Оливье 7say


Итак, у меня Тысяча и одна благодарность a_yahoo! кто бы мог подумать a_grin
Так… о чем это я?…
Ах, да! Оливье!
Не ожидали? a_grin
Вот так вот a_crazy
Да простят меня все те, которые сами хорошо готовят этот салат a_oops
Наверно Оливье самый распространенный салат в России, правда мало чего имеет общего с классическим, придуманным им самим месьё Оливье a_confused
Тем не менее его можно увидеть практически везде — и в ресторанах, и в кафе, и в столовых, и в домах совершенно различных уровней доходов.
На самом деле последние 15 лет я очень редко ем этот салат и можно сказать, что соскучился по нему


a_crazy
Здесь я приведу пример своего варианта салата, который в принципе не сильно отличается от других рецептов по составу. Тем не менее, приготовив таким же образом используя мои советы, вы получите очень хороший результат.
Моя жена не ест салат Оливье нигде, кроме домашнего a_vkusno
Для достижения лучшего результата в приготовлении Оливье воспользуйтесь принципами, которые я опишу ниже.
1. В Оливье должны быть хрустящие, мягкие, острые, кислые и мясные составляющие.
2. Все овощи должны быть нарезаны одинаковыми кусочками и одного размера примерно размером с горошину.
3. Для лучшего вкуса используйте смесь майонеза и сметаны.
4. Чтобы лучше чувствовать вкус каждого ингредиента не добавляйте много заправки. Часть картофеля и желток и так смешаются с заправкой. Лишняя заправка нивелирует вкус.

Итак — Оливье, просто оливье
В Оливье довольно важно класть определенное количество продуктов, поэтому в ингредиентах я укажу вес, а не количество.

Источник: gotovim-doma.ru


Новый год без оливье? Увольте. Это и не Новый год вовсе. Слава салата Оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, фирменным знаком. И не верьте тем, кто при упоминании бессмертного шедевра знаменитого французского повара презрительно морщится. Эти гримасы значат только одно: либо человек никогда не пробовал настоящего оливье, либо он бессовестно кривит душой. Потому что не любить этот салат нельзя.

Автор бессмертного новогоднего шедевра – повар, управляющий московским рестораном «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Время создания – вторая половина 19 века. Кому и как передал Оливье свой рецепт – неизвестно. О подлинном рецепте знаменитого салата спорят до сих пор. По одной из версий, в него входили филе рябчика, отварной картофель, корнишоны, вареное яйцо, загадочная соя-кабуль, лимонный сок и майонез. Впрочем, делали оливье с любым другим мясом птицы и даже с рыбой, например с осетриной.

В 20 веке, уже в СССР, оливье переименовали в салат Столичный. Да и набор продуктов упростился: мясо птицы и рыбу все чаще заменяли на докторскую колбасу, к вареной картошке добавилась вареная морковь, непременным ингредиентом стал консервированный зеленый горошек, вместо корнишонов шли в ход обычные соленые огурцы, домашний майонез вообще перешел в область мифологии. Однако все равно было вкусно.

Докапываться до истины мы не будем. Главное – чтобы всем нравилось. Вместо аутентичных рябчиков прекрасно подойдет отварная телятина, крабовое мясо, раковые шейки, куриное филе, отварной язык. Огурцы могут быть соленые, маринованные или свежие. Отлично смотрится в этом салате мелко порезанное яблоко или груша. Чтобы вкус был ярче, советуем добавить немного мелко порезанной душистой зелени – укропа или тархуна.


Новогодние рецепты:

Новогодние салаты
Новогодние закуски

Заливное и холодец
Вкусные подарки
Новогодние десерты
Новогодние напитки

Кулинарное видео: мясной рулет, штрудель, кассата, ягодный пирогяблочный пирог, шоколадно-имбирный кекс, как варить кальмара
 

Источник: www.gastronom.ru

Салат оливье. Пошаговый рецепт

Салат оливье для многих поколений, лучшая закуска. Даже, несмотря на то, что каждый готовит как умеет, испортить вкус невозможно

Про рецепт

  • Выход: 4-6 Порций
  • Подготовка: 40 мин
  • Приготовление: 20 мин
  • Готовится за: 60 мин

Ингредиенты

  • Докторская колбаса или свинина 350 гр

  • Картофель 4-5 шт
  • Морковка 2-3 шт
  • Квашеные огурцы 2-3 шт
  • Свежий огурец 1 шт
  • Лук 1-2 шт
  • Зеленый горошек (конс.) 1 (маленькая) баночка
  • Яйца 3-4 шт
  • Майонез для заправки
  • Соль, перец черный молотый по вкусу
  1. В классический рецепт оливье включали рябчиков. Позднее рябчиков с успехом заменили курицей, а потом и вареной «докторской» колбасой. Я не знаю, может лет 30-40 назад докторскую колбасу делали из настоящих докторов, но сейчас докторскую колбасу надо покупать осторожно.
  2. Можно добавить в салат отваренную свинину, хотя колбаса привычней. Если решили использовать свинину, заранее, даже накануне, отварите кусок свиной вырезки до готовности, с добавлением горошин черного и душистого перца, лаврового листа, но без соли. Отваренное мясо оставьте остывать в бульоне. Тогда мясо будет сочным.
  3. Сварить вкрутую яйца, сразу же охладить их под проточной водой и, не откладывая, очистить от скорлупы.
  4. Картофель сварить в мундире, а лучше испечь. В духовке или микроволновке. Морковку отварить. Печеная морковка, хотя и вкуснее, но плохо чистится.

  5. Овощи должны остыть до комнатной температуры. После остывания картошку и морковку очистить.
  6. Далее самое сложное: все надо нарезать кубиками.
  7. Мелко или крупно — кому как нравится. Мне больше нравится, если яйца крупно нарезаны, а все остальное кубиками до 10-12 мм. Не режьте слишком мелко, иначе получится каша, а не салат классический оливье.
  8. Итак, нарезать кубиками картофель, морковку, яйца, соленые и свежие огурцы. Кто-то готовит со свежим огурцом, но без соленых это, все же, немного не тот рецепт. Лук мелко нарезать. С горошка слить жидкость.
  9. Часто горошек заменяют консервированной кукурузой — имеют право, это тоже неплохо.
  10. Все нарезанные ингредиенты смешать в… Не в миске или кастрюле! Запомните: оливье готовится в тазике! И только в тазике!
  11. Сложить салат в тазик, посолить, и, советую — немного поперчить черным молотым перцем.
  12. Затем хорошо перемешать!
  13. Далее заправить майонезом. Вопрос выбора майонеза — сложный. Название одинаковое «Майонез Провансаль», а содержание совершенно разное. Можно приготовить майонез самостоятельно, не спорю. Но, как правило, у каждого есть свой любимый, вернее приемлемый, майонез.
  14. Мазать от «чуть-чуть», до «чтобы плавало» — кому как нравится.
  15. Салат заправить и перемешать заранее, перед подачей на стол. Если салат подается порционно, то его выложить в салатницу и полить майонезом, не перемешивая.
  16. Салат оливье — идеальная вещь! Закуска, еда и традиция — три в одном!
  17. Да и праздник, особенно Новый Год или день рождения, без оливье — не праздник! Вернее праздник, но радости не приносит!

Салат оливье — все еще король застолья, лучшая и любимая закуска

Автор: Сергей ДжуренкоСалаты

Источник: www.djurenko.com

Трудно представить новогодний стол без такого вкусного и любимого всеми блюда, как Оливье. Каждая хозяйка готовит салат, используя собственный рецепт, легко заменяя один ингредиент другим, что только придает оригинальности блюду. Заменить Оливье в ночь на Новый год не способен ни один салат, поэтому были придуманы множество рецептов этого лакомства. В каждом доме на столе может присутствовать несколько видов Оливье, как классического, так и собственного приготовления. Большинство людей готовят именно такие блюда, чтобы придумать что-то свое. Для многих неважно, какие продукты входят в состав салата. Главное, чтобы этот символ Нового года был на столе, был очень вкусным, заменяя другие салаты. Обычно так и происходит, поэтому хозяйки готовят салат не порционно, а целыми кастрюлями, чтобы ни один день кормить домочадцев и гостей. Да и что может быть лучше утром первого января открыть холодильник, достать охлажденный салат и подлечиться после праздничной ночи. Но не забывайте: Оливье достаточно калорийный салат, переедать не стоит!

#1 Оливье классический или по-советски: классический рецепт любимого новогоднего салата


Оливье классический или по-советски

Блюдо готовится из расчета на 10 порций, в которых содержится 405 килокалорий. Белки составляют около 15 грамм, жиры – 26 грамм, а углеводы – почти 29 грамм. Но это цифры для сырых продуктов, без учета майонеза или сметаны, а также соли. Уровень калорийности повышается, когда продукты сварены и смешаны между собой.

Для 10 порций понадобится:

  • картофель – 7 крупных штук
  • морковь – 5 штук
  • маринованные огурцы
  • 1 банка зеленого горошка
  • 6 куриных яиц
  • 300-350 грамм докторской колбасы.

Заправка состоит из:

  • сметаны (около 100 грамм)
  • майонеза (200 грамм)
  • соли.

Процесс приготовления займет около часа. Стоит учитывать также время необходимое для того, чтобы сварить картофель, морковь, яйца. Потом продукты должны остыть, что занимает час времени. За это время можно нарезать маринованные огурцы, рассол из которых должен стечь. Открыть перед приготовлением нужно и консервированный горошек, который нужно поместить в дуршлаг, чтобы стекла жидкость.


Когда этап приготовления будет закончить, а продукты остынут, тогда можно приступать к нарезке. Все крошится мелкими кубиками. Очередность значения не имеет, поскольку продукты будут потом перемешаны в одной миске.

Складывать ингредиенты нужно в большую кастрюлю или глубокую миску. Перед заправкой будущий салат перемешивается, и только потом нужно добавлять майонез, сметану, и соль по вкусу. Опять все перемешивается, чтобы все продукты смогли пропитаться заправкой.

#2 Оливье с колбасой: рецепт салата Оливье с вареной колбасой

Оливье с колбасой

Этот вид знаменитого французского салата имеет несколько меньше калорий – около 349, но для продуктов в сыром состоянии и не заправленных майонезом. Жирность составляет чуть более 19 килокалорий, что меньше, чем в классическом варианте Оливье. Но порций тут значительно меньше – всего 4, если существует необходимость увеличения количества салата, то всех ингредиенты нужно брать в два раза больше.

Для четырех порций понадобятся:


  • варенная колбаса (250 грамм)
  • 3 штуки картофеля среднего размера
  • 1 морковка
  • 2 соленых огурца
  • 3 куриных яйца
  • полбанки консервированного зеленого горошка.

Заправлять Оливье с колбасой нужно майонезом. Соль добавляется по вкусу.

Картофель и морковь промыть, потом поместить в кастрюлю, где варить до полной готовности. В отдельную посудину помещают яйца, которые необходимо сварить вкрутую. Пока данные ингредиенты готовятся, а потом будут остывать, нужно заняться консервированным горошком и маринованными огурцами. Горошек нужно процедить, а потом оставить на некоторое время стекать. Для этой цели лучше всего использовать дуршлаг. Огурцы нарезаются кубиками, и также оставляют, чтобы стек рассол. Когда картофель и морковка остынут, их нужно почистить. Картофелины нарезаются кубиками, а морковь – кружками. Яйца также чистятся, и нарезают кубиками, как и колбасу. Все продукты нужно помещать в глубокую миску или кастрюлю, перемешивая, когда все будет нарезано. Следующим шагом будет добавление горошка и соленых огурцов. Перемешав, стоит добавить майонез и, если нужно, соль по вкусу. Салат необходимо сильно охладить, и только потом подавать на стол. Иногда одних ингредиентов может быть больше или меньше, все зависит от фантазии и желания хозяйки. Если хочется ярко выраженного вкуса, то стоит количество моркови увеличить. Для плотности отлично подойдут яйца, поэтому их можно добавлять не 3 штуки, а 5 или 6.


#3 Оливье с курицей: рецепт любимого салата с курицей

Оливье с курицей

Еще одним вариантом любимого угощения является Оливье с курицей, технология которого не отличается от остальных вариантов. В состав блюда входят другие продукты, которые придают салату оригинальности.

К главным компонентам относятся:

  • картофель
  • куриное филе
  • морковь
  • яйца
  • репчатый лук
  • горошек.

Для заправки нужны:

  • майонез
  • перец
  • соль.

В первую очередь, стоит заняться филе, которое нужно промыть, потом поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, тогда огонь нужно убавить до среднего, чтобы варить до готовности. Доставать готовое мясо не нужно, а дать остыть вместе с бульоном, чтобы филе было гораздо сочнее.

Потом моются картофель и морковь, после чего их заливают кипятком из чайника. Варить нужно минут 20, потом вода сливается и овощам дают время остыть.

Яйца варятся отдельно, в течение 10 минут. Сваренные вкрутую, они должны потом остыть, чтобы удобно было чистить.

Огурцы и горошек нужно поместить во время остывания овощей и яиц в отдельные емкости, чтобы стек рассол. И только потом можно приступать к непосредственному процессу приготовления. Филе нарезается против волокон на отдельные небольшие кусочки, или разбирается руками. Картофель, яйца и морковка нарезаются ровными, небольшими кубиками. Очень мелко, после очищения, режется репчатый лук. Продукты помещать стоит в глубокую миску, потом перемешиваются, добавляя туда горошек. И только потом можно заправлять майонезом, после чего нужно попробовать на вкус. Если необходимо, то добавляется соль и перец. Снова перемешать и поставить Оливье на один час в холодильник. Это позволит блюду пропитаться майонезом. Подавать нужно охлажденным.

Вам также понравится:

#4 Настоящий оливье: рецепт настоящего салата Оливье в французских традициях

Настоящий оливье

Настоящие хозяйки должны уметь готовить и рецепт французского салата, изобретенный поваром Люсьеном Оливе. Произошло это в 1864 г., когда француз повестил Москву, где в одном из ресторанов порадовал посетителей необычным лакомством. Секрет своего салата он увез с собой, поэтому повара в течение множества лет пытались воспроизвести блюдо. Это вызвало замену одного ингредиента другим, соус вообще заменили майонезом. Над раскрытием его секрета вообще не трудились, про соус забыли, поэтому хозяйки и повара заменили его на майонез или сметану. Многие компоненты вообще были заменены колбасой, курятиной, говядиной, морковкой. Это сделало салат более доступным для обычных людей. Старинный рецепт был раскрыт через много лет после смерти Оливье, согласно которому в состав салата входили такие продукты, как:

  • рябчики;
  • язык теленка;
  • картофель;
  • отварные раки;
  • свежие и соленные огурцы;
  • перепелиные яйца;
  • паюсная черная икра;
  • листья салата;
  • каперсы.

По свидетельствам историков, в салат могли добавлять еще и филе куропатки. Мясо рябчиков и куропаток нужно сварить, как и раков, яйца, язык теленка. Готовился салат пластами. Все располагалось в таком строгом порядке:

Сначала филе рябчиков, куропаток, переложенное желе. Оно готовиться из бульона, в котором варилось мясо. Располагались эти ингредиенты по самому центру блюда;

Шейки рака, как и телячий язык, картофель, яйца перепелок, огурцы-корнишоны использовались для украшения. Все нужно нарезать кусочками, и с остальными компонентами выкладывать по кругу на блюде;

Сверху лакомство заливалось майонезом, который повар Оливье готовил лично.

На сегодняшний день во Франции используют такой рецепт салата известного повара, в состав которого входят:

  • яйца перепелок,
  • филе,
  • телячий язык,
  • корнишоны,
  • картошка,
  • каперсы,
  • яйца.

Сначала нужно все сварить, для чего все ингредиенты рекомендуют ставить на огонь одновременно, но в разных посудинах. Перепелиное филе варится около 50 минут, яйца, креветки (заменить можно раками) – всего 7 минут, картофель и морковка до полной готовности, яйца перепелиные – до 10 минут, чтобы были сваренные вкрутую.

Пока эти продукты готовятся, то огурцы, оливки или маслины нарезаются кубиками, режется мелко лук. Чтобы он не горчил, потом его обливают кипятком. Горошек нужно открыть и пересыпать в дуршлаг, чтобы стек рассол. Когда остынут овощи и мясо, то продукты нарезаются также кубиками. Все компоненты салата заправляются майонезом, который готовится дома, или же заменяется провансальским соусом. Для его приготовления нужны оливковое масло, желтки, винный уксус, горчица Дижон. Все эти компоненты перемешиваются, куда добавляется соль и перец по вкусу. Из-за такого состава и соуса, салат называется зимним.

#5 Оливье шуба: рецепт салата Оливье под шубой

Оливье шуба

Довольно необычным является оливье под шубой. Данный вид салата отлично подходит для вегетарианцев, и тех, кто сидит на диете. Для блюда нужны:

  • 8 картофелин
  • 7 морковок
  • 4 маринованных огурца
  • 1 банка маслин (без косточек)
  • полбанки консервированного горошка
  • адыгейский сыр
  • свекла небольшого размера
  • морская капуста
  • пол чайной ложки соли и асафетиды.

Отдельно покупаются ингредиенты для майонеза:

  • масло растительное
  • молоко концентрированное
  • русская горчица
  • сахар
  • соль
  • сок лимона.

Сначала готовится майонез, для чего в блендере смешиваются соль, сахар, молоко и горчица. Потом, в процессе взбивания, потихоньку нужно вливать масло. Напоследок добавляется сок лимона, все снова перемешивается. Далее нужно сварить овощи, дать им остыть и нарезать кубиками, как сыр и огурцы.

Блюдо для салата должно быть большим, чтобы слоями выкладывать продукты. Сначала картофель, потом морковь, огурцы, маслины, горошек и сыр. Заправляется майонезом только перед подачей на стол.

Далее наступает очередь приготовления селедки под шубой. В отдельную форму рядами нужно выложить капусту, картофель, свеклу, смазывая каждый слой майонезом. Вместо лука можно использовать асафетиду, что сделает вкус салата более острым и пикантным. Потом оба салата выкладываются в кастрюлю или высокую форму – оливье накрывается шубой.

#6 Оливье с огурцом: рецепт салата оливье на Новый год со свежим огурцом

Оливье с огурцом

Данный салат отлично подойдет для новогоднего стола, потому что будет питательным и малокалорийным. Продукты стоит рассчитывать, исходя из необходимого количества порций.

Для 4 порций нужно:

  • банка консервированного горошка
  • 200 грамм свежих огурцов
  • 3 куриных яйца
  • 200 грамм «варенки»
  • майонез.
  • По желанию, можно добавлять лук, петрушку, укроп, соль.

Сначала варят яйца, и пока они остывают. Нужно открыть зеленый горошек, дать ему стечь, в это время порезать мелко лук, петрушка и укроп, огурцы кубиками. Потом кубиками нарезаются яйца и колбаса. Все компоненты смешивают в миске, все заправляется майонезом, и солиться, если необходимо.

#7 Оливье с мясом: рецепт новогоднего салата Оливье с мясом

Оливье с мясом

Для салата нужно:

  • мясо или колбаса
  • 4 яйца
  • 350 грамм картошки
  • 150 грамм огурцов
  • 1 банка зеленого горошка
  • лук зеленый
  • майонез.

Мясо, картошка и морковь варятся до полной готовности, потом остывают. Потом эти компоненты режутся кубиками, складываются в миску, туда же добавляется лук, и мелко порезанные яйца и огурцы. Когда все ингредиенты находятся в одной емкости, туда добавляется майонез, при необходимости блюдо солится. Сверху салат можно украсить зеленью. Если мясо заменить колбасой, то выбирать нужно только высококачественный продукт. Огурцы могут быть как свежие, так и маринованные. Можно экспериментировать с различными компонентами, чтобы удивлять гостей и домашних необычным вкусом салата.

Источник: hny.by


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.