Солянка жареная рецепт


За основу был взят рецепт 1909г Александровой-Игнатьевой. Подробности под катом..
Солянка жареная рецепт

мясо для солянки
Солянка жареная рецепт

капуста шинкованная
Солянка жареная рецепт


Солянка жареная рецепт

….
Солянка жареная рецепт

….
Солянка жареная рецепт


Солянка жареная рецепт


Солянка жареная рецепт


Солянка жареная рецепт

….


Солянка жареная рецепт


Солянка жареная рецепт


Солянка жареная рецепт


Солянка жареная рецепт


Солянка жареная рецепт


Солянка жареная рецепт

….
Солянка жареная рецепт

Говяжья щековина (или говядина без костей) – 500-600г

Курица филе – 500-600г

Свинина (в данном случае филе использовалось) – 500г

Грудинка свиная – 200г

(Готовить эту солянку не обязательно из щековины, или филе, можно взять другие отрубы мяса или птицы, лишь бы кусочки были без костей, «мясные»)

Бульон – 2 стакана (если нет бульона , то смело можно использовать бульон в котором отваривалась щековина).

Капуста свежая шинкованная — 1 кг

Томатная паста – 150 г

Лук репчатый – 350-400г

Масло топленое или сливочное – 100-150г


Соль и черный молотый перец – по вкусу

Сухари панировочные – 4 полных столовых ложки.

Понадобится чугунный (или просто толстостенный, например из дюраля) сотейник или вок объемом 3л. Можно использовать и большую сковороду с высокими бортами. Лучше если посуда будет из чугуна покрытого эмалью.

Для украшения солянки:

Лимон – 1 шт

Оливки – ½ банки (банка весом 300г)

Огурцы соленые – 1-2шт

Клюква – ½ стакана

Говядину (говяжью щековину) отварить обычным способом, чтобы получился и бульон , который пригодится в процессе приготовления солянки.

Приготовить жаркое из свинины (в данном случае использовалось жаркое из свиной вырезки) и запечь куриное филе в духовом шкафу смазав их под конец запеания мёдом (куриное филе можно просто обжарить на топленом масле в сковороде).

Капусту нашинковать. Репчатый лук нарезать перьями или полукольцами.

Нарезать свиную грудинку соломкой не совсем мелкой (см фото) и выложить в сотейник. Обжарить при средней интенсивности нагрева до момента, когда начнет появляться корочка. Затем добавить подготовленный лук и недолго обжарить вместе с грудинкой .

Выложить капусту в сотейник к обжаренному луку и грудинке . Добавить бульона 2 стакана , установить сотейник на рассекатель пламени (лучше над самой маленькой горелкой плиты) и тушить в течении 3 часов под закрытой крышкой до готовности. Капуста должна приобрести чуть розовый цвет (см фото) и бульон должен практически выпариться. Если бульон не выпарился , можно приоткрыть крышку сотейника для ускорения этого процесса. Надо помешивать капусту и ни в коем случае не допустить пригорания.


(Капусту можно томить и в духовом шкафу при температуре 150-160С около 3-4 часов. Температура 150-160 дана примерная, потому , что духовые шкафы у всех разные).

Пока тушится капуста, следует приготовить томатный соус из хорошей томатной пасты. Для этого в небольшой ковшик выложить томатную пасту , добавить 150 мл воды, добавить 2 ст ложки сахара, поперчить черным молотым перцем и чуть-чуть посолить. Добавлять сахар , соль и перец надо ориентируясь на собственный вкус. Соус должен быть вкусным. Готовить соус при самом слабом кипении и непрерывно помешивая в течение 5-7 минут.

Нарезать свинину, говядину и куриное филе квадратиками 1Х1 см или чуть больше или меньше, что зависит от личных предпочтений.

Когда капуста будет готова, выложить из сотейника при помощи шумовки половину капусты в миску. На оставшуюся тушеную капусту выложить кусочки мяса и разровнять. Сверху выложить капусту из миски и разровнять ложкой. Вылить на верхний слой капусты томатный соус и сделать перпендикулярные проколы до самого дна сотейника при помощи деревянной шпажки (для того, чтобы томатный соус проник внутрь и пропитал солянку).


Растопить топленое или сливочное масло в небольшом ковшике.

Поверхность солянки снова разровнять ложкой и присыпать панировочными сухарями. Сверху, аккуратно, при помощи чайной ложки, пропитать поверхность растопленным маслом.
Края сотейника обтереть чистой салфеткой перед запеканием.

Поставить солянку в духовой шкаф прогретый до 200С и готовить в течение 20 минут.

УКРАШЕНИЕ СОЛЯНКИ.

Для украшения солянки лимон обязательно очистить от кожицы полностью (снять и желтую кожицу и белую часть), нарезать кружочками или «листиками».

Оливки без косточек нарезать вдоль пополам.

Клюкву промыть. Можно использовать и каперсы.

Огурцы соленые очистить от кожицы и нарезать кружочками.

Украсить сверху солянку ориентируясь на свою фантазию. Надо учесть, что солянку следует подавать горячей и потому, украсить надо быстро, чтобы ко времени, когда солянка будет готова в духовом шкафу, лимоны, огурцы, оливки , клюква .. были уже подготовлены и нарезаны.


Солянка жареная рецепт

……

Источник: bufetum.livejournal.com

Вариант 1. Классический рецепт солянки на сковороде

Приготовить это вкусное блюдо русской кухни можно по-разному. Предлагаем вам вариант на сковороде. Солянка, приготовленная таким способом, получается густой и наваристой.

Ингредиенты:


  • 300 г говядины;
  • три ломтика лимона;
  • 150 г курицы;
  • две ст. ложки оливок;
  • 150 г копченостей;
  • пряности;
  • четыре луковицы;
  • стакан огуречного рассола;
  • четыре соленых огурца;
  • зелень свежая;
  • 200 г соленых грибов;
  • 50 мл оливкового масла;
  • 150 г томатной пасты.

Пошаговый рецепт приготовления солянки на сковороде

Шаг 1:

Кусок говяжьей вырезки моем. Обсушиваем полотенцами. Половину говядины нарезаем тонкими пластинами, оставшуюся часть режем соломкой. Куриное филе и копчености измельчаем небольшими кусочками или полосками.

Шаг 2:

Соленые огурцы крошим тонкой соломкой. Лук чистим и шинкуем тонкими полукольцами. Соленые грибы нарезаем произвольными, не слишком мелкими кусочками.

Шаг 3:

Разогреваем в глубокой чугунной сковороде постное масло. Выкладываем в него нарезанную ломтиками говядину и слегка обжариваем, регулярно перемешивая, пока мясо не посветлеет. Добавляем курицу и жарим все вместе минут пять.


Шаг 4:

К мясу добавляем нашинкованный лук и пассеруем, чтобы он стал прозрачным, но не зажарился. Теперь добавляем томатную пасту и размешиваем. Убавляем огонь и тушим, постоянно перемешивая, чтобы выпарилась лишняя жидкость.

Шаг 5:

Выкладываем в сковороду соленые огурцы, оставшуюся говядину и грибы. Вливаем огуречный рассол, размешиваем и доводим до вскипания. Вливаем кипяченую воду, добавляем копчености и варим на слабом огне полчаса. В конце кладем пряности, нарезанные колечками оливки и измельченную зелень. Как только содержимое вскипит, выключаем огонь и настаиваем четверть часа. Подаем с ломтиками лимона и сметаной.

Вместо огуречного, можете использовать рассол из-под помидоров. Куриное мясо лучше взять свежее и копченое.

Источник: kopilka-kulinara.ru

Доступность капусты и раньше не хромала. А изменилась доступность, как говорил Н.С. Хрущёв, «свинобобовых культур» — всяческих свинокопчёностей. Бекон, в том числе прекрасный сырой венгерский и варёный испанский, разнообразные рульки – отечественные, немецкие и итальянские, грудинки всех методов выделки, хрящи и рёбра – на полках представлено всё, чего душа не попросит. Плюс к этому имеются сосиски, сардельки, шпикачки и колбаски сырые и копчёные. Весь этот набор прекрасно сочетается с капустой и много выигрывает от этого соседства.


Впрочем, капуста тоже выигрывает изрядно – это гениальное сочетание давно освоено немецкой и бывшей австро-венгерской кухнями, но получается у них хоть и вкусно, но совсем не так вкусно, как может получиться, если подойти к этому вопросу без зашоренности и попросту. Многие простые решения в кулинарии дают несомненный выигрыш.

Продуктовый набор

Итак, потребуется для начала большая тяжёлая сковорода. Диаметр 30-32 см оптимален, ещё лучше подходит китайский вок. С крышкой, непременно.

Нужен плотный кочан капусты весом около 1,5 кг. С молодой капустой тоже получается отлично, причём процесс заметно ускоряется, но сейчас про капусту осеннюю.

Положите капусту на бок. Длинным острым ножом разрежьте кочан от верхушки донизу, проводя лезвие справа от кочерыжки, немного наискосок. Так же отрежьте мимо кочерыжки левую часть. У вас получится две полусферы, которые надо положить на доску срезом вниз, разрезать вдоль полосами с шагом в 3 см, не давая развалиться, а потом поперёк с шагом 1,5 см. Получится у вас много-много капустных прямоугольников 3 х 1,5 см. Остаётся центральная часть кочана с кочерыжкой. Её надо положить на доску плоско и снова отрезать справа и слева от кочерыжки. Получившиеся полумесяцы нарежьте поперёк с шагом 1,5 см и получатся те же самые прямоугольнички.

Еще потребуются 2-3 среднего размера луковицы. Их надо очистить и нарезать перьями, не тонко. Не 1,5 см, как капусту, но и не мельчить.

Важная составная часть – помидоры. Удобнее всего рубленые помидоры кубиками из пакета. Хороший результат даёт литровая банка помидоров в собственном соку – сок можно до поры слить в стакан, а в банку сунуть погружной блендер на 10 секунд или просто размять помидоры вилкой.


Теперь вернёмся к свинокопчёностям. Допустим, имеется полоска или две копчёных рёбер, с остальным ещё проще, так что разберём этот случай. Их надо нарезать кусками по одному ребру и всё. Рёбра будут готовиться дольше всего, другие копчёности можно просто нарезать произвольно и довольно крупно – рульку, например. Сардельки и шпикачки нарезаются шайбами, сосиски и колбаски – наискосок с шагом 2,5-3 см. Можно использовать смесь из всего имеющегося в холодильнике, только закладывать надо будет сообразно времени приготовления – то есть рёбра первыми, а сосиски – последними.

Из специй достаточно чёрного перца и лаврового листа, хотя я вот лично люблю добавить столовую ложку зёрен кориандра, очень неплохо смотрятся тмин и чабер, но это уже на ваше усмотрение.

Капуста прекрасно жарится и на растительном масле, а если жарить на смальце или на вытопленном сале или беконе со шкварками, то получится и вовсе убойно, но это уже для крепких духом и телом.

Процесс пошел

На большой сковороде на сильном огне разогреваем примерно 50 мл растительного масла до дымка и закладываем капусту. Сразу всю. Капуста будет выситься горой, но пускай вас это не смущает, ужаривается она быстро и очень сильно. Первые минут 5 огонь надо оставить сильным и часто переворачивать капусту – она должна местами ярко подрумяниться, но не сгореть при этом.


Когда капуста осядет, добавьте лук перьями, тоже сразу весь, и хорошо перемешайте. Огонь можно убавить до выше среднего и продолжать жарить до тех пор, пока лук тоже не приобретёт лёгкий румянец. Почти одновременно с луком в капусту можно замешать и нарезанные рёбра. Старайтесь закопать их поглубже и держать под слоем капусты.

Помидоры можно вливать, когда всё содержимое сковороды станет уже светло-коричневым – это примерно минут 12-15 от начала. Влив помидоры, поскребите дно деревянной лопаткой, чтобы деглазировать сковороду. Перемешайте хорошенько, посолите, добавьте чёрный перец, лавровый лист и другие специи, немного увеличьте огонь и дайте томатному соку выпариться, но не очень сильно. Если помидоры были кислые, можно вмешать столовую ложку сахара.

Теперь можно добавить сардельки-сосиски, тоже вмешав их поглубже. Накройте сковороду крышкой, огонь уменьшите до слабого, и подержите так ещё 3-4 минуты, чтобы все ингредиенты взаимопрониклись. Долго не держите – капуста должна сохранить хрусткость в самых толстых частях, вялая капуста в этом блюде неинтересна совсем.

Такая солянка из капусты прекрасно выглядит с пылу с жару, но ничего не теряет, если дать ей постоять, снова разогреть и т. д. Замечательно стойкое блюдо. Только не держите её в чугунной посуде – помидоры кислые и чугун может ржаветь, что испортит вкус.


P. S. В былой практике капусту под крышкой не держали, а сбрызгивали маслом, посыпали сверху сухарями и ставили в духовку подпечься. Заодно и лишняя влага выпаривалась. Вполне годный способ, но сейчас запросто можно обойтись описанной выше технологией, к тому же получается быстрее.

Другие мастер-классы:

Солянка жареная рецептЧили кон карне

Противостоять наступающей на нашу жизнь семимильными шагами зимы поможет чили кон карне – блюдо, которое родом с Южного континента.      См. далее…

Солянка жареная рецептГрибной суп

К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес…См. далее…

Солянка жареная рецептКак приготовить голубцы

Голубцы — даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами…    См. далее…

Солянка жареная рецептКак варить компот

Трудно сейчас сказать – из немецкого или из французского пришло в русский язык слово «компот», но пришло давно и прочно. См. далее…

Солянка жареная рецептМусака с баклажанами

Мусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры.   См. далее…

Источник: www.gastronom.ru

Некоторые комментарии

Цитата:
«Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта всегда концентрированная и острая.
Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата

(С) В.В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»

Историческое отступление:
Первоначально это блюдо называлась «селянка» (от слова «сельский»). В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности.
Однако многие лингвисты с этим не согласны и доказывают, что слово «солянка» произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами.
Историки же доказывают, что до конца XIX века было распространено название «селянка», встречается оно и в произведениях художественной литературы той эпохи, а «солянка» появилась лишь в XX веке — в меню советских ресторанов и столовых оно и трансформировалось в солянку.

Рассмотрим представленные автором рецепты.

Рецепт 1.

То, что многоуважаемый автор выдает за солянку, к сожалению, не имеет к ней никакого отношения.
Как говорят в Одессе: «А шо это вообше такое? О чем Вы говорите?»
Предлагаю с этого момента называть Вашу «солянку», например, «томатный суп с мясом».

Приведу лишь несколько авторский высказываний:

говядина (без костей) …. свинина (без костей)…
Какой бульон может получиться без костяшек?

…колбаса вареная (хорошая) 200 граммов, колбаса варенокопченая (хорошая) 200 граммов, 100-150 граммов копченой грудинки, … 1 морковка,…
Мясо, … колбасу, грудинку … Ставим варить….

Основное правило:
В солянке все должно быть сбалансировано и ни один вкус не должен преобладать в бульоне!
Какие-такие копчености?
Какая-такая варка мяса вместе с вареной и полукопченой колбасой?
Они же «перебьют» все!

Добавляем поджарку и варим еще 30-40 минут на медленном огне.
И что будет, если проварить вареную, варено-копченую колбасу и грудинку (в основном с жирком) почти час?
Только выбросить…
Да и морковка добавит свое…

…свинина (без костей)…
Свинина нежелательна и нормально может восприниматься только в борще.

…заливаем водой так, чтобы она покрыла мясо на 3-4 см…
Мы говорим о втором блюде или все-таки о первом?

Считается, что блюдо это пришло к нам из Азии…
Блюдо это (селянка), как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры (завезенные, кстати, испанцами в Европу из Южной Америки), и случилось это на рубеже 18-19 веков. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами, а 20 веке она превратилась в солянку.

Вывод:
Данный супчик считаем экспериментом, но никак не солянкой.

Рецепт 2.

…мясо заливают водой на 2 см, и картофель добавляют несколько позже, чем мясо…
Мы опять говорим о втором блюде или все-таки о первом?

Вывод:
В случае большего количества воды это блюдо очень отдаленно напоминает узбекскую шурпу, но никак не солянку.
Да простит меня великий Сталик Ханкишиев!

Солянка мясная (по В.В. Похлебкину)

2,5 л мясного или костного крепкого бульона, 1 стакан огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 вареной курицы, 2 соленых огурца, 200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1,5 стакана соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца.

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками (кусочками).
3. Помидоры, огурцы нарезать небольшими кубиками.
4. Нарезанные соленые грибы, свежую капусту и огурцы обдать крутым кипятком.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и всем остальным (кроме зеленого лука и укропа) положить в подходящий глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10-15 мин.
6. Выключить, положить нарезанные укроп и зеленый лук. Дать немного настояться.

Некоторые рекомендации:

1. Сосиски лучше брать потверже (говяжьи — в идеале), ветчину – некопченую, огурцы – немелкие (лучше которые уже «постарели» и начали «проваливаться», причем рассол из них пускают в бульон).

2. Томат-пасту – лучше брать итальянскую или арабскую (цвет красивый и вкус интересней) и ни в коем случае не брать суррогатов с добавленим модифицированного крахмала и консервантов (в составе должны быть только соль и томат).

3. Как вариант, можно обжарить до золотистой корочки репчатый лук, в который затем закладываются помидоры и тушатся. Если используется томат-паста, то ее (после добавления в лук) необходимо тушить до тех пор, пока выступающее на поверхность масло не станет красивого оранжево-желтого цвета.

4. Капуста режется как на украинский борщ – тонкими срезами в среднем по 2 мм.

5. Соленые огурцы (если крепкие или толстокожие) очищаются от кожуры. Кожура не выбрасывается, а вываривается около 10 минут в небольшом количестве воды и потом эта «выварка» процеживается и выливается в бульон. Кожурки выбрасываются.

6. Можно использовать чеснок, который мелко рубится и засыпается в кастрюлю после выключения.

7. Сметана и половинка дольки лимона (по желанию) кладется непосредственно в тарелку.

Вот и все.

0 Ответить

Источник: ShkolaZhizni.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.