Мусс клюквенный технологическая карта



Желе.

Сиропы для желе готовят так же, как для киселей.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа.

желе ягодное

При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
После набухания излишек воды сливается.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения.

Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 8 С.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса.

При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества.
В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75 С, соединяют с соками и разливают в креманки.


Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40 С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора.

В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин.

В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д.

Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.


Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко.

Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают.

В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно.

Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе).

Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении.

Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема.
Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод.

Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами.

Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его.


Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию.

Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни.

Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин.
Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.


Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин.
После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной.
Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами консервированными

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают.
Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки.
Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения.
Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.


Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.

Многослойное ягодное желе

Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают.
Отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин.
Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену.
Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.
В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.
После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.
Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе.
В нем растворяют замоченный желатин.
Смесь охлаждают и хорошо взбивают.
Можно готовить муссы с манной крупой.


r /> Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин.
Затем сироп охлаждают до 40 С и взбивают.
Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают.
Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины.
Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции.
Подают муссы с сиропами или без них.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу.
Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный

Готовят так же, как и мусс клюквенный.
При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.


Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок.
Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят.
Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.
Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин.
Смесь охлаждают до 40 С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Приготавливают отвар из клюквы.
В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения.
В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.


Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия.
Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре.
Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки.
Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают.
В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают.
В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.
Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают.
В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную.
В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.


Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают.
Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются.
В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-30 С и добавляют взбитые сливки.
Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-7 С.
В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-4 С.
Поэтому, если она будет выше 4-5 С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.

Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной.
Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-3 С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др.
Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.


Кремы разливают в формочки и охлаждают.
Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный


Первый способ.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С.
После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.
Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка).
Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены.
Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ.
Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые.
Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин.
Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.
При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.

Крем ореховый

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке.
Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином.
Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Крем ванильный из сметаны

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином.
Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.
При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.

Крем ягодный

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20 С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца).
В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.
При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Крем из цитрусовых

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок.
Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем из варенья

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

Крем из джема или конфитюра

Приготовляют и отпускают, как крем из варенья.

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

Рис варят откидным способом и охлаждают.
Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис.
Приготовленный крем раскладывают в формочки.
Крем подают с соусом клюквенным – 30 г на порцию.

Сливки или сметана взбитые

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена.
В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.
При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).

Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

Миндаль измельчают и жарят.
Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые.
При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию.

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое).
Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами.
Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье.
Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами.

Гарнир шоколадный.
Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 80 С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.

Гарнир абрикосовый.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают.

Мороженое с персиками.

В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое «Сюрприз».

Готовят для банкетов, новогодних ужинов.
На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 260 С, чтобы белки подрумянились.

При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его

Источник: xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление — №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление — №104 Желе
  4. Приготовление — №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление — Сироп для промочки торта Клюква
  6. Приготовление — №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление — №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  8. Приготовление — №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  9. Приготовление — №051 Торт "Клюква"
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».

  3. Приготовление — №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление — №104 Желе
  6. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  7. Приготовление — №060 Сироп "Шарлотт"
  8. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  9. Приготовление — Сироп для промочки торта Клюква
  10. Приготовление — №001 Бисквит (основной)
  11. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  12. Приготовление — №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  13. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  14. Приготовление — №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  15. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  16. Приготовление — №051 Торт "Клюква"
  17. Слои бисквитного полуфабриката промочены сиропом с яблочным соком и соединены клюквенные подваркой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом бисквитной крошкой.

  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  19. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник: kondidoc.com

Глава 6. Сладкие блюда
Ассортимент сладких блюд достаточно разнообразен: кисели, компоты, желе, муссы и многое другое

Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют десертными. Они очень украшают стол, но требуют очень умелого оформления. Для приготовления сладких блюд используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

По температуре подачи сладкие блюда делятся на холодные и горячие. К холодным относят свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, кремы и др. Подают их при температуре около 10°С, но не ниже 6°С.

К горячим сладким блюдам относят суфле, пудинги, шарлотки и т.д. Температура их подачи примерно 55°С.

Поскольку сладкие блюда очень легко воспринимают любые посторонние запахи, приготовлять их надо в специально отведенных участках холодного цеха и использовать специальную посуду.

Работа 7. Технология приготовления сладких блюд

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве сладких блюд ресторанного уровня.

Ассортимент блюд:   1. Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).

2. Мусс яблочный, на крупе манной (№ 1148).

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).

4. Пудинг сухарный (№ 1168).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; веселка; дуршлаг; нож; шумовка; сито; миксер; креманки; формы для пудинга; десертные тарелки; соусники.

Технология приготовления блюд.

Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).               Брутто     Нетто

клюква или                                                                         168             160

смородина красная                                                     170             160

смородина черная                                                       163             160

вода                                                                                      800             800

земляника (садовая)

малина                                                           235             200

вода                                                                                      760             760

сахар                                                                                     160             160

желатин                                                                                  30                30

кислота лимонная *                                                              1                  1

 

Мусс клюквенный технологическая картаВыход                                                                                           –            1000

 

* При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют

Последовательность выполнения работы «Желе из плодов и ягод свежих» (рис. 6.1)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8). Оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Подготовить отвар ягодный. Из перебранных и промытых ягод отжать сок, который следует хранить на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–7 мин. Отвар процедить.

3. Приготовить ягодный сироп с желатином. В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения, еще раз довести до кипения, процедить.

4. Закончить приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания.

5. Оформить желе. Освободить формочки от желе, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить желе в креманки.

2. Мусс яблочный на крупе манной (№ 1148).             Брутто   Нетто

яблоки                                                                                    341         300

сахар                                                                                       150          150

крупа манная                                                                         80            80

кислота лимонная                                                                1,5           1,5

Мусс клюквенный технологическая картавода                                                                                        750         750

 

Выход                                                                                             –            1000

Мусс клюквенный технологическая карта

Рис. 6.1. Технологическая схема производства блюда
«Желе из плодов и ягод свежих»

Последовательность выполнения работы «Мусс яблочный на манной крупе» (рис. 6.2)

1. Подготовить яблоки. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно и поставить варить.

2. Протереть отварные яблоки.

3. Приготовить массу для мусса. В протертые яблоки добавить отвар, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в полученную смесь тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15–20 мин. Смесь охладить до 40°С.

4. Закончить приготовление мусса. Охлажденную смесь взбить до образования густой пенообразной массы. Быстро разлить массу по формочкам и поставить в холодильник.

5. Оформить мусс. Освободить формочки от мусса, для чего их следует погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть, выложить мусс в креманки и полить сверху сиропом (20 г на порцию).

 

* Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, т.к. меняется цвет и появляется привкус металла.

Мусс клюквенный технологическая карта

Рис. 6.2. Технологическая схема производства блюда
«Мусс яблочный на манной крупе»

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).                  Брутто     Нетто

сметана (36% жирности)                                                400            400

сахар                                                                                    200            200

молоко                                                                                316            300

яйца                                                                                     2 шт.           80

желатин                                                                                 20              20

ванилин                                                                               0,15           0,15

вода (для желатина)                                                           160           160

Мусс клюквенный технологическая карта

 


Выход                                                                                           –           1000

 

Последовательность выполнения работы «Крем ванильный из сметаны» (рис. 6.3)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8), оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Поставить сметану охлаждаться.

3. Приготовить яично-молочную смесь с желатином. В кастрюле растереть веселкой яйца с сахаром, постепенно при помешивании ввести горячее молоко и нагреть смесь до 70–80°С. В подготовленную смесь ввести набухший желатин, ванилин, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40°С.

4. Взбить охлажденную сметану до образования густой пышной массы.

5. Закончить приготовление крема. Во взбитую сметану при непрерывном помешивании ввести яично-молочную смесь с желатином. Быстро перелить массу в формочки и поставить в холодильник.

6. Оформить крем. Освободить формочки от крема, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить крем в креманки. Крем полить сверху соусом – 30 г на порцию (абрикосовым, или земляничным, или малиновым).

4. Пудинг сухарный (№ 1168).                                         Брутто     Нетто

сухари ванильные                                                                40            40

молоко                                                                                    80            80

яйца                                                                                       1/2 шт.     20

сахар                                                                                        15             15

изюм                                                                                      10,2           10

цукаты                                                                                    10            10

масло сливочное                                                                    5             5

масса пудинга                                                                 –           150

соус № 1087                                                                            –              30

Мусс клюквенный технологическая карта

 


Выход                                                                                             –            180

Источник: abc.vvsu.ru

Приготовить: желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок и крем ванильный из сметаны.

Определить: процент изменения массы желатина при набухании и продолжительность взбивания мусса и сметаны.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; дуршлаг; марля; нож поварской; кондитерский котелок; формы однопорционные и многопорционные разные; сковорода; сито; венчики; лопатки деревянные; креманки; десертные тарелки; соусники.

Желе многослойное (№ 955, 956, 962)

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 — 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного — молочно-белый, лимонного — светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

Мусс клюквенный (№ 963)

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 — 40°С и взбить в неокисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 — 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.

Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом.

Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.

Самбук яблочный (№ 969)

Яблоки промыть, разрезать пополам, подлить небольшое количество воды и запечь в жарочном шкафу, протереть и ввести сахарный песок. Яблочное пюре охладить до температуры 10—12°С, ввести охлажденные сырые белки яйца и взбить массу до увеличения объема в 3 раза. Масса должна быть белой с сероватым оттенком. Замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане, слегка охладить и тонкой струей, не прекращая взбивания, ввести желатин. Готовый самбук выложить в формы, охладить.

Перед отпуском самбук переложить в креманки или на тарелки, вокруг подлить сироп.

Яблоки 80, сахар 20, желатин 1,5, яйца (белок) 1/5 шт., вода (для желатина) 42, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус и запах самбука, присущий яблокам. Цвет белый, слегка сероватый. Консистенция желеобразная, рыхлая.

Крем ванильный из сметаны (№ 973)

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане.

В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить.

Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Последовательность операций.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный и гренки с фруктами.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд.

2. Расскажите о подготовке желирующих веществ (крахмала, модифицированного крахмала, альгината натрия, метилцеллюлозы, фурцел-ларана).

3. Расскажите, как сохранить естественный цвет ягод и витаминную активность при изготовлении желе и киселей.

4. Объясните отличие мусса от желе и процессы, происходящие при изготовлении мусса.

5. Объясните, почему при изготовлении самбуков и желе яблочного норма желатина уменьшена по Сборнику рецептур.

6. Расскажите, какое значение имеет белок яйца, введенный в самбук при его изготовлении, в каком виде вводят белки яиц в самбук.

7. Расскажите об особенностях подготовки и взбивания сметаны и сливок для желированных кремов.

8. Объясните, почему сливки с содержанием жира 10 и 20% для приготовления кремов не используют.

9. Назовите температуру варки шарлота; объясните причину заданной температуры.

Источник: helpiks.org


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.