Меренги с кремом

Продолжаем рассказывать о лучших кремах. Уже писали о креме ганаш, а также о сырном. Пришло время швейцарской меренги, это та, которую нагревают на водяной бане.

Подробно мы рассказывали о всех типах меренг, их различиях и особенностях здесь. Поэтому сейчас дадим только рецепт.

 

 

РЕЦЕПТ

2 яичных белка
120 г сахара

Меренги с кремом

Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне или же доведите воду до кипения и снимите с огня, а на нее поставьте миску с белками), постоянно мешая венчиком, до 50-55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры и растворения сахара. Следите, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Снять с бани и взбивать на средней скорости миксера до устойчивых пиков.

Как понять температуру, если нет градусника? Определить довольно просто – четко следуйте шагам – вскипятите воду, снимите с огня и поставите сверху миску с белками, потом будете помешивать белки до растворения сахара – вот примерно тогда, когда сахар растворится, меренга и достигнет желаемой температуры.

 

Использовать швейцарскую меренгу можно для:

 


  • изготовления пирожных “Павлова”
  • шапочек на капкейках
  • декора тортов и тартов

Passion-Fruit Meringue Tart - Great idea for meringue pipe design:

 

А наши самые внимательные читатели помнят, что если смешать швейцарскую меренгу с маслом,,, то получится восхитительный (ТОТ САМЫЙ) крем для так популярных сесйчас цветов. Почитайте здесь)

 

Источник: superbaker.ru

pirozhnoe beze-recept-s-zavarnym-kremomЭто пирожное очень похоже на знакомое многим «Воздушное» пирожное, что продаётся во многих кулинариях и столовых — две половинки воздушного безе и прослойка из масляного крема. А мне захотелось попробовать сделать крем более лёгким, поэтому данный рецепт пирожного безе с заварным кремом очень похож на известное «Воздушное». В этом варианте пирожное получается немного другим, но от этого не становится менее вкусным.


Что необходимо для приготовления:

Фольга или пекарская бумага;

Широкая посуда для замешивания теста и начинки;

Венчик для приготовления начинки;

Миксер для безе;

Кондитерский мешок с насадкой (или прочный одноразовый пакет);

Весы или стакан для измерения (у меня 200 мл.).

 

Безе:

3 яичных белка (~ 90 гр.);

180 гр. сахара

Щепотка соли

Крем:

3 яичных желтка (~ 60 гр);

60 гр. сахара (10 гр. можно заменить на ванильный сахар);

300 мл. молока;

20 гр. пшеничной муки;

50 гр. сливочного масла, жирность 82,5%.

Процесс приготовления:

  • Начнём приготовление пирожного с подготовки основы – безе. Для того чтобы белки взбились в крепкую, устойчивую пену, необходимо соблюсти несколько важных условий:
  1. Посуда и венчики для взбивания должны быть чистыми и обезжиренными;
  2. В яичный белок не должна попасть ни малейшая частичка желтка (в противном случае белок не взобьётся);
  3. Для надёжности, белки можно разделять с желтками в отдельной посуде (т.к. если желток попадёт к одному белку, это будет не так обидно, как если частичка желтка окажется в общей массе белков;
  4. В белок можно добавить небольшую щепотку соли (с ней белки лучше взобьются в хорошую пышную пену).

  • В чистую подготовленную посуду отправляем белки, щепотку соли и взбиваем на самых маленьких оборотах до появления пузыриков и лёгкой пены. После этого скорость миксера немного прибавляем и продолжаем взбивать. Далее увеличиваем скорость миксера на полную мощность и взбиваем до образования мягкой пены. В этот момент небольшими порциями начинаем вводить сахар. После того, как мы всыпали весь сахар, продолжаем взбивать белковую массу (на это может уйти от 5-8 минут, всё зависит от мощности Вашего миксера). Главное, чтобы в итоге у Вас получились устойчивые пики и плотная, глянцевая масса. И когда Вы перевернёте посуду над столом, масса из неё никуда не денется.

Пирожное безе (рецепт с заварным кремом)

  • Когда белковая масса для пирожного безе с заварным кремом готова, приступим к формированию будущих безешек. Перекладываем массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой, если у Вас нет специального мешка, Вы можете воспользоваться обычным одноразовым полиэтиленовым пакетом (главное, чтобы пакет был прочный, отлично подходят пакеты для заморозки). Выстилаем на противень бумагу для выпечки или фольгу и отсаживаем на неё «шапочки» диаметром ~ 6-7 см., на расстоянии 2-3 см. друг от друга.

Пирожное безе (рецепт с заварным кремом)

  • Теперь несколько слов о температуре выпекания. Обычно, безешки подсушивают в разогретой духовке при температуре 90-100 градусов, 1,5-2 часа. Также их можно выпекать при температуре от 120-150 градусов, 1-1,5 часа. В первом случае безе получится внутри сухое и при разломе будет крошиться. А во втором способе, в серединке безе образуется мягкая «тянучка». У меня газовая духовка, в которой сложно контролировать точную температуру, поэтому я выпекаю безе по второму способу и постоянно контролирую нагрев температуры. Готовое безе имеет корочку сверху и абсолютно сухое снизу, хорошо отходит от бумаги и имеет небольшие трещинки на верхней части безешки.

Пирожное безе (рецепт с заварным кремом)

  • Пока готовятся наши безешки, приготовим заварной крем. Ставим молоко в сотейнике на плиту и доводим до кипения, но не кипятим.

    это время яичные желтки вместе с сахаром растираем до однородности. Далее добавляем муку и также всё хорошо перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яичную массу, постоянно помешивая её (это необходимо для того, чтобы яичный желток не свернулся). После этого переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник (в котором нагревалось молоко) и при постоянном помешивании даём массе загустеть. По консистенции масса напоминает густое сгущенное молоко.

Пирожное безе (рецепт с заварным кремом)

  • После того, как крем готов, вводим в него кусочек мягкого сливочного масла и всё тщательно перемешиваем. Переливаем крем в другую посуду и накрываем пищевой плёнкой в контакт (если этого не сделать, то крем покроется корочкой). Убираем крем охлаждаться, чтобы он стал более плотным и устойчивым (1-2 часа).

Пирожное безе (рецепт с заварным кремом)

  • Приступим к формированию пирожного безе с заварным кремом. Берём одну половинку безе (чтобы пирожное было устойчивым, острый кончик на нижней половинке я подрезала) выкладываем на неё небольшое количество крема и прикрываем сверху второй безешкой. Крема кладите не много, т.к. верхнее безе немного «расплющит» его и если крема окажется много, он просто вытечет по бокам.

Пирожное безе (рецепт с заварным кремом)

  • В холодильник такое пирожное можно убирать только на небольшой промежуток времени, т.к. безе могут отсыреть и потерять свою хрупкость. А лучше такое пирожное подавать сразу на стол
  • Завариваем чай или кофе и наслаждаемся =)

На заметку:

  • Из этого количество ингредиентов у меня получилось 5 пирожных.
  • В данном креме я использовала небольшое количество сливочного масла (т.к. мне не хотелось утяжелять крем), но из-за этого с ним было сложней работать, т.к. он не держал форму. Если Вы хотите, чтобы крем был устойчивый и держал форму, то увеличивайте количество сливочного масла. Также Вы можете приготовить крем Шарлотт. Он отличается тем, что приготовив заварной крем, мы не добавляем в него сливочное масло сразу. Сливочное масло комнатной температуры взбивается до пышной пены и в него небольшими порциями вводится заварной крем, который обязательно должен быть комнатной температуры.
  • Крема в данном рецепте получается больше, чем уходит на пирожное. С оставшимся кремом можно приготовить какой-то другой десерт или просто скушать его, намазывая на хлеб или печенье. Или можно просто пропорционально уменьшить количество продуктов в рецепте крема.
  • Хранить безе без крема можно в закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре около недели.

Это пирожное сочетает в себе хрустящее воздушное безе и нежный сливочный крем. На мой взгляд, оно прекрасно дополнит несладкий, свежезаваренный кофе. Я надеюсь, Вам понравится это пирожное, и Вы обязательно попробуете его приготовить.

Если этот рецепт оказался Вам полезен, то буду рада, если Вы оставите свой отзыв о том, что у Вас получилось  =)

Также Вы найдёте меня в социальных сетях:
Инстаграмм — mylesya_blog
Вконтакте

Пирожное безе (рецепт с заварным кремом)

Источник: mylesya.ru

Немного истории

Наиболее распространенной версией появления меренги является история о швейцарском городке Майринген, который находился около именитого Рейхенбахского водопада.

В этом месте и произошла стычка Шерлока и его врага Мориарти, как указывал сам Артур Конан Доил.

Сам же Майринген прославился тем, что в нем жил повар из Италии Гаспарини. Он постоянно создавал новые рецепты блюд из белков.


Вот однажды ему в голову пришло взбить белки и добавить сахар. Так и получился удивительно вкусный воздушный десерт.

Есть и иные версии появления на свет данного крема. Вроде, как Польша и Франция причастна к этому.

Поляки уверены, что название крема было придумано поваром короля Станислава Первого Лещинского, который создал его лично и назвал в честь слова «marzynka».

Когда же его дочь стала женой известного всем Людовика Пятнадцатого, рецепт стал частью кухни Франции.

Конечно же, у французов есть свои размышления на этот счет. Они уверены, что повар Массиало является родителем этого крема и впервые внес рецепт в свою поваренную книгу.

Как бы там ни было, сладкоежки всех стран мира любят этот вкусный крем.

Виды

На сегодняшний день существуют 3 вида данного крема, варьируются которые в зависимости от метода взбивания белков и сахара. Это: швейцарская, итальянская и французская.

Каждый из этих видов пользуется большим спросом у кулинаров.

Швейцарская меренга готовиться путем прогревания белков и сахара на паровой бане. Нужно хорошенько растворить сахарные кристаллики, а потом продолжить взбивать, не прекращая нагрев.  В результате будет пышная масса.

Французский вариант приготовления предусматривает взбивание белков и сахара без использования термообработки.

В виду того, что нужно ввести достаточно большое количество сахара, белки будут хорошо взбиваться, крем держит форму, да и отличается своим стабильным и плотным видом.

Итальянский рецепт предусматривает взбивание белков и вливание в них горячего сиропа из сахара, который по температуре где-то будет 110 гр.

Этот способ нравиться многим тем, что термообработка исключает риск заражения сальмонеллезом.

Основные принципы готовки


Принципы готовки крема любого из видов являются одинаковыми. Нужно хорошо отделить белок от желтка.

Важно, чтобы посуда и венчики миксера были чистыми и сухими. На них не должно быть признаков жира, в обратном случае белки не взобьются совсем.

Важно белки перед использованием хорошенько охладить, тогда они взобьются быстрее. Крем будет отлично держать форму.

Ниже будут представлены разные рецепты приготовления данного крема. Все они имеют разное предназначение.

Французский вариант крема принято использовать для десертов, которые нужно выпекать, швейцарская меренга и итальянская могут быть использованы в качестве украшения тортов, а также иных пирогов, так как белки уже будут подвержены теплообработки.

Любое угощение с меренгой будет легкое, воздушное и нежное, а еще и очень вкусное. Включайте свою фантазию и лично решайте, где использовать этот уникальный крем.

Я поделился с вами информацией о видах крема, ее приготовлении, а теперь предлагаю поговорить более подробно о каждом из них, чтобы вы могли выбрать рецепт и сделать вкусное угощение для своей семьи.

Французский вариант крема

Крем имеет не совсем стабильную форму, а потому спустя время способен опадать. Преимущества его в том, что приготовить меренгу совершенно не составит труда даже тем, кто впервые взялся за эту задачу.

Кушать его в сыром виде не рекомендуется, ведь крем не прошел термообработку. Можно сделать на нем вкусное безе, а если в крем ввести пищевые красители получиться яркий десерт.


Компоненты: 1 шт. кур. яйцо (белок); 55 гр. сахара; 3 гр. соли; 1 ч.л. сока лимона (чтобы обезжирить посуду).

Алгоритм готовки с фото:

  1. Посуду и венчики миксера с помощью сока лимона обезжириваю и даю обсохнуть.
  2. Белок отделяю и кладу в миску, ввожу соль и взбиваю на минимальных оборотах миксера.
  3. Когда белки будут покрываться пеной, нужно включить среднюю мощность.
  4. Взбивая состав на средней скорости, ввожу по 1 ст.л. сахар и даю ему полностью раствориться. Когда кристалликов не будет, можно взбивать миксером на высокой скорости крем, на это уйдет еще 2 минуты не более.

Когда французский крем готов, даже если вы перевернете миску верх дном, он не сдвинется совершенно. Украшения из него получаться превосходные и по качеству, и по виду.

Швейцарская меренга

Белково-заварной крем из швейцарской кухни будет нежным и воздушным, а его поверхность станет блистать глянцем.

Это состав, который в случае правильного приготовления будет держать форму. С помощью кондитерского мешка можно делать красивые украшения на торт. Они будут рельефные и красивые.

Через время крем покроется тонкой корочкой, но внутри будет воздушным и мягким. Декорировать можно ним маффины, торты, кексы, также его можно использовать для прослойки бисквитных коржей.

А если запечь меренгу получится безе или же основа для торта Павлова, который очень нравится сладкоежкам.

Такая меренга готовиться заварным способом, сахар нужно сразу же соединять с белками. Начнем готовить крем прямо сейчас!

Компоненты: 2 шт. кур. яиц (только белки); 120 гр. сах. песка.

Алгоритм готовки:

  1. Миску добавляю сахар и белки. Ставлю на водяную баню, мешая.
  2. Прогреваю состав до 60 гр., чтобы сахарный песок растворился вовсе. Крупинок быть не должно, это очень важно.
  3. Снимаю массу с огня и взбиваю миксером на протяжении 5-10 минут. Скорость оборотов должна быть средней. Снимаю массу с плиты и взбиваю снова на самой большой скорости миксера.

Вот и все, делаю украшения для десерта из швейцарской кремовой массы, получиться очень красиво!

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Этот состав крема идеально подойдет для декорации домашних тортов и модных капкейков к праздничному столу.

Лучше всего делать из него цветочки, лепестки и иные мелкие детали. Можно использовать масляный состав для выравнивания торта.

Масляный швейцарский кремовый состав славится тем, что прекрасно держит форму, не тает, если брать его в сравнение с творожно-сливочными.

Он прекрасно краситься пищ. красителями. А чтобы состав был еще и пахучим, вводите любимые ароматизаторы.

Компоненты: 120 гр. сахара; 2 шт. кур. яиц (только белки); 110 гр. сл. масла.

Алгоритм готовки:

  1. Сл. масло достаю из холодильника часов за 5 до момента приготовления. Делю на части по 15 гр. примерно. Оно будет  мягкое, иначе масляный состав не будет однородным.
  2. Аккуратно белки отделяю от желтков. Даже капля желтка способна испортить процесс взбивания.
  3. Сооружая водяную баню. Отправляю белки с сахаром на нее. Мешаю венчиком.  Довожу примерно до 80 гр. по температуре. Сахар раствориться, а чтобы белки не свернулись, важно их мешать все это время.
  4. Убираю с плиты и взбиваю миксером. Сначала на малых оборотах и потом на самых высоких.
  5. Ввожу в состав масло. Взбиваю.
  6. Швейцарский масляный состав может на время стать жидким, но потом снова станет густым по консистенции. Все это время взбиваю.
  7. Если есть желание, можно ввести растопленный шоколад, ароматизаторы или же краситель. А если масляный кремовый состав кажется вам очень сладким, смело добавляйте парочку капель сока лимона.

Итальянский крем-меренга

Кроме сахара и белков, нужно взять еще и воду, чтобы приготовить крем. Ведь нужно будет приготовить сахарный сироп.

Использовать данный вид принято для декора тортов, разных десертов, в том числе при готовке популярных ныне макаронс или ягодных муссов.

Данный вид крема станет идеальным дополнением пирога с вишней, смородиной, лимоном. Чтобы сделать крем особенным по вкусу, советую ввести в состав кофе, цедру лимона, ваниль, апельсиновый экстракт, сок лайма или же лимона.

Нарежьте цедру покрупнее и положите в сироп, только не забывайте перед тем, как вливать в белок, убрать ее.

Каждый вид меренги можно окрасить с помощью пищ. красителя. Для этого вида лучше использовать жидкий краситель.

Крем будет невесомым, легким и воздушным, так что обязательно попробуйте приготовить его дома и вы.

Компоненты: 40 мл воды; 2 шт. кур. белков; 150 гр. сахара.

Алгоритм готовки:

  1. Варю в сотейнике сах. сироп. Нужно использовать в этих целях посуду с толстым дном.
  2. Когда сах. сироп начнет кипеть, держу его на огне еще 5 минут, а после проверяю на готовность. В этих целях капаю сироп в холодную воду, если он получился в виде мягкого шарика, значит, смесь нужно снимать с плиты.
  3. Белки и 50 гр. сахара взбиваю вместе. Ввожу тонкой струей сироп в них, только не попадайте на венчики или же стенки чаши, так как смесь очень плохо отмывается и быстро застывает.
  4. Взбиваю 5-7 минут. Крем получиться с плотной структурой и достаточно сложно будет сниматься с венчика.

Меренге даже не нужно давать время настояться. Крем готов, теперь подключаю свою фантазию и творю настоящие кулинарные шедевры в условиях домашней кухни!

Ванины советы

Приготовить меренгу может показаться очень просто. И это действительно так, но не стоит пренебрегать советами, которые будут представлены ниже.

В таком случае у вас не получиться сделать с первого раза качественную меренгу. Итак, предлагаю начинать!

  • Венчик прибора для взбивания и посуда должны быть чистыми, не жирными и сухими. Даже одна капля жира не позволит белкам взбиться. Чтобы еще раз перестраховаться, советую протирать миску соком лимона, собственно, как и венчики миксера.
  • Температура белков перед взбиванием, по мнению большинства кулинаров, не имеет особого значения. Но я бы от себя советовал охладить их заблаговременно.
  • Чтобы сделать меренгу по швейцарскому и итальянскому способу можно брать кур. яйца с недельным сроком давности. Что касается французского варианта крема, в данном случае нужно использовать самые свежие кур. яйца. Обусловлено это тем, что способ приготовления не предусматривает использование термической обработки.
  • Крем на белках нужно готовить с мелким сахарным песком. Но упростить процесс можно, если и вовсе взять сах. пудру. В таком случае не стоит бояться, что кристаллики не растворяться и крем взобьется больше, чем это нужно на самом деле.
  • Белки нужно взбивать изначально на самых мелких оборотах, а когда состав насытиться кислородом, можно включать скорость миксера повыше.
  • Крем с маслом способен храниться 2 месяца в герметичной упаковке в морозильной камере.
  • Меренге не нужно настаиваться перед использованием. Сразу же после приготовления можно украшать торт.

Хочется пожелать вам побольше удачных кулинарных экспериментов на кухне и замечательного настроения!

Источник: ivanrogal.ru

Мраморные меренги

Авторская кухня Десерты С удовольствием представляем Вам пошаговый рецепт приготовления блюда «Мраморные меренги». Это действительно стоит попробовать. Шоколад черный 100 г. Белок яичный 3 шт. Сахар 100 г. Крахмал кукурузный 1 ст.л Какао-порошок 25 г. Пудра сахарная 40 г. Сливки 35% 150 г. Разогреть духовку до 150°C, выстелить противень бумагой для выпечки. Расплавить шоколад на водяной бане (поставить чашу с поломанным на куски шоколадом на кастрюлю со слабо кипящей водой таким образом, чтобы дна чаши с шоколадом не касалась вода, когда половина шоколада расплавится, осторожно перемешать ложкой и снять кастрюлю с огня, оставив шоколад плавится до конца. Охладить. В большой миске взбейте белки, постепенно, небольшими порциями добавляя сахар и крахмал, до крепких пиков. Тонкой струйкой полейте взбитые белки растопленным остывшим шоколадом. Черенком ложки аккуратно сделайте мраморные разводы в виде тонких линий. При помощи двух ложек (столовых или чайных, в зависимости от желаемого размера меренг) выложите белки на противень (четное количество) . Выпекать 30 минут, затем снизить температуру до 100°C и выпекать еще 1,5 часа. Маленькие меренги выпекайте 30 минут при 150 градусах, затем 1 час при 100°C. Вынуть противень из духовки и оставить меренги до полного остывания. Тем временем, приготовьте начинку. Просейте вместе какао-порошок и сахарную пудру. Добавьте 4 ст. ложки кипятка, хорошо перемешайте до гладкой пасты. Охладите. Взбейте сливки до пышности, смешайте с шоколадной пастой до однородности. Прослоите меренги кремом и выложите на сервировочное блюдо. По вкусу, украсьте пирожные растопленным шоколадом. Приятного аппетита!

Источник: wowfood.club


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.