Сколько по времени готовить плов


Многие считают, что само приготовление плова окутано великой кулинарной тайной, поэтому и боятся браться за такое сложное, но необычайно вкусное блюдо. Новички допускают множество ошибок при стартовой попытке, но как с первого раза приготовить идеальное традиционное блюдо узбекской кухни, чтобы в восторге были даже самые отпетые критики?

Как приготовить вкусный плов

Сколько по времени готовить плов

Браться за приготовление этого великолепного блюда стоит уже лишь по одной причине – оно очень сытное, вкусное и калорийное. Благодаря подробной инструкции и пошаговым фото сделать плов сможет даже новичок. Но на какие главные аспекты стоит обратить внимание? Их всего три: зирвак, рис и посуда.

Зирваком в Узбекистане называют основу для плова, литературно выражаясь, его душу. Это смесь овощей и тушеного мяса со специями, которая способна насытить рис известным неповторимым запахом. Особое внимание стоит уделять как мясу, так и овощам: узбеки считают, что пловом может называться только блюдо с бараниной.


Вы вольны выбирать любое мясо: курятину, индейку, свинину, говядину, утку, кролика и даже ветчину с тушенкой. Или вообще готовить вегетарианский плов без мяса, например, с грибами или баклажанами, вам этого никто запретить не может. Учитывайте, что у каждого вида мяса есть свое время тушения, а разные выбранные части содержат больше или меньше мышц и сухожилий. Говяжий плов гораздо тяжелее остальных и желудку его придется долго переваривать, поэтому детям его нельзя, для них лучше использовать диетическую индюшатину.

Если вы решили готовить плов из баранины, то по строгим рецептам принято брать не слишком молодого, но и не совсем старого барашка. Определить возраст мяса можно по цвету – излишне зрелая баранина темнее, а на вкус очень жесткая. Различные именитые кулинары, например, Сталик Ханкишиев, советуют помимо основного мяса добавлять в зирвак ребрышки или оставшиеся от разделки косточки, которые также обжариваются в масле.

Стоит знать, что плов – это очень калорийное блюдо, и у узбеков принято им объедаться, поэтому вместо масла они используют курдючное сало, которое вытапливают в казанке, а шкварки съедают (это необходимо сделать, чтобы плов удался). Обилие жира — это табу для людей с диабетом, этот вариант не для них.

Сколько готовить плов

С предварительной обработкой крупы и нарезкой мяса вы потратите около часа времени. Если решите рискнуть и приготовить плов в обычной тефлоновой кастрюле, то продолжительность увеличится, так как ваше присутствие у плиты должно быть постоянным, ведь закладка продуктов поэтапная. К тому же даже на маленьком огне мясо сможет пригореть и испортить весь вкус блюда.


После того как был приготовлен зирвак, а сверху выложен слой риса и налита вода, необходимо на медленном огне выпаривать жидкость 30-40 минут в зависимости от выбранной крупы. В духовом шкафу блюдо запекается в течение 1 часа при температуре 160-170 градусов.

Какой рис брать для плова

Сколько по времени готовить плов

Споры о самой важной составляющей не утихают, но опытные кулинары сразу скажут вам, что разница между рисом не так уж и велика: главное, взять неломкий, ведь это может испортить все впечатление от еды. В каждой семье берут крупу по собственному рецепту – кто-то любит круглый рис, другим нравится длиннозерный или бурый, на конечный вкус это не повлияет.

Некоторые народы любят готовить плов на основе риса басмати – он имеет гораздо больше полезных веществ, чем обычный белый, а пахнет орехами или попкорном. Его варят в воде с расчетом один к двум около 7 минут, затем сливают жидкость и слегка подсушивают в духовке или на маленьком огне.

В некоторых рецептах рис вообще не используют: сейчас огромную популярность приобрели оригинальные пловы с гречкой, булгуром, пшеничной крупой или вермишелью.


Пропорции риса и воды

Еще один весьма важный момент, который многих приводит в растерянность. Если вы когда-нибудь готовили обычный рассыпчатый рис, то и с пловом проблем возникнуть не должно. По технологическим картам томить крупу принято с расчетом 1 стакан риса на 2 таких же емкости воды, ведь в процессе варки он увеличивается почти в два раза и забирает необходимую жидкость.

Точно рассчитать количество воды уже в казанке сложно, но можно воспользоваться старым бабушкиным методом – долить кипятка, чтобы он покрывал всю рисовую массу на 2 пальца. Вне зависимости от того, какие вы выберете пропорции, эта константа будет сохраняться все равно.

Сколько вымачивать рис для плова

Любую крупу перед тем как варить, нужно несколько раз тщательно промыть в холодной проточной воде, а лучше еще и внимательно перебрать перед этим, чтобы удалить всякий ненужный мусор.

Специалисты советуют не сливать воду, пока готовится зирвак, а замочить плов на время тушения мяса, то есть, на 30-40 минут. Если этого не сделать, рис может легко потрескаться, а в итоге останется очень жестким и хрустящим. Дальнейшая варка приведет к тому, что он превратится в кашу, поэтому лучше замочить крупу заранее.

Срок хранения плова

Как и любая другая еда, узбекское национальное блюдо имеет свои сроки годности. Сразу нужно упомянуть о том, что если вы готовите на небольшую семью, не стоит брать несколько килограмм риса и мяса, так как потом выбрасывать будет очень жалко. Срок годности домашнего плова, если держать его в холодильнике – 1 неделя. Понять, что он испортился, можно по характерному прелому запаху или плесени.


Объемные узбекские казаны, в которых готовится плов, специально сделаны для их больших семей, в которых принято съедать все за один присест, так что хранить ничего не приходится. Стоит помнить, что лучшая еда – свежая, поэтому разогретый в микроволновке или на водяной бане плов уже не будет таким вкусным и ароматным.

Пропаренный или шлифованный рис

Опытные кулинары сразу скажут вам, что особой разницы между обработанной крупой нет, но узбеки будут настаивать на том, чтобы вы готовили плов только со шлифованной.

Пропаренный рис можно не промывать, а еще он дает новичку право на ошибку, так как почти не слипается в кашу, и если вы немного переварили его, он не поведет себя так, как обычный шлифованный рис. По вкусу эти два вида практически не различаются, поэтому выбирайте только на свое усмотрение.

Посуда для плова

Сколько по времени готовить плов

Издавна узбеки использовали исключительно казанки, их было легко транспортировать во время военных походов, а настоящий плов готовили только на костре, ведь печей поблизости не наблюдалось.


Сейчас надобность в казанах отпала, так как на смену им пришли удобные кастрюли, сотейники, горшочки, мультиварки и утятницы, но приготовление плова изначально заточено именно под казанки, так как еда в них с меньшей вероятностью пригорает.

Плов в кастрюле

Приготовить плов можно практически в любой посуде, но главное правило – выкладывать слоями и перемешивать уже после того, как сварится рис, иначе масса пропарится неравномерно.

Обычные кастрюли имеют очень тонкие стенки, поэтому будет лучше, если вы выберете емкость потяжелее, на которую металла не пожалели. Коль взялись за приготовление плова в кастрюле, нацельтесь стоять у плиты практически весь час, пока рис будет париться, чтобы контролировать огонь и проверять, не пригорел ли зирвак.

Плов в сотейнике

Если у вас нет подходящей кастрюли или казанка, то сделать плов можно в обычном сотейнике или даже глубокой сковородке. Большую порцию приготовить в такой посуде нельзя, к тому же предприятие весьма рискованное, поэтому несколько раз подумайте.

Казан неслучайно сделан в форме полушара и на огне соприкасается с ним лишь малой частью, поэтому и прогревается одновременно за счет толстых стенок, которые образуют импровизированную баню для зирвака и риса.

В случае с сотейником вам придется проверять плов каждые две минуты, чтобы он не подгорел. Плоская посуда на небольшой конфорке подогревается неравномерно, что помешает получить идеальное блюдо, поэтому лучше отложить идею с пловом до иных времен.


Плов в алюминиевой кастрюле

Обычная тонкостенная кастрюля подходит для приготовления плова больше, чем сотейник, но повару придется все время присутствовать рядом с плитой, чтобы не дать узбекскому блюду подгореть. Если еда была уложена слоями, то рис при выпаривании воды получится очень рассыпчатым, но зирвак может испортить всю еду. Помните, что мясо со специями и овощами – это основа блюда, к которой нельзя относиться спустя рукава. Помимо традиционной посуды, используются современные кухонные приборы, такие как скороварка (неважно, какой фирмы, аналогичные функции присутствуют практически во всех моделях).

Тайна происхождения плова

Плов – это настолько старинное блюдо, что достоверно определить место, где он родился, невозможно. Эта еда является коллективным творчеством многих народов Ближнего Востока и Индии. Происхождение плова часто связывают с Китаем и Японией, ведь принцип приготовления риса там точно такой, как на Востоке.

Сколько по времени готовить плов

В Западную Европу, по слухам, плов «приехал» уже из Турции: иностранные послы были настолько впечатлены вкусовыми качествами национального яства, что поспешили привезти к себе на родину рецепт. Существует азербайджанский, грузинский и азиатский плов, татарский и казахский, бухарский и кавказский. Блюдо уже давно стало универсальным и вышло за первоначальные границы, но неизменно главное — лучше всего, ароматнее и вкуснее оно получается на мангале с открытым огнем.


Плов как национальное блюдо

Сейчас употребление плова на Востоке – традиция. Его готовят как на обычный ужин, так и на все важные события: свадьбы, поминки или рождение детей. На крупные праздники к приготовлению плова допускаются только мужчины, в обычное время его имеют право делать и женщины.

Согласно традициям, вся семья собиралась на ужин у большого казана, и каждый её член ел из общей посуды и обязательно руками! Узбеки считают плов своим главным блюдом, практически живой личностью, которой необходимо уважение и внимание, поэтому ни в коем разе такую еду нельзя протыкать ни вилкой, ни ножом. В крайнем случае – есть ложкой.

Подается плов традиционно с лепешками, приготовленными по специальному рецепту. В давние времена руки не мылись, а вытирались после еды о халат.

По красивой легенде, рецепт плова посоветовал знаменитому завоевателю Тимуру Тамерлану один мулла. Это была идеальная еда для длинных военных походов, когда смелым воинам требовалась сытная и калорийная пища. А одна известная узбекская пословица говорит: «Если придется умереть – пусть это будет от плова!»

Книга рекордов

В 2017 году на фестивале узбекской кухни был побит предыдущий рекорд по количеству приготовленного плова. Для этого поварам предстояло преодолеть прежнюю отметку в 400 килограмм, ведь за шесть часов 50 лучших кулинаров Узбекистана приготовили более 7 тонн плова!


Всеми участниками была проделана огромная работа – иногда даже очень опытные домохозяйки не справляются с двумя килограммами риса в небольшом казанке, а поварам пришлось задействовать огромные ресурсы. Только одного мяса было использовано около полутора тонны.

Приготовление плова в Узбекистане – это хорошая и поучительная традиция, которую уже много лет подряд освещают все новостные каналы и интернет-порталы. Большую часть еды затем передают в больницы, дома престарелых и развозят инвалидам, ведь забота о ближнем – главное правило таких мероприятий.

Распространенные вопросы

Если готовить плов в первый раз, то наверняка по ходу дела возникнет очень много вопросов. Стоит знать, что приготовление плова – это в действительности простой и не трудоемкий процесс, конечно, если вы не собираетесь делать за один раз 7 тонн.

Любая домохозяйка, знающая, как правильно сварить отдельно рис и мясо, легко справится с пловом, ведь для этого части единого целого нужно всего лишь собрать в одно очень вкусное и неповторимое блюдо. Естественно, опираясь на определенные правила. Сейчас множество поваров и кулинаров готовят пловы и не скрывают собственные секреты и рецепты. Хозяюшки обмениваются понятными и подробными видео, способными помочь приготовить плов даже новичку.


Что делать с пересоленным пловом

К сожалению, переборщить с солью очень просто, и «удается» это даже великим кулинарам. Стоит знать, в первую очередь, что зирвак специально немного пересаливают, так как при выпаривании рис получает часть этой соли. Сам отварной рис очень просто опреснить – достаточно всего лишь промыть его в горячей воде один-два раза. Но что делать, когда неприятность случилась с таким сложным и комплексным блюдом как плов?

Если вы пересолили мясо, то на этом этапе ситуацию очень легко исправить – можно долить немного воды или положить на несколько минут в бульон очищенный сырой картофель – он отлично впитывает лишнюю соль. Таким же образом действует сухие зерна риса: их обычно заворачивают в марлю и опускают в первые и вторые блюда, чтобы выровнять вкус еды.

Очень важно на этапе приготовления зирвака попробовать плов на соль, так как это поможет избежать дальнейшего разочарования. Помните, что всегда лучше не доложить её, чем, наоборот, положить слишком много.

К сожалению, исправить уже готовый плов невозможно, так как это не просто еда, а составное блюдо. Но не отчаивайтесь – использовать его можно в дальнейшем как начинку для фаршированных перцев, заправку для супа или предложить человеку, который любит соленую пищу.

Как резать морковь для плова

Сколько по времени готовить плов


Нет каких-то определенных и общепринятых стандартов – узбеки предпочитают шинковать морковку соломкой, а затем аккуратно перемешивать, дабы не сломать её, когда разварится, чтобы блюдо получилось как на картинке, но вы можете подчинять овощи любой форме: кубикам, резать фигурным ножом, даже натирать на терке.

Многие узбеки считают, что морковь – это душа плова, так как способна дать определенную сладость блюду, поэтому к её выбору и нарезке подходят очень строго, но если вы не собираетесь угощать узбекским блюдом коренного жителя, то можете не волноваться о таких мелочах и даже вычеркнуть морковь из ингредиентов.

Почему плов получился кашей

Самая распространенная ошибка всех людей, которые делают плов впервые. Рис – прихотливая крупа, которая очень легко разваривается, это можно заметить даже по обычной каше. Она быстро вбирает в себя воду и разбухает, поэтому нужно контролировать процесс, а затем вовремя подсушить готовую массу.

Непосредственно плов может стать кашей, если вы добавили слишком много воды (не 1 к 2, а больше), или в процессе ее выпаривания накрыли кастрюлю крышкой. Жидкость со дна поднимается к рису и пропаривает его, выходя наружу, поэтому любое вмешательство в эту маленькую «экосистему» плохо сказывается на конечном результате.

Как соломкой нарезать морковь

По стандарту принято измельчать морковку тонкой соломкой приблизительно по 3-4 сантиметра. Это скорее, пережиток прошлого и привычка, нежели необходимость, поэтому вы можете изменять длину или ширину овощных брусочков по желанию. Чтобы было проще разрезать морковь, сначала разделите её на тонкие пластинки, а затем измельчите вертикально, корректируя длину по желанию.

Нужно ли перемешивать плов после приготовления

В некоторых семьях весь казанок (если он небольшой) просто переворачивают, чтобы мясо оказалось наверху и логично завершало всю композицию, но вы можете поступать так, как посчитаете нужным.

Если гости не будут знать о том, что это плов, а не просто вареный рис, то могут и не добраться до мяса, поэтому лучше договариваться на берегу или сразу распределять компоненты так, чтобы их было видно.

Нужно ли перемешивать плов во время приготовления

Практически во всех рецептах написано, что плов нужно обязательно выкладывать слоями, а перемешивать только в самом конце, когда рис сварится. Это связано не столько с культурным прошлым узбекской еды, а с восточной технологией приготовления.

Во время варки бульон из зирвака и горячая вода испаряются, проходя через рис. Крупа впитывает в себя необходимое количество жидкости, и в итоге мы получаем идеальный рассыпчатый плов приятной консистенции.

Если перемешать все ингредиенты во время процесса, то рис может провариться неравномерно, особенно когда вы используете кастрюльку. Плов готовят в казанках потому, что он имеет небольшую площадь соприкосновения с огнем, но оказавшись внизу, рис может легко подгореть. Поэтому вам придется периодически проверять еду и контролировать величину огня.

Надо ли накрывать плов крышкой

В каждой семье по поводу этого существует разное мнение. По утверждению специалистов, плов накрывать ни в коем случае нельзя, так как весь смысл именно в пропаривании риса жидкостью. Крышкой разрешается накрывать только после того, как добавили кипяток – тогда нужно поставить очень сильный огонь и дать всей массе быстрее забурлить. Затем крышку снимают окончательно.

Некоторые люди советуют закрывать плов фольгой с проделанными в ней дырочками, чтобы рис пропарился, но не разварился. Но в этом нет необходимости, так как если вы добавили нужное количество воды и следовали рецепту, рис отлично сварится и без фольги.

Сколько соли класть в плов

В этом вопросе все зависит от количества ингредиентов. На 1 кг мяса и 1 кг риса хватит 1,5 столовых ложки соли. Ее и специи насыпают еще на этапе приготовления зирвака, поэтому можно добавлять её понемногу и пробовать. Бульон должен быть слегка пересолен, чтобы отдать часть рису. Необязательно придерживаться строгих пропорций, так как у любой семьи есть свои вкусовые предпочтения.

Что добавляют в плов

Сколько по времени готовить плов

В каждой стране разные рецепты: в некоторых регионах Азербайджана принято готовить плов исключительно из мяса, риса и соли, чтобы никакие посторонние запахи и вкусы не отвлекали от истинной национальной еды.

В Узбекистане зирвак готовят из обжаренного лука, моркови, курдючного сала и баранины. Добавляют в такой плов только зиру и соль. В магазинах можно найти специальные пакетики со специями «Для плова», карри и хмели-сунели, где также присутствует тмин, сушеный барбарис, куркума (дает характерную желтизну), шафран и кориандр, но сыпать такую приправу или нет – ваше личное дело.

Помимо специй, в плов добавляют красный перец и чеснок – как известно, острые продукты прекрасно возбуждают аппетит, поэтому пловом у узбеков принято объедаться. Для цвета в некоторых странах также добавляют томаты или помидоры, чтобы оттенок у риса был насыщенно оранжевый. Желательно заранее сделать заготовки специй — разложить их на столе, чтобы потом ничего не забыть.

Во сколько раз увеличивается рис в плове

Рис в горячей воде может разрастись в объеме почти в 6 раз относительно своего начального состояния, поэтому жидкость следует добавлять в строгих пропорциях, если вы изначально не задумали получить разваренную кашу. При приготовлении плова воды обычно добавляют в два раза больше, чем риса, тогда крупа получается рассыпчатой и вкусной.

Сколько масла необходимо на 1 кг плова

Очень часто люди жалуются на то, что плов пригорает, сколько бы масла они ни добавляли, но проблема вовсе не в нем, а в том, что кулинары пренебрегают рецептами, перемешивают ингредиенты или ставят сильный огонь.

Плов ни за что не пригорит, если в масле будет пребывать только зирвак. В качестве жировой основы узбеки используют исключительно курдючное сало, приблизительно 300 грамм, но его легко заменить 300 мл подсолнечного масла, чтобы мясо и овощи можно было без проблем обжарить со всех сторон.

Существует еще один распространенный вариант приготовления – с хлопковым маслом. Использовать его необязательно, а добавляли его только потому, что оно гораздо дешевле подсолнечного и оливкового.

Плов не доварился, а вся вода выкипела

Доварить рис гораздо проще, чем спасти разваренную кашу. Если крупа еще хрустит на зубах, а воды нет, попробуйте добавить немного кипятка, приблизительно 50 мл, чтобы не переборщить. Перемешивать все еще нельзя, иначе рис не пропарится. Чтобы помочь воде испариться, нужно проделать с помощью деревянной палочки несколько отверстий до самого низа и дождаться, пока вода не выкипит снова.

Почему плов получился сухим

Главенствующая роль всегда принадлежит зирваку – еще на этапе тушения мяса вы должны убедиться, что оно выделяет достаточно собственного сока.

Особо следует быть осторожным с курятиной и говядиной, так как мясо вполне можно дотушить до «резинового» состояния. То же может произойти и со старой бараниной, поэтому обязательно учитывайте время готовки каждого вида мяса. Рис может получиться сухим лишь по одной причине – если добавили слишком мало воды. Исправляется это добавлением еще 50 мл жидкости.

Почему плов получился кашей

Рис в неумелых руках превращается в очень капризную крупу, так как его легко переварить. Произойти это может в нескольких случаях. Если вы во время готовки постоянно перемешивали плов, и он проварился неравномерно. Более того, жир, содержащийся в бульоне, легко склеивает рисинки, поэтому принято выкладывать ингредиенты слоями.

Рис также может слипнуться или остаться жидким, если вы добавили слишком много воды или закрыли казан крышкой, поэтому лишняя влага не могла выкипать и ей не удалось выпариться.

Источник: povar24.info

Индийский плов

Рис вымыть, обсушить и обжарить в столовой ложке жира или растительного масла в течение нескольких минут. Вначале зернышки риса будут прозрачными, затем побелеют и станут матовыми. Вот тут-то и надо влить в рис 3 чашки кипящей воды, добавить 1,5 ч. ложки соли. Когда смесь закипит, крышку следует закрыть и на медленном огне довести рис до готовности. Рис впитает всю воду и станет мягким и рассыпчатым.
————————
Овощной плов

1,5 стакана длинного белого риса
1 кабачок
300 г цветной капусты
1 баклажан
1 морковь
1 репчатая луковица
соль
300 г шампиньонов

Овощи вымыть, очистить и нарезать, морковь — натереть. При желании цветную капусту можно заменить белокочанной или кольраби. Положить в кастрюлю, залить до половины водой, чуть посолить и тушить на среднем огне. Когда овощи «усядутся» , всыпать рис слоем в 1,5-2 см и доварить до готовности. Перед подачей на стол рис перемешать с овощами. При желании добавить немного грибов, тогда блюдо приобретет чудный аромат и тонкий вкус.
——————
ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ

500 г куриных грудок без кожи и костей,
2 нарезанные луковицы,
15 г (1 cт. л. ) сливочного масла,
225 г смеси очищенных овощей (репа, брюква, морковь, пастернак или горошек) ,
15 г (1 cт. л. ) молотого красного перца,
соль и молотый черный перец,
2 промытые луковицы порея,
150 г длиннозерного риса,
125 г нарезанных шампиньонов,
250 мл куриного или овощного бульона,
4 очищенных нарезанных помидора,
1-2 cт. л. нарубленной зелени.

Куриные грудки отбить скалкой, а затем нарезать кубиками со стороной 4 см. Смазать сковородку сливочным маслом. Положить курицу, затем обжаривать без крышки 5 минут. Приправить солью, черным и красным перцем по вкусу. Положить на мясо рис, залить бульоном и накрыть крышкой. Тушить 20 минут до полуготовности риса. Добавить к рису и мясу овощи и грибы (кроме зелени петрушки) , хорошо перемешать, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить еще 15 минут. Посыпать зеленью петрушки и подать. На заметку: Подавать со свежим хлебом-багетом. Блюдо получиться вкусней, если запекать плов в духовке. Вместо курицы можно использовать индюшку, говядину или постную свинину, вместо петрушки — кинзу.

Источник: otvet.mail.ru

Мне кажется, что вокруг плова стало вестись слишком много разговоров о нюансах и тайнах, наподобие споров «аудиофилов» о тонкостях той или иной «hi-end» аппаратуры или звукозаписи.

Вот несколько примеров:

1. Плов готовят только мужчины.
Чаще плов готовят как раз женщины (в будни), а вот в праздники — да, мужчины.
С чем это связано? Во-первых, мужчины не любят стоять у плиты каждый день и для них праздничные готовки — по кайфу; во-вторых, женщины все время экономят на мясе, а мужики на праздник готовы выложить всё, лишь бы уважить гостей, плов получается богатым и называется поэтому «праздничным», а в-третьих, все лавры славы и похвалы от гостей в праздник достанутся мужику, а в будни кто ж его похвалит?

Для информации;
— Шумовка называется «капкыр» (говорить гортанно). Она без закругленных краев, плоская.
— Тушеная на воде смесь мяса, специй и овощей называется «зирвак».
— Повар-плововар называется «ошпаз».

2. Мяса должно быть одинаково по весу риса/моркови.
Фигня. Этот расклад — для плова будничного, на котором женщины обычно экономят, мяса кладут мало или вообще не кладут, заменяя, например, грибами. А вот для праздничного (гостевого) варианта, особенно для компании вечно-голодных мужиков, мяса надо брать раза в 2-3 больше, если хочешь уважить гостей.

3. Обжаренные костяшки делают плов вкуснее.
Они не дают ничего особенного в привкусе плова, только темнят масло и рис. Реально — хорошие костяшки жаль выбрасывать собакам, а народ с удовольствием обгложет их зажаренными.

4. Долгое тушение зирвака.
Долгое тушение зирвака (1-2 часа) якобы улучшает вкус. Но по мне — это всего лишь жалкая попытка размягчить пережаренное ранее мясо. Но дело в том, что оно уже потеряло свой вкус и станет рассыпаться на твердые волокна во рту, как его не туши. А вот если мясо прижарить 2-3 минуты с каждой из сторон — будет в самый раз. Мясо останется сочным и вкусным.

Как правило, готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак отменного качества, то в жидкости (юшке) ощущается гамма вкусов топленого масла, спассерованного лука, жареного мяса и тушеной моркови, а аромат собран из букета приятных запахов всех продуктов и специй.

5. Заливка риса водой.
Разговоры о том, что зирвак обязательно надо тушить с водой, мне кажутся не совсем основательными. Проверенный вариант — просто обжарить до готовности смесь «лук-морковь-мясо», засыпать ее рисом, добавить через шумовку воды на фалангу пальца выше риса и сразу варить плов. Суть: в этом случае жир с зирвака сначала поднимется вверх, промаслив первый раз рис, а затем по мере впитывания воды жир опять опустится вниз, тем самым второй раз пройдя сквозь рис и покрыв его второй масляной оболочкой, благодаря чему рис становится более рассыпчатым.
В случае же тушения зирвака с водой, весь жир после закладки риса сразу всплывает на поверхность жидкости и в дальнейшем, при испарении воды, не успевает хорошенько пропитать нижние слои риса, что приводит к недорассыпчатости оного.

6. Цвет риса.
Настоящий рис «дев-зира» (дев-зра) имеет коричневатый цвет. В России этот рис из-за его дефицита обычно заменяют белым рисом типа «пропаренный длиннозерный», «пропаренный золотистый» или «басмати». Чтобы получить цвет, близкий к коричневатому, якобы нужно сильно обжарить лук, который и даcт цвет рису. Но почему лук? Морковка красит — я понимаю. Но лук… По мне — так лучше взять 1-2 ч.л. красной паприки, половину ч.л. куркумы и посыпать ими жидкость после засыпки риса.
Кстати, последнее время для гостей я варю плов из крупы «булгур», которая по вкусу и виду намного интересней риса.

Теперь по поводу приготовления.
Вот примерный расклад на среднюю компанию проглотов «мужскаго» полу. Расчет такой — если кроме плова на столе никакой еды не будет, то берем по 150 гр риса на человека. Если найдутся другие закуски — то по 100 гр. Для женщин расчеты можно уменьшить на треть.

Плов на 10 голодных мужиков:
Рис «дев-зра», длиннозерный пропаренный, «Басмати» или крупа «Булгур» — пачка 0,9-1 кг
Казан, любая круглая толстостенная посуда (утятница, кастрюля) — 8 литров
Мясо — баранина 2 кг мякоти с окорока или 2,5 кг корейки (мясо на реберной косточке со спины)
Масло растительное для жарки — 200 мл (некоторые советуют нерафинированное)
Жир курдючный — 150 гр
Морковь — 1 кг
Лук — 4-5 средних головок
Чеснок — 4-6 средних головок (или по кол-ву едоков)
Соль — 2 ст.л. с небольшой горкой
Зира — 2 ч.л. растереть
Паприка (молотый нежгучий красный перец) — 2 ч.л.
Куркума молотая — 0,5 ч.л.
Кориандр молотый — 2 ч.л.
Барбарис зернышками — 15-20 шт

Подготовка:
Заранее режем в отдельные тарелки:
— морковь классически полосками/брусочками наискось толщиной 3-5 мм и длиной 4-7 см, либо кубиками до 1 см,
— лук — крест-накрест обычно или полукольцами,
— мясо (мякоть без костей) — на куски с куриное яйцо (сочнее будет, но придется потом возможно разрезать) или кусочки по 2 см (суше будет, зато разрезать не надо и красивее),
— (если есть) курдючный жир режем на кусочки по 1-2 см примерно,
— специи зиру, паприку, куркуму и кориандр смешать.
— если готовите на открытом огне — нарубите тонких дровишек толщиной в палец. Такими щепками намного проще управлять интенсивностью огня — они быстрее разгораются и огонь равномернее распределяется по кругу.

Готовка:
— ставим посуду на средне-сильный огонь и прогреваем,
— наливаем (в казане — по стенкам) всё растительное масло и разогреваем до потрескивания (пощелкивания) или как говорят, «когда начнет песни петь»,
— если масло хлопковое или растительное — берем две половинки чищеной луковицы, обжариваем почти до черноты (для удаления запахов) и выбрасываем лук,
— (если есть) обжариваем в масле жир (аудиофильский нюанс — кусочки не переворачивать) и вытаскиваем шкварки,
— (если есть) аккуратно спускаем в масло косточки, обжариваем до коричневой корочки и вытаскиваем на тарелку,
— в этом же масле пассеруем лук до коричнево-желтого цвета (аккуратнее при высыпании — вскипает взрывом),
— кладем в лук и прижариваем (прихватываем) мясо со всех сторон до небольшой светло-коричневой корочки (аудиофильский нюанс — мясо выложить, быстро разровнять и не трогать, пока не прихватится с одной стороны и только потом мешать/переворачивать), если куски большие — вытаскиваем на тарелку после прижарки,
— высыпаем в жарку морковь и периодически перемешивая, обжариваем до состояния «сгибается на вилке», посыпав на полпути треть специй и одну ложку соли с небольшой горкой,
— (если есть) кладем обратно косточки,
— если вытаскивали, кладем обратно прижаренное мясо,
— сыплем вторую треть специй и весь барбарис,
— солим столовой ложкой соли с небольшой горкой,
— добавляем воды (холодной — если готовим на открытом огне или горячей — если готовим дома на плите) так, чтобы только-только покрылось мясо,
— утапливаем полностью в смесь головки чеснока, очищенные от слоев общей кожуры,
— кожу зубков можно надрезать немного вдоль по выпуклой части (аудиофильский нюанс),
— в классическом варианте полученная смесь (зирвак) после закипания тушится под крышкой на малом огне минут 20-30-40 и более, но можно и не тушить (см.комментарии в начале статьи),
— в процессе разок аккуратно мешаем и проверяем на соленость (должно быть немного пересоленым — иначе досаливаем),
— насыпаем равномерно сверху весь рис и разравниваем шумовкой — жидкости должно быть из расчета «на толщину большого пальца (или фалангу указательного)» выше риса, т.е где-то 1.5 см. Если что — добавляем горячей воды.
— сыплем равномерно остатки специй,
— огонь врубаем на максимум и доводим до кипения,
— убавляем огонь до малого (чтоб только булькало чуть-чуть) и тушим до готовности минут 15-20 (обычно без крышки, хотя можно и под ней).

Шаг 1.
Когда вода пропадет с поверхности риса — начинаем периодически сдвигать рис снизу вверх и с боков на середину, не задевая зирвак. Это нужно для полного и равномерного впитывания воды в рис.
Через 10-15 минут проверяем рис.
Сделать это просто — отодвигаем шумовкой край риса от стенки: если он расползается, то вода еще не вся впиталась, а если он спокойно стоит горкой, то вся вода уже в нем.
Или если вода впиталась, то весь рис спокойно собирается в устойчивую горку.
Еще проверяют так: отодвигают рис от края и смотрят, сколько осталось воды. Если в районе половины, то пора переходить к шагу 2.
Еще готовность риса профессионалы определяют так: кладут рисинку на ноготь большого пальца и ногтем другого сжимают. Если рис давится, то готов.

Шаг 2.
Пробуем рис на зуб. Если он чуть твердый внутри («аль денте» — «липнет на зубах» по-итальянски) — значит пора переходить к шагу 3. Если рис еще совсем твердый — протыкаем поверхность ручкой шумовки насквозь до дна в нескольких местах (4-5 отверстий), доливаем в дырки немного горячей воды и варим еще минут пять. Повторяем шаг 1.

Шаг 3.
Собираем рис от краев к центру, сделав небольшую горку. Протыкаем поверхность риса насквозь ручкой шумовки в разных местах (4-5 отверстий). Прикрываем горку фарфоровой тарелкой диаметра меньше крышки на палец-полтора, сверху закрываем вафельным полотенцем, потом крышкой и оставляем на 10-15 минут дойти до кондиции на очень-очень малом огне (или отбросив горящие дровешки, если готовите на открытом огне).

Шаг 4.
Выключаем огонь (убираем с открытого огня) на 20-30 минут, по-возможности укутав махровым полотенцем или в одеяло для допаривания.

Шаг 5.
Аккуратно перемешиваем, поддевая с самого дна наверх так, чтобы низ и верх поменялись местами и по рису равномерно распределились остатки масла.
Раскладываем по тарелкам, сверху кладем чеснок, мясо и подаем.

Салаты к плову
К плову обычно подается салат «ачик-чучук» (ач-чучук) или «шакароб» — нарезанные «с руки» очень острым ножом небольшими тонкими дольками помидоры (этакие «срезки»), репчатый лук полукольцами тонко-тонко, молотый черный перец, соль. Можно посыпать зеленью (кинза/петрушка/укроп) и зубком чеснока мелкопорезанного (мое добавление).
Все аккуратно перемешивается — пальцами обеих рук легонечко берется по горсти этой смеси, поднимается немного вверх и отпускается вниз.
Никакого масла, майонеза и заправок не нужно!
Выкладывается горкой отдельно на тарелке или раскладывается по краю плова каждому на тарелку.

Приятного аппетита!

Есть еще домашние варианты приготовления плова — в сотейнике и в кастрюле.

Рис промывается несколько раз до прозрачности воды и оставляется мокнуть в последней чистой воде.
Морковку здесь лучше резать кубиками до 1 см или полосками, но потоньше, чем для казана.
Лук — крест-накрест, по-обычному.

В сотейнике.
Лук, мясо, морковка обжариваются в сотейнике, добавляется вода, потом варится минут 20,
добавляется разровненно рис (жидкости должно быть на 0,5 см выше риса), варится до почти готовности без крышки, затем выключается и оставляется под крышкой еще на 20 минут.
Мешается, 5-10 минут выдерживается под крышкой и подается к столу.

В кастрюле с толстым дном.
На сковородке обжариваем лук, мясо, морковку.
Высыпаем все в уже разогретую кастрюлю с толстым дном, заливаем горячей водой на пару пальцев,
кладем половину специй (барбарис весь) и варим 20-30 минут.
Добавляем разровненно рис. Если воды меньше пальца — доливаем.
Огонь на полную.
Кладем остатки специй.
Как закипит — убавляем до малого и варим без крышки, пока вода не уйдет с верхнего риса.
Пробуем рис — он должен быть «аль денте», т.е. малость недоварен.
Собираем рис с краев на центр, сделав небольшую горку.
Выключаем огонь, закрываем рис керамической тарелкой меньшего на два пальца диаметра и закрываем все это крышкой от кастрюли.
Оставляем минут на 20.
Снимаем крышку и тарелку.
Перемешиваем аккуратно плов снизу вверх, так чтобы весь нижний рис оказался вверху, а верхний внизу.
Закрываем крышкой еще минут на 10.
Раскладываем по тарелкам и едим.

Источник: granic.livejournal.com


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.