Жульен технологическая карта

julien-s-gribami-300x283

Уважаемые коллеги сегодня вам предлагается рассмотреть, горячую закуску блюдо «Закуска по — Российски ». Закуска для любителей горячего и сытного, вкусного и оригинального.

Доступные продукты и доступная технология приготовления.

Горячая закуска по – Российски получается сытным , сочным. Блюдо «закуска по — Российски» не оставит равнодушным не одного из посетителей вашего заведения .

Эту горячую закуску  можно предложить как в повседневном меню вашего предприятия общественного питания, так и на любые банкеты.

Блюдо «закуска по Российски» предлагается как самостоятельное блюдо .

ПРОДУКТЫ: куриная грудка ,ветчина, говяжий язык ,грибы, сыр ,сметана ,мука, сливочное масло ,кетчуп ,специи.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ветчину ,отварное куриное филе и отварной язык нарезаем соломкой ,слегка обжариваем на сливочном масле. Добавляем сметанный соус, кетчуп. Массу раскладываем в две кокотницы ,сверху выкладываем грибы ,посыпаем тёртым сыром. Запекаем в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подаём по две штуки на порцию.

Соус : Муку прогреваем без изменения цвета до появления запаха калёного ореха ,охлаждаем и разводим сметаной , добавляем соль ,перец и прогреваем до образования однородной консистенции.

 

Приобрести готовую Технико-технологическую карту на блюдо вы можете пройдя по ссылке:
http://alexsolor.e-autopay.com/shop/index.php

Буду очень рада если горячая закуска «закуска по — Российски» вам понравилась и появится в меню вашего предприятия.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Источник: alexsolor.ru

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

  1. Название блюда — слово или словосочетание, входящее в название блюда

  2. Группа меню — выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
  3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
  4. Бесплатная ТТК
    Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!!
    Школьное питание
    Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы.
    Лечебное питание
    Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания.
    Постные блюда
    Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
  5. Состав блюда — при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
  6. Национальная кухня — из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку .


Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню, откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Подробнее…

Источник: foodcost.ru

Утверждаю
Руководитель
__________

Технико — технологическая карта № 4411 от 12.04.2012
Грибной жульен с куриной грудкой
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грибной жульен с
куриной грудкой вырабатываемое
и
реализуемое в
.

2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента
Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или
сертификат соответствия).


3. Рецептура

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Наименование сырья и полуфабрикатов
Грибы Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Сливки из коровьего молока 33% жирности
Куриная грудка запеченная для салата п/ф
Сыр Российский
Специи Перец черный молотый
Бульон сухой грибной
Зелень Петрушка
Специи Паприка

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
142
142
31
26
85
85
15
15
15
14
0,5
0,5
2
2
2,7
2
0,5
0,5

Выход готового изделия, г: 125

4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Шампиньоны нарезать дольками, обжарить до полуготовности, добавить нарезанный крошкой
репчатый лук, обжарить, влить сливки, посыпать сухим грибным бульоном, поперчить, тушить до
загустения. Пиалу наполнить жульеном, посыпать сыром, запечь при температуре 220С до
появления корочки на сыре. При подаче декорировать веточкой зелени и молотой паприкой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому
к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия)
устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства,
принявшего стандарт.


Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru

6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид

Цвет
Консистенция
Грибной жульен с куриной грудкой

Мясо птицы, кролика
равномерно прожарено,
колер золотистый ровный.
Показатель готовности
мяса — выделение на
разрезе бесцветного сока.

Корочки — золотистый,
цвет мяса на разрезе белый или сероватый.

Корочка — мягкая, мякоть
сочная, мясо не
распадается, сохраняет
форму.

Вкус и запах
Запеченного, жареного
мяса, птицы, с ароматом
специй. В меру острый,
соленый. Без порочащих
признаков.

6.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или
гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
БГКП(колиформ
не более
ы)


Е/coli

S.aureus

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы

Proteus

Грибной жульен с куриной грудкой

1 х 10^3

1,0

1,0

0,1

25

6.3. Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Грибной жульен с куриной грудкой (в целом блюде (изделии))

7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (125 грамм) содержит:

15,2

32

5,1

370 (1548)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

20%

39%

1%

15%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

12,2

25,6

4,1

295,9

Ответственный за оформление ТТК
Шеф-повар

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012www.chefexpert.ru

Источник: freedocs.xyz


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.