Плов без риса

Рецептов плова существует множество – это оригинальное блюдо национальной восточной кухни сегодня получило распространение во всем мире. Вы можете готовить плов без лука, моркови, без соли и даже без риса, но специи должны быть обязательно.

Плов без моркови: рецепт фото

Ингредиенты

Мясо – 0,8 кг
Рис – 0,9 -1,0 кг (упаковка), пропаренный
Растительное масло – 200 мл
Лук – 700 – 800 гр
Кетчуп или томатная паста, т.е. морковь не используется вообще
Чеснок – 5-8 зубчиков
Приправы:
Барбарис (его обязательно)
Красный сладкий молотый перец
Зра (зира)
Шафран
Соль
Чёрный молотый перец

Приготовление

В казанок (4-5 литровый) вливаем растительного масла (200 мл), раскаляем на плите.


В раскалённое масло высыпаем мелко порезанный лук. Как только лук приобретает золотистый цвет, вливаем примерно 150 — 200 мл кетчупа (тут, кому какой нравится) и всыпаем соль, примерно ¾ столовой ложки.

Пока жарится лук, нарезаем мясо кусочками, от крупных до мелких, лучше средние.

Рис промываем холодной водой, не так как сказано во многих рецептах – 4-6 раз, а до тех пор, пока не перестанет сходить мутная вода, а будет только прозрачная, в итоге получается не менее 8-9 раз.

Лук с кетчупом тушатся 4-5 минут, постоянно помешивая. Выкладываем мясо в казанок и тушим при частом помешивании ещё примерно 40-50 минут.

В промытый рис всыпаем 1 столовую ложку соли и перемешиваем, потом его выкладываем в казан. Заливаем холодной водой (обратите внимание – ХОЛОДНОЙ, НЕ ГОРЯЧЕЙ), так, чтобы вода была выше риса на 2 пальца, т.е. примерно 3 см.

Как только вода в казане закипает, плиту выключаем (если плита газовая, то убавить огонь на самый минимум). Рис сам, постепенно впитает в себя всю воду.

Примерно через 20 минут, нужно поднять крышку и посмотреть – вся ли вода впиталась. Если вся, то в середине делаем конусообразное углубление, вливаем туда холодную воду и снова включаем плиту (на газовой плите прибавляем огонь).

Через 4-5 минут высыпаем приправы: барбарис, красный сладкий молотый перец, зра (зира) и шафран (приправы обычно таким составом и продаются, но можно купить всё отдельно и смешивать их в стеклянной баночке, в таком случае добавлять 1,5 столовой ложки), всё перемешать.


Зубчики чеснока положить сверху, по одному и вдавить их ложкой. Так же ложкой вдавить 3-4 лавровых листа.

Только вода в казане снова начинает закипать, плита опять выключается. Поднять крышку и посыпать чёрным молотым перцем, примерно 1/4 чайной ложки, перемешать.

Закрыть крышкой и оставить на 30-40 минут на остывающей плите.
Плов получается рассыпчатым, ароматным и необычайно вкусным!

Плов без риса

Плов без риса

Плов без риса

Плов без риса

Плов без риса

Плов без риса

Плов без риса

Плов без риса

Приятного аппетита!!!

Больше интересных рецептов мясных блюд смотрите здесь

Источник: recepty-blyud.vilingstore.net


Коллегам и товарищам, регулярно занятым, как и автор этих строк, прикладными исследованиями в области практического пловостроения и казановедения, должна быть хорошо знакома эта проблема.
Вот вообразите себе: перед вами уваривающийся зирвак, содержащий в себе тщательно и аккуратно прожаренный лук, в раскаленном масле обработанное до красной корочки мясо, хорошо протушенную морковь, чеснок цельными головками и подобающий набор свежих специй. И вот этот зирвак постепенно «подходит»: подергивается пресловутой пленочкой, принимается источать культовые запахи, приобретает искомую консистенцию и ни с чем не сравнимый оттенок старой меди…

Тут-то — признайтесь — плововарящего всякий раз посещает одна и та же мысль: А НЕЛЬЗЯ ЛИ ЭТОТ ЗИРВАК СЪЕСТЬ ПРОСТО ТАК? Вот прямо без всякого риса? Ничем не разбавляя и не оттеняя? А то ведь пахнет-то как!

А?

В минувшее воскресенье мне довелось воплотить в реальность эти почти болезненные фантазии. Правда, это был не просто зирвак в его классическом составе, конечно. Кое-какие дополнения мне все-таки показались уместными.
Что это было? что-то похожее на чанах, кажется… Или нет? Ну, назовите как хотите. Хоть просто — «ВАРЕВО».

Вот, смотрите сами.

1) Свежую крупную баранью лопатку нарубить (мельчить не следует — кусков на 10-12, и хватит); пяток луковиц нарезать полусантиметровыми кольцами; пяток крупных морковок — соломкой, как для плова; три небольших баклажана — толстыми двухсантиметровыми «шайбами»; три разноцветных болгарских перца — четвертинками вдоль.


2) На дне просторного казана, на довольно сильном огне и в изрядном количестве хорошего масла, выдерживающего высокую температуру (рафинированное оливковое или хорошее подсолнечное как раз подойдет) обжарить, часто помешивая, лук до красноты и начальной хрусткости. Вынуть и отложить в большую миску.

3) Снова разогрев масло, обжарить, помешивая время от времени, до ровной красной корочки баранину. Вынуть и отложить туда же.

4) Снова разогрев масло, обжарить, помешивая почти беспрестанно, до ровной коричневой корочки баклажаны. Вынуть и отложить туда же.

5) Снова разогрев масло, обжарить, переворачивая с боку на бок по мере необходимости, перцы — до приятного тона, как у традиционной итальянской «вердуры грильяты». Вынуть и отложить туда же.

6) Снова разогрев масло, опустить в него морковь и жарить, опять-таки помешивая, пока не «осядет» и не посветлеет.

7) Аккуратно опустить в казан все ранее обжаренное и отложенное. Перемешать, стараясь ничего не раздавить и не раскрошить (особенно чувствительны тут баклажаны: им нельзя дать «расползтись»).

8) Щедро посолить, всыпать по полной ложке неострой паприки, молотой зиры, пол-ложечки куркумы.

9) Залить двумя литрами кипятка. Опустить в казан и притопить с десяток очищенных зубчиков чеснока (крупные разрезать пополам) и половинку нарезанного тонкой соломкой вдоль острого перчика. Минут через двадцать после начала кипения опусть в соус три крупных помидора, освобожденных от кожицы и поделенных на четвертинки.


10) Тушить на постепенно снижающемся огне часа полтора, стараясь сильно не тревожить, а лишь иногда приподнимая «гущу» с краев, пропуская к стенкам казана постепенно густеющий сок.

11) Перед подачей посыпать получившееся «жаркОе» свеженарезанной кинзой и выложить на большое блюдо. Едокам предложить — для пущего удобства — взять в руки нож и ложку. И убедиться, что свежего лаваша на столе достаточно, чтобы досуха вымакать сок, который останется на дне блюда, когда мясо и овощи будут съедены.

Так что это было? То ли чанах… То ли не чанах… Это очень вкусно. Очень. Уверяю вас.

Источник: cook.livejournal.com

Как подготовить ингредиенты

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.


Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

  • чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
  • острый красный перец (закладывается целым стручком);
  • зира;
  • барбарис;
  • молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Источник: Lifehacker.ru

Оригинал взят у Плов без рисаstalic в Сталик: Плов с айвой



Прямая ссылка — http://youtu.be/GWIfAOQj_OE

Работа_0382

Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.

Работа_0386

Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.


DSC02034

Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные — рис, вода и масло.
Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль — так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.

DSC02039

Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.

DSC02040

В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

DSC02038

В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.


DSC02044

Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.

DSC02046

Рис отварить, но не доварить самую малость — надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.

DSC02047

В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.

DSC02049

Перекладываем рис, лук и айву слоями.

DSC02050

Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

DSC02051

Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а  не просто еду.

Работа_0378

Я намеренно не рассказал о сорте риса — вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).
Я специально не сказал даже слова о виде масла — вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным — вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?

Работа_0362

Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.

Случайная ссылка:  Как в домашних условиях приготовить настоящую вкусную узбекскую шурпу?

Источник: neprofessional.livejournal.com

Существуют тысячи рецептов как готовить плов, однако любой плов готовится из двух составных частей: это мясная, рыбная или другая заправка (в среднеазиатском варианте «зирвак» или в иранском «гара»), и рис, или, значительно реже, другая крупа – пшеница, горох, кукуруза, маш. По сути, плов чем-то напоминает мясную рисовую кашу, первые русские толковые словари так его и определяли. Однако главное отличие плова от каши в том, что зерно для плова не варится, а тушится. Приготовление плова – настоящее искусство. Очень важно правильно подобрать правильный рис для плова – он не должен развариваться, зёрна должны легко отделяться друг от друга. Существует два главных варианта как приготовить плов, или две основные технологии приготовления плова – узбекская и азербайджанская.

Плов, рецепт приготовления которого предусматривает совместное приготовление зирвака и крупы, называется среднеазиатский или узбекский. Единственное исключение – самаркандский плов, который готовится по азербайджанской технологии. Различные рецепты плова возникают из-за выбора и комбинации зирвака, зерна, овощей, специй, последовательности закладки и продолжительности обработки продуктов, оговоренные рецептом плова. Как известно, в Азии обычно готовят плов из баранины. Рис для приготовления плова по среднеазиатской технологии должен быть специальный — это красный узгенский рис или «девзира». Обязательным овощем считается лишь жёлтая морковь. Из специй, как правило, используют зиру, красный перец, барбарис, чеснок, а также курагу, айву и изюм. Для узбекского плова очень важным является предварительное прокаливание масла. Традиционно используют смесь растительного (чаще хлопкового, реже подсолнечного, кунжутного) масла и животного жира (бараньего, козьего). Узбекский плов готовят исключительно в большом толстостенном чугунном, алюминиевом или медном казане, на открытом огне и на улице, потому что с последствиями прокаливания масла трудно справится даже очень хорошей вытяжке.

В азербайджанском (иранском или турецком) варианте плова заправка, «гара», и крупа готовятся по отдельности и соединяются лишь на общем блюде или даже на тарелке. Гара может быть мясной, рыбной, яичной, овощной. Почти во всех рецептах азербайджанского плова используются фрукты – алыча, гранат, абрикос и т.п. Например, плов из куры по-персидски готовят исключительно с гранатовым соком. Рис для плова всегда отваривают с маслом — сливочным или топлёным. В отличие от узбекского плова, азербайджанский плов подают не горячим, а чуть тёплым, но ещё с не застывшим маслом.

Здесь следует вспомнить турецкую поговорку «Сколько в мире существует мусульманских городов, столько в мире существует рецептов плова», и оговориться, что в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа приготовления плова. При этом сегодня самым распространённым вариантом плова всё же является узбекский плов. Соединяя в казане рис и мясную часть с овощами и специями, готовят плов из свинины (что в принципе невозможно в мусульманских странах), плов с курицей, плов из говядины – продуктов, которые не популярны в Средней Азии. Оригинальны вкусом обладает сладкий плов по-индийски с сухофруктами. В общем, выбирайте рецепт плова, приготовьте это замечательное блюдо и пусть вам будет вкусно! Как приготовить плов. Наши советы Рис для плова. Не используйте индийские или тайские сорта риса — басмати или жасмин. Они слишком мягкие, быстро развариваются и превратятся в кашу. Если вы не найдёте девзира или ошпар, возьмите итальянский рис, предназначенный для паэльи. Масло для плова. Используйте только рафинированное масло, ароматное масло будет заглушать запах плова. Специи для плова. Обязательными являются только кумин, острый красный перец и барбарис. Всё остальное – на ваш вкус.

Источник: www.RussianFood.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.