Соус для бефстроганов рецепт


Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжариться и тем больше сока останется внутри.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.


Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Немого растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.


Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Добавляем сметану и томатную пасту.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.


Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Источник: art-lunch.ru

Мясо

В говяжьей туше имеются куски разного качества, и те, что подходят для жарки на гриле, не годятся для тушения в вине и запекания в печи. Если вы покупаете говяжью вырезку и начинаете варить из нее бульон — остановитесь, вы делаете глупость, для бульона существуют мозговые кости. Если вы купили превосходный кусок лопатки и решили запечь его в духовке — ваше решение глубоко ошибочно, поскольку такое мясо неизбежно превратится в подошву. И так далее.

Чтобы приготовить первоклассный бефстроганов, идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе. В российской системе ценностей он делится на две части — вырезку и тонкий край. Если вам это и в самом деле интересно, то вырезка располагается в говяжьей туше вдоль спины, примерно посередине, между лопаткой и оковалком, и имеет форму приблизительного цилиндра, с одного конца заостренного, а с другого закругленного. Тонкий край располагается вплотную к ней, слегка вглубь туши.


В некоторой степени пригодны для бефстроганов толстый край и оковалок. Но в этом случае надо быть осторожным, особенно в случае с оковалком, и действовать очень быстро, давая мясу лишь схватиться.

Решительно не годится для бефстроганов шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок. Также не советую покупать заранее нарезанный якобы для этой цели полуфабрикат; кто знает, что именно они туда настрогали.

Многие интересуются, а надо ли мясо отбивать. Я считаю, что в случае с вырезкой это не нужно; зачем отбивать самую мягкую мышцу в коровьем организме? Мягче-то не будет. Мягче — это уже кисель.

Техника

Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.

Итак, если вы хотите приготовить парадную версию бефстроганов, тщательно обсушите получившиеся кружки мяса и сложите в чистый пакет. Добавьте в тот же пакет пару ложек пшеничной муки и щепотку мелкой соли — и перемешайте мясо с мукой и солью стирающе-массирующими движениями. Затем выложите мясо в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте кусочки — таким образом вы избавитесь от лишней муки. Посмотрите, кружки мяса совершенно сухие, все мышечные волокна надежно заблокированы.


Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.

Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.

У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.


Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.

Соус

Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.

Существует несколько версий соуса для бефстроганов. Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.

Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира. Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.


Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире. Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.

Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.

Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.

Варианты

В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком. Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.
Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а со свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно.


Источник: www.gastronom.ru

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Розовый соус Бешамель для Бефстроганов из сливочного масла, муки, молока, сметаны, томата и лука:

лук 1 средняя луковица
растительное масло
сливочное масло 50 г
мука 2,5 ст.л.
молоко 200 мл
сметана 100 мл
соль 1 ч.л.
томатная паста 3 ч.л.

Лук нарезать очень тонкой соломкой вдоль луковицы.
В сковородку налить немного растительного масла и добавить немного сливочного масла.
В разогретое масло отправить лук. Томить до золотистой корочки.

В сотейник положить кусочек сливочного масла (50 гр.).
Растопить его на самом маленьком огне.
Добавить муку, перемешать ее с маслом, прогреть, чтобы исчез вкус сырой муки.

Именно в такой последовательности, т.к. мука на сухой сковородке подгорит.
Соус загущают не сырой, а прогретой в масле мукой, т.к. прогретая мука теряет вкус сырой муки и приобретает ореховый вкус, поэтому соус получается благородный и его консистенция получается более бархатная.

Прогреть сливочное масло с мукой 1 – 2 минуты на минимальном нагреве непрерывно помешивая, до появления орехового аромата.


Влить в сотейник 150 мл молока и венчиком перемешать с мукой. Соус начнет густеть.
В загустевший соус добавить сметану, и нагревая хорошо перемешать.
Посолить.
Убрать с огня, дать настояться 10 минут.
Снова поставить на плиту. Если соус получается более густым, чем надо, добавить оставшееся молоко, перемешивать, нагревая.
У соуса должна быть консистенция густотертой масляной краски.
Добавить томатную пасту до розового цвета. Томат даст не только цвет, но и подчеркнет кислинку сметаны.Продолжать греть и перемешивать.
Затем добавить жареный лук. Еще немного погреть перемешивая.

Готовый соус влить в сковородку с пожаренным мясом, перемешать. Дать соусу закипеть вместе с мясом.

Как выбрать томатную пасту мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы http://www.youtube.com/edit?o=U&video…
Нежнейшая жареная говядина, нарезанная соломкой рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон http://www.youtube.com/edit?o=U&video…
Говядина по-строгановски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня http://www.youtube.com/edit?o=U&video…
Молочно-сметанный соус с томатом и жареным луком к мясу рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон http://www.youtube.com/edit?o=U&video…
Как править (точить) нож мусатом мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / полезные советы http://www.youtube.com/edit?o=U&video…
Жареная говядина в розовом молочно-томатно-луковым соусе рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон http://www.youtube.com/edit?o=U&video…
Бефстроганов из говядины под соусом бешамель рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон http://www.youtube.com/edit?o=U&video…


Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /
Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /
Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /

Источник: www.youtube.com


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.