Рецептура хлеба

Рецепты выпечки хлеба есть у каждого народа. Рецептура хлеба везде примерно одинакова, все рецепты хлеба основываются на муке и воде. Это и есть самый простой рецепт хлеба: замесил муку с водой — и выпекаешь хлеб. Рецепт приготовления подобный этому до сих пор используют первобытные народы. Мука может быть различная. Самая популярная – пшеничная мука, но пекут хлеб из ржаной муки, хлеб из кукурузной муки, делают также пшенично-ржаной хлеб. Чтобы хлеб получился пышным, тесто могут заквашивать. Чаше всего для этого используют дрожжи, получается т.н. дрожжевой хлеб. Хлеб без дрожжей приготовить сложнее, но он считается более полезным. Бездрожжевой хлеб можно приготовить двумя способами: с помощью закваски или с использованием газированной воды. Рецепт хлеба на закваске старинный и более трудоёмкий. Закваска для хлеба без дрожжей делается из пророщенных зёрен пшеницы или из хмеля. Кроме этого, можно сделать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве.


став хлеба на этом не заканчивается. Хлеб может содержать различные ингредиенты, от семечек и сухофруктов, до яиц и мяса. Пшеничный хлеб, хлеб белый, хлеб ржаной, хлеб черный хлеб, бородинский хлеб, французский хлеб, итальянский хлеб, сладкий хлеб, заварной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не перечесть. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, любители чёрного хлеба выберут рецепт хлеба из ржаной муки. А ещё есть ритуальный хлеб. У нас хлеб в пост едят все верующие. Если вы задумали испечь постный хлеб, рецепт не должен содержать яиц и животных жиров.

Как печь хлеб знали наши бабушки и прабабушки, но многие из нас сегодня утратили знание о том, как приготовить хлеб. Чтобы знать, как испечь хлеб, не обязательно заканчивать кулинарный техникум. Испечь хлеб в домашних условиях с ароматной корочкой может человек без корочки «пекарь». Рецепт мы вам подскажем, но набить руку вам придётся самим.

Домашний хлеб – самый вкусный. Хлеб в домашних условиях приготовить не так уж сложно. Например, дома вы можете приготовить вкуснейший ржаной хлеб в духовке, на нашем сайте вы можете найти его рецепт.

Ржаной хлеб любим многими. Домашний ржаной хлеб с хрустящей коричневой корочкой пахнет по-особому вкусно. Именно поэтому так много людей хочет узнать, как испечь ржаной хлеб. Приготовьте один раз ржаной хлеб в домашних условиях, и он заставит вас забыть про хлебный отдел в супермаркете.

Рецепт домашнего хлеба может использовать как пекарские дрожжи, так и закваску.


цепт хлеба в домашних условиях всегда оставляет место для вашей фантазии в плане дополнительных ингредиентов. Добавьте в тесто орехи, сухофрукты, специи и пряности на ваш вкус. Выпечка домашнего хлеба может происходить в духовке или специальной хлебопечке. Домашний хлеб в духовке может сделать буквально каждый. Рецепт хлеба в духовке фактически ничем не отличается от другого рецепта хлеба. Конечно, есть некоторые тонкости, которые помогут вам узнать, как испечь хлеб в духовке правильно. Во-первых, успешная выпечка хлеба в домашних условиях в духовке во многом, конечно же, зависит от вашей духовки. Тесто для хлеба должно постоять от 10 до 15 часов в тёплом месте. Хлеб в духовке выпекается при 180-250 градусах. Через час-полтора выпечка хлеба в духовке будет завершена. И уж совсем просто испечь хлеб в хлебопечке. Рецепты хлеба для хлебопечки не вызовут у вас затруднений и сэкономят много времени. На то она и хлебопечка.

Готовьте домашний хлеб! К вашим услугам рецепт черного хлеба, рецепт Хлеб пшеничный, рецепт Бородинский хлеб, рецепт Французский хлеб, рецепт Хлеб бездрожжевой или иначе рецепт Хлеба без дрожжей. Знать, как испечь домашний хлеб полезно также и для того, чтобы сделать блюда из хлеба. Конечно же, из домашнего хлеба они будут вкуснее, чем из магазинного. Так что не ленитесь и готовьте хлеб, рецепты с фото вам в помощь.

Источник: www.RussianFood.com

Многие начинающие пекари частенько размышляют, а нужно ли точно следовать рецептуре при выпечке хлеба?
Возможно, сократив время, поменяв дрожжи на закваску, убавив немного соли, добавив масла, чуточку больше муки и щепотку солода, возьмет, да и получится хлеб гораздо лучше, вкуснее того, который задумал автор рецептуры?


Конечно, возможно, но это, скорее, чудо, в реальности все будет совсем не так! Для иллюстрации важности буквы рецепта я провел эксперимент.

На снимке пять разных видов хлеба, обладающих разным ароматом, вкусом, внешним видом, характером корки, структурой мякиша, но все они приготовлены с использованием совершенно одинаковой рецептуры.

Корзина_2_DSC01011

Вернее, из одинаковых ингредиентов.

Мне нравится сравнивать выпечку хлеба с исполнением музыкального произведения. Посмотрите, какие очевидные параллели!

Ноты в музыке – это ингредиенты для выпечки.
Музыкальные нюансы – технология выпечки.

В Московском FM-диапазоне есть радиостанция «RELAX», на ней круглосуточно крутят известные музыкальные произведения, исполненные в медленном, расслабляющем темпе. Та же узнаваемая мелодика, но совершенно другое настроение. Каждый в этом исполнении узнает оригинальное произведение, но оно уже не оно, это мелодия для RELAX. Такой эффект достигается применением иных, отличных от авторских, нюансов исполнения – темпа, скорости, акцентов и др.


По образу и подобию я решил испечь хлеб, в состав которого входит:

— 500 г. — муки пшеничной;
— 4 г. — дрожжей свежих прессованных;
— 10 соли;
— 350-375 г. — воды.

Но исполнил я эти ноты в пяти разных настроениях, пытаясь придать каждой выпечке совершенно разный характер, для чего использовал разные нюансы.
Говоря на пекарском языке, я постарался создать различные ароматические и вкусовые оттенки для каждого из пяти хлебов с помощью различных режимов выбраживания опар и теста.
Кроме этого, применяя разные подходы к вымешиваниям, обминкам, складываниям, формовкам, расстойкам и выпечкам, постарался создать как различный внешний вид хлеба, так и разную структуру мякиша.

ВАРИАНТ 1.

Тесто замешивается сразу из всех ингредиентов, но выбраживается 1 час при комнатной Т и 15 часов в холодильнике при +9С по принципу работы с тестом для багетов Ани Буабса.

Хлеб получается изумительный! Тонкая ароматная корка, нежнейший расслоеный мякиш, чудо!

Тесто_расстойка_DSC00981

Хлеб_большой_DSC00998

Мякиш_DSC01025

ВАРИАНТ 2.

По типу Голосиловского хлеба. Опара и тесто выбраживаются по 3 часа и более.

Опара (3,5-4 часа при комн Т):

200 г – мука
4 г – дрожжи
200 г – вода

Тесто (3 часа при комн. Т):

404 г. – опара
300 г. – мука
175 г – вода
10 г — соль

Состав сохранился. Тесту после замеса дается 10 минут отдыха прямо в деже, затем еще раз промешивается и отвешивается в формы.
Такой способ создает равномерную пористость, хоть и крупную из-за влажности хлеба.


Опара_расстойка_DSC00948

Готовый-формовой_DSC00965

Я свой хлеб перерасстоял (дал 3,5 часа вместо 3-х, о чем жалею), видно, мякиш усталый, но равномерно-пористый:

Мякиш_DSC01017

ВАРИАНТ 3.

По ГОСТу на большой густой опаре. По такой технологии пекут нарезной батон.

Опара (4-4,5 часа при комн Т):

350 г – мука
4 г – дрожжи
200 г – вода

Тесто (20-40 минут при комн. Т):

554 г. – опара
150 г. – мука
150 г – вода
10 г — соль

Состав сохранился. Тесто выбраживается очень немного, затем делится на куски, формовка в продолговатые заготовки, раскатка в пласт с выдавливанием всех пузырей,
и тугая скрутка в батончик. Расстойка, надрезы, выпечка.


Опара_расстойка_DSC00952

Батончики_2_DSC00969

Этот способ дает хлеб с изумительным ароматом, равномерным мелкопористым мякишем. Но признаюсь, не хватает в нем сдобы, которая есть в нарезном:

Мякиш_DSC01021

ВАРИАНТ 4.

Багеты на пулише. Все просто, но отличается от предыдущих вариантов. Жидкий пулиш ставится на ночь. С утра тесто и багеты готовы.

Пулиш (на 10-12 часов при комн. Т):

180 г – мука
200 г – вода
1 г – дрожжи

Тесто (2 часа с тремя складываниями, комн Т):

381 г – пулиш
320 г – мука
150 г – вода
3 г – дрожжи
10 г — соль

Состав сохранился. Багеты получаются невероятного вкуса и аромата, отпад, вообщем!

Пулиш_тесто_DSC00970

Багеты_DSC00986

Мякиш_DSC01027

ВАРИАНТ 5.

Чабатта на большой биге, по типу такой.

Бига (12-14 часов при 20С:

500 г мука
270 г вода
4 г – дрожжи

Тесто (3 часа при 23С со складываниями + 1 час расстойки):

774 г – бига
105 г – вода
10 г — соль

Состав сохранился. Аромат выброженной биги божественный, прямо фруктовый букет из рекламы:


Бига_DSC00946

Уже из-за одного этого, чабатта просто не может получится плохой, она восхитительна!

Чабатта_DSC00992

Мякиш_DSC01013

«Сыграв» эти четыре ноты (мука, вода, дрожжи и соль) по-разному, я получил пять вариантов хлеба, в которых даже я не улавливаю ничего общего.
Если сравнить все это опять же музыкой, то для того, чтобы музыкант, приступая к изучению нового произведения, понял задумку композитора, композитор проставляет в нотах все нюансы.

Для пекаря такими нюансами являются указания в технологической инструкции к рецептуре. В ней важно все:

— в какой последовательности добавлять ингредиенты;
— до какого уровня развития клейковины вымешивать тесто;
— при какой температуре и сколько времени выбраживать;
— как и сколько раз проводить обминки или складывания;
— предварительные подформовки заготовок, время для отдыха;
— способ формовки;
— режим и степень расстойки;
— режим выпечки, и возможно, что-то упустил.

Изменяя самовольно не только содержание ингредиентов, а и способ ведения теста, вы никогда не получите тот хлеб, который хотели испечь по рецептуре,
и вот вам доказательство:


Мякиш_DSC01040

Будьте внимательны и удачного вам хлеба!

Рецептура хлеба

Источник: registrr.livejournal.com

Печь с паром в домашних­ условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается­ почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.


Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине  я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Рецептура хлебаОливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить­ хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете­ тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится  просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.


Рецептура хлебаТоматный хлеб

Тертый  калач

Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Рецептура хлебаСдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово­ к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Рецептура хлебаБездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:­ недобродившая, готовая, перекисшая.­ Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если­ вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если­ она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать.­ Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых­ бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.­ Перед нами залог вкусного и полезного­ хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые­ бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

Рецептура хлебаПшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой  ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Рецептура хлебаРжаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые­ при ее применении. Особенно,­ если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

 

 

Источник: www.gastronom.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.