Немецкий штоллен

Зимние праздники — это не только подарки и наряженная ёлочка, но и аромат рождественских блюд. В каждой стране свое традиционное меню. Особое место на праздничном столе Германии занимает рождественский штоллен — праздничный кекс, история которого насчитывает более шести веков.

Интересной особенностью штоллена является то, что выпекается он за месяц до подачи на стол, а храниться в прохладном месте может до трех месяцев. Конечно, съесть эту выпечку можно и сразу после приготовления, но в процессе вызревания штоллен становится значительно вкуснее.

Первое упоминание штоллена встречается в документе 1329 года. Эту выпечку преподнесли в качестве подарка на Рождество одному из епископов.

Читайте также: Легенда об аахенском прянике.

Форма штоллена, напоминающая запеленутого младенца Иисуса Христа, осталась неизменной, а вот вкус того кекса значительно отличался от современного. Причина кроется в том, что в средневековой Германии штоллены ели во время рождественского поста, поэтому пекли его только из растительных продуктов — муки, овса и воды.

Вкусовые качества постной выпечки не устраивали дворян, привыкших в изысканным явствам.Тогда курфюрст Саксонии Эрнст со своим братом герцогом Альбрехтом задумал изменить состав кекса. В 1430 году они отправили Папе Николаю V письмо с прошением позволить добавлять сливочное масло во время приготовления штоллена. Однако им ответили отказом.

И только через шестьдесят один год другой понтифик, Иннокентий VIII, одобрил употребление постящимися молока и сливочного масла, но с одним условием. В качестве покаяния было необходимо вносить пожертвования на строительство собора во Фрайберге. Этот папский указ получил известность как «масляный декрет». С тех пор в рецепт штоллена входит значительное количество сливочного масла — больше трехсот грамм на каждый килограмм муки. Масло не только добавляют в тесто, но и пропитывают им готовый кекс.

Рождественский штоллен

По преданию, пекарь Генрих Драздо, трудившийся при дворе небольшого города Торгау в Саксонии, был первым, кто решил разнообразить традиционный вкус рождественской выпечки орехами, цукатами и изюмом. Так появился рецепт, который с детства знает каждый житель Германии.

Хотя, вариантов приготовления штоллена множество. Этот кекс пекут с добавлением творога, мака, марципана, миндаля и других орехов.

Самый знаменитый рождественский штоллен

Но самый знаменитый — это дрезденский штоллен, появившийся в 1474 году. По этому рецепту необходимо добавлять еще больше сливочного масла. Только те кексы, которые выпекаются в самом Дрездене или в близлежащих деревеньках, могут называться «Дрезденским оригинальным штолленом», местные пекари имеют патент на это название.

Для жителей Германии штоллен имеет такое большое значение, что даже старейший в этой стране рождественский рынок назван в его честь. Этот рынок находится в Дрездене и известен всем европейцам под названием Штрицельмаркт, что переводится как “рынок штрицелей”. Именно так, “штрицель”, называли здесь в старину штоллен.

Для Дрездена рождественский штоллен – это больше, чем праздничное угощение. Именно в этом городе пекари ежегодно, начиная с 1560, готовили рождественский подарок курфюрсту — два традиционных штоллена, каждый из которых весил 18 килограмм, а в длину достигал полутора метров. Доставляли эту колоссальную выпечку в замок восемь пекарей и восемь подмастерьев.

В 1730 году Август Сильный, бывший в то время курфюрстом Саксонии, королем польским и великим князем литовским, отдал приказ испечь штоллен, который поразил бы своим размером гостей, пришедших ко двору на праздник. Целых сто пекарей в течении семи дней трудились над приготовлением этого угощения. Для того, чтобы выпечь такой пирог, потребовалось построить особую печь, в которой пирог провел целых шесть часов. Готовый штоллен весил 1,8 тонн, а везли ко двору его на повозке, в которую запрягли восемь лошадей. Легендарную выпечку разрезали особым ножом длиною 1,6 метра на 24 000 кусочков.

С 1994 года в каждый второй Адвент в Дрездене проводится Штолленфест. В городе выпекают огромный штоллен, который провозят в праздничной процессии. Потом на рождественской ярмарке кусочки этого лакомства продают за символические деньги, которые передают на благотворительные нужды. В 2000 году выпекли штоллен, вошедший в Книгу Рекордов Гинесса. Вес кекса-рекордсмена 4,2 тонны.

Рецепт марципанового штоллена

В этом году я впервые приготовила штоллен. И спешу поделиться с вами моим рецептом. Было очень легко. Это учитывая, что я кулинар – не особо дарованный))

Для двух приличного размера штолленов вам понадобится:

1 кг муки
2 кубика дрожжей
150 гр.сахара
250 мл теплого молока
Цукаты из апельсинов и лимонов – по 50 грамм каждого
450 г изюма (можно добавить и другие сушеные ягоды)
8 ст.л. рома (лучше больше)
600 г масла сливочного
100 г измельчённого миндаля
400 г марципана
Сахарная пудра

Специи – измельченный мускатный орех – 1 чл, корица – 1 чл, ваниль, кардамон, гвоздика. У меня был готовый пакетик приправы для штоллена. Но я ещё щедро добавила мускатного ореха, лимонной цедры, масла горького миндаля.

Немецкий штоллен
.
Желательно за день до выпечки замочить изюм в роме – 4 ст.ложки. Но лучше больше 💪
.
Рецепт я брала из журнала. Хотя ещё посмотрела несколько разных вариантов на Ютубе – но для того, чтобы видеть процесс, а не количество ингредиентов.
.
1️⃣ Примерно 200 гр муки – в середину укладываем нарезанные дрожжи, 65 мл молока, 2 ст ложки сахара. Замешиваем и в теплое место на 30 минут.
.
2️⃣ 400 гр масла разогреваем. Подмешиваем его и цукаты, оставшийся сахар, миндаль, изюм, специи, остаток молока в тесто из пункта 1.
Всё смешиваем, и оставляем в теплом месте 30 минут. Я оставила на 1,5 часа🙈 Периодически мнем тесто.

Немецкий штоллен
.
3️⃣ Марципановую массу смешиваем с 4 ложками рома. Делим на 2 части.
.
4️⃣ Тесто разделить на две части – 2 штоллена. Берём одну часть – раскатываем прямоугольник – примерно 35*25. Марципан раскатываем и укладываем так, чтобы он был на поверхности половины прямоугольника. Сверху закрываем марципан той частью, где его нет. Прижимаем, оформляем! Оставляем подняться на 40 минут.

5️⃣ Выпекаем 1 час – 180 градусов. Лучше – 170. У меня быстро стал подрумяниваться.
.
6️⃣ Растапливаем оставшееся масло. И смазываем испекшиеся штоллены, обильно. Прям купаем их в масле. Посыпам немого ванильным сахаром. А когда остынет обильно посыпам сахарной пудрой.

Важное дополнение: изюминки, торчащие из оформленного сырого штоллена – убираем. Иначе будут горчить.

Готовый штоллен заворачиваем в алюминиевую фольгу и затем кладет в пакет. Убираем отстаивать пару недель. Или хотя бы 7 дней. Так он станет ароматнее. Хотя и в первый день он был – огого!

Приятного аппетита и волшебных праздников Вам!

Читайте также: Plätzchen немецкие рождественские печеньки.

Источник: www.das-germany.de

Зимние праздники — это не только подарки и наряженная ёлочка, но и аромат рождественских блюд. В каждой стране свое традиционное меню. Особое место на праздничном столе Германии занимает рождественский штоллен — праздничный кекс, история которого насчитывает более шести веков.

Интересной особенностью штоллена является то, что выпекается он за месяц до подачи на стол, а храниться в прохладном месте может до трех месяцев. Конечно, съесть эту выпечку можно и сразу после приготовления, но в процессе вызревания штоллен становится значительно вкуснее.

Первое упоминание штоллена встречается в документе 1329 года. Эту выпечку преподнесли в качестве подарка на Рождество одному из епископов.

Читайте также: Легенда об аахенском прянике.

Форма штоллена, напоминающая запеленутого младенца Иисуса Христа, осталась неизменной, а вот вкус того кекса значительно отличался от современного. Причина кроется в том, что в средневековой Германии штоллены ели во время рождественского поста, поэтому пекли его только из растительных продуктов — муки, овса и воды.

Вкусовые качества постной выпечки не устраивали дворян, привыкших в изысканным явствам.Тогда курфюрст Саксонии Эрнст со своим братом герцогом Альбрехтом задумал изменить состав кекса. В 1430 году они отправили Папе Николаю V письмо с прошением позволить добавлять сливочное масло во время приготовления штоллена. Однако им ответили отказом.

И только через шестьдесят один год другой понтифик, Иннокентий VIII, одобрил употребление постящимися молока и сливочного масла, но с одним условием. В качестве покаяния было необходимо вносить пожертвования на строительство собора во Фрайберге. Этот папский указ получил известность как «масляный декрет». С тех пор в рецепт штоллена входит значительное количество сливочного масла — больше трехсот грамм на каждый килограмм муки. Масло не только добавляют в тесто, но и пропитывают им готовый кекс.

Рождественский штоллен

По преданию, пекарь Генрих Драздо, трудившийся при дворе небольшого города Торгау в Саксонии, был первым, кто решил разнообразить традиционный вкус рождественской выпечки орехами, цукатами и изюмом. Так появился рецепт, который с детства знает каждый житель Германии.

Хотя, вариантов приготовления штоллена множество. Этот кекс пекут с добавлением творога, мака, марципана, миндаля и других орехов.

Самый знаменитый рождественский штоллен

Но самый знаменитый — это дрезденский штоллен, появившийся в 1474 году. По этому рецепту необходимо добавлять еще больше сливочного масла. Только те кексы, которые выпекаются в самом Дрездене или в близлежащих деревеньках, могут называться «Дрезденским оригинальным штолленом», местные пекари имеют патент на это название.

Для жителей Германии штоллен имеет такое большое значение, что даже старейший в этой стране рождественский рынок назван в его честь. Этот рынок находится в Дрездене и известен всем европейцам под названием Штрицельмаркт, что переводится как “рынок штрицелей”. Именно так, “штрицель”, называли здесь в старину штоллен.

Для Дрездена рождественский штоллен – это больше, чем праздничное угощение. Именно в этом городе пекари ежегодно, начиная с 1560, готовили рождественский подарок курфюрсту — два традиционных штоллена, каждый из которых весил 18 килограмм, а в длину достигал полутора метров. Доставляли эту колоссальную выпечку в замок восемь пекарей и восемь подмастерьев.

В 1730 году Август Сильный, бывший в то время курфюрстом Саксонии, королем польским и великим князем литовским, отдал приказ испечь штоллен, который поразил бы своим размером гостей, пришедших ко двору на праздник. Целых сто пекарей в течении семи дней трудились над приготовлением этого угощения. Для того, чтобы выпечь такой пирог, потребовалось построить особую печь, в которой пирог провел целых шесть часов. Готовый штоллен весил 1,8 тонн, а везли ко двору его на повозке, в которую запрягли восемь лошадей. Легендарную выпечку разрезали особым ножом длиною 1,6 метра на 24 000 кусочков.

С 1994 года в каждый второй Адвент в Дрездене проводится Штолленфест. В городе выпекают огромный штоллен, который провозят в праздничной процессии. Потом на рождественской ярмарке кусочки этого лакомства продают за символические деньги, которые передают на благотворительные нужды. В 2000 году выпекли штоллен, вошедший в Книгу Рекордов Гинесса. Вес кекса-рекордсмена 4,2 тонны.

Рецепт марципанового штоллена

В этом году я впервые приготовила штоллен. И спешу поделиться с вами моим рецептом. Было очень легко. Это учитывая, что я кулинар – не особо дарованный))

Для двух приличного размера штолленов вам понадобится:

1 кг муки
2 кубика дрожжей
150 гр.сахара
250 мл теплого молока
Цукаты из апельсинов и лимонов – по 50 грамм каждого
450 г изюма (можно добавить и другие сушеные ягоды)
8 ст.л. рома (лучше больше)
600 г масла сливочного
100 г измельчённого миндаля
400 г марципана
Сахарная пудра

Специи – измельченный мускатный орех – 1 чл, корица – 1 чл, ваниль, кардамон, гвоздика. У меня был готовый пакетик приправы для штоллена. Но я ещё щедро добавила мускатного ореха, лимонной цедры, масла горького миндаля.

Немецкий штоллен
.
Желательно за день до выпечки замочить изюм в роме – 4 ст.ложки. Но лучше больше 💪
.
Рецепт я брала из журнала. Хотя ещё посмотрела несколько разных вариантов на Ютубе – но для того, чтобы видеть процесс, а не количество ингредиентов.
.
1️⃣ Примерно 200 гр муки – в середину укладываем нарезанные дрожжи, 65 мл молока, 2 ст ложки сахара. Замешиваем и в теплое место на 30 минут.
.
2️⃣ 400 гр масла разогреваем. Подмешиваем его и цукаты, оставшийся сахар, миндаль, изюм, специи, остаток молока в тесто из пункта 1.
Всё смешиваем, и оставляем в теплом месте 30 минут. Я оставила на 1,5 часа🙈 Периодически мнем тесто.

Немецкий штоллен
.
3️⃣ Марципановую массу смешиваем с 4 ложками рома. Делим на 2 части.
.
4️⃣ Тесто разделить на две части – 2 штоллена. Берём одну часть – раскатываем прямоугольник – примерно 35*25. Марципан раскатываем и укладываем так, чтобы он был на поверхности половины прямоугольника. Сверху закрываем марципан той частью, где его нет. Прижимаем, оформляем! Оставляем подняться на 40 минут.

5️⃣ Выпекаем 1 час – 180 градусов. Лучше – 170. У меня быстро стал подрумяниваться.
.
6️⃣ Растапливаем оставшееся масло. И смазываем испекшиеся штоллены, обильно. Прям купаем их в масле. Посыпам немого ванильным сахаром. А когда остынет обильно посыпам сахарной пудрой.

Важное дополнение: изюминки, торчащие из оформленного сырого штоллена – убираем. Иначе будут горчить.

Готовый штоллен заворачиваем в алюминиевую фольгу и затем кладет в пакет. Убираем отстаивать пару недель. Или хотя бы 7 дней. Так он станет ароматнее. Хотя и в первый день он был – огого!

Приятного аппетита и волшебных праздников Вам!

Читайте также: Plätzchen немецкие рождественские печеньки.

Источник: www.das-germany.de

Начало декабря — самое время готовиться к главным зимним праздникам, не правда ли? Начнем, пожалуй, с рецепта штоллена — немецкой выпечки, которой традиционно наслаждаются на Рождество. Мы, конечно, не в Германии, но отведать это ароматное и невероятно вкусное домашнее лакомство тоже не прочь. Сегодня я постараюсь поделиться с вами всеми тонкостями приготовления рождественского штоллена — у каждой хозяюшки свой рецепт, но именно такой вариант любят в нашей семье.

Что такое штоллен и что он из себя представляет? Это выпечка на основе дрожжевого теста (очень-очень сдобного), которое я предлагаю сделать опарным способом. В результате получается огромный, мягкий и очень ароматный батон (в данном случае даже два) с большим количеством вкуснейших добавок. Готовить штоллен нужно непременно за 3-4 недели до Рождества, так как этой выпечке важно созреть. Только тогда вы сможете насладиться его неповторимым вкусом, насыщенным ароматом и приятной текстурой.

Не хотела писать долгое вступление, но никак могу не остановиться на ингредиентах. Количество пшеничной муки для этой выпечки может сильно отличаться от указанной — это зависит от многих факторов (в частности от влажности муки). Тем не менее, слишком много муки сделает выпечку чересчур грубой и жесткой. Сливочное масло для дрожжевого теста берите обязательно высокой жирности — никакого маргарина, спреда или тому подобных! Для штоллена нужны и важны только качественные продукты, все самое лучшее, что есть у вас на кухне.

О дрожжах: это именно тот случай, когда я настаиваю на использовании свежих (прессованных, мокрых). Конечно, за неимением оных вы можете выбрать быстродействующие или сухие (ровно в 3 раза меньше, то есть 11-12 граммов), но лично мне кажется, что результат будет не столь впечатляющий. Живые дрожжи они и есть живые… При покупке свежих всегда смотрите сроки, раскрывайте и нюхайте брикетик — он должен иметь характерный приятный аромат.

И еще немного о наполнителях. В сдобное дрожжевое тесто для рождественского штоллена входит большое количество всевозможных вкусных добавок. Я предлагаю лишь те, которые любят в нашей семье, а вы используйте свои любимые, только ориентируйтесь на общий вес (400 граммов). Орехи — тоже исключительно на ваш выбор. Кроме того, можно смело ароматизировать тесто цедрой цитрусовых или любимыми пряностями, которые несомненно обогатят вкусовые качества готового штоллена.

Источник: finecooking.ru

История происхождения кекса

Изначально знаменитый рождественский кекс назывался Striezel. Первое упоминание о нем было найдено в документах, датированных 1329 годом. Его в праздники преподносили в дар епископу. Для изготовления пирога в те времена использовали постные продукты. В его составе была вода, мука, овес и рапсовое масло. Связано это было с тем, что по законам католической церкви в пост перед Рождеством можно было использовать продукты только растительного происхождения. Вкус рождественского пирога не нравился местным дворянам. Поэтому братья Альбрехт и Эрнст Саксонские в 1430 году решили обратиться с просьбой к Папе Римскому, чтобы он разрешил добавлять в праздничный пирог молоко и масло, но он им отказал. И лишь спустя 60 лет глава католической церкви дал свое согласие на добавление в пирог сливочного масла и молока. Его послание известно под названием «масляный декрет». Взамен Папа Римский дал указание о том, чтобы на нужды церкви платилась некая сумма в качестве пожертвования. С тех пор вкус кекса значительно изменился, и слава его мгновенно разлетелась по всей стране.Немецкий штоллен

Что собой представляет кекс «Штоллен»

Немецкий кекс «Штоллен» по праву считается визитной карточкой Рождества. Ведь согласно легенде и традициям он олицетворяет новорожденного Иисуса, завернутого в белые простыни. В его составе имеются цукаты, мак, изюм, орехи, марципаны и другие ингредиенты. Отличительной чертой этого кулинарного шедевра является наличие большого количества сливочного масла или маргарина. Поэтому тесто получается очень тяжелым. При его замесе необходимо строго соблюдать пропорции. В тесто, замешанное в 10 кг муки и 3 кг масла, следует положить как минимум 6 кг цукатов, а яйца в него не кладут. Начинают выпекать кекс в первых числах декабря в период Рождественского поста. «Штоллен» можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.Немецкий штоллен

На вкус «Штоллен» напоминает наш русский кулич, но он более сдобный и тяжелый.

Какие бывают виды кекса «Штоллен»

Идея добавления в состав кекса «Штоллен» измельченных орехов, цукатов, изюма принадлежит одному из придворных немецких пекарей. Именно ему жители Германии обязаны этому утонченному вкусу выпечки.

Сегодня существует много разновидностей кекса «Штоллен»:

  • творожный;
  • маковый;
  • классический;
  • миндальный;
  • марципановый;
  • ореховый.Немецкий штоллен

Особо хочется выделить Дрезденский «Штоллен». Он также имеет свою историю, которая неразрывно связана с городом Дрезден. Существовала традиция, согласно которой дрезденские пекари перед Рождеством преподносили князьям Германии, обладавших правом выбора императора, кексы «Штоллен». Это был не просто пирог. Его длина должны была быть не менее полутора метров, а вес его доходил до 18 килограмм. Истории известен такой факт, что в 1730 году пекари испекли рождественский кекс весом в 1800 кг. Сто человек принимали участие в создании этого рождественского кулинарного чуда. Для пирога была построена специальная печь, в которой он смог поместиться. На выпечку ушло 6 часов. Отведать это произведение кулинарного искусства смогли более 20 тысяч человек.

Для того чтобы можно было порезать дрезденский кекс, изготовили специальный нож, длина которого составила 1,6 метра.

Виды кекса «Штоллен» на фото

Немецкий штоллен

Немецкий штоллен

Немецкий штоллен

Немецкий штоллен

Немецкий штоллен

Где можно в Германии купить кекс «Штоллен»

Трудно описать красоту городов Германии в канун Рождества. Все сверкает в красочных огнях, улочки и площади заполнены кафе и ларьками, из которых исходит необыкновенный, ни с чем несравнимый аромат пряников, кексов, всевозможных специй. Рождественские базары в стране наполнены суматохой, весельем и радостью. Эта атмосфера передается абсолютно всем, кто там находится. В ларьках продаются изумительной красоты сувениры и поделки, от которых с трудом можно оторвать взгляд. Ну и, конечно же, на «каждом углу» можно купить знаменитый символ Германии – рождественский кекс «Штоллен». В честь него назван рождественский рынок в Германии – Striezelmarkt. Если перевести дословно, то это будет означать рынок, где продается Striezel. Его необыкновенный вкус покорит даже тех, кто равнодушен к сладостям.Немецкий штоллен

Как приготовить кекс «Штоллен» в домашних условиях

Для того чтобы приготовить рождественский кекс нужно собрать следующий набор продуктов:

  • 750 гр. муки;
  • 200 мл молока;
  • 250 гр. сливочного масла;
  • 50 гр. дрожжей;
  • 05, чайной ложки соли;
  • 250 гр. сахара.

Это основные компоненты для приготовления теста. Также к ним нужно добавить грамм 300 изюма, 200-250 гр. миндаля, по 50 гр. апельсиновых и лимонных цукатов, сок и цедру из одного небольшого лимона. Из специй приготовить соль, корицу и ванилин. Перед приготовлением теста рекомендуется изюм замочить в коньке или роме.

В слегка подогретом молоке нужно развести дрожжи и добавить немного сахара. Отставить кастрюльку на полчаса. После того как подойдет опара нужно добавить остальные продукты и замесить тесто без цукатов, орешков и сока с цедрой лимона.

После приготовления теста нужно отжать изюм, а орехи миндаля порезать. Добавить их, корицу, ваниль, цукаты и сок с цедрой лимона в готовое тесто и хорошо вымесить. Тесто получается плотным и тяжелым. Оно должно постоять около 3 часов. За это время его нужно 2-3 раза обмять. Далее из теста формируют батон. Для того чтобы получилась красивая форма, рекомендуется из фольги сделать ободок. Выложить батон на противень и дать ему полчаса «отдохнуть». В разогретую до 200°С духовку поставить противень на 15 минут. После этого температуру уменьшить до 170-180 °С и в течение 40 минут выпекать. После того как кекс остынет, его нужно обильно пропитать растопленным сливочным маслом и посыпать сверху сахарной пудрой. Для хранения готовый кекс заворачивают сначала в фольгу, а потом в целлофановый пакет. Сложить его в керамическую посуду и отправить в холодильник.Немецкий штоллен

Такой несложный рецепт позволит Вам прикоснуться к таинству Рождества именно так, как привыкли это делать немцы. И помните, что это не просто праздничная выпечка — это символ, прошедший сквозь века и напоминающий нам об истинных корнях Рождества.

Источник: german-guide.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.