Печень по строгановски история


Печень по-строгановски, по-провансальски, печень жареная с апельсинами, с изюмом, медальоны брюссельские — несколько десятков различных и невероятно вкусных блюд готовятся сегодня из этого субпродукта.

2 (1)

Однако, особняком среди них стоит «печень по-дерптски».


рецепт случайно встретился нам на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной известным русским гастрономом Екатериной Авдеевой в 1842 году.  Многие годы она провела в городе Дерпт, который сегодня стал эстонским Тарту. Удивительное чувство испытываешь, читая книги этой женщины — известнейшего кулинарного автора XIX века.  Невольно задаешь себе вопрос: это поварской труд писателя или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшее художественное значение? Почувствуйте сами ритм, музыку текста, слог автора:

«Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского… Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими р — одными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепет».

Авдеева

Ценность кулинарных книг Е.Авдеевой помимо  грамотно составленных рецептур еще и в том, что с автор с невероятной тщательностью рассказывает хозяйкам, как выбрать продукт, как отличить настоящее от подделки, как  сохранить запасы и как рассчитать покупки.


Вот и мы на примере не очень сложного рецепта приготовления печени по-дерптски постараюсь дать вам советы по выбору качественного и полезного субпродукта.

Начнем, пожалуй, с  самого главного. Если уж решились приготовить что-либо  из печени, не задумываясь остановите свой выбор на свежей, а не на замороженной.  Качество печени гораздо проще распознать на свежем продукте. Если же она совсем твердая,  то размораживать ее нужно на нижней полке холодильника. Так она максимально сохранит питательные и вкусовые качества.

Важно также отличать говяжью от свиной. Последняя отличается крупнозернистым строением ткани. Это внешнее отличие, а после тепловой обработки свиная печенка может оказаться грубее, чем хотелось бы. А то и вовсе обнаружится легкий горьковатый привкус. Поэтому отдадим предпочтение говяжьей.


Не следует покупать печень у случайных продавцов.  Крупные поставщики и рынки имеют обязательный ветеринарный контроль. Это немаловажное условие для любых мясных продуктов, а для субпродуктов — особенно.

Телячья печень  светло-коричневого или красноватого цвета, говяжья —  красно-коричневая,  напоминает цвет спелой черешни. Запах у продукта приятный, немного сладковатый. Никаких других  запахов —  нашатырного спирта, хлорки у печенки быть не должно. Поверхность  у свежего продукта гладкая, блестящая,  упругая. Царапин и повреждений быть не должно.

Скан рецепта


Итак, внешне  с печенью разобрались, купили. Что же дальше? Послушаем советы Ольги Сюткиной:

— На поверхности говяжьей печени есть белая пленка. Если продукт свежий,  пленка очень легко снимается. Чуть подрезав и приподняв пленку, отделите ее от печенки. Снимать пленку нужно обязательно, иначе она сожмет край при тепловой обработке и  вкуса готовому блюду не добавит.

Затем нужно удалить желчные протоки, которые так же влияют на вкус блюда —  и жесткие,  и могут горчить.  Острым ножом сделать это совсем не сложно.  Если печень свежая,  куски останутся упругими, не развалятся.

Добавит  нежности  готовой печенке и предварительное замачивание в холодном молоке. Для этого печень следует  разрезать на порционные куски и оставить в молоке на  30-40 минут.  Затем достать и обсушить полотенцем. Как советовал  нам бывший  главный кулинар Москвы, —  полотняным полотенцем,  но и бумажным тоже вполне подойдет.


Еще одно важное замечание —  солить блюда из печени нужно практически перед самой готовностью. Вот, кажется, и все. Начинаем готовить.

Что нужно:

600 г телячьей или говяжьей печени

2 ст. ложки свиного топленого жира или  топленого масла,  или 3 ст. ложки сливочного масла

3 ст. ложки муки

Соль, перец по вкусу


Для соуса

2 ст. ложки сливочного масла

Мука — 1 ст. ложка

Бульон мясной — 1 стакан

Уксус бальзамический красный — 1 ст. ложка

Вино красное (портвейн) — ½  стакана

Гвоздика — 2 шт.

Лимонная цедра — ½ чайной ложки

Сахар — 1-1,5 чайной ложки


Итак, печень выбрана, очищена от пленок и протоков, замочена в молоке и обсушена.

Готовится печенка довольна быстро, поэтому лучше начать с соуса.

Для него в сотейнике растопить 1 ст. ложку масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета. Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварить до легкого загустения. На вкус соус получается  сладковато-кислый. Добавить ложку сливочного масла.

Фото 01

Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Печень  хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить, печенка должна остаться сочной.  Отрезать от края небольшой кусочек, проверить  —  если крови нет, значит, готова.  Посолить по вкусу.


Быстро подать к столу, полив соусом. Гарнир — отварной или жареный картофель.

1 (2)

Источник: p-syutkin.livejournal.com

История блюда печень по-строгановски

Как уже было сказано ранее, печень по-строгановски относится к вариации основного мясного блюда под названием «Бефстроганов». Изобретенное в конце XIX века, но популярное в СССР, мясное по-строгановски получило такое забавное название в честь богатейшего графа А. С. Строганова, повара которого сначала придумали вкусное угощение из мелких кусочков говядины, тушеных в соусе, а потом кормили ими всех приличных гостей «открытого стола». Причем вкусное и удобное для подачи блюдо включало в себя не только русские, но и традиции французской кухни. Именно тогда блюдо попало в пареные книги, а уже намного позже завоевало особенную популярность и распространилось у русских в различных вариациях. Мы представляем вам одну из разновидностей «Беф а-ля Строганов» – печень говяжью по-строгановски.

Простой состав продуктов для приготовления

Основные ингредиенты:


  • 500-700 грамм говяжьей печени;
  • 2/3 стакана молока;
  • Растительное масло;
  • Соль и перец.

Для соуса:

  • Головка репчатого лука;
  • Половина моркови;
  • Три столовых ложки сметаны;
  • Одна столовая ложка муки;
  • 100 мл воды;
  • Растительное масло;
  • Соль.

Для подачи:

  • Петрушка и летние овощи.

Приготовление печени по-строгановски – пошаговая инструкция с фото

  1. Для приготовления блюда печенку лучше заготовить заранее – очистить от видимых пленок и жилок, разрезать на небольшие удлиненные куски и заморозить. Затем мы просто слегка размораживаем несколько таких ломтиков – их будет очень удобно формировать ножом уже на более мелкие части.

  2. Острым ножом превращаем большие куски в маленькие удлиненные прямоугольники. Постараемся сделать их одинаковой толщины и величины – это совершенно несложно, потому что подмороженный субпродукт прекрасно поддается правильному формированию на части.
  3. Далее мы перекладываем печеночную нарезку в миску и заливаем молоком на час или более, в зависимости от вашего терпения. Тем самым превращаем ингредиент в более нежный – со слегка приглушенным специфическим железистым вкусом.
  4. Только не забываем, сначала перемешать печеночные кусочки с молоком. Солить пока это дело мы не будем.
  5. Разогреваем сковородку или сотейник, когда печенка «вылежится» в молоке, и подрумяниваем ее на растительном масле, пока не испарится влага. Предварительно молоко, конечно, нужно слить, но, не промывая печени. В конце жарки добавляем соль и если нужно, приправляем перцем.
  6. Откидываем печенку на дуршлаг или перекладываем в миску шумовкой.
  7. Следующий шаг – приготовление основного соуса. Ведь без него печень по-строгановски просто не делается. Нашинкуем лук – он пойдет на зажарку.
  8. Пропускаем через мелкую терку морковь – она также нужна для приготовления зажарки.
  9. Разогреваем сковороду и высыпаем муку. Слегка поджариваем ее до кремового оттенка и характерного аромата выпечки.
  10. Присоединяем лук и немного растительного масла с запахом – оно не помешает.
  11. Следом отправляем тертую морковку. Доводим измельченные ингредиенты до золотистого цвета.
  12. Заправляем сметаной и перемешиваем компоненты – получаем насыщенный овощными ароматами сметанный соус.
  13. Вот теперь мы отправляем ломтики поджаренного субпродукта тоже в сковородку прямо в соус.
  14. Чуточку воды и оставляем печеночку томиться под крышкой в течение 15 минут. Обязательно попробуем горячее на соль и пряности, а при необходимости поперчим и досолим.
  15. Подаем второе блюдо на обед или на ужин. Дополняем зеленью петрушки (оно особенно хорошо сочетается с печенкой) и летними овощами, например, томатами на веточке.
  16. Идеальный вариант подачи – это печень по-строгановски со спагетти.

Вариации блюда

По сути, печень по-строгановски – есть вариация классической говядины «Беф а-ля Строганов». Однако и ее можно приготовить по-разному. К примеру, добавим в соус помидоры или томатный кетчуп, точнее, обжарим морковь с луком и томатами, а вот муку размешаем с водой и присоединим чуть позже. Также можно немного разнообразить приготовление печени по-строгановски вот каким способом – нарубить субпродукт тонкой соломкой или кубиками, а при подаче обильно посыпать измельченной зеленью или зеленым луком и даже орехами, к примеру, кедровыми.

О пользе говяжьей печени

  • Включаем говяжью печенку в рацион питания при железодефицитной анемии – получаем высокие показатели гемоглобина в крови.
  • Употребляем печень при глазных заболеваниях и проблемах с нервной системы – улучшаем зрение и успокаиваемся за счет витамина A, который входит в состав субпродукта.
  • Едим печеночку, когда сбоит сердечно-сосудистая система – регулируем свертываемость и очищаем кровь от избыточного холестерина, за счет гепарина и хрома, которые также присутствуют в составе мясного продукта высшей категории.
  • Множественный состав витаминов, микроэлементов, а также аминокислот, необходимых для полноценного функционирования организма, содержит именно говяжья печёнка, причем в легко усваиваемой форме. Сто грамм печени по-строгановски и суточная норма витаминов A, B, C E, K, PP, D, а также железа, меди, цинка и хрома у вас в «кармане».

Наш обзор подошел к завершению. Согласитесь, что представленное блюдо довольно простое и универсальное во всех отношения. Говяжья печень есть всегда в наличии в магазинах и все дополнительные ингредиенты, входящие в состав, тоже. Начинающим хозяйкам всего-навсего нужно внимательно перечитать наш рецепт еще один раз, а потом повторить его у себя на любимой кухне не составит особо труда. Приятной вам готовки и аппетита. «ХозОбоз» всегда рад делиться различными мастер-классами – от простых, как этот, до самых сложных инструкций, о которых также можно узнать на нашем сайте.

Источник: hozoboz.com

Польза печени

Хоть печень относят к субпродуктам, её полезные свойства очевидны:

  • Наличие железа и меди, которые легко усваиваются
  • Элементы натрия, магния, цинка, фосфора и кальция
  • Витамины А, В, С и D
  • Аминокислоты: лизин, триптофан, метионин

Кроме того блюда приготовленные из печени говяжьей или свиной содержат большое количество фолиевой кислоты, которая просто необходима беременным женщинам.

Употребление печени способствует улучшению зрения, активной работе головного мозга, отличному функционированию почек, синтезу гемоглобина, здоровым зубам, коже и волосам. Кстати, одна дневная порция печени обеспечивает суточную норму многих витаминов и минеральных веществ!

О том какие продукты повышают гемоглобин можно прочитать в нашей статье о гемоглобине.

История происхождения блюда «Печень по-строгановски»

Печень по-строгановски имеет увлекательную легенду происхождения. У графа Александра Строганова был отличный кулинар, который однажды приготовил обжаренное мясо под соусом. Повар использовал диковинную на тот момент технологию приготовления мяса: нарезал его тонкими длинными кусочками и обжарил с двух сторон. Эта технология и получила несправедливо название в честь аристократа – «по-строгановски». Используя её, можно приготовить не только свинину, говядину и баранину, но и курицу и печень.

Рецепт

Печень по-строгановски готовится очень легко и быстро. Вам понадобятся следующие продукты:

  • Печень (свиная или говяжья) – 500 г.
  • Сливочное масло – 30-40 г.
  • Репчатый лук – 2 средних луковицы
  • Подсолнечное масло
  • Сметана – 3-4 ст. ложки
  • Мука – 1 ст. ложка
  • Соль, чёрный перец

Общая информация:

  • Второе блюдо
  • Рассчитано на 4 персоны
  • Время приготовления 40-50 минут
  • Требуется предварительная обработка продуктов

Ну а ежели вам удалось купить гусиной или утиной печенки — рекомендуем блюдо: утиная печень фуагра рецепт за 20 минут.

При выборе продукта остановитесь на свежем варианте. Печень яркого цвета и без видимых повреждений целостности вида не будет горчить.
Перед приготовлением блюда займитесь печенью. Очистите её от плёнки и прожилок, промойте несколько раз под проточной холодной водой. Это процесс, конечно, не из приятных, зато печень получится нежной и мягкой. Опытные хозяйки, чтобы избавиться от горького привкуса печени, кладут её в молоко перед готовкой на час.
Технология приготовления:

  • Подготовленную печень нарезаем тонкими длинными ломтиками. На сковороде растапливаем сливочное масло и добавляем печень. Жарим на среднем огне около 10 минут. Не забываем помешивать, чтобы печень не пригорела!
  • Очищаем лук и нарезаем его мелкими кубиками. Обжариваем на подсолнечном масле до золотистой корочки. Используем отдельную сковородку для лука.
  • Соус для блюда готовим отдельно. Муку размешиваем в стакане с холодной водой. В тёплой воде это сделать не получится – появятся комочки. Нагреваем муку с водой в кастрюльке на слабом огне. Добавляем сметану и соль с перцем. Доводим до кипения.
  • В сковороду с печенью высыпаем лук и вливаем соус. Тушим на слабом огне в течение 15 минут. Не забудьте прикрыть сковородку крышкой! Печень по-строгановски готова!

Больше о том как приготовить свиную печень можно прочитать в другой статье нашего сайта.

Блюдо можно подавать печень по-строгановски с любым гарниром – рисом, гречкой, картофелю, макаронами. Приятного аппетита!

Количество просмотров 2427 Количество комментариев 0 Оценить Оценить   3

Источник: KtoSkazal.net

История возникновения блюда «Печень по-строгановски»

По одной из версий, блюдо придумал французский повар, работавший в доме русского вельможи – графа Строганова, когда его хозяин состарился, и у него осталось мало зубов. Потушенная печень в подливе очень мягкая.

Первоначально бефстроганов (блюдо называют ещё и так) готовили из говяжьего мяса, а затем и из печени, и других видов мяса. В этом блюде соединены традиции французской и русской кухонь. Из французской кухни взят принцип обжаривания мяса, из русской – тушение мяса с подливой.

Как приготовить «Печень по-строгановски» по классическому рецепту?

Бефстроганов готовится из говяжьей печени, но можно попробовать и из печени других видов животных.

Для “Печени по-строгановски” нужно взять:

  • 500 г говяжьей печенки (можно свиной)
  • 1 среднюю луковицу
  • 250 г сметаны
  • 1 ст.л. муки белой пшеничной
  • 50 мл воды
  • 2-3 ст.л. масла растительного (лучше оливковое)
  • Соли и перца черного молотого по своему вкусу

Начинаем готовить:

  • Берем печенку, моем её, вырезаем и выбрасываем пленку, белые прожилки.
  • Печень нарезаем тонкими (1 см толщиной) брусочками.
  • Разогреваем на большом огне сковороду, вливаем половину масла, опускаем брусочки печени и обжариваем до слегка зарумянившейся корочки, с одной и другой стороны. По времени достаточно будет 2-3 минуты на одну сторону.
  • Очищенную луковичку режем полукольцами или кубиками и обжариваем на другой сковороде, на остатке растительного масла, до мягкости.
  • В глубокой емкости смешиваем сметану, муку и воду, перемешиваем.
  • Печенку в сковороде заливаем полученным соусом, прибавляем поджаренный лук и тушим на слабом огне около 10 минут. В конце тушения прибавляем соль и перец по своему вкусу.
  • Подаем тушеную печень с картофельным пюре, отваренными макаронами или рисом.

Печень по строгановски история

Итак, теперь мы научились готовить бефстроганов из печени.

Источник: sovetclub.ru

Оксана Карпенко 2 декабря 14, в 22:37 Люблю я печень и мясо бефстроганов.У тебя просто и мне нравится.А когда то попалась статья с нюансами ,мне очень понравились советы
Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.
Итак, если вы хотите приготовить парадную версию бефстроганов, тщательно обсушите получившиеся кружки мяса и сложите в чистый пакет. Добавьте в тот же пакет пару ложек пшеничной муки и щепотку мелкой соли — и перемешайте мясо с мукой и солью стирающе-массирующими движениями. Затем выложите мясо в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте кусочки — таким образом вы избавитесь от лишней муки. Посмотрите, кружки мяса совершенно сухие, все мышечные волокна надежно заблокированы.
Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.
Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.
У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.
Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.
Соус

Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.
Существует несколько версий соуса для бефстроганов. Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.
Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира. Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.
Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире. Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.
Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.
Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.
Варианты

В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком. Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.
Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а со свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно. Текст скрыт развернуть

Источник: holomonova.mirtesen.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.