Плов гастроном

ПРОДУКТЫ ДЛЯ УЗБЕКСКОГО  ПЛОВА

1,5 кг баранины  (говядины, телятины), пакет риса (900 г —1 кг), 3 /4 стакана растительного масла или жира,  4 -5 крупных морковей и  4-5 крупных  луковиц, соль, черный молотый перец, 1-2 головки чеснока.

Правду говорят, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я очень многое слышала о приготовлении настоящего  плова и рецептов  самых разных пловов в кулинарных книгах встречала несколько десятков. Но все рекомендации почему-то на одно лицо и тайн приготовления  рассыпчатого и сочного плова никак не раскрывают.

Но мне повезло. Моя  любимая тетя Маша Бохан много  лет  с мужем-военным, жила  в Узбекистане возле города Бухары и именно там узнала секреты приготовления настоящего узбекского плова. Вернувшись в Беларусь, тетя Маша охотно обучила искусству приготовления этого блюда всех своих родных и соседей.  А сейчас, видимо, пришло время узнать о секретах настоящего плова и всем читателям «ГАСТРОНОМА».  Итак, слушайте.


Первый шаг

Подготовка риса — это первая операция на пути к рассыпчатому плову. Обычный рис, лучше длиннозерный, но можно и круглый (ни в коем случае не пропаренный — будет совсем не тот вкус) насыпают в кастрюлю, кладут на него полную горсть соли,   заливают все кипятком и оставляют на некоторое время.  Пока рис набухает, готовят мясо с овощами.

Мясо — большими кусками, а морковку — вдоль.

Для приготовления плова используют  баранину, телятину или говядину. Мясо промывают, освобождают от пленок и разрезают большой кусок, весом килограмма полтора, примерно на 4-6 частей, не более. Обычно для плова мы нарезаем мясо на маленькие кусочки, но, приготовленное большими кусками, мясо получается более вкусным и сочным.

В подготовке овощей тоже есть свои немаловажные нюансы. Лук режут полукольцами, а  морковку  нарезают  вдоль, а не поперек,  довольно крупной  соломкой. Нарезанная  вдоль морковь  меньше разваривается при бурном кипении плова.  

Соль, перец и другие

Затем в большую кастрюлю или казан наливают 3/4  — 1 стакан  растительного масла или жира, раскаляют его очень сильно и обжаривают большие куски мяса до появления  корочки. Затем к мясу добавляют  лук и жарят его до золотистого цвета. Потом настает очередь моркови.


Мясо и овощи постоянно помешивают, а когда они хорошо подрумянятся, солят и перчат. В этот момент можно добавить в плов и другие специи — например, кумин (зиру), барбарис или какие-то любимые  травы для аромата. Но если обойтись только солью и перцем, получается все равно  очень вкусно.

Подготовленные овощи и мясо  заливают  крутым кипятком так, чтобы вода только покрыла содержимое казана (кастрюли), огонь уменьшают до минимума и тушат все, пока  промывается рис.

Прежде чем заняться рисом, поставьте на огонь воду для заливания плова. Она  как раз закипит, пока вы будете возиться с зернами.

Промываем каждое зернышко

Из риса, постоявшего некоторое время в соляном растворе, сливают воду и очень тщательно промывают его под струей холодной или чуть теплой воды. Струйка воды льется в кастрюльку с рисом, а вы в это время очень  тщательно, прилагая к этому определенное  усилие,  перетираете зерна между пальцами, удаляя тем самым всю слизь и шелуху. Эта процедура предохраняет рис от склеивания. Длится  процесс промывания–перетирания минут 5-7 и экономить время здесь не нужно, чтобы рис получился идеально рассыпчатым.

Укладка

Промытый рис аккуратно, ровным слоем,  укладывается поверх мяса. В центр будущего плова  втыкается очищенная до последней рубашки головка чеснока (или две). Солить и перчить больше ничего не надо. Затем через дуршлаг, аккуратно, чтобы не повредить ровную рисовую поверхность, вливается кипяток. Высота слоя воды над рисом должна быть равна  примерно толщине большого пальца.


После заливки плов доводится до кипения, а затем огонь уменьшается и содержимое котла потихоньку кипит в открытой кастрюле, пока не выпарится вода.

Еще одна хитрость

После того, как вода выпарится, необходимо  проделать еще одну операцию, чтобы все получилось  на «ура». Нужно выключить огонь, накрыть кастрюлю полотенцем,  плотно прижать полотенце крышкой и дать плову постоять примерно 40 минут — 1 час.

Всю лишнюю влагу, испаряющуюся с поверхности риса,  впитает в себя полотенце,  и вкус плова будет просто необыкновенный.  Если этого не сделать, конденсат с крышки упадет обратно в плов и подпортит его вкус.

Последний шаг к успеху

Плова получается много, хватает, чтобы накормить 10-12 человек, а подают его следующим образом. Сначала  на большое блюдо выкладывают горкой рис.  Затем достают мясо из кастрюли, разрезают его на порционные кусочки,  укладывают поверх плова вместе с овощами и  — на стол.

В дополнение к плову хорошо подать овощные салаты из редиски, помидоров, лука и других кислых и острых овощей с зеленью Они прекрасно гармонируют с пловом и помогают  усвоению  этого довольно жирного блюда.


Запивать плов лучше горячим крепким несладким черным или зеленым чаем, как это делают мудрые узбеки. Кроме пользы это придаст вашей трапезе и определенный колорит. Холодные напитки, особенно газированные, способствуют застыванию жира и, соответственно, препятствуют хорошему усвоению плова организмом.

 

Я помню как много лет назад, когда тетя Маша приехала из Узбекистана и впервые приготовила настоящий плов, мой дедушка, с удовольствием пробуя вкуснейшее блюдо, приговаривал: «Ай да плов у вас, Машенька! Настоящее чудо! И каждую рисинку посчитать можно!».

Татьяна ФАДЕЕВА

 

Источник: Gastronom.by

  • Плов гастрономРис несколько раз промыть холодной водой. Затем по возможности замочить рис в кипятке, пока будут подготавливаться остальные ингредиенты.
  • Плов гастрономЛук нарезать крупными полукольцами.
  • Плов гастрономМорковь очистить и нарезать соломкой.
  • Плов гастрономМясо нарезать довольно крупными кусочками.
  • Плов гастрономНа большом огне хорошо прогреть казан и влить стакан масла, распределяя его по стенкам казана. В раскаленное масло частями опускать мясо, постоянно перемешивая. Мясо должно тщательно прожариться, а не тушиться в масле. Таким образом жарить мясо в течение 5 минут.

  • Плов гастрономЗатем добавить лук, хорошо перемешать и жарить 3 минуты до золотистого цвета.
  • Плов гастрономСледом добавить морковь, перемешать и продолжать жарить на сильном огне еще минут 5. Овощи с мясом необходимо все время интенсивно размешивать.
  • Плов гастрономВ казан влить примерно 1 литр горячей воды, чтобы овощи и мясо были покрыты водой. На этом этапе приготовления следует уменьшить огонь. Зирвак — основа для плова, должен слегка бурлить, чтобы вода не выкипела слишком быстро. Тушить подливу 20 минут.
  • Плов гастрономЗирвак для плова посолить, всыпать зиру, красный перец и молотый кориандр. Хорошо перемешать и попробовать на вкус, при необходимости подсолить. Зирвак должен быть слегка пересолен. Затем вставить неочищенные головки чеснока. Следом высыпать промытый рис, равномерно распределяя его по всей поверхности.
  • Плов гастрономРис должен быть слегка притоплен в воде, при необходимости долить немного воды.
  • Плов гастрономКазан закрыть крышкой и томить плов на слабом огне (либо просто на углях) примерно 25-30 минут.
  • Плов гастрономЧерез 25 минут крышку открыть и проверить рис на готовность. Готовый плов перемешать снизу вверх и подавать к столу.

Источник: 2recepta.com

Как подготовить ингредиенты

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.


Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

  • чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
  • острый красный перец (закладывается целым стручком);
  • зира;
  • барбарис;
  • молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать


Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Источник: Lifehacker.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.