Еклери рецепт

Здравствуйте, мои дорогие! Смотрю я на свои прошлогодние эклеры и становится мне стыдно. А тогда я ведь думала, что они классные, что я даже могу кому-то рассказывать  как их правильно приготовить. Но, как говорили мудрые люди, все познается в сравнении.

Фото эклера

 

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа… И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Заварное тесто

 

Судьбоносный урок по эклерам


И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

Эклеры рецепт

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто, главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но по этическим соображениям (прошу меня понять и простить) я, к сожалению, не смогу раздать все нюансы, о которых девочки рассказывают на курсе очень подробно.

К тому же, при всем своем желании я не смогу словами объяснить всего того, что в уроке показывают буквально на пальцах.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, а если не получится, то очень рекомендую купить онлайн-курс, в котором девочки наглядно показывают как с нуля приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Поверьте, стоимость этого курса намного ниже, чем стоимость всех тех, продуктов, которые вы переведете в судорожных попытках испечь более или менее стОящие эклеры. По крайней мере, у меня так и было.


Все это, разумеется, не отменяет того, что я поделюсь с вами всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, полученным опытом и расскажу все, что я знаю об ошибках в приготовлении эклеров их решении.

Предлагаю сначала разобраться в чем же заключается волшебство эклеров.

Эклеры

Волшебство эклеров

Думаю, никто со мной спорить не станет, что выпечка — это волшебство. А эклеры, мне кажется, — один из самых волшебных видов выпечки. Вот вы просто заварили самое обычно тесто на плите из воды, масла и муки, добавили в него яиц, а в итоге получаете воздушные ровные трубочки с хрустящей корочкой и волшебной полостью внутри. Как это так получается?

Домашний эклер

А получается это так:


Заварное тесто более чем на 50% состоит из влаги, которая при нагревании начинает испаряться, и эти пары раздувают тесто. При этом, крахмал, который клейстеризуется при заваривании муки, в сочетании с высоким содержанием яичных белков, образует прочную оболочку, которая не дает этому пару вырваться наружу, и он остается внутри эклера.

После того, как заварное тесто раздулось, начинается процесс сушки. В это время температура духовки должна быть минимальной, чтобы эклеры хорошо подсушились, как снаружи, так и внутри.

Мини-эклеры

Ну, с теорией на сегодня закончим.

А теперь давайте разберем основные проблемы, возникающие при изготовлении эклеров.

Основные проблемы при изготовлении эклеров в домашних условиях

1. Эклеры не поднимаются

Причины:

а) Слишком влажное тесто

Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.

б) Неверный режим выпекания

Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.

2. Эклеры поднимаются, но затем опадают

Причины:

а) Неверный режим выпекания


Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.

Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.

б) Недостаточная однородность теста

Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.

3. Эклеры не полые внутри

Причины:

а) Высокая влажность теста

При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.

б) Жирная смазка противня

От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.

4. Эклеры сырые внутри

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.

б) Высокая влажность теста

Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.

5. Разрывы

Причины:

а) Конвекция/вентилятор

Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.


б) Воздух при отсадке

Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.

в) Низкое содержание клейковины в муке

Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.

г) Неверный режим выпекания

Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.

Эклер с золотом

В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.

Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?

Решение проблем

  1. Хорошо завариваем тесто. Чем лучше мы выпарим влагу, тем больше яиц вберет в себя тесто. А именно яйца в заварном тесте обеспечивают рост эклеров. В среднем тесто заваривается 5 минут на умеренном огне.
  2. Используем сильную муку. Сильной считается мука, в составе которой содержится от 12-13 гр. белка. Читаем пищевую ценность на упаковке!

  3. Яйца доводим до комнатной температуры. Резкий перепад температур слишком резко охладит тесто, а это нам не на руку.
  4. Немного остужаем тесто перед тем, как ввести в него яйца. Чтобы яйца не сварились, тесто перед их введением должно остыть примерно до 60º.
  5. Тщательно вымешиваем тесто. После каждой порции яиц очень интенсивно перемешиваем тесто до однородности. Готовое тесто также долго вымешиваем до блестящего гладкого состояния. В общей сложности время введения яиц — примерно 20-25 минут.
  6. Проверяем консистенцию готового теста. Оно должно неохотно стекать с венчика, образуя так называемый язычок.
  7. Охлаждаем готовое тесто. Сначала доводим тесто для эклеров до комнатной температуры, а затем охлаждаем 3 часа в холодильнике, чтобы нормализовался глютен.
  8. Избавляемся от воздуха в мешке. Хорошенько разглаживаем скребком заварное тесто в мешке, положив его на стол. А если вы почувствовали, что при отсадке в эклер попал пузырь воздуха, соберите скребком этот эклер и отсадите новый. Неудавшийся эклер соедините с оставшимся тестом.
  9. Отсаженные эклеры покрываем сахарной пудрой/какао-маслом/антипригарным спреем. Это необходимо для того, чтобы укрепить каркас эклера, и он не рвался.
  10. При выпекании отключаем конвекцию/вентиляцию. Как мы уже узнали, лишний воздух — враг эклеров. Духовку не открываем!
  11. Соблюдаем правильный режим выпекания. Как правило, режим выпекания, который всем подходит, — это выпекание при температуре 250-260º до тех пор, пока эклеры не поднимутся, а затем их последующая сушка при 155º до уверенного румянца.

Классический рецепт эклеров с фото пошагово

Первое время советую готовить заварное тесто на воде. Это снизит вероятность того, что вы их недопечете. Эклеры с добавлением молока зарумяниваются гораздо раньше, но внутри могут остаться сырыми.

К тому же эклеры на воде получаются более сухие и у них более длительный срок годности.

Для эклеров нам понадобится:

  • вода — 250 гр. или смесь воды и молока 125 гр. + 125 гр.
  • сливочное масло, комнатной температуры — 100 гр. (поищите жирность 82,5%)
  • сахар — 8 гр.
  • соль — 2 гр.
  • мука сильная, 13 гр. содержание белка — 75 гр. (поищите Nordic, в ней 13 гр. белка, если не найдете, возьмите Helsinki Mills, в ней 12 гр.)
  • мука обычная, 10 гр. содержание белка — 75 гр.
  • яйца, комнатной температуры  — 220 гр. (может понадобиться больше или меньше)

Чтобы определить содержание белка в муке, просто посмотрите на упаковке ее пищевую ценность. Указанное количество белка и есть нужный нам показатель.

Точное количество яиц, необходимых для заварного теста будет зависеть от силы муки и от того, насколько хорошо вы заварили тесто. У меня, как правило, уходит около 5 яиц.

Пошаговое приготовление:


  1. Первым делом нужно подготовить яйца. Для этого разобьем 5 яиц в высокий стакан и разболтаем до однородности венчиком или погружным блендером.

    Венчиком не взбиваем, а как-бы трем его между ладоней, как-будто добываем огонь))) Нам нужно, чтобы в яйца попало как можно меньше воздуха.

  2. Затем пропускаем яичную массу через мелкое сито и оставляем в стороне.
  3. В сотейнике соединяем воду, молоко (по желанию), сливочное масло, нарезанное ломтиками, сахар, соль и ставим на умеренный огонь.
    Тесто
  4. Пока вода греется, смешаем 2 вида муки и просеим ее.
  5. Как только смесь закипит, снимаем ее с огня, всыпаем муку, всю сразу, и тщательно вымешиваем деревянной ложкой или лопаткой, пока полностью не исчезнут мучные вкрапления.
    Тесто
  6. Возвращаем сотейник на умеренный огонь и при постоянном перемешивании/растирании завариваем тесто до тех пор пока оно не начнет блестеть и не появится тонкая корочка на дне сотейника (в среднем 5 минут).
    Заварное тесто

  7. Снимаем тесто с огня, перекладываем в чашу миксера и остужаем до 60º (здесь желательно обзавестись термометром), перемешивая насадкой «весло» на низких оборотах.
  8. После того, как тесто немного остыло, начинаем вводить яйца небольшими порциями приблизительно по 50 гр., очень тщательно перемешивая после каждой порции до однородности.
    Заварное тостоУ меня, как правило, уходит 5 процеженных яиц.
  9. Посмотрите на консистенцию теста, оно должно лениво стекать с венчика.
  10. Теперь тесто нужно тщательно вымешать на средних оборотах до получения блестящей гладкой массы.
    Готовое тесто

    В общей сложности процесс введения яиц в заварное тесто занимает в среднем 20 минут.

  11. После того, как тесто вымешано и плавно стекает с венчика, перекладываем его в небольшую емкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем на 40 минут при комнатной температуре, а затем на 3 часа в холодильнике.
    Заварное тесто

  12. Хорошо прогреваем духовку до 250º. Если есть возможность отключить конвекцию, то ее нужно обязательно отключить.
  13. После того, как тесто хорошо отдохнуло, а глютен восстановился, перекладываем его частями в кондитерский мешок с насадкой «французская трубочка» и очень тщательно распределяем по мешку, выравнивая тесто скребком и избавляясь от пустот воздуха.

    Мешки я предпочитаю большие одноразовые 55 см, типа этих. Покупаю в рулоне.

  14. С помощью линейки и скребка, окунув кончик в муку, делаем разметку на голом противне или на перфорированном коврике (не путать с обычным силиконовым!), проведя 4 линии. Длина эклеров должна составлять 13 см.
  15. Держа мешок практически параллельно противню, отсаживаем эклеры согласно разметке на расстоянии около 3 см друг от друга. На классический противень умещается примерно 10 эклеров. Смоченными пальцами выравниваем кончики.
  16. Отсаженные эклеры посыпаем сахарной пудрой или смазываем растопленным какао-маслом или покрываем антипригарным спреем из смеси масел.
    Посыпка эклеров
  17. Полностью выключаем духовку и ставим эклеры выпекаться. Когда температура в духовке опустится до 150º (минут через 20) или когда эклеры раздуются, включаем духовку на 135º, а после достижения этой температуры, снова повышаем до 155º и сушим эклеры еще 30 минут или до уверенной румяной корочки.

    Если эклеры начали опадать, сразу повышаем температуру градусов на 20 и ждем, пока они снова не расправятся, затем снова понижаем температуру для сушки.

  18. Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).
  19. Остужаем эклеры 30 минут на противне, затем снимаем с противня и проделываем в дне эклера 3 маленьких отверстия для заполнения кремом (я это делаю тонкой насадкой для кондитерского мешка).
    Отверстия
  20. Заполняем эклеры кремом, а затем счищаем небольшой палеткой остатки крема с основания эклера.
  21. Следующую партию отсаженных эклеров на время выпекания предыдущей можно заморозить, а можно положить мешок с тестом в холодильник и отсадить их уже непосредственно перед выпеканием. Противень при отсадке должен быть холодным.

Крем для эклеров можно выбрать из моей подборки кремов для бисквитных тортов. Мой самый-самый для эклеров — крем с маскарпоне. Но не менее крутые: с рикоттой, со сливочным сыром, с вареной сгущенкой, заварной шарлотт, творожный, шоколадный со сгущенкой. Короче, разгуляться есть где.

Эклеры с кремом

 

Обещанная ссылка на кондитерскую школу Coup de Coeur — здесь.

На этом я с вами прощаюсь. Задавайте вопросы, делитесь своими проблемами, да и так просто заходите поговорить.

Удачи вам и с грядущими вас праздниками!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Источник: sladkiexroniki.ru

Секреты и рецепт заварного теста для эклеров

Эклеры – известные всему миру пирожные из нежного теста с вкусным заварным кремом. Известно то, что появились эклеры очень давно, еще в 18 веке во Франции на кухне Георга Четвертого. Классическое пирожное имеет продолговатую форму и помимо начинки, эклер имеет глянцевую глазурь.

ИНТЕРЕСНО: В мире существует два современных вида эклеров: «профитроли» и «шу». Различаются они только способом наполнения и формой (круглая, диаметром приблизительно в 3 см), у шу срезается верхушка и пирожное внутри начиняется кремом, а шу заполняется кулинарным мешочком. Оба вида могут быть покрыты белой или шоколадной глазурью.

Но, несмотря на множество разнообразных рецептов, любой кондитер скажет вам, что эклер должен быть не меньше 14 см в длину, иметь идеальную и ровную форму, воссоздать которую сможет только опытный профессионал.

Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при выпечке эклеров:

  • Холодные яйца (нет принципиальной важности насколько они свежие, главное – подержать в холодильнике несколько часов перед приготовлением).
  • Миксер или блендер, с помощью которого вы сможете хорошо взбить все ингредиенты. Рукой и венчиком так взбить не получится.
  • Использовать следует только высококачественное сливочное масло, которое нельзя заменять маргарином или спредом.
  • Тесто не должно быть слишком густым – так вы не сможете добиться нежности, в свою очередь, жидкое тесто – не поднимется.

Для идеального теста вам пригодится:

  • Масло (73-86%) – 100 г. (мягкое, оставьте заранее его размягчаться при комнатной температуре).
  • Мука (выбирайте только высокого сорта) – 200 г. (ее следует просеять и лучше всего это сделать дважды).
  • Яйца – 4 шт. (крупные, желательно выбирать домашние – они более вкусные и имеют насыщенный желтый цвет).
  • Вода – 250 мл. (очищенная, холодная, не газированная)

ВАЖНО: Сахар в тесто не добавляется, так как пресное тесто должно дополнять вкус сладкого крема и глазури.

Как замешать:

  • Масло следует поставить в мисочке над паровой баней и постепенно его полностью растопить.
  • В жидкое масло добавляется щепотка соли и холодная вода, все тщательно перемешивается венчиком, не снимая с паровой бани.
  • Муку добавляйте постепенно, маленькими порциями (1 ст.л.) и в это время тщательно перемешивайте массу венчиком или миксером. Продолжайте подбавлять муку до тех пор, пока она не закончится. Следите за тем, чтобы масса была однородной и без каких-либо комков.
  • Яйца в массу следует добавлять не все сразу, а по одному, полностью вымешивая каждое миксером. Однородность теста должна быть идеальной.
  • Пока вымешиваете тесто, следует хорошо прогреть духовку на температурах в 190-200 градусов.
  • Выпекать тесто следует на пергаменте, с него легко снимать заготовки и они не пригорают.
  • Выливать тесто на лист следует с помощью кулинарного мешочка, так форма пирожных сможет быть правильной и аккуратной.
  • После того, как вы отправите лист в духовой шкаф. Снизьте температуру до 140-150 градусов. Держите пирожные не долго, 15-20 минут будет им достаточно, следите за тем, как они принимают свою форму, поднимаются и румянятся.
Еклери рецепт
Классический эклер
Еклери рецепт
Профитроли
Еклери рецепт
Пирожные «шу»

Эклеры: при какой температуре и сколько минут выпекать в духовке и мультиварке?

Тесто для эклеров очень нежное и «капризное». Оно требует определенного режима температуры в духовом шкафу, чтобы остаться пропеченным и не испортиться. Перед тем, как отправить эклеры на листе в духовой шкаф, разогрейте духовку на сильных температурах и только потом убавьте до 140-150 градусов.

Так вы сможете добиться того, что пирожные будут постепенно, но уверенно подниматься, не подгорят сверху и не останутся сырыми внутри. Некоторые хозяйки научились выпекать эклеры в мультиварке. Это вполне реально, но процесс этот весьма длительный, ведь следует выпекать каждый эклер отдельно, максимум – по 2 шт.

ВАЖНО: Выпекать эклеры в мультиварке следует в режиме «запекание» 30 минут. Все это время открывать крышку мультиварки нельзя. За это время тесто поднимется и зарумянится.

Еклери рецепт
Как правильно следует выпекать эклеры?

Заварной крем для эклеров: рецепт

Еще один секрет вкусных пирожных – правильно приготовленный вкусный крем. Наполнять пирожные можно любым кремом, но в классическом рецепте это делается с помощью заварного крема.

Вам потребуется:

  • Молоко жирное (3,2% или домашнее) – 500 мл. (можно так же использовать 10% сливки).
  • Масло высокой жирности – 100-120 г. (только натуральное, без примесей растительных жиров).
  • Сахар – 100-120 г. (пробуйте, регулируйте количество самостоятельно).
  • Яйцо – 2 шт. (вкусным крем получается, если использовать домашние яйца).
  • Мука – 3-4 ст. л. (смотреть на то, каким получается крем: жидким или густым).
  • Ванильный сахар или ванилин – 1 маленький пакетик

Заваривание:

  • Масло следует поставить на паровую баню и растопить до жидкого состояния, смешав с молоком. Взбейте массу, не снимая с бани, венчиком.
  • В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте нравится ли вам по вкусу.
  • Муку добавляйте по 1 ст.л., не переставая взбивать массу венчиком или миксером – это будет препятствовать образованию комочков.
  • Когда вся мука будет разведена в сливочной массе, добавляйте яйца по 1 шт, так же полностью перемешивая и взбивая.
  • Снимите крем с паровой бани, но продолжайте взбивание еще несколько минут. Дайте крему остыть и только холодным начините пирожные.
Еклери рецепт
Вкусная начинка для классических эклеров

Творожный крем для эклеров: рецепт

Творожный крем может стать не только вкусной начинкой для эклера, но и полезной. Такими пирожными можно угощать детей и людей, придерживающихся правильного питания.

Вам нужно будет:

  • Домашний творог – 500 г. (можно так же использовать магазинный творог, но жирный или сырную массу).
  • Сметана – 200-250 г. (желательно использовать домашнюю сепараторную сметану, но так же можно брать и жирную магазинную 30%).
  • Сахар – 200-300 г. (ориентируйтесь на предпочтительную сладость крема).
  • Ванильный сахар – 1 маленький пакетик

Готовка:

  • Творог следует перетереть через сито или измельчить в чаше блендера, чтобы он стал мелкозернистым, а масса для крема однородной.
  • Если вы берете для крема сырковую массу, ее перетирать не стоит.
  • В творог (уже перетертый) добавьте сахар и сметану, начните замешивание в блендере или миксером, добавив ванилин.
  • Взбитым кремом начините эклеры
Еклери рецепт
Творожная начинка для эклеров

Белковый крем для эклеров: рецепт

Белковый крем – идеальная начинка для эклеров, как классических, так и маленьких круглых. Крем такой же нежный, как и тесто и потому десерт порадует вас воздушностью, легкостью, мягкой сладостью.

Вам нужно будет:

  • Яичные белки – несколько шт. (ориентируйтесь на необходимое количество крема).
  • Сахар или пудра – несколько ст.л. (сладость и упругость крема регулируйте самостоятельно, добавляя сахар по 1 ст.л).
  • Сок лимона свежий – 1 ч.л. (можно заменить щепоткой кислоты лимонной).

Готовка:

  • Холодные белки влейте в мисочку, добавьте сок свежего лимона и начните взбивание белков, включив высокую скорость миксера (можно так же взбивать блендером с насадкой «венчик»).
  • Когда масса станет пышной и белой, в нее можно постепенно подбавлять сахар, но не весь сразу, а небольшими порциями и полностью ждать его растворения.
  • Подготовьте паровую баню (наберите крутой кипяток в кастрюльку и поставьте сверху мисочку так, чтобы ее подогревали пары).
  • Белковую массу плавно переместите на паровую баню и продолжайте взбивание, так вы сможете добиться упругости крема.
  • После взбивания готовые эклеры можно сразу же заполнять кулинарным мешочком или шприцем.
Еклери рецепт
Начинка в эклере из белкового крема

Сливочный крем для эклеров: рецепт

Сливочный крем подходит для десертов любого типа: торты, пирожные, корзинки, фруктовое желе и многое другое. Эклер – тому не исключение. Крем идеально подчеркивает нежность заварного теста и становится отличным сладким дополнением.

Готовка:

  • Готовится сливочный крем очень просто, гораздо легче, чем заварной и даже белковый крем.
  • Секрет вкусного крема – правильно выбранные и взбитые сливки.
  • В магазине приобретайте самые жирные сливки, не менее 30 %.
  • Сладость крему добавляйте не сахаром (кристаллики могут не полностью раствориться), а пудрой.
  • Прежде всего влейте сливки в посуду с высокими бортиками и начните взбивание (миксером, либо блендером). Взбивать следует достаточно долго до тех пор, пока сливки не станут плотными и упругими.
  • Количество сахарной пудры зависит только от ваших предпочтений по сладости крема, всыпайте ее постепенно и маленькими порциями.
  • Когда крем станет плотным и сладким, можете начинить ими эклеры.
Еклери рецепт
Сливочная начинка для эклера

Шоколадный крем для эклеров: рецепт

Последнее время все большую популярность набирает «ассорти эклеров». Это своеобразная коробочка с набором из нескольких продолговатых пирожных, где каждое заполнено определенным кремом (все разные). Кроме того, для разнообразия обязательно следует попробовать шоколадную начинку в эклерах, которая не менее вкусна и идеально подходит для нежного заварного теста.

Вам нужно будет:

  • Масло – 1 пачка (выбирайте масло высокой жирности и хорошего качества без примесей растительных жиров).
  • Сахар – несколько ст.л. (сладость крема следует регулировать самостоятельно, в зависимости от количества какао и своего вкуса).
  • Какао – несколько ст.л. (чем больше вы добавите какао, тем больше следует добавлять сахара, так как какао дает горчинку).
  • Сливки жирные (30%) – 100 мл. (можно так же обойтись и без них, но они добавят крему легкости и сливочный привкус).

Готовка:

  • Масло следует оставить лежать на несколько часов, чтоб при комнатной температуре оно стало мягким.
  • В это время постарайтесь тщательно взбить сливки до тех пор, пока они не станут упругими и плотными. В сливки вмешайте сахар и полностью его растворите.
  • В сливочную массу следует постепенно подмешивать масло, не переставая его взбивать миксером.
  • После того, как крем станет однородным, начинайте постепенно подмешивать какао и пробуйте крем до тех пор, пока он не обретет необходимую насыщенность и вкус шоколада.
Еклери рецепт
Шоколадная начинка для эклеров

Крем для эклеров с маскарпоне: рецепт

Сыр маскарпоне очень нежный, с мягким сливочным вкусом и плотностью крема. Он легко может стать основой для начинки в эклеры. Дополнить сыр можно сахарной пудрой, взбив массу блендером или миксером для пышности. Сахар не следует добавлять, так как останется неприятная зернистость из-за не растворенных кристалликов. Крем с маскарпоне хорошо дополнять свежими фруктами или ягодами, которые могут украшать эклер сверху.

Сметанный крем для эклеров: рецепт

Сметанный крем так же может дополнить пирожные эклеры, шу или профитроли. Важно лишь знать о том, что такое пирожное не подлежит длительному хранению и его следует съесть как можно скорее. Кроме того, выбирать для крема лучше всего жирную сметану (в идеале – это домашняя сепараторная), из которой получится плотный и достаточно густой крем.

ВАЖНО: Готовится сметанный крем достаточно просто. Для этого всего лишь нужно взбить блендером или миксером сметану с сахарной пудрой (сахар может не раствориться полностью и оставить кристаллики, которые будут неприятно «хрустеть» на зубах). Для аромата в крем так же можно добавить пакетик ванили или ванильного экстракта.

Крем для эклеров со сгущенкой: рецепт

Крем со сгущенкой – одна из самых любимых начинок для заварных пирожных. Для наполнения эклеров лучше всего готовить его на основе вареной сгущенки «Ириски», у нее приятный топленый вкус и густая консистенция, но и с обычной сгущенкой крем получается не менее вкусным.

Преимущество крема в том, что для его приготовления не требуется большого количества ингредиентов, а всего лишь сгущенка и сливочное масло. Масло размягчается путем размораживания и смешивается миксером вместе с «Ириской». Сахар добавлять не нужно, так как сгущенка достаточно сладкая. Для разнообразия в крем можно добавить измельченные сухофрукты, изюм или кокосовую стружку.

Лимонный крем для эклеров: рецепт

Вам потребуется:

  • Молоко жирное (3,2% или домашнее) – 500 мл. (можно так же использовать 10% сливки).
  • Лимон – 1 шт. (свежий, среднего размера)
  • Масло высокой жирности – 100-120 г. (только натуральное, без примесей растительных жиров).
  • Сахар – 100-120 г. (пробуйте, регулируйте количество самостоятельно).
  • Яйцо – 2 шт. (вкусным крем получается, если использовать домашние яйца).
  • Мука – 3-4 ст. л. (смотреть на то, каким получается крем: жидким или густым).
  • Ванильный сахар или ванилин – 1 маленький пакетик

Заваривание:

  • Масло следует поставить на паровую баню и растопить до жидкого состояния, смешав с молоком. Взбейте массу, не снимая с бани, венчиком.
  • В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте, нравится ли вам по вкусу.
  • Муку добавляйте по 1 ст.л., не переставая взбивать массу венчиком или миксером – это будет препятствовать образованию комочков.
  • Когда вся мука будет разведена в сливочной массе, добавляйте яйца по 1 шт, так же полностью перемешивая и взбивая.
  • Лимон натрите на мелкой терке, чтобы получить цедру. Цедру добавьте к крему.
  • Выдавите сок лимона и перетрите его с сахаром, сироп подлейте к остывшему крему и тщательно перемешайте. Добавлять сок лимона в горячий и еще не заваренный крем нельзя, иначе молоко свернется.
  • Снимите крем с паровой бани, но продолжайте взбивание еще несколько минут. Дайте крему остыть и только холодным начините пирожные.
Еклери рецепт
Лимонная начинка в эклеры

Эклеры с фисташковым кремом: рецепт

Фисташки заслуженно считаются самыми вкусными орешками за счет необычного сливочного вкуса, приятной жирности и аромата. Для приготовления крема следует использовать фисташковую пасту, но если ее нет в наличии в магазинах (такое случается довольно часто), можно использовать сами орехи.

Проще говоря, фисташковая паста – это измельченные в муку орехи со сливочным маслом. Для того чтобы перебить орех, необходим специальный комбайн, ведь вручную это сделать достаточно сложно. Фисташковая мука смешивается со сливочным маслом, в массу добавляется сахарная пудра и взбитые жирные сливки.

ВАЖНО: Для приготовления крема так же можно использовать фисташковое мороженное. Его следует растопить и смешать со взбитыми сливками или маслом.

Еклери рецепт
Фисташковый эклер

Эклеры с взбитыми сливками: рецепт

Самый простой способ начинить эклеры или профитроли – использовать баллон с взбитыми сливками. Приобрести этот ингредиент можно в продуктовом магазине (щите в молочном холодильнике), пользоваться им очень просто, благодаря удобному носику-насадке, который может проникнуть внутрь эклера и начинить его.

Еще один плюс – вы можете выбирать сливки с любым вкусовым оттенком: ванильные, банановые, клубничные, шоколадные и так далее. Недостаток такой начинки – пирожное нужно есть сразу, через время взбитые сливки оседают и просто становятся мокрыми.

Еклери рецепт
Взбитые сливки для начинки эклеров

Шоколадная глазурь, помадка для эклеров из какао: рецепт

Классический эклер обязательно полит шоколадной глазурью, которая играет на свету красивыми глянцевыми бликами. Некоторые пирожные совмещают в себе несколько видов глазури (шоколадная, белая, цветная), другие усыпаны дроблеными орехами, фруктами, кокосовой и шоколадной стружкой.

Приготовить шоколадную глазурь достаточно просто. Важно, чтобы глазурь подсыхала, а для этого требуется совсем мало ингредиентов: какао, сахарная пудра (около 100 грамм). Замешивается глазурь на воде или молоке (несколько ст.л.), в который и растворяется пудра, а какао делает гуще эту массу.

Белая глазурь, помадка для эклеров: рецепт

Белая глазурь готовится намного проще, чем шоколадная. Самый простой рецепт приготовления – растворить большое количество сахарной пудры в нескольких ст.л. молока или яичном белке. Более сложный рецепт предлагает использовать белый шоколад:

  • Шоколад топится на паровой бане (будьте внимательны ,в микроволновке белый шоколад просто горит!).
  • В мягкий шоколад добавляется молоко
  • Загущается масса сахарной будрой
  • Горячей глазурью покрывается эклер
  • Подсыхает глазурь по мере остывания

Закусочные эклеры: рецепты несладких начинок

Кроме кондитерских эклеров, в кулинарии большую популярность имеют закусочные профитроли. Как известно, заварное тесто на эклеры готовится без сахара и потому его можно наполнять не только сладким кремом, но и другой интересной начинкой:

  • Печеночным паштетом (вареная куриная печень, измельченная со сливочным маслом или сливками, приправленная специями).
  • Фаршмаком (филе сельди, измельченное в блендере с луком и сливочным маслом, дополненное зеленым луком).
  • Шпиком (свиное сало, отваренное и перебитое блендером с чесноком и специями).
  • Консервированной рыбой (измельченной в паштет с луком и специями, можно добавить яйцо).
  • Сырным салатом (для этого измельчаются сливочные плавленые сырки с мелко натертым яйцом).
  • Грибами (обжаренными с овощами, измельченными в блендере со сливочным маслом).

Как наполнить эклеры кремом и украсить: фото

Если у вас нет кулинарных навыков и специальных инструментов (кондитерский шприц или мешочек), наполнить эклер вы можете только путем разрезания. В другом случае, используйте эти инструменты для того, чтобы сохранить форму пирожного и полностью заполнить пустоты в эклере.

Украсить эклер можно не только глазурью, но так же и:

  • Ореховой крошкой
  • Кокосовой стружкой
  • Кремом
  • Поливкой
  • Узорами из глазури
  • Свежими фруктами и ягодами
  • Листиками мяты
  • Курдом
  • Шоколадной стружкой
  • Крошкой печенья или бисквита
  • Карамельной сеточкой
  • Фигурками из шоколада
  • Кондитерской присыпкой
  • Топингом
  • Сладким соусом
Еклери рецепт
Красивое ассорти из эклеров
Еклери рецепт
Творческий подход к украшению эклеров
Еклери рецепт
Профессиональное украшение эклеров

Эклеры и профитроли: в чем разница?

Различие между двумя этими изделиями одно – их форма. Тесто замешивается одинаковое, а вот эклер имеет всегда продолговатую форму, в то время как профитроль – круглую. Кроме того, профитроли могут выпекаться намного быстрее за счет своего небольшого размера.

Сколько калорий в эклере с заварным кремом?

Эклер – пища не диетическая и, конечно же, калорийная. Тем не менее, ее можно позволять себе иногда, так как это вкусно и отказываться от подобного удовольствия бывает достаточно трудно.

Продукт Белки г. Жиры г. Углеводы г. Калорийность
Классический эклер с кремом и глазурью  

3,5

 

31

 

37

440

Источник: heaclub.ru

Заварное тесто для  эклеров:

  • Мука пшеничная — 200 г.
  • Сливочное масло — 100 г.
  • Крупные яйца ( обязательно взвесить) — 300 г. без скорлупы. Обычно это 5 крупных яиц
  • Вода — 180 г.
  • Соль — на кончике ножа

Как сделать эклеры в домашних условиях

Заварной крем для пирожных

  • Молоко — 750 г.
  • Сахар — 150 г.
  • Сливочное масло — 50 гр.
  • Мука пшеничная — 2 ст. ложки с горкой
  • Коньяк — 1 ст. ложка
  • Желтки яиц — 2 шт.

Как приготовить вкусные эклеры в домашних условиях

Начнем с приготовления заварного теста.

В небольшую кастрюльку или сотейник положим масло ( 100 г.), соль ( щепотку) и поставим на огонь.
Ставим на огонь сливочное масло, соль
В этот же сотейник добавляем воду ( 180 г.)
Добавляем воду и перемешиваем смесь
Помешивая, доведите смесь до кипения.
Перемешивем смесь до однородного состояния
Как только смесь закипит, всыпьте в один прием муку.
Всыпаем в один прием муку

Муку нужно предварительно просеять!

Не снимая с огня, смесь интенсивно перемешиваем, пока вся мука хорошо не заварится и тесто не соединится в комок. Вам даже может показаться, что тесто немного приклеивается ко дну сотейника — вы увидите тонкий слой-пленку на дне, это нормально.
Тесто должно хорошо завариться
Готовое тесто следует переложить в миску, чтобы оно немного остыло ( если есть термометр, можно проверить температуру, к моменту добавления яиц должно быть 60-70 С).

Тем временем разбиваем яйца в отдельную миску, взвешиваем. Должно получиться 300 г. яиц без скорлупы ( в среднем потребуется 5 крупных яиц). У меня часть яиц совсем мелкие, поэтому потребовалось шесть штук.
Яйца размешиваем в отдельной миске

Осторожно вливаем яичную смесь в остывшее тесто. Я делаю это в несколько подходов, параллельно размешивая тесто миксером до однородности. Тесто должно получиться достаточно густым ( чтобы при выдавливании на противень, будущие эклеры не растекались).

Вы можете перемешивать тесто лопаткой ( кому как удобнее), если используете миксер — вам потребуются насадки для густого теста (не лопатки венчика), а спиралевидные.

В несколько приемов вливаем яйца в тесто

Консистенция готового теста: тягучее, однородное, при ударе о край миски, падает с ложки (не выливается). Посмотрите на фото, каким оно должно быть. При отсаживании на противень тесто не растекается, а держится в той форме, в которой его отсадили.

Заварное тесто для эклеров

Главная ошибка на этом этапе — сделать тесто очень жидким ( обычно так происходит, если нет весов и вы кладете пять  яиц, надеясь, что там 300 гр.) Поэтому если у вас нет весов, абсолютно противопоказано вливать все яйца в один подход! Добавляйте частями и лучше пусть какая-то часть размешанных яиц выбросится, чем потом, когда в духовке жидкое тесто расплывется и превратится в блин, вы выкинете все изделия.Или, как вариант — размешивайте яйца по одному и вливайте, постоянно проверяя густоту.

Если у вас нет весов, ориентируйтесь на вес яиц, указанный на упаковке. Например, если на упаковке указан вес 65-75 г., принимайте в расчет, что яйцо без скорлупы весит 60 г. ( скорлупа весит 10 % от веса яйца). Итак, в этом случае для приготовления эклеров нам понадобится 5 яиц. Если же указан другой вес на упаковке, сделайте перерасчет, согласно новым данным.

Формируем эклеры

Если вы хотите, чтобы получились круглые эклеры небольшого размера — используйте ложку. Если вам по душе продолговатые эклеры классической формы, понадобится пакет для отсаживания ( можно использовать специальный кондитерский мешок или  пустой пластиковый пакет от молока, отрезав в нем уголок). Таким же способом мы выкладывали тесто на противень в рецепте печенья савоярди.

На противень, застеленный пекарской бумагой либо присыпанный мукой, выдавливаем тесто.

Выдавливаем с помощью кондитерского мешка тесто на противень
Любые неровности можно с легкостью исправить с помощью влажного ножа или пальца, смоченного водой.

Чтобы эклеры  в духовке не слиплись в одно целое, выкладывайте тесто на расстоянии друг от друга ( 2-4 см). Выпечка очень сильно увеличится в размере!

Вот как выглядят мои готовые эклеры: пышные, воздушные, большие.
Домашние эклеры с заварным кремом

Выпекаем пирожные

Духовой шкаф должен быть разогрет до 210 С, при такой температуре выпекаем эклеры в течение 10 минут, затем уменьшаем температуру еще до 180 С  и выпекаем оставшиеся 25-35 минут. Для эклеров маленького размера потребуется меньше времени ( 20-25 минут).

Тесто должно получиться влажным, но не растекаться на противне! Изделия хорошо сохраняют форму.
Эклеры выпекаются в духовке

При выпечке в каждом эклере образуется много пара, за счет которого тесто раздувается, но не рвется ( т. к. прочное). По такому же принципу работает тесто в рецепте йоркширских пудингов.

Изделия из заварного теста лучше немного передержать в духовке, чем недодержать ( иначе эклеры опадут).

Вынув из духового шкафа, снимите эклеры с противня и дайте им остыть. Если вы приготовили пирожные впрок, уберите заготовки в пакет, чтобы они не засохли.

Готовим заварной крем для эклеров

Молоко ставим на огонь ( нам понадобится 750 мл). Добавляем почти весь сахар ( оставляем 2 ст. ложки для приготовления заварной смеси для крема).
Ставим молоко для заварного крема на огонь

Пока молоко подогревается, в отдельной миске смешиваем 2 желтка от куриных яиц, 2 ст. ложки сахара ( берем их из общего объема сахара для крема), 2 ст. ложки муки с горкой.
Желтки яиц смешиваем с сахаром
Размешиваем до однородной массы и вливаем горячее молоко  ( примерно 0,5 стакана) в эту смесь.
Готовим смесь для заварного крема
Когда смесь для заварного крема будет тщательно перемешана, возвращаем ее в сотейник с кремом и тщательно размешиваем до однородности. Доводим  крем до кипения, добавляем сливочное масло ( 50 г.) и 1 ст. ложку коньяка. Размешиваем крем до однородности и остужаем. Чтобы  крем не покрывался пленкой, время от времени помешиваем его. Крема получается много, излишки можно хранить в холодильнике и приготовить, например, тирамису в домашних условиях на основе заварного крема.

Источник: pirogeevo.ru

Советы по приготовлению эклеров

  1. Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков.
  2. Яйца должны быть комнатной температуры. Если вы не успели согреть яйца, промойте их теплой водой.
  3. Яйца нужно добавлять по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.
  4. Количество яиц определяется на глаз, т.к. яйца бывают разных размеров. Тесто не должно быть слишком жидким. Оно должно стекать со спатулы тянущейся лентой.
  5. При приготовлении эклеров лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и эклеры не будут держать форму.
  6. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца.
  7. Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся.
  8. Перед наполнением начинкой эклеры нужно остудить.
  9. Наполнять начинкой эклеры можно двумя способами. Первый — надрезать верхушку острым тонким ножом и высадить полоску начинки кондитерским мешком. Второй – сбоку сделать три дырки насадкой от кондитерского мешка, наполняя эклер.

Как приготовить тесто для эклеров

Ингредиенты на 15-16 штук

Заварное тесто

  • Пшеничная мука — 65 г;
  • Яйцо — 2-3 яйца (примерно 130 г);
  • Сливочное масло — 50 г;
  • Вода — 125 мл;
  • Соль – щепотка.

Приготовление

  1. Разогреть духовку до 220С.
  2. В сотейник налить воду, добавить щепотку соли и сливочное масло. Довести до кипения до полного растворения масла. Снять сотейник с огня, всыпать разом просеянную заранее муку и размешать деревянной лопаткой. Вернуть сотейник на плиту, на среднем огне подсушить тесто, мешая лопаткой, в течение 2-3 минут. Снять с огня и остудить тесто в другой чаше около 5 минут.
  3. В отдельной чаше взбить яйца венчиком или вилкой до однородности.
  4. В остывшее тесто небольшими порциями добавлять яйца и каждый раз хорошо вымешивать лопаткой до однородности. Тесто должно получиться гладким и медленно спадать с лопатки тянущейся лентой. Если тесто падает комком с лопатки, нужно добавить еще  немного яйца, взбитого в отдельной чаше.
  5. Добившись нужной консистенции теста, переложить его в кондитерский мешок с зубчатой или круглой насадкой. Если нет кондитерского мешка, использовать обычный полиэтиленовый пакет, надрезав уголок диаметром 10-13 мм.
  6. На противень, застеленный пергаментной бумагой, отсаживать полоски теста длиной 11 — 13 см на расстоянии 10 см друг от друга. Не волнуйтесь, тесто слегка растечется по бумаге и потеряет форму. Но если вы не будете открывать духовку при выпекании эклеров, они идеально поднимутся и станут пышными. Поставить противень в разогретую до 220С духовку. Выпекать эклеры в течение 15 минут, не открывая духовку!!!, затем снизить температуру до 180С и выпекать еще 10 минут. Готовые эклеры остудить на решетке.

Варианты начинок и глазурей для эклеров

Ванильный заварной крем

  • Молоко – 200 мл;
  • Стручок ванили – 1 шт;
  • Большой яичный желток – 3 шт;
  • Сахар – 50 г;
  • Кукурузный крахмал просеянный – 30 г;
  • Сливочное масло комнатной температуры – 20 г.
  1. Ванильный стручок разрезать вдоль напополам и достать семена. Сложить в кастрюлю и залить молоком. Довести до кипения на среднем огне.
  2. Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 1 час.
  3. Через час достать стручок и снова нагреть молоко.
  4. В отдельной чаше взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
  5. Тоненькой струйкой влить горячее молоко к яичной смеси, постоянно взбивая. Когда смесь станет однородной, перелить обратно в кастрюлю.
  6. Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. После закипания мешать до загустения примерно 3-5 минут.
  7. Снять с огня, пропустить смесь через сито. Ввести по частям сливочное масло, размешивая до однородности.
  8. Остудить на водяной бане, чтобы не образовалась пленка.

Шоколадный заварной крем (представлен на фото)

  • Молоко — 250 мл;
  • Желток яичный большой — 2 шт;
  • Сахар — 35 г;
  • Кукурузный крахмал — 1,5 ст.л.;
  • Горький шоколад — 100 г;
  • Сливочное масло комнатной температуры — 20 г.
  1. Шоколад растопить на водяной бане.
  2. В кастрюле довести молоко до кипения.
  3. В другой миске слегка взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
  4. Как молоко закипит, влить его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Как закипит – взбивать еще 2 минут, а затем влить растопленный шоколад. Перемешать до объединения и снять с огня.
  5. Добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Остудить, постоянно мешая.

Сливочный крем

  • Сливки 33% — 500 мл
  • Сахарная пудра – 5-6 ст.л.

Взбить сливки до пышности с сахарной пудрой.

Крем из маскарпоне со сливками

  • Сливочный сыр маскарпоне — 250 г;
  • Сливки 33% — 200 мл;
  • Сахарная пудра – 4-5 ст.л.;
  • Ванильный сахар – 1 ч.л.;
  1. Взбить в миске маскарпоне с половиной сахарной пудры.
  2. В отдельной миске взбить хорошо охлажденный сливки со второй половиной сахарной пудры и ванильным сахаром.
  3. Осторожно смешать взбитые сливки и сыр, добавляя понемногу маскарпоне в сливки.

Творожный крем

  • Греческий творог  9% или другой мягкий – 400 г;
  • Сливки 33% — 200 мл;
  • Сахарная пудра – 8 ст.л.
  1. В глубокой миске взбить сливки до пышной массы.
  2. Добавлять небольшими порциями творог, продолжая взбивать массу. Масса не должна стекать и расползаться.
  3. Добавить сахар и немного взбить.

Белковый крем

  • Белок – 4 шт;
  • Сахар – 180 г;
  • Лимонный сок – 2 ст.л.;
  • Вода – 100 мл;
  • Соль — щепотка.
  1. Взбить холодные белки до устойчивых пиков. Если перевернуть миску, белковая масса останется внутри. Посуда для взбивания белков и венчики миксера должны быть чистыми, сухими.
  2. Сварить сироп. В сотейник влить воду. Всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Варить на огне чуть ниже среднего, пока сироп начнет менять цвет и густеть. Получается цвет легкой карамели. Готовится сироп примерно 30-35 минут. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налить каплю сиропа и подождать несколько секунд, пока сироп остынет. Если получится слепить прозрачный мягкий шарик — сироп готов.
  3. За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3-5 минут) начинать взбивать белки с щепоткой соли. Белки взбить до крепких устойчивых пиков. Если чашу с белками перевернуть белки не тронутся с места.
  4. Соединить сироп со взбитыми белками. Для этого тонкой струйкой влить горячий сироп в белки и продолжать взбивать, не останавливаясь. Добавить лимонный сок и продолжать взбивать еще примерно 10 минут. Объем крема увеличится, масса станет густой и белстящей.

Глазурь шоколадная (представлена на фото)

  • Горький шоколад — 40 г;
  • Молоко — 40 мл;
  • Сливочное масло — 10 г.
  1. Поломать шоколад в миску на маленькие кусочки и залить кипящим молоком. Быстро перемешать.
  2. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать до однородности. Готовить глазурь лучше сразу перед нанесением, чтобы она не успела застыть.

Глазурь из какао

  • Сливочное масло – 75 г;
  • Какао – 4, 5 ст.л.;
  • Сахар –  3 ст.л.;
  • Сметана или сливки 33% — 7,5 ст.л.
  1. Смешать все ингредиенты в кастрюле.
  2. Поставить на средний огонь и варить до однородности, помешивая.

Источник: homebaked.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.