Заварной крем на белках


Песочные корзинки, слоеные трубочки – эти десерты объединяет не только любовь к ним больших и маленьких сладкоежек, но и то, что для их наполнения используется воздушный и нежный заварной белковый крем. Освоив процесс приготовления этой начинки, каждая хозяйка сможет баловать своих домашних вкусными десертами, а также использовать его для украшения тортов.

Классический заварной белковый крем

Большинство кондитеров склонны считать, что это самый капризный вид крема, но при соблюдении технологии и пропорций ингредиентов его приготовление сможет освоить и самая неопытная хозяйка. Главное позаботится о наличии кухонных весов и кулинарного термометра.

Заварной крем на белках

Соотношение белков, сахара должно составлять 1:2, а количество воды равно ¼ веса сахара. Таким образом, на одну порцию крема нужно взять:

  • 100 г белков (3 белка яиц категории С1);
  • 200 г сахара;
  • 50 г воды.

Пошаговая технология приготовления:

  1. Отмерить необходимое количество ингредиентов. Из сахара и воды сварить сироп и довести его до консистенции, когда температура кипения смеси будет составлять 120 градусов.
  2. Белки отдельно взбить в пену, которая не выпадет при переворачивании миски вверх дном. Не выключая миксера влить к белкам кипящий сироп. Вводить его нужно тонкой струйкой ближе к венчикам, но так, чтобы он не попал, ни на них, ни на стенки миски.
  3. Взбивать крем до полного его остывания. Использовать в течение двух часов после приготовления. Срок годности готового продукта буде равен 36 часов.

Рецепт на водяной бане

Классический белково-заварной крем с сиропом трудно приготовить начинающей хозяйке, у которой на кухне нет кулинарного термометра. Да и не очень удобно одновременно взбивать белки, варить сироп и проводить пробы на его плотность. В таких случаях проще приготовить белковый крем на водяной бане.

Список используемых продуктов:

  • 140-150 г белков (примерно 4 шт.);
  • 200 г сахара;
  • 10 г ванильного сахара;
  • 6 г лимонной кислоты.

Способ приготовления:

  1. Приготовить водяную баню. Поверх кастрюли с водой установить миску или кастрюлю меньшего размера, в которую отправить белки и остальные ингредиенты.
  2. Сначала все продукты просто помешиваются в процессе нагрева, чтобы растворились все кристаллики сахара и лимонной кислоты.
  3. Затем масса взбивается 10-12 мину на максимальной скорости электрического миксера. За это время крем увеличится в объеме, станет достаточно плотным и приобретет глянцевый блеск.
  4. После этого снять крем с водяной бани и взбивать еще 3-4 минуты, чтобы он остыл и еще загустел.

Масляный белково-заварной крем

Масляный крем для всевозможных «розочек-цветочков» и популярного сейчас оформления тортов в малазийском стиле слишком калориен. В отличие от него белково-заварной крем с маслом не такой жирный, но идеален для украшения.

Заварной крем на белках

Важный момент: сливочное масло должно быть очень качественным и не менее 82,0% жирности.

Чтобы приготовить масляный белково-заварной крем нужно взять:

  • 4 яичные белка;
  • 300 г кристаллического сахара;
  • 80 мл питьевой воды;
  • 400 г сливочного масла.

Рецепт пошагово:

  1. Сварить сахарный сироп до пробы на средний шарик или 120 градусов. Взбить белки до средних пиков и заварить их кипящим сиропом.
  2. В готовый и остывший до комнатной температуры крем, продолжая его взбивать, добавлять буквально по чайной ложке очень мягкое (кремовой консистенции) сливочное масло.

Вкусный рецепт: крем из сливок

Шоколадный заварной белковый крем

Какао-порошок – это самый простой способ не только окрасить белковый крем, но и добавить ему шоколадного вкуса. Сразу стоит отметить, что количество какао не имеет принципиального значения, поскольку влияет только на интенсивность цвета.

 

Для шоколадного белково-заварного крема необходимо взять:

  • 4 белка;
  • 200 г сахарного песка;
  • 100 мл питьевой воды;
  • 30-60 г какао-порошка;
  • 3-4 г лимонной кислоты.

Последовательность работы:

  1. Соединить в небольшой емкости сахар, какао-порошок и питьевую воду. Поставить смесь на огонь и уварить до 120 градусов. Если нет под рукой термометра, то до пробы на мягкий шарик: капля сиропа в холодной воде должна превращаться в податливый шарик.

  2. Пока варится шоколадный сироп, взбить белки на средних оборотах венчиков миксера до средних пиков, добавив в процессе немного лимонной кислоты.
  3. Горячий сироп надлежащей температуры и консистенции влить тонкой струйкой во взбиваемые белки. Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не достигнет комнатной температуры. Шоколадный белково-заварной крем для украшения торта готов.

Вариант крема по-немецки

Этот вариант белково-заварного крема получается всегда, даже у начинающих кондитеров. Кроме этого у него есть и другие достоинства: он хорошо держит форму, подходит для выравнивания и украшения тортов, имеет приятный фруктовый вкус. Всего этого помогает добиться желирующий сахар. По сути это смесь сахара, пектина и лимонной кислоты, которая используется как загуститель варенья.

Заварной крем на белках

Перечень и пропорции необходимых продуктов:

  • 300 г желирующего сахара;
  • 3 белка куриных яиц;
  • 150 мл питьевой воды.

Ход приготовления:

  1. Воду и желирующий сахар смешать в сотейнике с толстым дном. Затем поставить емкость со смесью на максимальный огонь и варить 10 минут периодически помешивая, чтобы сироп не подгорел.
  2. Пока содержимое сотейника булькает и кипит на огне, охлажденные белки взбить в очень крепкую пену. Затем тонкой струйкой влить кипящий сироп, взбивая белки на максимальной скорости.
  3. Продолжать взбивать крем на максимальной скорости до остывания. Готовым кремом можно сразу же выравнивать торт. Если использовать его для кремовых цветов, то лучше дать массе некоторое время для стабилизации.

Если в магазине не удастся купить желирующий сахар, его можно приготовить самостоятельно. Для этого надлежит смешать 1 пачку (25 г) загустителя для варенья на пектине («Желфикс» или «Желинка») и 575 г сахара. Этого количества сахара хватит на две порции крема.

Фруктовый белково-заварной крем

Сладкому белково-заварному крему можно добавить цвета и ягодно-фруктового вкуса приготовив его с добавлением пюре из фруктов или ягод. Чтобы крем был стабильным, лучше для пюре лучше взять фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, клюкву, смородину и другие).

Соотношение ингредиентов в составе крема:

  • 4 яичных белка;
  • 100 г готового фруктового пюре;
  • 125 г мелкокристаллического сахара;
  • 5 г быстрорастворимого желатина;
  • 30 мл воды.

Как приготовить заварной крем с добавлением фруктового пюре:

  1. Вначале нужно приготовить пюре. Для этого фрукты или ягоды при необходимости очистить от кожуры, удалить косточки, затем протушить с небольшим количеством воды, перебить блендером, протереть через сито, добавить 50-70 г сахара и уварить до загустения.
  2. Желатин залить холодной питьевой водой и оставить на время, рекомендованное на упаковке для замачивания. Набухший желатин растопить в микроволновке или на паровой бане.
  3. Белки взбить миксером до жестких пиков, вводя небольшими частями оставшийся сахар. В крепкую белково-сахарную пену, продолжая работать миксером, ввести горячее фруктовое пюре и растопленный желатин. Еще пару минут взбивать миксером крем, а затем переложить в кондитерский мешок и использовать по назначению. Масса очень быстро застывает.

Источник: attuale.ru

Шоколадный заварной белковый крем

Какао-порошок – это самый простой способ не только окрасить белковый крем, но и добавить ему шоколадного вкуса. Сразу стоит отметить, что количество какао не имеет принципиального значения, поскольку влияет только на интенсивность цвета.


Заварной крем на белках

 

Для шоколадного белково-заварного крема необходимо взять:

  • 4 белка;
  • 200 г сахарного песка;
  • 100 мл питьевой воды;
  • 30-60 г какао-порошка;
  • 3-4 г лимонной кислоты.

Последовательность работы:

  1. Соединить в небольшой емкости сахар, какао-порошок и питьевую воду. Поставить смесь на огонь и уварить до 120 градусов. Если нет под рукой термометра, то до пробы на мягкий шарик: капля сиропа в холодной воде должна превращаться в податливый шарик.
  2. Пока варится шоколадный сироп, взбить белки на средних оборотах венчиков миксера до средних пиков, добавив в процессе немного лимонной кислоты.
  3. Горячий сироп надлежащей температуры и консистенции влить тонкой струйкой во взбиваемые белки. Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не достигнет комнатной температуры. Шоколадный белково-заварной крем для украшения торта готов.

Вариант крема по-немецки

Этот вариант белково-заварного крема получается всегда, даже у начинающих кондитеров. Кроме этого у него есть и другие достоинства: он хорошо держит форму, подходит для выравнивания и украшения тортов, имеет приятный фруктовый вкус. Всего этого помогает добиться желирующий сахар. По сути это смесь сахара, пектина и лимонной кислоты, которая используется как загуститель варенья.

Классический заварной белковый крем

Перечень и пропорции необходимых продуктов:

  • 300 г желирующего сахара;
  • 3 белка куриных яиц;
  • 150 мл питьевой воды.

Ход приготовления:

  1. Воду и желирующий сахар смешать в сотейнике с толстым дном. Затем поставить емкость со смесью на максимальный огонь и варить 10 минут периодически помешивая, чтобы сироп не подгорел.

  2. Пока содержимое сотейника булькает и кипит на огне, охлажденные белки взбить в очень крепкую пену. Затем тонкой струйкой влить кипящий сироп, взбивая белки на максимальной скорости.
  3. Продолжать взбивать крем на максимальной скорости до остывания. Готовым кремом можно сразу же выравнивать торт. Если использовать его для кремовых цветов, то лучше дать массе некоторое время для стабилизации.

Если в магазине не удастся купить желирующий сахар, его можно приготовить самостоятельно. Для этого надлежит смешать 1 пачку (25 г) загустителя для варенья на пектине («Желфикс» или «Желинка») и 575 г сахара. Этого количества сахара хватит на две порции крема.

Фруктовый белково-заварной крем

Сладкому белково-заварному крему можно добавить цвета и ягодно-фруктового вкуса приготовив его с добавлением пюре из фруктов или ягод. Чтобы крем был стабильным, лучше для пюре лучше взять фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, клюкву, смородину и другие).

Заварной крем на белках


loads/2018/01/5c856eb25b3e1fc73f244a7686864411_L.jpg" src="/wp-content/uploads/5c5acf1b4c4645c5acf1b4c49f.jpg" width="380" height="300" align="left" title="Классический заварной белковый крем">

Соотношение ингредиентов в составе крема:

  • 4 яичных белка;
  • 100 г готового фруктового пюре;
  • 125 г мелкокристаллического сахара;
  • 5 г быстрорастворимого желатина;
  • 30 мл воды.

Как приготовить заварной крем с добавлением фруктового пюре:

  1. Вначале нужно приготовить пюре. Для этого фрукты или ягоды при необходимости очистить от кожуры, удалить косточки, затем протушить с небольшим количеством воды, перебить блендером, протереть через сито, добавить 50-70 г сахара и уварить до загустения.
  2. Желатин залить холодной питьевой водой и оставить на время, рекомендованное на упаковке для замачивания. Набухший желатин растопить в микроволновке или на паровой бане.
  3. Белки взбить миксером до жестких пиков, вводя небольшими частями оставшийся сахар. В крепкую белково-сахарную пену, продолжая работать миксером, ввести горячее фруктовое пюре и растопленный желатин. Еще пару минут взбивать миксером крем, а затем переложить в кондитерский мешок и использовать по назначению. Масса очень быстро застывает.

Источник: zdorov-today.ru

Белковый заварной крем — это часто используемый крем среди кондитеров, для украшения тортов, пирожных и других сладостей. Крем готовится на основе сахарного сиропа, который по приготовлении заваривает белки. Как я уже говорила выше бояться этого сиропа не нужно. Самое главное это чистая посуда с толстым дном, белки без капли желтка и ваше внимание.

Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.

Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием «Мастерская сладких подарков».

Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.
В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.
как правильно сварить сироп для крема Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.
рецепт приготовления сахарного сиропа

Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.

Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп  хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.

Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.

сахарный сироп для белкового крема

Ну, а пока эти три минуты будут идти, я начну взбивать белки. Если у вас стационарный миксер — начинайте взбивать белки, как добавили лимонку в сироп. Но, а если у вас ручной миксер, тогда лучше начать их взбивать чуть раньше.

Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.
крем на белках Вот белки в процессе взбивания.
как взбивать белки Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.
белковый заварной крем как приготовить

Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!

Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Теперь достаньте ее пальцами и постарайтесь скатать ее в шарик.  У вас должен получится мягкий прозрачный шарик. Если это произошло — вы молодец — сироп сварен правильно и его пора выливать во взбитые белки.

как определить готовность сахарного сиропа

Сироп тоже нужно правильно вливать. Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.

крем на сахарном сиропе

С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.

белковый крем для торта Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.
белковый крем для украшения

Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши  крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.

белково заварной крем

Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!

как приготовить белковый заварной крем крем на белках

Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!

А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

Источник: kulinaroman.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.