Тыквенный зефир


Осень – время тыквы! Суп из тыквы, пюре из тыквы, оладушки из тыквы. А теперь еще и десерт можно сделать очень интересный. Кстати, кондитер Мария Вирабова уверена, что этот зефир может быть и малиновым, и яблочным, и с любыми другими фруктами или ягодами. Но сегодня Мария научит нас делать зефир из тыквы.

Понадобится для приготовления 25 зефиров (50 половинок):

400 г. замороженной тыквы

1 яичный белок

600 г. сахарного песка,

8 г. пектина,

9 г. агар-агара,

150 мл воды,

кондитерский мешок и насадка “открытая звезда”.

Анна ГЕРАСИМЕНКО

Готовим:

Замороженную тыкву кладем в кастрюлю и, постоянно помешивая, размораживаем, выпаривая жидкость, пока тыква не станет очень мягкой.

Анна ГЕРАСИМЕНКО


Протираем тыкву через сито и выливаем пюре обратно в кастрюлю.

Добавляем в пюре 200 г. сахара и немного провариваем, пока сахар не растворится.

Снимаем пюре с плиты и убираем в сторону.

В другой кастрюле смешиваем 150 мл воды и агар-агар, подогреваем, чтобы агар-агар растворился, и добавляем 400 г. сахара. Постоянно помешивая, доводим сироп до кипения, а затем до температуры 110 градусов. Если есть возможность, то лучше использовать кулинарный градусник. Если его нет, то кипятите примерно 5-7 минут. Сироп будет немного золотистого цвета.

В миску выливаем теплое пюре тыквы и добавляем яичный белок. Хорошо взбиваем до пиков.

Анна ГЕРАСИМЕНКО

Сироп слегка остужаем и тоненькой струйкой, не переставая взбивать, добавляем в пюре с белком. Масса начнет сильно увеличиваться в объеме. Взбиваем, пока она не станет очень густой. Проверить готовность можно, подняв венчик – масса не должна с него стекать.

Когда масса достигнет нужной консистенции, переложите ее быстро в кулинарный мешок и выдавливайте половинки зефиринок на силиконовый коврик или на пергамент.

Анна ГЕРАСИМЕНКО

Внимание!!!

Масса должна быть теплой, но не горячей, так как агар-агар застывает при температуре ниже 40 градусов.

После того как зефир выдавили, его нужно оставить на сутки стабилизироваться. НЕ убирать в холодильник.

Анна ГЕРАСИМЕНКО

Через сутки аккуратно снимайте половинки ножом, склеивайте их между собой и обязательно обваляйте в сахарной пудре.

Источник: golbis.com

Рецепт домашнего зефира с агаром


watermarked - 07 022

Очень нежный, буквально тающий во рту смородиновый зефир, с ноткой мяты, приготовлен на агар агаре и не содержит совершенно сахара. Это очень полезное и вкусное лакомство!

Смородиновый зефир

Ингредиенты:

  • 2 белка
  • 150 гр. смородины
  • 120 гр. яблочного пюре
  • 3-4 листика мяты
  • 2-3 ст.л. меда
  • 2 ч.л.  агар агара
  1. Агар для смородинового зефира замочить в воде минут на десять. Вода должна его только покрыть.
  2. Из яблок приготовить пюре. Для этого их нужно почистить, удалить семечки и потушить. Яблоки для данного рецепта рекомендую брать сладких сортов. Иначе зефир получится кисловатым. И придется слишком много добавлять меда.
  3. Смородину перетереть через сито. Так же поступить и с яблоками.
  4. Белки взбить до устойчивых пиков, затем постепенно добавлять мед и продолжать взбивать. Масса должна быть, как на безе. Мед рекомендую брать с не очень выраженным вкусом, чтобы не перебить аромат смородины и мяты.

  5. Смешать смородиновое пюре с яблочным, добавить размоченный агар, листики мяты, довести смесь до кипения и поварить 1-2 минуты. Постоянно пюре помешивать, чтобы ничего не пригорело. Затем мяту убрать.
  6. В белки тонкой струйкой вливать горячее пюре, непрерывно взбивая смесь для домашнего зефира. Это нужно, для того, чтобы не появлялись комочки, так как агар быстро остывает при комнатной температуре.
  7. Выложить на кондитерскую бумагу ложкой или с помощью кондитерского мешочка зефир. И оставить на сутки при комнатной температуре подсыхать. watermarked - 07 004

Тыквенный зефир

Тыквенный зефир готовится аналогично смородиновому, только  вместо  пюре из яблок и смородины мы готовим тыквенное.

Для тыквенного пюре 200 гр. очищенной и порезанной небольшим кубиком тыквы заливаем соком половины апельсина и добавляем цедру одного апельсина и 2 штучки кардамона (растолочь в порошок). Готовим до мягкости тыквы. Затем тыкву перетираем через сито. Должно получится густое пюре. watermarked - 29 004

Количество меда можно уменьшить, так как тыква достаточно сладкая.

Поставить тыквенный зефир в холодильник.


watermarked - 30 016

Как видите приготовить зефир в домашних условиях с агар агаром совсем не сложно и достаточно быстро.

Попробуйте! Это очень вкусно!

А здесь вы можете найти рецепт бананово-малинового зефира

Popular dishes

Источник: vkus-zdoroviya.ru

Рецепт тыквенного зефира со смородиной

Вам понадобится:

  • 200 гр. тыквы тушеной, хорошо выпаренной;
  • 150−200 мл сока красной смородины;
  • 2,5 гр. пектина;
  • 400 гр. сахара;
  • 150 мл воды;
  • 8 гр. агар-агара «1000»;
  • 1 белок среднего яйца;

Приготовим сок из красной смородины:

Смородина

  1. Возьмите 0.55 кг красной смородины (можно мороженой). Поместите ягоды в кастрюльку и слегка разварите, чтобы шкурки и косточки отдали свой пектин соку.
    Сок смородины
  2. Протрите остывшую ягоду через капроновое сито или отожмите ее через марлю. На выходе мы получим примерно 300 мл сока. Этого объема хватит на две порции. Оставшуюся часть сока можно хранить в холодильнике. Я обычно готовлю двойную норму, чтоб минимизировать телодвижения на кухне.

Приготовим тушеную тыкву:

  1. Возьмите 650 гр. тыквы, желательно спелой с яркой, оранжевой мякотью. Почистите и порежьте ее на кусочки.
    Тыква
  2. Выложите тыкву в глубокую стеклянную или керамическую миску и отправьте ее тушиться в микроволновку на 20 мин на большой мощности.
  3. Через 10 мин. тушения можно будет открыть микроволновку и поворошить кусочки, дабы они не подсохли сверху.
  4. Тушеную тыкву пюрируем блендером.
    Тыквенное пюре
  5. Мы получаем примерно 420 гр. тыквенного пюре. Отделяем нужные нам 200 гр. Остальное убираем в холодильник.
    Тыква
  6. Соединяем в кастрюльке тыкву и 150−200 мл смородинового сока и выпариваем лишнюю влагу на плите на медленном огне. Постоянно мешаем пюре металлическим венчиком или ложкой, чтобы оно не пригорело. Колдуем над тыквой и смородинкой до хорошо уваренного, густого состояния.
    Тыквенно-смородиновое пюре

  7. Спустя 5 минут после готовности «веером» всыпаем в пюре 2,5 гр. пектина, смешанного с двумя столовыми ложками сахара. Хорошо размешиваем. Если остались пектиновые комочки, их легко разбить блендером.
    Пюре с пектином

    Эта операция проводится не в режиме кипения пюре с целью максимального сохранения работоспособных пектинов, которые теряют желирующие качества при излишней термической обработке.

  8. Даем пюре остыть.

Подготовим все для сиропа:

  1. Промойте агар-агар. (Как и зачем это делать, вы можете найти здесь)
  2. В литровую кастрюльку с непригораемым дном насыпьте 400 гр. сахара. В сахар выложите разбухший агар и налейте 100 мл воды. Размешайте будущий сироп и отставьте на время в сторону.

Займемся тыквенным пюре:

  1. В чашу мощного миксера выложите 250 гр. (больше не стоит) тыквенно-смородиного пюре. Добавьте белок одного небольшого яйца.
    Пюре с белком

  2. Запустите миксер на высоких оборотах. Взбивать придется минут 8−10 до побеления массы и увеличения ее в объёме в два с лишним раза. Внимательно следите за однородностью и пышностью массы — есть риск ее перевзбивать. В этом случае она осядет и зефир получится плотным и не воздушным.
    Взбитая масса
  3. Если вы увидите, что масса готова, а сахарный сироп еще варится, сбросьте обороты миксера до минимальных или вовсе остановите его. Взбитая масса, богатая пектином, не осядет за 5−7 минут.

Сварим клеевой сахарно-агаровый сироп:

  1. Поставьте на огонь кастрюльку с будущим сиропом.
  2. Чтобы сироп не подгорел, его необходимо активно мешать металлическим венчиком.
  3. Как только сироп закипит, он начнет пузыриться и сильно увеличится в объёме.
    Зефир рецепт
  4. С момента закипания начните отслеживать температуру кухонным термометром. Она должна подняться до 110° С.

    Внимание: по наблюдениям кондитеров, далеко не все термометры точно отображают действительные температуры, поэтому вам будет полезно научиться определять готовность сиропа по внешним признакам.


    Мой сироп варится, как правило, 6−7 минут с момента закипания.
    Готовность сиропа можно определить по струйке, которая сбегает с поднятого над кастрюлей венчика. Если с венчика падают редкие жидкие капли — однозначно, сироп не готов! Если сироп стал более вязким и струится по венчику вниз тонкой непрерывной «ниточкой», ваш сироп дошел до нужной кондиции и его пора снимать с огня.
    Проба на нить

  5. Сироп должен остыть до 90−95 градусов. Это важно, дабы не сварить белок в тыквенном пюре.

Соединим пюре с сиропом:

  1. Во взбиваемое пюре на низких оборотах миксера с краешку чаши начните, не торопясь, аккуратно, тонкой струйкой вливать горячий сахарно-агаровый сироп.
    Ни в коем случае не торопитесь, иначе испортите свой зефир!
    Не жадничайте, и не соскребайте со стенок кастрюли уже остывший и потому негодный сироп!

  2. Как только весь сироп окажется в чаше миксера, добавьте оборотов и продолжите взбивать на максимальной скорости.
    Масса должна побелеть и сильно увеличиться в объёме. Продолжительность операции — 8−10 минут, до падения температуры массы до 41°С.
    Готовая массаПосмотрите: готовая к отсадке зефирная масса (41°С) хорошо держится на венчике миксера.
    Зефирная масса

Отсадка зефира:

  1. Подготовьте заранее рабочую поверхность для отсадки зефира, застелив ее пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками.
  2. Очень важно не проворонить момент, когда зефирная масса готова к работе. Иначе вы рискуете получить одну гигантскую застывшую зефирину для Змея Горыныча.

    Как без термометра определить, что масса созрела? По ее упругости: миксерный венчик в готовой зефирной массе должен начать оставлять четкий, рельефный, незаплывающий след, как бы «разрезая» массу.

    Зефирная масса


  3. Быстро переложите зефирную массу из чаши в большой кондитерский мешок с насадкой звезда. Очень удобно, если мешок расположен в большом мерном стакане.
  4. За то время, что мы возились с перекладыванием массы, температура успела упасть еще на 1 градус.
  5. 40° С — это начальная температура стабилизации агар-агара. Поехали! Отсадите первую зефирину. Если вас устраивает ее рельефность, продолжите аккуратно, медленно поспешая, отсаживать зефирки.
    Если зефирина получилась расплывчатой, чуток повремените и снова примитесь за работу.
    Отсадка
  6. С целью стабилизации агара, на час-два отправьте отсаженный зефир в прохладное место.
    Зефир
  7. Спустя 2 часа перенесите зефир в теплое, сухое место.
  8. По истечении 8−12 часов идеальный зефир хорошо стабилизируется и покроется тонкой сахарной корочкой. Любители зефира посуше могут потерпеть еще какое-то время, ожидая желаемой консистенции.
  9. Обсыпьте сверху зефир сахарной пудрой. Можно смешать пудру с кукурузным крахмалом 1:1.
    Зефир
  10. При желании соедините донышками половинки.
  11. Ставьте самовар, будем снимать пробу!
  12. М-м-м, какие вы молодцы! Такого вкусного зефира я отродясь не пробовала! Ум отъешь!!!
  13. Спасибо за внимание!
  14. Перемена!

Подкрепились зефиркой?

Источник: sladkiexroniki.ru

Осень — время тыквы! Суп из тыквы, пюре из тыквы, оладушки из тыквы. А теперь еще и десерт можно сделать очень интересный. Кстати, кондитер Мария Вирабова уверена, что этот зефир может быть и малиновым, и яблочным, и с любыми другими фруктами или ягодами. Но сегодня Мария научит нас делать зефир из тыквы.

Понадобится для приготовления 25 зефиров (50 половинок):

400 г. замороженной тыквы

1 яичный белок

600 г. сахарного песка,

8 г. пектина,

9 г. агар-агара,

150 мл воды,

кондитерский мешок и насадка «открытая звезда».

Готовим:

Замороженную тыкву кладем в кастрюлю и, постоянно помешивая, размораживаем, выпаривая жидкость, пока тыква не станет очень мягкой.

Протираем тыкву через сито и выливаем пюре обратно в кастрюлю.

Добавляем в пюре 200 г. сахара и немного провариваем, пока сахар не растворится.

Снимаем пюре с плиты и убираем в сторону.

В другой кастрюле смешиваем 150 мл воды и агар-агар, подогреваем, чтобы агар-агар растворился, и добавляем 400 г. сахара. Постоянно помешивая, доводим сироп до кипения, а затем до температуры 110 градусов. Если есть возможность, то лучше использовать кулинарный градусник. Если его нет, то кипятите примерно 5-7 минут. Сироп будет немного золотистого цвета.

В миску выливаем теплое пюре тыквы и добавляем яичный белок. Хорошо взбиваем до пиков.

Сироп слегка остужаем и тоненькой струйкой, не переставая взбивать, добавляем в пюре с белком. Масса начнет сильно увеличиваться в объеме. Взбиваем, пока она не станет очень густой. Проверить готовность можно, подняв венчик — масса не должна с него стекать.

Когда масса достигнет нужной консистенции, переложите ее быстро в кулинарный мешок и выдавливайте половинки зефиринок на силиконовый коврик или на пергамент.

Внимание!!!

Масса должна быть теплой, но не горячей, так как агар-агар застывает при температуре ниже 40 градусов.

После того как зефир выдавили, его нужно оставить на сутки стабилизироваться. НЕ убирать в холодильник.

Через сутки аккуратно снимайте половинки ножом, склеивайте их между собой и обязательно обваляйте в сахарной пудре.

Источник: www.kp.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.