Ростбиф с гарниром


Ростбиф

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Выбор и подготовка мяса

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок (последние 3 ребра). Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.

Мясо не должно быть мороженым.

Внешний вид куска должен быть мраморным (англ.)русск. (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка не достаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.


Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче.

Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 °C. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.

Если мясо покупается в магазине, его можно выдержать дома (при условии, что оно свежее). Для этого кусок мяса заворачивается в бумагу для выпечки или помещается в большую пластиковую коробку с крышкой, на дно которой кладётся решётка. В таком виде мясо хранят несколько дней (не больше недели) в холодильнике при температуре около 0 °C.

Традиционный рецепт

Классический вариант сводится к следующему.

Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для супов.


Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 — 22о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму.

Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.

Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды.

Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150о C) и допекают кусок мяса до полной готовности.

В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.

Приготовление ростбифа по особым рецептам

В основном, особое приготовление ростбифа отличается от классического варианта основным способом приготовления. Часто ростбиф готовят не в духовке, а на открытом огне или тушат в закрытой посуде.


Иногда перед приготовлением мясо отваривается для большего размягчения.

При готовке на гриле в мясе не делают проколов и надрезов.

Существует вариант предварительного маринования мяса в специальной заправке из овощей (лук, морковь, сельдерей, петрушка, лавровый лист, душистый перец) с добавлением растительного масла и сахара. Овощи мелко шинкуются и вымешиваются до выделения сока. Мясо помещается в глиняную или эмалированную посуду и обкладывается ими со всех сторон. Выдерживается 24 часа. При дальнейшей готовке очищается от овощей и обжаривается, как было описано выше.

Иногда для образования корочки мясо дополнительно посыпается мукой.

Некоторые рецепты рекомендуют при готовке дополнительно часто поливать мясо жиром в течение первых 15 — 20 минут.

Готовый ростбиф

Поскольку мясо предварительно плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время приготовления оно не теряло форму, готовый кусок ростбифа часто имеет форму цилиндра, состоящего из нескольких кругов. Ростбиф, запечённый или приготовленный на гриле, полностью не пропекается, поэтому имеет в середине, по всей своей оси, нежно-розовый цвет свежего мяса. Тушёный ростбиф проваривается на всю глубину и такого оттенка не имеет.

Готовый ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками.


Гарниры

С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и лёгкие закуски.

На стол ростбиф подаётся как горячим, так и холодным. В Англии, на родине этого блюда, традиционно принято подавать к холодному ростбифу зелёный горошек, а также горчицу и хрен.

Можно ограничиться кусочком «зелёного масла» (смесь сливочного масла с мелко нарубленной зеленью, приправленной солью и лимонным соком).

Иногда к ростбифу подают крупно порезанный лук.

В качестве распространённых гарниров можно назвать варёную капусту (подаётся с луком), картофель фри или пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.

 

Удачи Вам в кулинарном искусстве!

Верный Ваш помощник,

Клуб кулинаров ePovar – рецепты, рецепты с фото, видео рецепты и диеты.

www.epovar.kz

 

Источник: yvision.kz

Жареная свинина, телятина или баранина

Подготовленные крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка), или баранины (корейка, окорок) посыпают солью, перцем, выкладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира к свинине подают тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, а также сложный гарнир; к телятине – жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек; к баранине – гречневую кашу, жареный или отварной картофель, фасоль в масле или томате.

Поросенок жареный


Мелких поросят жарят целиком, а крупных (4–6 кг) разрубают вдоль позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и кладут на противень кожей вверх (целых поросят спинкой вверх), поверхность поросенка смазывают сметаной, поливают сливочным маслом и жарят в жарочном шкафу. Во время жаренья поливают выделившимся жиром, поросенка не переворачивают. Готовность определяют прокалыванием окорока поварской иглой. Жареного поросенка разрубают на порции по одному куску.

При отпуске на порционное блюдо кладут гречневую кашу, заправленную сливочным маслом, можно добавить рубленые яйца, рядом – жареного поросенка, поливают мясным соком.

Натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5—10 % от массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, выкладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °C. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей для того, чтобы лучше сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом, порционируют по 50, 75, 100 или 125 г.

Источник: StudFiles.net


Рецепт 1: ростбиф из говядины классический (с фото)

Ростбиф классический можно назвать совершенным блюдом, ведь оно может быть и основным яством на праздничном столе, и использоваться как нарезка для бутербродов, начинка для пиццы, пирогов, можно дополнять им салаты или просто смаковать такое мясо с любым гарниром!

  • Говядина (вырезка) 1 килограмм
  • Масло растительное 50 грамм
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотый по вкусу

ростбиф классический

Берем 1 килограмм хорошей, свежей, желательно молодой говядины, и промываем мясо под холодной проточной водой от крови и загрязнений любого другого вида.

мясо на доске

После сушим его бумажными кухонными полотенцами от излишков влаги, кладем на разделочную доску и зачищаем от плевы, хрящей, а также мелких осколков костей, которые могли остаться на мясе после рубки туши.


обмакнуть мясо

Затем натираем говядину по вкусу солью и черным молотым перцем, эти ингредиенты не жалеем, не стоит забывать что они пропитают кусок мяса только сверху, внутри оно останется не соленным.

соль и перец на мясе

Обработанное специями мясо заворачиваем в полиэтиленовую пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1 – 1,5 часа для пропитки.

мясо в пленке

Через 1,5 часа разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия, застилаем противопригарный противень листом пищевой алюминиевой фольги и устанавливаем на него металлическую решетку. Затем достаем кусок говядины из холодильника, удаляем с него пленку и укладываем мясо в глубокую тарелку. После включаем плиту на средний уровень и ставим на нее сковороду с 50 миллилитрами растительного масла.

сковорода на плите

Когда жир разогреться аккуратно опускаем на дно сковороды пока еще сырой ростбиф.

мясо на сковороде

Обжариваем его со всех сторон до темно — коричневой корочки, периодически переворачивая его с бока на бок при помощи кухонных щипцов.


ростбиф на сковороде

На данном этапе приготовления доводить мясо до полной готовности не надо, оно просто должно покрыться плотной корочкой, чтобы после запекания говядина осталась сочной внутри.

обжаренный ростбиф

Когда ростбиф покроется румянцем, перекладываем его на металлическую решетку, предварительно уложенную на подготовленный к запеканию противень.

ростбиф на противне

Проверяем температуру духовки, и если она разогрелась, отправляем в нее получившееся сооружение с мясом на 40 минут. Каждые 15 минут открываем дверцу духового шкафа и при помощи столовой ложки поливаем мясо соком, скапливающимся на дне противня.

ростбиф в духовке

По истечении нужного времени при помощи кухонных прихваток удаляем из духовки противень с готовым ростбифом и ставим его на деревянную разделочную доску. Перекладываем горячее мясо на чистую разделочную доску.


ростбиф на доске

Используя нож для нарезки жареного или запеченного мяса, нарезаем говядину пластами. Кладем кусочки мяска на большое плоское блюдо, дополняем любимым гарниром и подаем к столу.

нарезанный ростбиф

Ростбиф классический подается в горячем виде как основное горячее блюдо. После запекания нарезанное мясо поливают соусом, скопившимся на дне емкости во время запекания.

Эту вкуснятину можно сервировать с любым гарниром, например с запеченным картофелем, овощными пюре, с салатами из свежих овощей, отварными крупами, макаронными изделиями, рисом или можно просто смаковать ростбиф с хлебом в виде бутерброда. Идеальные легкие аперитивы под это яство сладкие или полусладкие красные вина с тонким амбре муската. Сторонникам безалкогольных напитков можно предложить соки из грантов, красного или белого винограда, а также лимонад. Наслаждайтесь!

ростбиф с хлебом

Рецепт 2: пряный ростбиф из говядины (пошаговые фото)

  • Говядина 1 кг
  • Масло (оливковое) 60 мл
  • Чеснок 5 зубчиков
  • Смесь молотых перцев 30 гр
  • Ореган 0,5 ч. л.
  • Соль 6 г
  • Розмарин 2 веточки
  • Лук 2 шт.
  • Петрушка 10 веточек
  • Кинза 10 веточек
  • Вустерский соус 5 ст. л.
  • Соевый соус 200 мл
  • Ягоды брусники 40 гр

Пошаговый классический рецепт приготовления ростбифа из говядины

Говядину поливаем оливковым маслом и посыпаем молотыми перцами.

Предлагаем вашему вниманию классический рецепт ростбифа из говядины.

Тщательно втираем масло и перец в кусок говядины.

Узнайте в нашей статье, кто придумал ростбиф.

Слегка посыпаем мясо солью.

Приготовьте вкуснейший маринованный ростбиф из говядины по классическому рецепту с фото.

Чеснок раздавливаем ножом.

Приготовить вкуснейший маринованный ростбиф из говядины вам поможет наш простой рецепт с фото.

Выкладываем на сковороду говядину, чеснок и веточки розмарина.

Наш рецепт с фото поможет вам приготовить ростбиф из говядины маринованный.

Обжариваем говядину по несколько минут со всех сторон.

По этому классическому рецепту можно приготовить отменный ростбиф из говядины в духовке.

Выстилаем противень пергаментом. Выкладываем на него мясо, розмарин и чеснок.

Ростбиф из говядины по классическому рецепту готовится в духовке.

Отправляем в духовку (200 градусов; 40 минут).

По классическому рецепту ростбиф из говядины готовим в духовке.

Режем лук полукольцами.

Для ростбифа из говядины, приготовленному по классическому рецепту в духовке, приготовим особый маринад.

Кинзу и петрушку режем очень мелко.

В маринад для ростбифа из говядины, приготовленного в духовке по классическому рецепту, непременно добавляем зелень.

Выкладываем лук и зелень в миску.

Соевый соус отлично оттенит вкус ростбифа из говядины, приготовленного в духовке по классическому рецепту.

Добавляем в миску вустерский и соевый соусы.

Для ростбифа из говядины по классическому рецептц в духовке приготовим маринад с использованием соевого и вустерского соусов.

Выкладываем ягоды брусники. Перемешиваем.

Маринад для ростбифа из говядины хорошо перемешиваем, добавив в него немного ягод брусники.

Достаем из духовки ростбиф и выкладываем в миску к маринаду.

Приготовленный по классическому рецепту в духовке ростбиф из говядины погружаем в наш маринад.

Накрываем миску крышкой и отправляем в холодильник на 10-12 минут.

Маринад сделает наш ростбиф, приготовленный по классическому рецепту в духовке, еще более сочным.

Нарезаем и подаем.

Вкуснейший ростбиф из говядины по классическому рецепту готов!

Рецепт 3, пошаговый: ростбиф из говядины в духовке

Классический английский ростбиф, готовят из целого охлажденного куска говядины. На блюдо идет филейная часть мяса с ребер, вырезка или оковалок. Чтобы мясо не теряло форму, его плотно обвязывают шпагатом, затем поливают растительным маслом и долго запекают в духовке. Для сохранения соков внутри куска готовое мясо на 15 минут заворачивают в фольгу.

  • Говядина (мякоть) 1,3 кг.
  • Чеснок 4 зубчика
  • Масло растительное 1 ст. л.
  • Белое вино ½ стакана
  • Кукурузный крахмал 1 ст. л.
  • Молотый перец и соль

Ростбиф с гарниром

Кусок говядины за 2 часа до приготовления вынимаем из холодильника. Чтобы мясо равномерно пропеклось, оно должно быть комнатной температуры.

Ростбиф с гарниром

Говядину промываем, высушиваем бумажными полотенцами и, чтобы придать форму, обвязываем шпагатом. Чеснок нарезаем на тонкие ломтики. По всему куску делаем надрезы ножом и вставляем чеснок.

Ростбиф с гарниром

Натираем подготовленную говядину маслом, посыпаем молотым перцем и солью.

Ростбиф с гарниром

Выкладываем кусок говядины на решетку жирным слоем вверх и отправляем в разогретую духовку при 190 градусах на 30 минут. Жир при запекании будет таять и пропитывать мясо внутри. Под решетку размещаем противень.

Ростбиф с гарниром

Через 30 минут убавляем температуру до 110 градусов и готовим ароматный ростбиф 2 часа. На готовность мясо проверяем специальным термометром, если температура внутри куска достигла 57-60 градусов, ростбиф готов. Кусок вынимаем оборачиваем фольгой и оставляем на 15 минут.

Классический ростбиф подают с соусом. Пока мясо доходит в фольге, противень с запеченными соками от говядины вынимаем.

Ростбиф с гарниром

Ставим его на средний огонь, вливаем вино или говяжий бульон (½ стакана) и перемешиваем лопаточкой. В небольшом количестве воды разводим кукурузный крахмал и добавляем на противень. Варим ароматный соус к ростбифу, пока не загустеет. Приправляем солью и молотым перцем.

Ростбиф с гарниром

Готовый ароматный ростбиф нарезаем поперек волокон на тонкие кусочки, выкладываем на тарелку, поливаем соусом и подаем. В Англии нарезанное мясо подают горячим или холодным, как правило, без гарниров.

Ростбиф еще готовят на открытом огне на гриле или в закрытой посуде в духовке. Для аромата перед запеканием кусок говядины иногда смазывают дижонской горчицей.

Ростбиф с гарниром

Рецепт 4: как приготовить ростбиф из мраморной говядины

Ростбиф — это классический рецепт блюда времен шекспировского средневековья, для которого традиционно выбирается говяжье мраморное мясо задних частей для обеспечения сочности и аромата. С ростбифом сочетаются различные соусы и закуски, в холодном виде англичане подают его с зеленым горошком, горчицей и хреном. В горячем виде — отличное блюдо для вечера выходного дня в сочетании с красным вином. Готовить мясо мы будем по классическому рецепту — без использования маринада.

  • мраморная говядина 800 г
  • масло оливковое 1 ст.л.
  • французские травы по вкусу
  • соль по вкусу

Ростбиф из говядины

Помытое и высушенное мясо обвязываем шпагатом для придания формы и оставляем нагреваться до комнатной температуры примерно на 1.5 часа.

Помытое и высушенное мясо обвязываем шпагатом для придания формы и оставляем нагреваться до комнатной температуры примерно на 1.5 часа

Обмазываем маслом, посыпаем солью и смесью французских трав. Ставим духовку на температуру 160 градусов.

Обмазываем маслом, посыпаем солью и смесью французских трав. Ставим духовку на температуру 160 градусов

Кладем на раскаленную до максимума сковородку.

Кладем на раскаленную до максимума сковородку

Обжариваем до румяной корочки со всех сторон.

Обжариваем до румяной корочки со всех сторон

Также не забываем запаковать торцы.

Также не забываем запаковать торцы

Обжаренный кусок мяса переложить в форму для запекания (я просто откручиваю ручку у сковороды, пригодной для духовки) и поместить в разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут.

Обжаренный кусок мяса переложить в форму для запекания (я просто откручиваю ручку у сковороды, пригодной для духовки) и поместить в разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут

Готовый ростбиф освобождаем от шпагата и даем «отдохнуть» 20 минут для распределения сока по всему куску, закрыв фольгой.

Готовый ростбиф освобождаем от шпагата и даем "отдохнуть" 20 минут для распределения сока по всему куску, закрыв фольгой

Нарезаем мясо и выкладываем на тарелки.

Нарезаем мясо и выкладываем на тарелки

Рецепт 5: ростбиф из говядины маринованный

Идеальным дополнением к ростбифу в горчично-бальзамическом маринаде будут запеченные корневые овощи или пюре из цветной капусты с сыром, а также пюре из корневого сельдерея. Или классический, хрустящий, запеченный картофель.

  • 0,7-1 кг говядины (спинная часть, огузок, кострец)

Для маринада:

  • 3 ст.л. зернистой горчицы
  • 2 ст.л. бальзамического уксуса
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. черного свежо молотого перца

Ростбиф в горчично-бальзамическом маринаде

Смешать все ингредиенты для маринада.

Маринад

Смазать говядину со всех сторон маринадом и поместить в жароупорную посуду. Поставить мясо в прохладное место (можно в холодильник) на 1 час мариноваться.

Маринад

После указанного времени, за час до запекания, внести мясо на кухню и оставить на рабочей поверхности доходить до комнатной температуры.

Духовку разогреть до 180 ᵒС.

Вставить говядину в разогретую духовку и печь 15 минут. Уменьшить температуру до 160 ᵒС и печь, пока температура внутри мяса поднимется до 60 ° С, если пользуетесь термометром, около 20 — 30 минут, для средней стадии готовности (розовое внутри), или 70 ° С около 40 минут, для полной готовности .

Ростбиф в горчично-бальзамическом маринаде

Достать ростбиф из духовки, переложить на чистую тарелку и оставить на 20 минут «отдохнуть». Чтобы мясо не теряло температуру слишком быстро, можно прикрыть поверхность ростбифа фольгой.

Ростбиф в горчично-бальзамическом маринаде

После отдыха мяса, ростбиф можно нарезать и подавать к столу.

Дополнительно к ростбифу можно приготовить простой холодный соус. Для этого смешать 150 мл сливок, 1 ст.л. зернистой горчицы и 1 ст.л. бальзамического уксуса и немного соли. После добавления уксуса и горчицы, сливки немного загустеют и приобретут консистенцию сметаны.

Ростбиф в горчично-бальзамическом маринаде

Рецепт 6: говяжий ростбиф в домашних условиях

Чтобы ростбиф из говядины, приготовленный по классическом рецепту, получился вкусным и сочным, в первую очередь нужно выбрать хорошее свежее качественное мясо. Конечно, лучше выбирать его на рынке, но в магазине тоже можно, если вы уверены в продукте. Самая оптимальная часть – это вырезка. Пусть на ней будет немного сала, но все остальное – яркая красная мякоть говядины.

Если вы сомневаетесь, сможете ли приготовить ростбиф так, чтобы он был сочным, обжарьте его со всех сторон на максимальном огне в масле, Когда прихватится корочка, сок из мяса уже не вытечет при запекании.

Не прокалывайте его вилкой, чтобы проверить, готов ли он. Лучше всего следить за временем. А после выключения пусть мясо еще немного побудет в закрытой духовке.

Если готовить ростбиф не спеша, заверните замаринованное мясо в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. После этого, разворачивайте и отправляйте его в духовку.

Кроме того, что ростбиф – это очень вкусно, также такое угощение считается диетическим, как и все блюда из говядины, очень полезным. Ростбиф имеет невысокую калорийность, как любая говядина, показано людям, у которых понижен гемоглобин в крови, и страдающим анемией. Ростбиф из говядины – прекрасный способ худеть вкусно и с пользой для организма.

  • говядина — 1 кг
  • соль — 1 ч.л.
  • специи — 1 ч.л.
  • масло растительное — 2 ст.л.
  • паприка —  1 ч.л.

Ростбиф из говядины

Для приготовления ростбифа из говядины по данному рецепту нам понадобятся: говяжья вырезка, соль, паприка, специи, масло растительное и кулинарная нить.

Шаг 1

Мясо для рецепта обязательно должно быть свежим, только купленным. Лучше не использовать размороженное. Температура говяжьей вырезки обязательно должна быть комнатной, поэтому пусть сначала оно просто полежит на кухне. Обмотаем его нитью.

Шаг 2

Теперь мясо нужно посолить и притрусить специями. Можно втереть все это в мясо, а можно просто посыпать.

Шаг 3

Укладываем наверх паприку и наливаем сверху растительное масло. Можно оставить блюдо на несколько часов, чтобы оно хорошо пропиталось специями.

Шаг 4

Отправляем говяжий ростбиф в духовку и ставим температуру 160 градусов. Готовится он около двух часов.

Шаг 5

Готовое мясо подают с гарниром, зеленью, салатом и прочими овощами.

Шаг 6

Источник: www.eat-me.ru

Ростбиф. Ростбиф – блюдо английской кухни, которое представляет собой запеченный кусок говядины. С английского языка «ростбиф» переводится как «жареная говядина».

Для приготовления ростбифа лучше всего подходят толстый, тонкий край и оковалок. Мясо должно быть пронизано жировыми вкраплениями (т.е. быть мраморным). Лучше выбирать жирный кусок – в этом случае ростбиф получится очень сочным. Мороженое мясо лучше не использовать. По очевидным причинам оптимально мясо молодого животного (ростбиф получится мягким и нежным на вкус).

Перед приготовлением мяса его необходимо выдержать. В Великобритании мясо подвешивают на крюк и ждут, пока оно созреет (в течение трех недель). Мясо вызревает при температуре +4 °C. Затем корочку срезают и получают очень нежное мясо. Кусок для ростбифа можно выдержать и дома, однако при условии, что он свежий. Вызревает мясо в холодильнике – завернутое в бумагу и помещенное в коробку с решеткой на дне в течение нескольких дней при температуре 0 °C.

Классический рецепт приготовления следующий. Прежде всего, надрезают слой верхнего жира, что позволяет жару проникнуть вглубь куска. Будущий ростбиф поливают растительным маслом. Духовой шкаф разогревают до максимальной температуры, мясо выкладывают на решётку. Можно долить воды на лист. Первые четверть часа ростбиф готовят при высокой температуре (до +260о C). Если кость была вырезана, то ростбиф необходимо время от времени переворачивать. Через 15-20 минут температуру снижают до +150о C и выпекают до готовности.

Готовность определяют прокалыванием (до выделения красного сока). Затем ростбиф рекомендуется завернуть в фольгу, чтобы он не потерял свой сок во время нарезки.

В современных рецептах ростбиф можно готовить в закрытой посуде, а также на открытом огне. Иногда мясо предварительно отваривают, чтобы оно стало мягче.

Некоторые перед готовкой маринуют мясо в овощной заправке, например, из лука, моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца и т.д. Выдерживают мясо в маринаде примерно сутки, а затем освобождают от маринада и обжаривают и т.д. Те, кто любит у ростбифа корочку, посыпают мясо мукой. Можно встретить рекомендации поливать мясо жиром в течение первой четверти часа готовки.

Блюдо подают как горячим, так и холодным. В качестве гарниров подходят картофель, овощи, салаты, зеленый горошек, хрен, горчица, сливочное масло с зеленью, нарезанный кольцами лук.

Источник: www.povarenok.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.