Суп хорчо

Как правильно готовить суп харчо

Ароматный, сытный и наваристый суп харчо хорош для зимних обедов, когда за окном мороз и хочется согреться. Популярное грузинское блюдо, нечто среднее между мясным супом и рагу, давно прижилось в русской кухне. Перед ним трудно устоять, особенно если харчо приготовлено по всем правилам. Но для того, чтобы насладиться этим блюдом, совсем не обязательно отправляться в кавказский ресторан. Поговорим о том, как правильно  готовить вкусный суп харчо в домашних условиях с соблюдением грузинских традиций.

Что такое харчо

Известно, что когда-то словом «харчо» называли говядину в соусе из грецких орехов и тонких пластинок сушеного сливового пюре тклапи


Никто не знает, когда впервые в грузинской кухне появился рецепт харчо. Известно, что когда-то словом «харчо» называли говядину в соусе из грецких орехов и тонких пластинок сушеного сливового пюре тклапи. Чуть позже в харчо стали добавлять рис, и сейчас на Кавказе считается, что настоящий харчо варится из говядины, тклапи, грецких орехов и риса. В летние месяцы сливовое пюре заменяют свежей сливой или соусом ткемали. Допускается добавлять в блюдо и другие продукты, ведь в разных районах Грузии харчо готовят по-своему, причем каждый рецепт претендует на звание классического. Неизменным остается вкусный говяжий бульон с пикантной сливовой кислинкой, нежным привкусом грецких орехов и пряным ароматом специй и трав. Иногда сливу заменяют черносливом, томатами, томатной пастой или гранатовым соком.

Готовим суп харчо правильно: подготовка мяса

Мясо должно быть самым свежим и качественным

Классический суп харчо принято готовить из говядины, но так как существует множество различных рецептов этого блюда, допустимо использовать баранину, свинину и курицу. Мясо должно быть самым свежим и качественным. Лучше всего брать говядину с косточкой, свиные ребра или филе, баранью грудинку, лопатку или шею, а если вы решили сварить харчо из курицы, подойдут и бедра, и грудка.


со хорошо промывают, очищают от пленок и сухожилий, а стоит ли удалять кости и жир — это личное дело каждой хозяйки. Некоторые повара считают, что кости делают бульон насыщенным и ароматным. Если вы варите диетический вариант харчо, то жир, конечно, будет лишним, хотя с ним суп получается намного вкуснее. Из готового бульона убирают мясо, бульон процеживают, мясо отделяют от костей, режут на кусочки и возвращают в бульон. Основа для грузинского харчо готова!

Секреты приготовления харчо

В некоторых рецептах харчо можно встретить и томаты — обычно их используют без кожицы в измельченном виде

В готовый бульон кладут хорошо промытый рис любого сорта, кроме дробленого и пропаренного. Для этого блюда идеально подходит круглый рис, который в разваренном виде выглядит очень аппетитно. Пока рис варится, к нему добавляют пассерованный до золотистой корочки лук, лавровый лист, слегка размятые горошины черного перца, дробленые грецкие орехи, кусочки алычи или свежее сливовое пюре (чернослив, ткемали, гранатовый сок). В некоторых рецептах можно встретить и томаты — обычно их используют без кожицы в измельченном виде. Но лучше всего брать помидоры черри, которые придают супу оригинальность. Ближе к концу варки в харчо вводят пряности — хмели-сунели, красный стручковый перец, шафран, кориандр, аджику и любые вкусные специи. Если вы готовите для детей, не добавляйте в блюдо острые приправы. После того как суп харчо будет готов, в кастрюлю добавляют мелко измельченный чеснок, порубленную петрушку, кинзу, розмарин и зелень сельдерея.


Последовательность закладки продуктов и время варки могут быть разными — в зависимости от рецепта. Иногда харчо готовят с болгарским перцем, морковью и картофелем, итальянцы щедро добавляют в блюдо оливки и базилик, а французы готовят харчо с сыром и орехами кешью. Суп настаивают 20 минут, чтобы он получился более пикантным, пряным и насыщенным.

Готовим классический харчо дома из говядины

Приятная кислинка в харчо обязательна — именно она придает блюду неповторимый грузинский колорит

Классический суп харчо варится на говяжьем бульоне без лука, моркови, картофеля и томатов.  Сварите бульон из 400 г говядины на кости и 2 литров воды ─ на это уйдет примерно 2 часа. Процедите бульон, отделите мясо от костей, порежьте его кусочками и выложите обратно в кастрюлю. Добавьте к бульону 4 ст. л. риса, несколько веточек петрушки и кинзы (потом не забудьте их вытащить), а когда рис станет мягким, введите в суп полстакана обжаренных дробленых грецких орехов. В самом конце варки в харчо добавляют мелко порезанную головку чеснока, оставшуюся измельченную зелень, соль, 1 ч. л. хмели-сунели, пластинку тклапи или 3 ст. л. ткемали. Приятная кислинка в харчо обязательна — именно она придает блюду неповторимый грузинский колорит.


Если вы хотите узнать больше о том, как готовить харчо, заглядывайте в наш каталог с рецептами и фотографиями, экспериментируйте и удивляйте гостей. Суп харчо подают с душистым домашним хлебом или лавашем.  Это блюдо не только аппетитное, но и полезное — может быть, именно поэтому на Кавказе так много долгожителей?

Источник: www.edimdoma.ru

Несколько слов об особенностях харчо

Если вникнуть в перевод названия блюда, то оно звучит, как «говяжий суп». Что говорит о том, что классический суп-харчо готовится именно из мяса коровы (хотя многие считают, что из баранины).  Блюдо получается сытным еще и за счет входящего в состав риса.

Особенным суп делает умение грузинских кулинаров правильно подбирать специи. Ведь харчо должно получиться не острым, а приятно пряным. Без этого условия свариться обычный рисовый суп, заправленный томатом. Душистый перец хоть и даст аромат, но основную ставку лучше делать на травки: базилик, кориандр, шафран, кинзу, зиру. Не стоит забывать также о лавровом листе, кардамоне и чесноке.

При этом можно особо не мудрствовать в сборе пряных трав, а купить в магазине готовую смесь, подобранную специально для заправки харчо. Либо остановить выбор на традиционном «хмели-сунели». Тогда даже курица не помешает супу стать грузинским блюдом.

Харчо на курином бульоне


Многие отдают предпочтение именно куриным бульонам благодаря их легкой усвояемости. Так что в данном случае харчо с курицей можно смело отнести к диетическим блюдам.

Если вы решили приготовить харчо с курицей,  наш классический пошаговый рецепт с фото вам пригодится.

Итак, для начала следует заранее запастись всеми необходимыми составляющими

ингредиенты для куриного харчо

Ниже приведен список ингредиентов, которые понадобятся для приготовления супа-харчо на основе куриного бульона. Этого будет достаточно, чтобы сварить 3 л ароматного вкусного блюда к обеду.

  • Курица – 0,5 кг
  • Рис  — 1,5 стакана
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Чеснок – 1 головка
  • Томатная паста – 2 — 3 ст.л.
  • Соль, специи по вкусу

Для приготовления харчо некоторые еще используют морковь, свежие помидоры и картофель, но это уже на усмотрение хозяйки.

Процесс приготовления

Для начала необходимо как следует разморозить и промыть курицу,  сварить из нее бульон. Здесь необходимо учесть такой момент – если нужно получить наваристый бульон, то птицу опускают в закипевшую воду. Залив же ее холодной водой и поставив на огонь, получат более слабый навар, зато курица сварится быстрее и станет мягче.


Когда мясо будет готово, его извлекают из кастрюли, остужают и разделывают на порционные кусочки. Далее действуют по следующему алгоритму.

Готовый бульон следует процедить через 2 слоя марли – так он станет прозрачным.

Если планируется в супе картофель, то самое время положить его в кастрюлю. Клубней должно быть не более 1/3 всего объема блюда. Нарезать можно как на небольшие кубики, так и в продольную соломку (кому что нравится).

режем картофель и лук

Проварив до полуготовности картошку, в бульон всыпают промытый рис. Лучше взять крупу не пропаренную и не дробленную, а выбрать крахмалистый сорт.

Параллельно делается зажарка на растительном масле – из шинкованного лука и томатной пасты. Можно прожарить и натертую морковь, а также ломтики свежего помидора (именно они придадут харчо необходимую кислинку). Предварительно с томата следует снять кожицу, обдав овощ сначала кипятком, затем струей холодной воды.

Перед тем, как снять зажарку с огня, в нее добавляют чеснок. Если цель – сделать суп более острым, то зубчики следует измельчить (лучше подавить). Оставив их цельными, получают более насыщенный аромат. Но затем, при подаче супа к столу, нужно внимательно следить, чтобы зубцы чеснока не попали в тарелку.


готовим зажарку

чистим чеснок

Когда рис будет готов (ему необходимо минут 7, не более), суп солят и вливают зажарку, а также добавляют специи.

Теперь осталось выключить огонь и дать харчо настояться несколько минут. При подаче на стол в каждую порционную тарелку кладут куриное мясо, добавляют немного сливочного масла и притрушивают свежей зеленью.

измельчаем вареную курятину

зелень для супа

Но можно все это дополнение поставить на обеденный стол, чтобы каждый использовал данные ингредиенты по своему вкусу. Возможно, кому-то захочется положить в харчо и ложечку сметаны.

Приятные вариации

Чтобы уж точно суп-харчо с курицей был похож на грузинское блюдо, следует в описанный выше рецепт внести некоторые дополнения.

  • Приятную кислинку можно добавить, если смешать томатную пасту с соусом «Ткемали», либо добавить в суп немного слив этого сорта (как делают при приготовлении настоящего харчо).

  • Если кому-то больше импонирует гранатовый сок, то его в зажарку добавлять не стоит, влив немного прямо в кастрюлю в конце готовки.
  • В Грузии пряности предварительно смешивают с солью и только потом смесь добавляют в суп. А лавровый лист кладут в кастрюлю в начале готовки, когда еще только варится бульон (потом лаврушку следует убрать).
  • Тертую морковь можно не добавлять в зажарку, а положить ее в бульон еще до того, как извлекать из него курицу.
  • Если кому-то не по нраву кинза, ее можно заменить более привычной пряностью – эстрагоном или петрушкой.
  • Настоящий рецепт супа харчо из курицы не мыслим без грецких орехов. Они отлично сочетаются с куриными блюдами. Орехи рекомендуется предварительно обжарить (но не пережаривать). Если ядра измельчить, перед тем, как вместе со специями добавить в суп, то орехи придадут блюду необычный аромат.

Ну и чтобы уж совсем соответствовать национальной кухне грузин, вместо хлеба к столу следует подать настоящий лаваш.

готовый суп харчо с курицей

Эту статью ищут по запросам:

  • суп харчо простой рецепт
  • харчо простой рецепт
  • суп харчо
  • простой рецепт харчо

Источник: cooking-meat.ru

Пошаговый рецепт известного грузинского блюда — суп харчо

  1. Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.
  2. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
  3. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».
  4. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.
  5. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.
  6. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали.

    о самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
  7. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.
  8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени полчаса.
  9. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
  10. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.
  11. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.
  12. Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном.
  13. Рис должен вариться ровно 10 минут.
  14. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.
  15. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
  16. Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.
  17. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
    Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.

  18. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч. л. И сверху добавить 1 неполную ч. л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
  19. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как суп уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
  20. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты.
  21. Дайте супу постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов
  22. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.

Суп харчо — грузинский говяжий суп

Источник: www.djurenko.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.