его по этим «сгибам» вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.

Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. и повторите ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 мин.

Наполеоновские секреты


■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием клейковины – 35–40%). Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».

 

Источник: www.gastronom.ru

Как приготовить тесто для торта НаполеонСейчас существует множество рецептов вкусного теста для торта Наполеон, которое с легкостью может приготовить каждый желающий.


верняка всем приходилось пробовать торт Наполеон, который во многих семьях традиционно принято готовить на торжество.
В моей семье этот тортик тоже очень нравится, поэтому я решила подробнее остановиться на основных рецептах приготовления теста для данного лакомства. Ведь домашняя выпечка намного лучше и вкуснее той, что приобретена в магазине. Итак, рецепты…

Слоеное тесто

Пожалуй, именно слоеное тесто считается классическим вариантом для торта Наполеон, который многим из нас знаком с самого детства. И, несмотря на довольно долгий процесс, приготовить его совсем несложно, если следовать всем инструкциям, изложенным в рецептуре. Кроме того, данное тесто считается универсальным, так как оно прекрасно подходит как для тортов, так и для булочек. Оно всегда получается очень воздушным и слоистым, а что еще нужно!

Чтобы приготовить слоеное тесто, вам понадобится:

Для теста №1
маргарин сливочный – 200 г
мука – 105 г

Для теста 2
яйцо куриное – 1 шт.
мука – 2 ст.
уксус – 0,25 ч.л.
вода холодная
соль – 1 щепотка


Как приготовить слоеное тесто.

1. Сначала приготовим тесто №1. Для этого берем охлажденный маргарин, нарезаем его на небольшие кусочки и выкладываем в миску с пшеничной мукой. После чего ножом аккуратно рубим маргарин с мукой, до образования крошки. Отмечу, что измельчать нужно до тех пор, пока не получатся маленькие комочки. Затем полученное тесто можно будет с легкостью распределить во втором тесте, чтобы не было каких-то отдельных вкраплений.
2. Из полученной маргариново-мучной крошки лепим шар, скрепляя полученную массу в единое целое, и откладываем его в сторонку на некоторое время. При этом совсем не нужно вымешивать тесто.
3. Теперь готовим тесто №2. В отдельную миску высыпаем немного муки и добавляем в нее уксус либо сок лимона, а также соль. Берем стакан и вбиваем в него яйцо, а затем доливаем немного воды, пока жидкость не займет 2/3 стакана. Взбиваем яйцо с водой с помощью ложки до полного перемешивания яйца с водой. Вливаем полученную смесь в муку. Здесь следует отметить, что лучше сначала взять немного муки, а потом добавлять в процессе вымешивания теста. Это необходимо, чтобы оно получилось мягким и не очень крутым.
4. Хорошенько вымешиваем тесто и при необходимости добавляем остальную муку. Полученное тесто не тонко раскатываем в треугольник и выкладываем на него приготовленное ранее тесто №1. Причем кладем его посередине ближе к одному из краев, чтобы можно было с легкостью завернуть его в виде конверта.
5.


сто конвертом кладем на тарелку, предварительно присыпанную мукой, и помещаем в холодильник всего лишь на 30 минут. Тесто кладем «швом» вниз, чтобы более качественно закрепить края. И ничем не накрываем. По прошествию времени достаем охлажденное тесто и раскатываем скалкой до тех пор, когда можно будет снова свернуть его конвертом. Опять сворачиваем тесто в конверт и снова помещаем его на 30 минут в холодильник. Слоеное тесто готово и из него можно сразу же приготовить что-нибудь вкусненькое.

Следует также отметить, что если вы не планируете сразу же пустить в ход данное тесто, то его можно хранить в замороженном виде, поместив его в полиэтиленовый пакет.

Тесто на сметане

Торты на сметане пользуются большой популярностью и могут быть абсолютно разными. Вы можете попробовать приготовить и необычный манник на сметане и вкуснейший торт Наполеон на сметане, который наверняка придется по вкусу даже самым маленьким едокам.

Чтобы приготовить тесто на сметане, вам понадобится:

мука – 2 ст.
маргарин – 200 г
сметана – 1 ст.
водка – 1 ст. л.

Как приготовить тесто на сметане.

1. Для начала рубим муку с маргарином, добавляем сметану и водку, замешиваем тесто.


ворачиваем тесто в целлофан и кладем в холодильник на час.
2. Затем делим тесто на 6 частей и раскатываем коржи. Причем коржи следует раскатывать непосредственно на бумаге для выпечки либо прямо на противне. Полученные коржи выпекаем в духовке, разогретой до 220°С.
3. После остывания коржей, намазываем их любимым кремом. Лучше всего приготовить заварной крем, чтобы коржи как можно лучше пропитались и были более нежными. Можно также чередовать несколько слоев заварного крема со слоем сливочного.

Несмотря на то, что коржи в итоге получаются немного толще и пекутся дольше, они будут более сдобными и мягкими.

Тесто на воде

Торт Наполеон остается самым популярным лакомством во многих странах мира. Именно поэтому растет и число рецептов его приготовления, которые отличаются простотой и не требуют каких-либо особых навыков. Предлагаю освоить рецепт приготовления теста для торта Наполеона на воде.

Чтобы приготовить тесто на воде, вам понадобится:

мука – 700 г
маргарин – 500 г
холодная вода – 1 ст.
яйцо – 1 шт.
соль – 1 щепотка

Как приготовить тесто на воде.

1. Берем подходящую миску и высыпаем в нее муку, а затем рубим в ней охлажденный маргарин, добавляем яйцо, воду и соль.


мешиваем до получения однородного и эластичного теста.
2. Готовое тесто делим на 12 приблизительно равных частей, заворачиваем каждый кусочек в пищевую пленку и кладем на час в холодильник.
3. Затем достаем тесто и раскатываем каждую часть достаточно тонко на листе пергаментной бумаги. Делаем коржи любой формы и выкладываем их на противень, выстланный пергаментной бумагой. Выпекаем коржи в духовке, установив температуру 180 °С до образования золотисто-коричневых пятен. Здесь стоит отметить, что в каждом корже нужно сделать несколько проколов вилкой, чтобы тесто не вздувалось во время выпекания.

Таким образом выпекаем все коржи. Из них 11 штук пойдут на торт, а 1 – на его присыпку, который вручную перетираем в крошку.

Вот и готово простое тесто на воде для торта Наполеон. Осталось приготовить только крем. На нашем сайте вы сможете найти интересные варианты рецептов крема для торта Наполеон.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Анна Данилова
Рецепт опубликован 07.10.2014

Источник: www.1001eda.com

Экология потребления. Еда и рецепты: Словацкий вариант Наполеона, который там известен как Кремеш. Крем по составу слегка отличается — крахмально-молочный. И еще — поскольку словацкий крем лучше держит форму

1 Наполеон «Семейная традиция»

Коржи: 

  • 3 стакана муки,
  • 250г маргарина,
  • 3/4 стакана воды (очень холодной!),
  • 0,5 ч. л. гашеной соды.

Муку просеять в большую посудину, в нее положить 1 пачку маргарина (пусть полчаса хотя бы постоит при комнатной t) и порубить муку с маргарином лопаточкой в мелкую крошку. Теперь добавим воду и вымешиваем руками, в конце добавить 0,5 чайной ложки гашеной уксусом соды и уже после этого чуть-чуть вымесить, в мисочку и в холодильник на час; пусть отдыхает.

Тесто на наполеон на воде

Заварной крем:

Берем 2 пачки сливок (10%), в кастрюльку, туда стакан сахара и мешая довести до кипения. Отдельно в кружке смешать чуть больше 1 ст. л. муки и 1,5 ст. ложки крахмала, постепенно влить туда один пакет холодных сливок (т.е. всего получается три пакета по 200мл), чтобы смесь была без комочков хорошо вымешать. Влить вот эту крахмально-мучную смесь в кипящее молоко с сахаром, можно не в кипящее а снять с плиты на время вливания, чтобы никуда не убежало.

Вливать по принципу варки манной каши — тонкой струйкой непрерывно помешивая (Очень важно!); иначе образуются комки и тогда крем не удался! Вид и густота получаются как у манки.

Остудить крем. В охлажденный (при комнатной темп.) крем вмешать пачку (250) сливочного масла (предварительно размягченного при комнатной температуре). Вмешать сначала четвертую часть масла, взбить на маленьких оборотах миксером, потом добавить еще и еще и хорошо взбить (но не перевзбивать) крем получится вполне воздушный. 

Вернемся к тесту:

Разделить тесто на 7 кусков. Кусок скатать в шар, на посыпанном мукой столе раскатать тонко в круг. Отмерить крышкой (или чем-то еще) и переложить с помощью скалки на противень (ни чем не смазываю), наколоть вилкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 4-5 мин. (пока не начинает румяниться, вытащить на доску, и поставить следующий выпекаться. Отложить два лучших коржа для верха и низа. Худший идет на посыпку сверху.

Далее неклассический подход к Наполеону (но рецепт наш фамильный; отступать не имею право! ).

Берем стакан грецких орехов (можно и больше) и измельчаем (но не очень сильно, кусочки должны остаться). Корж на посыпку измельчаем. Теперь как делаю я: раскладываю на столе все коржи и раскладываю на них крем (чтобы поровну распределить), в среднем по две-три столовые ложки.

Складываем: корж с кремом, орехи, корж; в конце посыпать орехами и посыпкой (можно корж на посыпку чуть больше подсушить в духовке; только чтобы не подгорел). Сверху аккуратно прижать торт руками и оставить при комнатной температуре часа на 4-5, затем поставить в холодильник. Торт у нас в семье пользуется большой популярностью — любят все и наши и чужие (гости в смысле). Получается крем сливочный; но жирность торта не чувствуется совсем! Правда мне сложно его оценить самой; все-таки для меня это вкус, знакомый с детства.

Торт Наполеон: 2-й рецепт

  • 500 г масла,
  • 4 стакана муки,
  • 1 чайная ложка соли,
  • 1 стакан холодной воды.

Две столовые ложки масла отделить от куска и размельчить на квадратики по 1,5 сантиметра, оставшееся масло спрятать в холодильник. Просеять муку, смешать ее с солью, замесить его с размельченным маслом, постепенно добавляя воду.

Получившийся комок раскатать в прямоугольник, на середину его положить масло из холодильника, завернуть края и раскатать. Потом сложить втрое и снова раскатать. Потом положить все это на 20 минут в холодильник.

А после этого еще два раза сложить в трое, раскатать, и снова на 20 минут в холодильник. Затем, нужно достать тесто, разделить на три части, которые раскатать слоем около 0,7 см. И выпекать получившиеся коржи 10 минут на сильном огне или 30 минут на малом.

Торт Наполеон: 3-й рецепт

  • 3 стакана муки,
  • 1 яйцо,
  • 250 г масла,
  • 0,5 чайной ложки соли,
  • 34 стакана воды,
  • 1 столовая ложка уксуса.

Два стакана муки высыпать на доску и порубить с маслом, построить из получившейся массы холмик и постепенно влить в его центр воду и яйцо, с размешанными в ней с солью и уксусом. Замесить тесто, добавляя оставшуюся муку. Потом разделить получившееся тесто на 8-9 частей. Выставить на холод на 1 час, раскатать на коржи.

4 рецепт: словацкий вариант Наполеона, который там известен как Кремеш

Крем вроде вариация заварного, по составу слегка отличается — крахмально-молочный. И еще — поскольку словацкий крем лучше держит форму из-за крахмала, его делают и кладут гораздо больше.

Сначала выпекается 1 фунт (грубо говоря, полкило) готового слоеного теста 10- 15 мин. Тесто раскатывается по размеру противня. Крема: 2 литра молока, 8 яиц, разделенных на белки и желтки, 14 столовых ложек сахарной пудры (400 г), кукурузный крахмал 200 г

Крем

Вскипятить приблизительно 1,5 литра молока с 7 -8 стол. ложками пудры. Оставшееся молоко смешать и взбить с 8 желтками и всем крахмалом. Добавить эту смесь к кипящему молоку и дать покипеть 30 сек — 1 мин при постоянном помешивании. Все 8 яичных белков взбить с 8 стол. ложками сахара, добавляя его по мере взбивания постепенно. Кипящую молочную смесь влить во взбитые белки и перемешать ложкой. Выпеченное и остывшее тесто разрезать на 2 части по вдоль (крышку и дно) и между ними вложить крем.

Сверху, насколько я помню, не обмазывалось. Я делала 1 раз — не очень сложно. Если делать вдвоем, то быстро получается и без хлопот. Вкус у крема получается более легкий, чем у сливочного, он воздушный, высокий.

5.Торт Наполеон: «Медовый наполеон»

Для коржей:

  • 4 яйца,
  • 4 стакана муки,
  • 4 столовые ложки мёда,
  • 150г масла сливочного,
  • 1 стакан сахара,
  • 1,5 чайной ложки соды погашенной уксусом.

Крем:

1л 250г густой сметаны,

1,5 стакана сахарной пудры,

1 лимон.

Тесто:

Мёд, сахар и масло растопить на водяной бане, слегка остудить и вбить яйца. Добавить погашенную соду, муку и замесить тесто. Оно получается масляным. Разделить на 10 колобков и положить в холодильник (можно в морозилку).

Пока тесто застывает — готовим крем. КРЕМ: Натереть на мелкой тёрке лимон вместе с кожурой (кому не нравится её горчинка — может срезать корочку). Взбить миксером сметану с сахарной пудрой, добавить протёртый лимон.

Ещё раз взбить и поставить пока в холодильник. Теперь вынимаем по одному кусочку теста, раскатываем на бумаге для выпечки тонкие коржи, прокалываем вилкой и выпекаем в прогретой до 180 градусов духовке до золотистого цвета. Коржи лучше делать тонкими — они тогда лучше пропитываются. Крошки подсушивают, измельчаю и посыпают весь торт. Но вкус одинаково нежный, так и тает во рту.  опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте, а еще мы в Однокласниках

Источник: econet.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.