Суп харчо от юлии высоцкой


Суп харчо является традиционным блюдом национальной грузинской кухни. И в переводе с родного языка означает — «говяжий суп». Поэтому в своем традиционном исполнении он готовится исключительно из говядины. Хотя есть рецепты, где готовят его из баранины, из курицы, и даже из рыбы. Например, мне как то удалось поесть  суп с таким же названием из осетрины. Кстати, очень достойный и вкусный суп.

По сути, это блюдо представляет собой довольно густой, острый пряный суп из мяса, риса и грецких орехов, с обилием специй, чесноком и различными овощами, которые каждая хозяйка добавляет на свой вкус. Хотя есть рецепты, где овощи в составе супа практически не присутствуют. И кажется, что же это может быть за суп без моркови, картошки, болгарского перца?!

Так вот — может! И получается он невероятно вкусным.

Суп харчо от юлии высоцкой


Одной из его отличительных особенностей является то, что готовится он с сушеными сливами ткемали, или как ее называют в Средней Азии — алычи. То есть основа супа — кислая.

Сливы сушат тонкими пластами, отламывают нужное количество для супа и размачивают. Однако не у всех есть возможность использовать ее, поэтому сливу заменяют на соус ткемали, свежую кислую сливу (к числу таких относится алыча и терн), томатную пасту, помидоры и даже гранатовый сок.

Способов и вариантов приготовления харчо существует множество. Начиная с того, обжаривается мясо или отваривается, и заканчивая тем — кладутся овощи, или нет, неизменным в классическом варианте приготовления остается тот факт, что в супе обязательно должны присутствовать три ингредиента — это говядина, слива ткемали и тертые грецкие орехи.

Предлагаю сегодня рассмотреть некоторые из таких классических рецептов.

Суп харчо из говядины по классическому рецепту

По этому рецепту я готовлю суп чаще всего. Обычно во все супы, которые я готовлю, я кладу большое количество овощей. Этот рецепт  мне нравится как раз потому, что в его составе нет ни моркови, ни болгарского перца, ни картошки. И не смотря на это он получается просто удивительным на вкус.

Суп харчо от юлии высоцкой

Нам понадобится ( на трехлитровую кастрюлю):


  • мясо говядина — 600 гр
  • лук — 2 шт
  • рис — 5  — 6 ст. ложек
  • грецкие орехи — 100 гр
  • чеснок — 1 головка
  • соус ткемали — 3 — 4 ст. ложки
  • томатная паста — 1 ст. ложка
  • паприка — 1 ч. ложка
  • хмели — сунели — 1 — 2 ч. ложки
  • острый красный перец — по вкусу
  • перец черный горошком — 10 — 12 шт
  • зелень — базилик, кинза, петрушка, на выбор — пучок
  • соль — по вкусу
  • лавровый лист — 1 — 2 шт

Приготовление:

1. Для приготовления супа берем кусок говядины. Я использую грудинку. Она достаточно жирная, и на ней есть косточки, это значит, что бульон получится достаточно наваристым, сытным и питательным.

Суп харчо от юлии высоцкой

Мясо помыть, можно разрезать на крупные куски, залить водой и поставить вариться. Я буду варить в трехлитровой кастрюле, воды я набираю полную кастрюлю. За время, пока мясо будет вариться, вода выкипит, и как раз освободится место для остальных ингредиентов.

Суп харчо от юлии высоцкой


Воду в кастрюлю в процессе готовки подливать не рекомендуется!

Следить за тем, когда бульон начнет закипать. Вместе с этим начнет образовываться пена, которую надо снимать тщательным образом. Не допускать того, чтобы вода начала сильно кипеть. Не то вся пена, уйдет в бульон и будет плавать там в виде хлопьев.

Как правильно варить бульон, я уже рассказывала в одной из своих статей.

2. Как только вода закипит, огонь убавить и варить мясо до готовности не менее  1,5 — 2 часов, не допуская чересчур интенсивного кипения. Вода должна лишь слегка побулькивать. Крышка при этом должна быть прикрыта, но оставлена щелка, чтобы опять — таки не было сильного кипения.

3. Лук очистить и порезать поперек, тонкими перышками. Старайтесь брать головки лука поменьше, чтобы они  были потоньше и понежнее.

Суп харчо от юлии высоцкой

Есть рецепты, где лук обжаривается, но мы в этом варианте супа ничего обжаривать не будем. Поэтому важно, чтобы перья лука не были грубыми.


4. Когда мясо сварится, достать его, и процедить бульон через  два — три слоя марли. Чтобы не допустить попадание в суп мелких осколков костей.

5. Затем положить в кастрюлю нарезанный лук. Говядину порезать на порционные кусочки, убрать косточки, и отправить мясо обратно в бульон.

Варить 40 — 45 минут.

6. Как только выложили в кастрюлю лук, сразу же промойте в нескольких водах и замочите в теплой воде рис. Я использую рис сорта «Краснодарский», этот сорт имеет большое содержание клейковины и хорошо разваривается, что для данного супа просто отлично.

Суп харчо от юлии высоцкой

Суп благодаря этому получится густым и наваристым.

Приготовьте рис либо 5, либо  6  столовых ложек — это на трехлитровую кастрюлю, в зависимости от того, какой по консистенции суп Вы хотели бы получить. Я добавлю 5 столовых ложек.

7. Когда лук проварился нужное количество времени, добавить в бульон соус ткемали, томатную пасту, кусочек острого красного перца, дать покипеть 5 минут, после чего выложить в бульон рис. Варить 10 минут.


Суп харчо от юлии высоцкой

Если нет цельного красного острого перца, то в конце варки можно будет добавить уже готовый перемолотый красный перец. Добавлять и тот, и другой следует по вкусу, кто — то  любит поострее, кто — то наоборот.Но добавить немного все равно надо, он нужен для вкуса обязательно.

Цельный перец имеет различную степень горечи в зависимости от сорта, поэтому добавлять его следует с осторожностью.

8. А пока он варится, перебрать орехи, удалив перегородки и скорлупки, и растолочь их.

Суп харчо от юлии высоцкой

Чеснок очистить, измельчить, добавить к орехам и продолжить растирать, пока не получится однородная масса.

Суп харчо от юлии высоцкой


9. Отдельно растолочь в ступке черный перец горошком.

10. Через 10 минут после того, как добавили рис, ввести полученную ореховую массу в суп. Туда же добавить паприку, она добавит цвет нашему блюду, хмели -сунели, они придадут пикантный аромат и добавят нужные вкусовые нотки.

Также надо будет посолить бульон. После чего попробовать, и если не хватает остроты, добавить красный молотый перец по вкусу.

11. Дать закипеть и варить 5 минут. После чего положить лавровый лист и всыпать заранее измельченную зелень. Можно использовать кинзу или петрушку, но у меня сегодня базилик.

Суп харчо от юлии высоцкой

Не все любят использовать кинзу из-за ее специфического запаха. И хотя в супе его будет практически «не слышно», я должна об этом сказать.

12. После того, как покипело еще 2 минуты, суп выключаем, плотно закрываем крышкой и даем возможность постоять и отдохнуть не менее 15 — 20 минут.

13. Порезать свежую зелень, лук по желанию. Поставить на стол соль и перец. Я готовлю харчо средней остроты, так как у нас очень его любит внучка, а сильно острое она кушать не будет. А вот муж наоборот, ест сильно острый суп. Вот для такого случая и ставим на стол, то, что может понадобится.


Суп харчо от юлии высоцкой

14. Разлитый по тарелкам суп посыпать свежей зеленью и добавить по желанию свежий порезанный лук. Кушать с удовольствием!

Вот такой вариант супа харчо у нас получился. Как Вы наверное уже поняли, да я уже и упоминала об этом, мы варили его без использования такого этапа приготовления, как обжарка. А вот следующий рецепт, будет как раз с обжаркой. И он также является классическим.

Видео о том, как приготовить грузинский суп харчо

Несмотря на то, что тема нашей статьи предусматривает приготовление супа из говядины, я хочу предложить Вам практически идентичный с первым рецепт приготовления с бараниной.

В нем Вы сможете посмотреть все этапы приготовления. А также то, каким он получается в итоге.

Хотя перевод слов «харчо» и означает, что он должен быть из говядины, но из баранины он также невероятно хорош. Например, мой муж, очень любит его именно в таком варианте. И если есть выбор, то всегда выбирает именно этот вариант.

И как правило, если беретесь готовить его из баранины, то берите ребрышки. На них есть и мясо, и косточка, и хорошая прослойка жира.

Суп харчо с говядиной в домашних условиях

Нам понадобится:


  • мясо говядина — 800 гр
  • лук — 2 головки
  • помидор — 1 шт
  • рис — 0,5 стакана
  • орехи грецкие — 100 гр
  • томатная паста — 1 ст. ложка
  • паприка — 1 ч. ложка
  • соус ткемали — 2 ст. ложки
  • чеснок — 1 головка
  • кинза — пучок
  • красный острый стручковый перец — по вкусу
  • хмели-сунели — 1 ч. ложка с горкой
  • соль, красный и черный молотый перец — по вкусу
  • масло растительное — 3-4 ст. ложки

Приготовление:

1. Говядину, грудинку с небольшими жировыми прослойками помыть и порезать довольно крупными кусочками. Обсушить бумажными полотенцами.

Суп харчо от юлии высоцкой

2. Половину масла согреть на сковороде и обжарить в нем нарезанные кусочки. Сильно обжаривать не надо, мясо должно лишь слегка зарумяниться.

Суп харчо от юлии высоцкой

Огонь при обжаривании должен быть большим, чтобы мясо быстрее «запечаталось» в румяную корочку и сохранило свой сок внутри.


Суп харчо от юлии высоцкой

3. Обжаренные кусочки переложить в кастрюлю и залить их горячей водой.

Суп харчо от юлии высоцкой

Довести до кипения, при этом тщательно снимая пену. Во время интенсивного появления пены на поверхности, лучше от плиты не отходить, снимать до тех пор, пока в кастрюле ее совсем  не останется.

Суп харчо от юлии высоцкой

Варить мясо до готовности 1,5 -2 часа на небольшом огне, при этом не должно быть интенсивного кипения.

4. Одну головку лука порезать тонкими полукольцами и обжарить его на сковороде до золотистого цвета на оставшемся масле.

Суп харчо от юлии высоцкой


Суп харчо от юлии высоцкой

5. Добавить томатную пасту и немного бульона, достаточно будет 3 — 4 столовых ложек . Потомить 3 — 4 минуты.

Суп харчо от юлии высоцкой

6. Затем добавить паприку и соус ткемали. Если соуса у Вас нет, то в этом случае, ограничьтесь лишь томатной пастой.

Суп харчо от юлии высоцкой

7. Рис промыть и замочить в теплой воде на 40 — 45 минут.

8. Когда мясо будет готово, добавить обжаренный лук с томатной заправкой.

Суп харчо от юлии высоцкой

Туда же отправить замоченный рис, воду с которого необходимо предварительно слить. Перемешать, дать закипеть и снова убавить огонь.

Суп харчо от юлии высоцкой

9. Помидор порезать небольшими брусочками, и добавить в бульон. С помидора можно предварительно снять кожицу, но можно добавить и вместе с ней.

Суп харчо от юлии высоцкой

Варить 15 минут.

Суп харчо от юлии высоцкой

10. У кинзы срезать стебли, а листья порезать.

Суп харчо от юлии высоцкой

Чеснок очистить и измельчить. Красный острый перец порубить кусочками.

Суп харчо от юлии высоцкой

11. Сложить все в миску или ступку и перетереть. Часть кинзы оставить для подачи.

Суп харчо от юлии высоцкой

12. Отдельно перетереть орехи.

Можно также все вышеперечисленные ингредиенты сложить в чашу блендера и измельчить там.

13. Добавить полученную массу в варящийся суп. Также добавить хмели — сунели. И варить еще 5 — 7 минут, добавив соль и перец по вкусу.

Суп харчо от юлии высоцкой

14. После чего огонь выключить, суп накрыть крышкой и дать ему настояться 15 — 20 минут.

15. Оставшуюся луковицу порезать тонкими полукольцами и смешать с оставленной кинзой.

Суп харчо от юлии высоцкой

16. Суп харчо разлить по тарелками посыпать луком с зеленью. Кушать с удовольствием!

Суп харчо от юлии высоцкой

По данному рецепту можно готовить суп и с использованием курицы. Приготовится он в том случае гораздо быстрее. И будет не менее вкусным.

Ну и конечно же, не стоит говорить, что готовить его можно также с бараниной и свининой.

Но у нас сегодня тема классического харчо, поэтому мы готовим исключительно из говядины.

Источник: sekreti-domovodstva.ru

Харчо

Привет всем! Сегодня я с харчо. У нас в семье приготовление это блюда давняя традиция. Хорошо помню, как папа, примерно раз в месяц восклицал как монологе Григория Горина «Хочу харчо!» и отправлялся на кухню. Буквально через час желудок начинало нещадно скручивать в тугой узел…
Вот и я вчера, подумав «хочу харчо», пошла себе на кухню готовить это чудесное кушанье.
Кстати, еще одна история про харчо (я быстро Суп харчо от юлии высоцкой) ). Подружка моя, родом из Гагр (Грузия), угощала как-то харчо, приготовленным по семейному рецепту. Никакого томата, риса и чеснока. Говядина (исключительно мякоть без прожилок, жирка и костей) долго томиться в небольшом количестве воды, тклапи (засушенное на солнце пюре из сливы ткемали), много толчёных грецких орехов, пряная зелень, отдельно подавали аджику. Смогла съесть ложки три ее харчо, ну очень тяжелая еда. Аджика их – отдельная история, сплошной красный острый перец, пекло во рту жутко.
Заболтала? Все, начинаем готовить… кстати, рецепт приготовления мой, выработался так сказать в процессе, на аутентичность блюда не претендую.

Приготовление:

Кастрюлю (3,5 л.) для приготовления желательно брать с инкапсулированным дном или толстостенную. Воду в кастрюле довести до кипения, положить кусок говядины (целиком), дать воде закипеть, собрать пену, положить луковицу целиком и лавровый листик, солим, примерно десертная ложка без горки. Варить мясо на минимальном нагреве примерно 1,5 часа. Потихоньку подготавливаем рис — перебираем, хорошенько промываем, чистим и нарезаем кубиками лук, чистим и пропускаем через пресс чеснок.
Достаем мясо, лук и лавровый лист из бульона, доводим бульон до кипения и всыпаем рис, хорошенько размешиваем и варим на среднем нагреве (что бы не сильно кипело) 10 минут.
Мясо режем на кусочки. Можно отправить к рису. Теперь в суп всыпаем орехи и хмели-сунели.
В состав хмели-сунели могут входить: измельченный корень петрушки, сельдерей (селера), укроп, базилик, красный острый перец, кориандр, чабер, пажитник (фингурек), иссоп, мята, майоран. Цвет приправы — зеленый. Если в приправе есть прозрачные кристаллики, то туда добавили глютамат натрия и/или прочую абвгедейку.
Припускаем нарезанный лук на сковороде в небольшом количестве растительного масла, добавляем сюда чуть разбавленную томатную пасту, чайную ложку сахара. Пусть покипят вместе минуты 3.
Томатую пасту с луком вливаем в кастрюлю, даем закипеть. Пробуем на остроту, кислоту, соль-перец. Доводим суп по своему вкусу. И вот теперь, в самый последний момент, кладем чеснок. Доводим харчо до кипения и выключаем. Закрываем крышкой и оставляем на полчасика, что бы все в супе хорошенько разопрело. Теперь можно разливать по тарелкам, добавит нарезанной кинзы и наслаждаться…

Приятного аппетита!
__________________________
P.S. Специально для тех, кто следит за весом или считает харчо тяжелым и жирным блюдом, просчитала количество калорий в моем харчо. Получилось 49 ККал на 100 г без мяса, так что тарелку харчо (300 г — 147 ККал) и несколько кусочков говядины (50 г — 50 ККал), а в сумме 197 ККал на обед очень даже можно себе позволить. Суп харчо от юлии высоцкой)

Вернуться к началу рецепта «Харчо»

Источник: cookorama.net

Взяла у грузинской знакомой, но сама предпочитаю готовить на баранине. Овощи тоже пассерую на бараньем жире. Вот
Всем известен суп харчо, многие его пробовали и готовили сами. Его рецепт есть на любом сайте с кулинарным уклоном или в кулинарной книге, но далеко не везде описан настоящий харчо и его приготовление. Большинство поваров даже не знают о правильном приготовлении этого блюда и лишь несколько владеют секретами великого искусства. Чтобы приготовить суп харчо необходимо знать, что это блюдо грузинское, а кухня Грузии имеет свои особенности. Грузинские блюда, или тот же харчо, нельзя назвать острыми – они имеют пряный вкус, который достигается при помощи свежих трав: петрушки, базилика, чеснока, кинзы, эстрагона, корицы и красного перца. Что же еще нужно знать о грузинском харчо? Этот суп готовят из говядины, так как народ Грузии отдает предпочтение говяжьему мясу. А вот и сам рецепт настоящего харчо:
• Фунт нежирного говяжьего мяса следует нарезать кубиками и залить 3-мя литрами воды.
• Вскипятить и варить 90 минут.
• Затем мясо вынуть, временно положить на тарелочку, а бульон процедить.
• Еще раз вскипятить бульон и высыпать в него ½ ст. риса.
• Посолить и добавить мясо.
• Спустя 10 мин положите обжаренный лук (мелко нарезать, добавить 1 ст. л. муки), 10 шт., предварительно раздавленных, горошин перца, лавровый лист, корень петрушки.
• Через 5 мин добавьте ½ ст. грецких орехов, 1 ч. л. сухого базилика, 2 ст. л. петрушки, и по ½ ч. л. корицы и красного перца.
• Затем добавляют кислую среду. Грузинские повара добавляют сливы ткемали (тклапи- кислая слива сушеная в виде пастилы специально для грузинских блюд, ее можно купить на местном рынке – примечаие мое), а вы можете заменить их ½ ст. томатной пасты или гранатового сока.
• В настоящий харчо грузинские повара добавляют хмели-сунели, а вы можете заменить аджикой, но при этом тогда убрать красный перец.
• Далее добавьте 2 ст. л. кинзы, ½ ст. л. базилика, истолченных 5 зубочков чеснока, сельдерей. Дайте супу постоять в течение 5 минут.
Грузинский суп харчо готов, приятного аппетита! Кулинарные рецепты приготовления салатов и блюд на сайте Готовим дома — Рецепты от Олеси.
Необходимые продукты для приготовления данного рецепта:
• базилик
• лавровый лист
• лук
• мясо
• перец
• рис
• чеснок

Ингредиенты:
Баранина, рис, лук репка, томатная паста, соус ткемали, лаврушка, перец черный, перец красный острый, хмели-сунели, грецкие орехи, чеснок, кинза.
Способ приготовления:
1
Итак, я уже сказала, что беру я заднюю ногу. Снимаю с нее львиную долю мяса на всякие там котлеты-купаты-плов и варю в кастрюле в большом количестве воды, снимая пенку.
2
Затем я кладу в суп репчатый лук, беру обычно большую хорошую луковицу, нарезаю тонкими полукольцами и рис, предпочтение отдаю бурому нешлифованному рису, он в данном супе делается какой-то необыкновенный! Туда же и тогда же лавровый лист и перец черный горошком. Если у вас рис обычный – то варится он быстрее, имейте это ввиду.
3
В конце, минут за 10 до готовности я добавляю томатную пасту и соус ткемали, можно вместо него взять и свежие сливы, но тогда положите их раньше, или можно еще как вариант взять гранатовый соус. Специи я размешиваю прямо в стакане вместе с томатной пастой и ткемали. Тогда же добавляю мелко нарубленные грецкие орехи. Риса тоже не много – бурый рис хорошо разваривается, если «перебухать» его – получится каша. Кстати, именно по рису я определяю степень готовности. Бурый рис когда совсем сварился делается неровной, очень интересной формы. Соус и специи я кладу тогда, когда рис уже мягкий, но еще имеет ровную форму — т.е. почти готов.
4
В самом-самом конце я добавляю порубленный мелко чеснок и солю по вкусу. Подавать вкусно с зеленью, особенно подходит кинза! Чуть не забыла! Перед подачей я вынимаю косточку и срезаю с нее все мясо, режу его некрупными кусками.Кстати, тут есть своя хитрость — таким образом баранина получается мягкая и нежная, в отличии от варианта, когда мясо режут сразу на маленькие куски. Харчо получилось бесподобное! Всем приятного аппетита.

Источник: www.edimdoma.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.