Манты скрипкина


Ма́нты́ или бууз, позы — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи («манду́»), Татарстана, Крыма состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке (манты́-каскане или манты-казане). Слово ма́нты́, заимствованное русским языком из тюркских, происходит предположительно от китайского «маньтоу» («начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).

Вот оно как, коллеги. А не просто так … фарш в лепешке. И еще, как некоторые «знатоки» утверждают, ссылаясь на национальные традиции и колорит, фарш должен быть приготовлен «через верблюда». Ну, типа мясо изрублять зубами этой животины, а для сочности … в общем как-то вот так.

Ну, а коли сказано, что мясо должно быть пусть мелко, НО нарублено, то будем, во-первых, точить ножи. Вот такой агрегат. По секрету скажу … там у него, агрегата этого, с другой стороны консервооткрывательная машина есть. А с этой, обращенной к нам – точилка. Правильная или неправильная – судить не буду. Но ножи точит исправно и главное дело – быстро.


Манты скрипкина

Мясо. Тут даже и выбирать не стал. В силу желания приблизиться к аутентичности продукта взяли баранину. Вот такие две лопатки от барашка, который (сейчас опять обвинят в живодерстве) еще вчера травку щипал.

Манты скрипкина

Вымыли мясо и высушили бумажными полотенцами. Потом отделили всякие пленуи ненужные. Зачем они нам?

Манты скрипкина

И отделили мясо от костей.

Манты скрипкина

НаПЛАСТовали ….

Манты скрипкина

Потом эти пласты, нарезать надо на полосочки.

Манты скрипкина

А полосочки, практически изрубили, в мелкие кусочки.

Манты скрипкина

Вот до такого состояния.

Манты скрипкина

Теперь лук. Ну что поделать, лук в этом году уродился некрупный. Зато сочные, ароматный и довольно ядреный. Почистить надо и порезать. Вот на такие кусочки.


Манты скрипкина

А кусочки при помощи вот такой рубилки (какой-то там чопер), которому сперва доверия не было, кстати …

Манты скрипкина

Работает он просто. Закладываем кусочки внутрь и шлепаем себе по пимпочке. Несильно.

Манты скрипкина

Но результат.… Вот посмотрите сами. Справа – это ножом. А слева – этим самым чопером. Получается неплохо. И размер изрубленности в самый раз и никаких слезливых историй.

Манты скрипкина

Лука должно быть примерно столько же, сколько и мяса. Лук он сочность придает и вкус. Не жалейте. Затем добавили соли, перца черного и красного понемногу, зиры щепотку добрую (я молотую брать не стал, так … потер слегка меж пальцами) … вот и все специи.

Манты скрипкина

А потом надо все очень хорошо, а это значит довольно долго и неслабо, вымесить. Руками, что характерно.

Манты скрипкина

Готовый фарш накрыть пленочкой и убрать на часок в холодильник. Пусть настаивается себе … то есть нам. На «потом».


Манты скрипкина

И коли сказано, что кроме фарша нужно еще и тесто, то им и займемся. Тесто сделаем немного не так, как рекомендуется в классических рецептах. По-своему сделаем. Как привыкли.
Берем вот такие продукты. В стакане сметана … которая от Веснушки нашей получается.

Манты скрипкина

И готовим тесто. Также как и для хинкалей, например, готовили. Если кому интересно в подробностях, спросите. Скажу где … их, в смысле-подробностев можно увидеть.
После всех манипуляций, описанных в указанной теме, получил вот такой симпатичный шарик. Ну, или почти шарик. Комочек, в общем.

Манты скрипкина

Разрезаем его на четыре части.

Манты скрипкина

А потом каждый кусок раскатываем «в лист» … потоньше старайтесь. Хуже от этого не будет. И листы эти, вернее из листов этих при помощи вот такой плошки формуем кружочки. Лучше всего сантиметров около восьми сделать. Кружочки эти.

Манты скрипкина

А потом. Потом берем немного фарша для каждого кружочка и лепим манты. Вот так, как на картинке.


Манты скрипкина

Манты скрипкина

И имеем…, вот что имеем, такие вот слипушечки.

Манты скрипкина

Варить манты будем на пару. В том самом, упомянутом выше манты́-каскане или манты-казане, или мантоварке, проще говоря.
В нижнюю часть наливаем воду. Дождемся пока она закипит. И устанавливаем первую решетку.

Манты скрипкина

Понадобится немного маслица. И хоть, в основном, народ говорит о растительном, мы взяли топленое. Опять-таки напомню, уж извините, масло у нас тоже … от Веснушки.

Манты скрипкина

Мы его слегка расплавим и донышко каждого манта (или каждую манты?) немного пропитаем этим самым маслицем.

Манты скрипкина

А потом уложим их на решетки. Скажу сразу … чеснок я все-таки убрал. Не знаю, но пареный чеснок, по-моему не айс. Вот и убрал.

Манты скрипкина

И хинкалинок несколько осталось с прошлого раза. Решил и их попробовать … замантырить.


Манты скрипкина

Закрыли мантоварку крышкой и оставили ее в покое. На среднем огне.

Манты скрипкина

Процесс шел сам по себе. Я держал почти час. Замечу, что можно было бы и меньше. Вполне хватило бы минут сорока.

Ну вот … готово.

Манты скрипкина

Выкладываем на тарелочки.

Манты скрипкина

Вот что внутри. Это я разрезал, чтобы вам показать.

Манты скрипкина

А вообще … вообще ели их руками. Сначала надкусив (пря как хинкали, чесслово), оно того, поврьте, стоило…, выпивали сок, а потом уже и …
Ангела вам за трапезой.
P.S. … Хинкали, кстати, на пару получились гораздо вкуснее, чем в воде. Чесслово. Так что – рекомендую.

Источник: forum.say7.info

Ингредиенты:

Приготовление:

  • В миску налить 300 мл воды, всыпать 10г соли и перемешать.
  • Разбить и влить яйцо в воду и медленно, одновременно замешивая, всыпать 700г муки. Влить в тесто 10 мл растительного масла.
  • Переложить тесто на стол и активно замесить до однородной консистенции.

Совет от шефа:

Тесту нужно отдать энергию рук, чтобы оно получилось плотное и упругое

  • Замешенное тесто накрыть пищевой плёнкой и отставить в сторону на то время, пока готовится начинка. 

Манты скрипкина

  • Нарезать на средние кусочки мясо и сало.

Совет от шефа:

Добавление сала в начинку сделает манты сочнее

  • Через мясорубку с крупной насадкой, пропустить кусочки мяса и сала.
  • Очистить и нарезать мелким кубиком лук и посолить большой щепоткой соли.

Совет от шефа:

Чтобы избавиться от едкого привкуса лука, его нужно обильно посолить, а затем выжать руками луковый сок

  • Переложить лук к мясу, поперчить по вкусу, влить 50 мл воды и перемешать руками.

Манты скрипкина

  • Насыпать муку на стол и выложить тесто. Скатать «колбаску» и разрезать на небольшие кусочки.
  • Из каждого кусочка раскатать маленькие блинчики с помощью скалки.
  • В середину каждого блинчика положить по 1 ст. ложке начинки.
  • Скрепить два края блинчика и посередине сделать хохолок, затем соединить уголки и по бокам скрепить на длинных сторонах.

Совет от шефа:

Хохолок из теста нужен для того, чтобы удобнее было держать и есть манты

Манты скрипкина

  • В мантоварку или пароварку влить воду и довести до кипения. Сетку (дно пароварки) смазать 10 мл растительного масла.
  • Переложить на сетку (дно) манты, накрыть крышкой и готовить 40 минут.

Совет от шефа:

Если нет мантоварки, можно использовать подручные средства. Решётку из микроволновой печи покрыть пергаментной бумагой, обмакнуть манты в растительное масло и выложить на пергамент. Поставить решётку на большую кастрюлю с кипящей водой и накрыть крышкой

  • У помидоров вырезать плодоножки, нарезать на дольки, закинуть в блендер и слегка перебить, чтобы соус не был жидким.
  • К перебитым помидорам добавить 2 столовые ложки майонеза и перемешать.

Сервировка:

  • Переложить манты на порционные тарелки и полить соусом.

Манты скрипкина

Источник: ctc.ru


Денис Гондюк: «Хочу поделиться с вами своим личным многократно проверенным рецептом. Манты, равно как и хинкали, всегда воспринимались мною с неким пиететом. Их не достанешь из морозилки в большом пластиковом пакете и не сваришь за 10 минут. К мантам следует подходить более обстоятельно. Церемониально, что ли…

Еще по теме: Mantia – балканские манты 

Манты готовятся относительно долго, поэтому будьте готовы беспрестанно отгонять от пароварки вдруг зашедших на кухню родных. Но это того стоит».

РЕЦЕПТ МАНТОВ

Что нужно:

Тесто:
4,5 ст. муки
250–300 мл воды
1 яйцо
1 ч.л. соли

Начинка:
900 г баранины или говядины (можно взять половину баранины, половину говядины, а можно и вовсе – свинину, это вопрос личных предпочтений, принуждение тут неуместно)
200 г курдючного жира (за неимением жира можно выбирать более жирные части мяса и брать его немного больше)
600 г лука
1 ч.л. зиры с горкой (желательно не использовать уже молотые специи)
1 ч.л. кориандра
0,5 ч.л. черного перца (любители остренького могут взять чуть больше перца)
1 ч.л. соли

{{inpage}}

Как приготовить манты:

1. Для теста муку просеять в большую миску.

Фото: Domashniy.ru


2. В холодной воде растворить соль (можно ненадолго поставить в холодильник).

3. В муке сделать углубление, добавить сырое яйцо и холодную воду с солью.

Фото: Domashniy.ru

Замесить крутое однородное тесто.

Фото: Domashniy.ru

Оно должно быть упругим и не должно липнуть к рукам. При необходимости можно добавить немного муки. Скатать тесто в шар и оставить под полотенцем на 2 часа.

Фото: Domashniy.ru

4. Для начинки мясо следует, вооружившись острым ножом и изрядной долей терпения, порезать как можно более мелкими, одинаковыми кубиками. То же самое проделать с курдюком.

Фото: Domashniy.ru

5. Лук нарезать тонкими маленькими полосками. У меня для этих целей есть замечательная острая шинковка, так что если у вас есть что-то похожее – используйте. Это здорово экономит время. Лук слегка присолить и хорошо размять руками.

Фото: Domashniy.ru

6. Смешать мясо, жир с луком и специями, предварительно размолотыми в ступке. Еще раз тщательно перемешать. Как вариант – в мясо можно добавить немного свежей кинзы. Но для начала можно попробовать и без нее. Экспериментировать советую во второй раз.


Фото: Domashniy.ru

7. Тесто раскатать до полупрозрачного состояния и нарезать на круги.

Фото: Domashniy.ru

Выложить в центр начинку.

8. Теперь можно лепить: сначала защипните середину.

Фото: Domashniy.ru

Потом защипывайте края по принципу конверта.

Фото: Domashniy.ru

Затем разверните заготовку другой стороной и снова сделайте два защипа. Осталось лишь соединить защипы между собой и тщательно зажать.

Фото: Domashniy.ru

9. Время варить. Во многих источниках предлагается смазывать уровни мантышницы или пароварки маслом. Я привык делать наоборот. Наливаю небольшую пиалу с маслом и, взяв манты за верхний шов, просто окунаю донышко в масло. Никогда еще не прилипало.

10. Готовятся манты около 45–55 минут. Тут многое зависит от толщины теста, которое у вас получилось и от размера самих мантов.

Фото: Domashniy.ru

11. Через 50 минут можно открыть и снять пробу. Достаются манты легко. Если манты просто поднимаются – просто поднимайте, если же нет, то можно подцепить их силиконовой лопаткой. Проверено – работает. Либо же слегка потрясти каждый уровень.

Фото: Domashniy.ru

Подавать манты нужно исключительно с правильным соусом. Колоритная ведущая программы «Домашняя кухня» Лара Кацова поделилась с нами своими любимыми рецептами.

ОСТРЫЙ СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ

Манты обязательно нужно подавать с соусом. Фото: thinkstockphotos.com

Лара Кацова: «Этому соусу меня научила мама моей близкой подруги из Тбилиси».

Что нужно:
500 г консервированных томатов в собственном соку
2 зубчика чеснока
50 г кинзы
50 зелени укропа
1 ст.л. хмели-сунели
1 ст.л. кориандра
половина перца чили
красный молотый перец – по желанию
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли

Как приготовить острый соус с зеленью:

Помидоры протереть через сито, чеснок мелко нарубить. Чеснок и помидоры смешать, добавить соль и сахар, поставить смесь на небольшой огонь, довести до кипения и тушить 5–7 минут. Добавить хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанный перец чили и томить еще 3 минуты. Если хотите большую остроту, добавьте красный молотый перец. Снять с огня, положить мелко нарубленную кинзу и укроп, закрыть крышкой и дать остыть.

СМЕТАННЫЙ СОУС

Авторским рецептом сметанного соуса поделилась с нами Лара Кацова. Фото: thinkstockphotos.com

Лара Кацова: «Я понимаю, что не открою Америки, все знают про классический сметанный соус к хинкали. Но мой рецепт все-таки другой – насыщенный зеленью и остротой».

Что нужно:
1 ст. сметаны 20%
2–3 зубчика чеснока
маленький перчик чили
достаточное количество кинзы и укропа

Как приготовить сметанный соус:

Мелко порубить чеснок и перец чили, удалив семена. Нарубить зелень, все смешать. Посолить. Вся фишка в том, что должно быть очень много зелени, это скорее зелень со сметаной, а не сметана с зеленью.

Источник: domashniy.ru

Ингредиенты:

Приготовление:

  • В миску налить 300 мл воды, всыпать 10г соли и перемешать.
  • Разбить и влить яйцо в воду и медленно, одновременно замешивая, всыпать 700г муки. Влить в тесто 10 мл растительного масла.
  • Переложить тесто на стол и активно замесить до однородной консистенции.

Совет от шефа:

Тесту нужно отдать энергию рук, чтобы оно получилось плотное и упругое

  • Замешенное тесто накрыть пищевой плёнкой и отставить в сторону на то время, пока готовится начинка. 

Манты скрипкина

  • Нарезать на средние кусочки мясо и сало.

Совет от шефа:

Добавление сала в начинку сделает манты сочнее

  • Через мясорубку с крупной насадкой, пропустить кусочки мяса и сала.
  • Очистить и нарезать мелким кубиком лук и посолить большой щепоткой соли.

Совет от шефа:

Чтобы избавиться от едкого привкуса лука, его нужно обильно посолить, а затем выжать руками луковый сок

  • Переложить лук к мясу, поперчить по вкусу, влить 50 мл воды и перемешать руками.

Манты скрипкина

  • Насыпать муку на стол и выложить тесто. Скатать «колбаску» и разрезать на небольшие кусочки.
  • Из каждого кусочка раскатать маленькие блинчики с помощью скалки.
  • В середину каждого блинчика положить по 1 ст. ложке начинки.
  • Скрепить два края блинчика и посередине сделать хохолок, затем соединить уголки и по бокам скрепить на длинных сторонах.

Совет от шефа:

Хохолок из теста нужен для того, чтобы удобнее было держать и есть манты

Манты скрипкина

  • В мантоварку или пароварку влить воду и довести до кипения. Сетку (дно пароварки) смазать 10 мл растительного масла.
  • Переложить на сетку (дно) манты, накрыть крышкой и готовить 40 минут.

Совет от шефа:

Если нет мантоварки, можно использовать подручные средства. Решётку из микроволновой печи покрыть пергаментной бумагой, обмакнуть манты в растительное масло и выложить на пергамент. Поставить решётку на большую кастрюлю с кипящей водой и накрыть крышкой

  • У помидоров вырезать плодоножки, нарезать на дольки, закинуть в блендер и слегка перебить, чтобы соус не был жидким.
  • К перебитым помидорам добавить 2 столовые ложки майонеза и перемешать.

Сервировка:

  • Переложить манты на порционные тарелки и полить соусом.

Манты скрипкина

Источник: ctc.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.