Гусь без костей фаршированный

Гусь спесив не только в повадках, но и в приготовлении: толстая кожа, тяжёлые кости и очень много жира. Мясо то не пропекается, то получается сухим — не прожуёшь. А иногда неправильно приготовленная гусятина имеет тошнотворный жирный привкус. Это самая калорийная из всех сельскохозяйственных птиц: 320 ккал на 100 граммов.

Но всех этих проблем можно избежать.

Как выбрать гуся

Для запекания в духовке следует купить молодого гуся. Трёхмесячный пропечётся гораздо быстрее шестимесячного, но последний получится ароматнее и лучше подходит для фаршировки.

Возраст гуся можно определить по лапкам (если они не срезаны при забое) и грудине. Лапы молодого гуся жёлтые, перепонки на них мягкие, а грудинная кость гибкая, как у курицы. У старого лапы красноватые и грубые, а грудина очень твёрдая.

Отдайте предпочтение охлаждённой птице. Если гусь заморожен, сложно понять, свежий ли он. Свежесть гуся определяется так же, как и курицы. Никаких пятен на коже и посторонних запахов, а мясо после нажатия должно принять прежнюю форму.

Вес гуся следует подбирать исходя из количества человек, которых планируется накормить, а также объёма духового шкафа. 6–7-килограммовую тушку будет сложно разместить на противне, а приготовление займёт больше 5 часов.

Для запекания оптимален гусь весом 2–4 килограмма. От этого зависит время приготовления: 1 час на каждый килограмм.

Как подготовить гуся к запеканию

На прилавки магазинов любая птица попадает уже ощипанной и выпотрошенной. Гуся, купленного в супермаркете, можно просто промыть под холодной проточной водой. Но лучше всё же внимательно осмотреть тушку на предмет остатков перьев и внутренностей.

Деревенский гусь или гусь, купленный в фермерском хозяйстве, обычно требует более тщательной подготовки. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить в результате хрустящую корочку, возьмите тушку за шею и окуните в кипяток на одну минуту. Проделайте то же самое ещё раз, но уже держа гуся за лапы.

При запекании целиком гусь не нуждается в разделке. Нужно лишь срезать лишний жир на шее, брюшке и гузке. Также можно обрезать крайние фаланги крыльев, так как, если их не обернуть фольгой, они сгорят.

Как мариновать и фаршировать гуся

Чтобы гусятина получилась действительно мягкой и нежной, кулинары рекомендуют предварительно мясо замариновать. Это можно сделать различными способами. Например.

  1. Натрите тушку солью (1 чайная ложка на каждый килограмм веса) снаружи и внутри. При желании можно использовать также прованские травы и другие специи. Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–10 часов.
  2. Замочите тушку в тёплой воде с яблочным уксусом или лимонным соком (1 чайная ложка на литр). Держите гуся в этом растворе в прохладном месте 5–6 часов.
  3. Натрите тушку солью и залейте белым вином, соком клюквы или черноплодной рябины. Выдерживайте 10–12 часов в холодильнике.

Если гусь без начинки, его обычно запекают на решётке, под которую ставится противень с водой, чтобы капающий с птицы жир не подгорал. Если гусь фаршированный, используют глубокую жаровню.

Фаршировать гуся следует непосредственно перед отправкой в духовку. Начините тушку примерно на две трети (если набить слишком плотно, птица плохо пропечётся) и зашейте брюшко нитками или заколите зубочистками.

Вариаций начинки множество. Гусей фаршируют овощами, ягодами, гречневой кашей с грибами, квашеной капустой и так далее. Рассмотрим три классических рецепта: с яблоками, черносливом и апельсинами.

Как приготовить гуся с яблоками

Как приготовить гуся с яблоками
dar19.30/Depositphotos.com

Отличный вариант для праздничного стола осенью. В сентябре-октябре созревают кислые и кисло-сладкие сорта яблок, а перед заморозками происходит забой домашней птицы.

Ингредиенты

  • гусь весом 2–3 кг;
  • 3 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки чёрного молотого перца;
  • сушёный базилик и тимьян — по вкусу;
  • 1 головка чеснока;
  • 50 мл оливкового масла;
  • 3 крупных кислых яблока;
  • ½ лимона;
  • 2 столовые ложки мёда.

Приготовление

Подготовьте гуся так, как описано выше, и замаринуйте сухим способом. Для этого смешайте соль, перец и травы и хорошенько натрите ими тушку. Через 8–10 часов натрите гуся ещё смесью пропущенного через пресс чеснока и оливкового масла. Не забудьте обработать птицу внутри. Дайте гусю постоять под этим маринадом ещё минут 30.

В это время помойте яблоки, удалите у них сердцевину и порежьте на четвертинки. При желании можно снять кожуру. Сбрызните яблоки лимонным соком и начините ими гуся. Зашейте тушку крупными стежками, оберните фольгой крылья, а потом и тушку целиком.

Выложите гуся на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200 °С. Не стоит ставить гуся в холодную духовку: из-за медленного нагрева будет много жира, а мясо получится сухим.

Выпекайте гуся при высокой температуре в течение часа. Затем убавьте жар до 180 °С. Готовьте ещё полтора часа. За полчаса до готовности выньте противень и аккуратно разверните фольгу. Смажьте тушку выделившимся жиром и мёдом.

Верните противень в духовку, убавьте температуру на 20 единиц и готовьте ещё 25–30 минут.

Как запечь гуся с черносливом

Гусь с черносливом в рукаве
zhenskoe-mnenie.ru

Использование пакета для запекания может ускорить процесс приготовления. В полиэтиленовом рукаве гусь лучше пропитается собственным соком, а чернослив добавит кисло-сладкое послевкусие.

Ингредиенты

  • гусь весом 3 кг;
  • 3 столовые ложки яблочного уксуса;
  • 3 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки чёрного молотого перца;
  • 300 г чернослива без косточек;
  • 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Подготовленную тушку положите в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте три столовые ложки яблочного уксуса и отправьте мариноваться в холодильник на несколько часов.

Достав гуся из маринада, обсушите его бумажными полотенцами и натрите смесью соли и перца. Дайте постоять 10–15 минут.

В это время промойте чернослив. Если ягоды жёсткие, подержите их несколько минут в горячей воде. Затем начините ими гуся. Зашейте тушку нитками и, чтобы она легко поместилась в пакет, свяжите вместе ножки.

Смажьте рукав изнутри растительным маслом. Положите гуся. Завяжите пакет и сделайте в нём зубочисткой 2–3 прокола, чтобы он не лопнул при запекании.

Первый час выпекайте при температуре 200 °С. Последующие час-полтора — при 180 °С.

Как приготовить рождественского гуся с апельсинами

Рождественский гусь с апельсинами
SergeBertasiusPhotography/Depositphotos.com

Запечённый целиком гусь — украшение любого застолья. Особенно эффектно это блюдо будет выглядеть на новогоднем столе. На Рождество или Новый год гуся можно запечь с апельсинами и мандаринами. Тоже символы зимнего праздника.

Ингредиенты

  • гусь весом 3 кг;
  • 5 крупных апельсинов;
  • 3 столовые ложки соевого соуса;
  • 2 столовые ложки мёда;
  • ½ чайные ложки соли;
  • ½ чайные ложки паприки.

Источник: lifehacker.ru

В семье моего папы (у дедушки и бабушки)   на Новый Год  всегда готовили гуся. Настоящего, домашнего, которого загодя родственники  (прадедушка и прабабушка) высылали  из  Ставрополья посылкой в Среднюю полосу. Поскольку в России зимой все посылки доставлялись почтовыми  неотапливаемыми вагонами, то зимой гусь в целости и сохранности доходил до пункта назначения за 2 недели.
Потом гуся  на праздник тушили с яблоками в специальной большой  гусятнице и это был настоящий символ наступившего  праздника. В нашей советской семье, уже  у мамы с папой,  такой традиции не было: достать гуся в Москве в советские и перестроечные времена было задачей почти невыполнимой, и,  как правило, ограничивались приготовлением  только курицы.

А,  когда я уже стала  взрослой женщиной и мамой семейства,   я попробовала приготовить  гуся, да, еще и   фаршированного гуся,  вот, тогда мне и стало понятно, зачем, собственно, было преодолевать  все эти трудности  с посылкой   птицы практически за две тысячи километров.
Запеченный  целиком гусь — это просто блюдо-праздник, еда, которая должна быть на столе только один раз в год и только на  какой-то  большой праздник, такой, как Рождество (или Новый Год), чтобы он ассоциировался с самой вкусной едой, которую только можно себе представить.

Наш вариант   приготовления этой птицы сегодня подразумевает  продвижение в плане кулинарных технологий относительно того способа, который использовался при  приготовлении гуся лет 50-60 назад  в нашей семье, а именно,   мы будем полностью  удалять   практически все кости  остова птицы  без  наружных разрезов  на  тушке  и   далее ее  фаршировать.  Почему без разрезов? — потому, что  это можно сделать, разрезы не делая, вот, и все. Для начинки в этот раз мы использовали яблоки, чернослив, вяленую клюкву и полбяные сухари (можно пшеничные).

Можно, конечно, кости не извлекать, технология  в этом случае  существенно упростится. Но, тогда  и начинки в утробу  птицы поместится  гораздо меньше,  и она не пропитается  так  хорошо внутренними соками гуся,   да и запекаться такая птица с полностью набитой утробой будет дольше  (будут мешать пропеканию начинки внутри  плотные кости, поэтому извлечение костей при фаршировании — это не изыск, а, скорее, вынужденная необходимость). Да,  и во время трапезы придется отвлекаться от наслаждения этим деликатесом на удаление костей, пачкать руки.
А 'девочки' мы уже взрослые  (мама и я) и любая кулирнарная фантазия, связанная с   фаршированием  и рыбы, и птицы — нам по-плечу,  мы ее не испугаемся.

Сказано — сделано, значит,  фаршируем гуся без костей!

Гусь без костей фаршированный

Птицу, конечно, хорошо взять большую, не менее 4-5 кг, чтобы всего в ней было достаточно, и много  вкусной начинки поместилось, и нежного мяса для  всех хватило,  на не самую маленькую  праздничную компанию гостей.

КБЖУ: 100 гр фаршированной птицы  306 Ккал,
БЖУ: 11,4 гр; 22,2 гр; 15,5 гр,
КБЖУ:  одна порция  200 гр  612 Ккал,
БЖУ: 22,9; гр 44,4 гр; 31,0 гр.

Ингредиенты:
— гусь домашний весом 4 500 гр (можно  взять гуся весом от 4 кг до 5,5 кг)
— соль и  толченый черный перец по вкусу

Для начинки:
— 1100 гр яблоки очищенные,  1300 гр в неочищенном виде
— 400 гр чернослив без косточек (уже в распаренном виде)
— 250 гр полбяные или спельтовые сухари, можно взять пшеничные
— 100 гр клюква вяленая (в уже распаренном виде)
—   15 гр сахар (можно не использовать, если яблоки сладкие)
—    1/2 лимона для взбрызгивания яблок
—    немного соли и черного перца по вкусу
—   45 гр, 3 ст. л.  виски Бурбон яблочный (этот американский спиртной напиток очень душистый, как раз подходящий к  нашему блюду  с яблочной начинкой  в качестве дополнительного ароматизатора)
Суммарно:  1895 гр

Оборудование:
— гусятница чугунная объемом 5,5 л -7 л
— пергамент или пищевая силиконовая бумага
— толстая игла с широким ушком для зашивания птицы
— кулинарная нить льняная толстая
— филировочный,  не очень длинный нож
— широкий прочный  большой нож
— кухонный топорик
— кухонный секатор или ножницы
— бумажное полотенце
— кисточка
— пинцет кулинарный или обычный

Порций  получится 21 по 200 гр.

Извлечение   костей из тушки

1. Гуся необходимо 'ошмалить', если на нем есть остатки перьев, то есть опалить их на открытом огне газовой горелки (или специальной кулинарной горелкой). Если у гуся есть шея, ее необходимо отрезать. Также отрезать нужно крайние  две фаланги  обоих крыльев, поскольку  мяса на них практически нет и выглядят они не эстетично.

Теперь приступим к снятию мяса с костей: подготовьте большую деревянную  разделочную доску (вниз под доску положить мокрое вафельное полотенце).

Весь процесс   потрошения можно свести  к следующим основным моментам: отделение мяса от хребта и реберных костей, от других костей верха тушки,  отделение  суставов ног и крыльев от тушки,  отделение  филеек грудки от грудной кости (отдельный, не самый простой момент), отрубание  верхней части  костей ножек птицы.

2. Положите птицу на доску отверстием потрошения вверх,  надрезать мясо с костей мы будем по направлению  от гузки  к  шее. Сначала работаем филировочным ножом.
Для начала удалите излишки жира в месте потрошения: жир потом можно перетопить и использовать для различных кулинарных целей.
Подрежьте кожу с  мяса по периметру отверстия. Гузку не отрезаем, но надрезаем вдоль вглубь железы  на гузке и ивлекаем из них полностью  пальцем смазку, протираем это место  бумажным полотенцем тщательно (на видео этот момент не показан).

3. Затем  зачищайте мясо с костей   вогруг скелета по периметру, постепенно опускаясь вниз по направлению  к шее. Как только вы дойдете до  места крепления ножек, пошевелите первой, чтобы определить  точно место сочленения ноги и туловища, и  отрежьте ножку широким ножом по суставу. То же самое необходимо повторить и  со второй  ножкой.

4. Снова продолжайте срезать мясо с костей, пока не дойдете примерно до половины   тушки или немного  ниже  со стороны спины.
Подрежьте реберные кости поперек  в их центре  секатором или ножницами (нижние 2-3 косточки разрезать не удасться, они не доступны).

Теперь переверните гуся тем местом, где была шея,  к себе, через шейное отверстие  вырежьте вилочковую  тонкую треугольную кость над грудкой (этого на видео нет), зачистив от мяса ее ножом, а потом перережьте широким ножом суставы   в местах  крепления  крыльев к корпусу,  предварительно пошевелив ими, чтобы  точно определить место сочленения.

Далее подрезайте  мясо с костей, двигаясь  вниз от шейного отверстия по периметру тушки, пока это будет получаться  (это  совсем небольшое расстояние).

5.   Переходим к последнему этапу потрошения  – отделению   мяса филе грудок (этого этапа на видео нет). Это  сделать сложнее всего, поскольку участок кожи с  прилегающим мясом,  выше к   шее со стороны гудки,  держится на очень плотном хряще,  с которого трудно срезать   мясо.
Начинаем отделять мясо от  грудной кости,  начиная со стороны  места потрошения  (опять переворачиваем птицу другой стороной к себе) и постепенно двигаемся в сторону, где была шея, зачищая мясо с обеих сторон грудной кости.

Очень большим подспорьем будет, если кто-то сможет помочь  вам придерживать птицу в вертикальном положении, в одиночку держать птицу, которая весит  почти 5 кг, сложно.

Как только мы дойдем до упомянутого места, где кожа срастается с костью и соединена с ней плотным хрящом близко к шее, лучше всего снова положить птицу горизонтально и подрезать остатки мяса  почти 'вслепую'  со стороны шейного отверстия (опять поворачиваем птицу  местом к себе, где была шея). В результате получаем полностью освобожденный от мяса и кожи скелет-остов  (в его составе грудная кость и позвоночник с прикрепленными  к  ним половинками реберных костей, соединенные в   единый массив всего лишь 2-3 неперерезанными реберными костями сверху) и тушку с ножками и частично  крылышками и  всем мясом на коже.
Вытаскиваем  из птицы очищенный от мяса  скелет и убираем его (можно  из него  потом сварить бульон вместе с шейкой, костями ножек, частями крылышек). Весь  этот последний этап   на видео не показан.

6. Крылышки  полностью мы удалять не стали, оставив  только их нижние   фаланги, чтобы птица при запекании не потеряла форму, а, вот,  кости из ножек можно удалить (но, только их часть): филировочным  ножом зачищаем  мясо  вокруг  костей  каждой ножки, начиная с бедренной  части,  опускаясь  таким образом на нижнюю кость ноги,  оставляем  участок  этой кости, ее половину или немного больше,   в конце  неочищенной. Теперь перерубите  нижнюю косточку   топориком (положить ножку на край доски и резко ударьте  по кости ноги поперек около места окончания зачистки мяса), так поступите и со второй ножкой. Этого момента  на видео  тоже нет.

Выверните  получившуюся  тушку  кожей наружу:  птица  готова для фарширования,  у нее остались из костей только кончики нижних ножек, нижние  фаланги крыльев, мясо грудок в нашем варианте потрошения осталось прикрепленным к коже (на видео   мясо и кость грудки удаляются-это не наш вариант). Промойте птицу проточной водой, дайте стечь  заготовке на весу и обсушите  бумажным полотенцем внутри и снаружи.

Приготовление начинки

Яблоки помойте, обсушите и нарежьте крупными дольками, вырезая при этом сердцевину.  Взбрызните яблоки лимонным соком и перемешайте.

Если вы используете суховатый  и  плотный чернослив, замочите его на 15-20 мин в кипятке. Если чернослив мягкий, достаточно его просто промыть и обсушить на кухонном бумажном полотенце.

Клюкву замочите в кипятке на 15 мин, обсушите клюкву тоже.

В одной  миске соедините   яблоки, сухари, чернослив, клюкву, сахар (если используем). Наша начинка готова. Перед закладыванием в утробу посолите и поперчите начинку, добавьте  3 ст. л. виски яблочного  Бурбона, перемешайте.

Заполнение  птицы начинкой

Тщательно натрите тушку крупномолотым перцем и солью: не забудьте натереть тушку и внутри также, не жалейте перца, ведь наша начинка имеет  сладкий вкус.

Теперь набейте тушку начинкой, набирайте в горсть начинку рукой и закладывайте в утробу. Не стоит набивать  птицу очень туго, поскольку кожа при запекании может лопнуть. При помощи кулинарной нити и «цыганской» иглы  перед набиванием тушки  зашейте  отверстие в  области шеи, подвернув кожу внутрь,  накидным швом, а после  окончания набивания зашейте птицу с другой стороны.

Стежки можно делать большими – так легче будет удалять  куски ниток  после приготовления. Наш гусь нафарширован. Наколите кожу гуся зубочисткой по всей поверхности в 15-20 местах равномерно.

Запекание   птицы в духовке

Большую чугунную гусятницу  заранее разогрейте в духовке при температуре 180 град С. Достаньте гусятницу  из духовки и выложите ее пергаментом так, чтобы по краям осталось достаточно пергамента, чтобы обернуть гуся полностью.

Если у вас нет широкого листа пергамента, можно соединить 2 листа между собой, сложив пергамент несколько раз вдоль шва с шагом 1 см и затем загладив шов. Выложите гуся в гусятницу поверх пергамента  (смазав предварительно его оливковым маслом) и заверните в пергамент сверху. Для фиксации пергамента можно воспользоваться ножом или вилкой: будьте осторожны, наша гусятница горячая.

Отправьте гусятницу в духовку на 3  часа 15 мин  часа при тем.  180 град. С. Духовку  заранее  у нас уже разогрета  в течение часа. Время приготовления  птицы разного веса рассчитывается исходя из правила: 45 мин на 1 кг птицы с фаршем.

Вес извлеченных костей и  вынутых внутренностей, отрезанных фаланг крыльев  был около 1800 гр, поэтому общий вес  подготовленной птицы с фаршем получился  4200 гр
(4500 гр -1800 гр+1850 гр (вес начинки) — 350 гр (вес шеи) = 4200 гр), а время, соответственно, 3 часа 15 минут.

В конце приготовления раскройте бумагу и доведите птицу до золотистой корочки под грилем при 220 -230 град С.

Для того, чтобы вынуть гуся из гусятницы, когда он готов,  поставьте гусятницу на стол, возьмитесь  двумя руками за противоположные концы пергамента  по стыку и перенесите птицу на блюдо, на котором будете ее подавать.

Разрежьте  ножницами нитки во многих местах   на швах  и вытащите их  короткие кусочки  пинцетом.
Потяните с  других противоположных  боковых сторон за пергамент и он  легко «выскользнет» из-под птицы.

Теперь подготовьте птицу к подаче: украсьте свежими  фруктами, ягодами и сухофруктами. Так приготовленного гуся надо подавать горячим, так как гусиный жир имеет высокую температуру плавления и в холодном виде он малосъедобен.

Пост подготовлен и рецепт проработан  Настей и Ириной, эта версия  приготовления фаршированного гуся совместная авторская.

Все ингредиенты:

Подготовленная начинка:

Отрезана пока только шея:

Тушка с обрезанными 2-мя фалангами обоих крыльев:

Вырезаем жир около отверстия потрошения и по краю надрезаем кожу от мяса:

Зачистка хребта и реберных костей со стороны спинки:

Уже перерезаны суставы ног в месте крепления к тушке и идет зачистка реберных костей  ниже:

Перерезание ребер поперек:

Извлечение вилочковой кости около шеи после ее вырезания из мяса:

Зачистка грудной кости от мяса грудок:

Перерезание сустава   крыла в месте крепления  к корпусу (со стороны шеи):

Гусь без костей фаршированный

Вынутые кости  хребта  и грудки с реберными  костями  (единый массив)  и невывернутая пока шкурка с мясным слоем:

Подготовленная  полностью шкурка с мясом, она помыта и обсушена:

Поперченая  и посоленая внутри и снаружи заготовка:

Нафаршированная тушка:

Зашито отверстие потрошения:

Зашито шейное отверстие:

Из двух листов пищевой бумаги сложен один большой лист:

Нафаршированная тушка уложена в гусятницу на бумагу, осталось завернуть бумагу:

Видео о потрошении  птицы,  способ  очень похож на нашу версию, но не гуся, а утки.  Но,  мясо  грудок вместе с грудной костью извлекается и не используется в  этом фаршированном блюде из птицы :

Источник здесь:

Гусь, фаршированный к Новому Году или Рождеству

Источник: foodclub-ru.livejournal.com

В состав гуся без костей, фаршированного рисом, яблоками и черносливом, входит:

  • тушка гуся (без костей, но с мясом);
  • 1-1,5 ст. риса (зависит от размеров гуся);
  • 3-4 шт. свежих яблок;
  • горсть чернослива;
  • сливочное масло для жарки;
  • 1 ст.л. меда;
  • 1 ст.л. горчицы;
  • соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления гуся без костей, фаршированного рисом, яблоками и черносливом:

Гуся с мясом, но без костей (описание смотри в предыдущей заметке), натираем смесью из горчицы и меда и соли (по желанию можно добавить еще приправы по вкусу), оставляем мариноваться часа 2-3.
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом
Яблоки чистим от кожуры и семечек, нарезаем крупными кусками…
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом
… и обжариваем со всех сторон на сливочном масле. Так яблоки будут ароматнее и вкуснее.
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом
Чернослив промываем.
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом
Рис отвариваем до полуготовности…
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом
… смешиваем его с поджаренными яблоками и черносливом, по вкусу подсаливаем. Если Вам хочется, чтобы рис разварился и «склеил» начинку (не рассыпался при нарезании готового гуся), то можно вмешать в начинку около половины стакана воды. Так рису будет за счет чего распариваться. Если же Вам требуется именно рассыпчатая начинка – то стоит пролить ее растопленным сливочным маслом или гусиным жирком, или растительным маслом.
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом
Фаршируем подготовленной начинкой гуся, только не сильно туго. Кожа во время запекания еще съежится, и если начинки будет слишком много, гусь просто порвется. Зашиваем крепкой ниткой все имеющиеся разрезы. Так же ниткой перевязываем гуся поперек, приматывая к тушке крылья, и связываем ножки.
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом
Фаршированного гуся запихиваем в рукав для запекания или заворачиваем в фольгу. Если готовить будете в рукаве, в нем необходимо сделать несколько дырочек для выхода пара. Тушим в духовке при температуре 200-220°С часа 1,5-2. С одной стороны – костей там теперь нет, начинка почти готовая, но с другой стороны – чем дольше постоит, тем нежнее будет. Ближе к концу запекания фольгу или рукав можно разрезать, чтобы гусь подрумянился.
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом
Готового гуся осторожно перекладываем на большое блюдо (желательно это делать вдвоем), по желанию украшаем (у меня на это к сожалению совершенно не было времени :( ) и подаем на стол.
Гусь без костей фаршированный рисом яблоками и черносливом

Источник: vkusno-foto.ru

Гусь фаршированный без костей.

 

Гусь —800 г, вареная гречневая крупа — 300 г (или рис), яйцо — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., сухие грибы — 30 г, морковь — 1 шт., зелень петрушки, соль.

Обработан­ного гуся разрезать ножом вдоль спинки, отде­лить и вынуть скелет, а кожу с мясом посолить. В небольшом количестве воды сварить вынутые кости, потроха, коренья и заранее замоченные на несколько часов грибы, гречневую крупу или рис, залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности. Обжарить в масле мелко на­резанный лук. Смешать рубленые потроха, гри­бы, поджаренный лук, нарубленные крутые яйца, соль, перец и кашу. Этой массой начинить гуся, зашить, уложить в смазанную маслом гусятницу и 1,5—2 ч. запекать в духовке, периодически по­ливая жиром и сбрызгивая водой.

 

Гусь фаршированный, жаренный с яблоками.

 

Гусь — 800 г, яблоки—10 шт., соль, сахар, вода.

Гуся очистить и натереть солью. Яблоки разре­зать пополам, удалить сердцевину, посыпать са­харом. Частью яблок начинить гуся, зашить его, положить в противень спинкой вниз, подлить не­много воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью из противня. Остав­шиеся яблоки печь вместе с гусем. Зажаренного гуся подавать с печеными яблоками и картофе­лем.

 

Гусь, фаршированный тушеной капустой.

 

Гусь — 1 кг, сливочное масло — 1 ст. ложка, квашеная капуста — 1 кг, копченая грудинка — 150 г, лук—1 шт., соль, сахар, яблоки —- 2 шт., вода, шпик — 50 г.

Ква­шеную капусту нарезать помельче, отжать сок, добавить немного воды (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке) и тушить до полумягкости. Шпик нарезать кусочками, поджарить вместе с измельченным луком, добавить к капусте и тушить капусту до готовности. Яб­локи очистить, нарезать кубиками, подсыпать по вкусу сахар, смешать с капустой. Натереть гуся солью, нафаршировать капустой, положить на сковороду спинкой вниз, залить водой и жарить в духовке до готовности, часто поливая жидко­стью. Подавать с отварным картофелем.

 

Гусь, фаршированный пшенной крупой.

 

Гусь— 1 кг, пшено — 250 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Тушку гуся обработать, натереть сверху и изнутри солью. Отварить до полуготовности крупу, отки­нуть на сито, заправить сливочным маслом и нафаршировать гуся, зашить. Положить гуся в гусятницу, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке 3— 4 ч. При Подаче разрезать на порции и подавать с кашей.

 

Гусиная грудка фаршированная.

 

Гусь — 1 кг, белый хлеб — 20 г, яйцо — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., яблоки — 1 шт., красный молотый перец, рис — 100 г, сливочное масло—1 ст. ложка, изюм — 35 г, вино — 1и стакана, мясной бульон — 3 ста­кана, мука — 0,5 ‘чайн. ложки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Обработать, вымыть и обсушить кухонной салфеткой тушку гуся. Отделить грудку, снять с нее кожу, а мясо с грудки тонко отбить молотком (до 0,5 см). Бе­дерную мякоть нарезать маленькими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чес­ноком. Смешать фарш с яйцом, красным перцем, уложить на противень с маслом вместе с наре­занными ломтиками морковью, луком и яблоками. Поставить в духовку на 1,5 ч., периодически сма­зывая и Поливая водой. Готовый рулет вынуть и удалить нитки. В оставшийся соус влить сме­шанное с мукой вино, мясной бульон, прокипя­тить 20 мин. и процедить. Вымытый рис слегка поджарить в масле, залить бульоном от гусиных костей (на одну часть риса — 2,5 части бульона), всыпать промытый изюм и поставить кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выложить на блюдо, а на рис положить нарезанную фарширо­ванную грудку. Соус подавать отдельно.

 

Источник: prostoyrezept.ucoz.ru

Вот, просматривал свои фотографии и увидел одну очень интересную.
К сожалению пошаговых фотографий не будет.
Вообще очень люблю утку и гуся. Если приготовить их так, чтобы основная масса жира вытопилась, мясо получается бесподобным. А в сочетании с вкусной начинкой и пряностями блюдо по-настоящему становится праздничным. Готовил я ее 1-го января и мы доблестно ее съели вечером.

Итак.
С чего начать?
Конечно с удаления костей. На самом деле кости не так сложно вырезать, если вы знаете анатомию утки :D
Главное — терпение и инструкция по удалению.
Я не смогу представить фотографии, но если наберете в интернете или у вас есть книга Хорошая кухня — Птица, при должном старании и терпении за час вы сможете это сделать.
В чем преимущество удаления костей? Просто у ваших гостей глаза округлятся, когда вы будете нарезать готовую утку как колбасу :D
Я постараюсь описать примерно процедуру.
Выверните кожу со стороны шеи. Лишнюю кожу с шеи срежьте. Найдите ключицу (грудную косточку). Маленьким острым ножом аккуратно обрежьте со всех сторон эту кость и с силой вытащите ее. Если вы полностью ее обрезали — это удастся легко.
Аккуратно обрезайте мясо вокруг костей. Будет трудно выворачивать мясо, тем не менее ножом сразу за пальцем (пальцем прощупывайте где кости, а где мясо) срезайте мясо с костей. Не забудьте, что кости в крыльях и ногах должны остаться. Со стороны грудной кости через некоторое время вы обнажите две плоские кости. Найдите место соединения с лопаточными костями и с нижней частью скелета. Перережьте сухожилия между этими костями и попытайтесь выломать и вытащить их. Найдите лопаточные кости. Обрежьте их со всех сторон и вытащите их. Дальше пойдет проще. По прежнему обрезайте мясо. С другой стороны утки (со стороны хвоста) найдите позвоночник, идущий к хвостику и перережьте его около хвостика или перекусите ножницами. Дальше мне было проще срезать кости со стороны брюха. Таким образом я полностью отделил скелет от мяса (забыл сказать, со стороны позвоночника и со стороны грудной кости кожа прикреплена к костям через тонкий слой жира. Будьте осторожны и не порвите кожу, срезая с костей).
Я разделывал две утки сразу. Т.к. последний раз это блюдо я делал давно, то на первую утку у меня ушло около часа. А вот на вторую я потратил всего двадцать минут (правда на второй кожу я все-таки порвал, что свидетельствует о том, что торопиться не надо).

А теперь внимание! Это самая важная часть!
Если хотите впечатлить кого-нибудь, скажите:
— Дорогой! Смотри!
и в этотм момент вытащите скелет из тушки.
Эффект будет потрясающим :D

Ну вот, испортив четыре тушки и на пятой получив желаемый результат отложите этот кожаный мешочек с мышцами в сторону.

Ингредиенты.
Утка без костей — 1
Сушеные грибы — 90 г
Рис круглозерный — 1 стакан
Китайские сосиски или итальянские колбаски salsiccia luganica (я брал наши баварские сосиски в пакете) — 4 шт.
Растительное масло 2 ст. ложки
Соль — 4 чайные ложки
Свежемолотый черный перец — 1 чайная ложка
Свежий имбирь — 1 см
Свежие пряности (в моем случае укроп)

Замочите грибы в теплой воде на 20 минут.
Сварите рис, предварительно промыв. Рис должен быть слегка недоварен. Промойте еще раз в холодной воде и обсушите в дуршлаке.
Отварите сосиски в небольшом количестве воды, чтобы вкус не ушел в воду, порежьте на полуторасантиметровые кусочки.
Обсушите грибы на полотенце. В сильно разогретом масле в сковороде обжарьте грибы одну минуту, помешивая их, чтобы обжарились со всех сторон. Добавьте туда рис и колбаски, перемешайте. Добавьте две ложки соли, снова перемешайте. Добавьте перец.
Смажьте растертым имбирем утку изнутри. Смажьте изнутри и оставшейся солью. Начините утку начинкой. Скрепите отверстия.
На дно духовки поставьте глубокий противень или блюдо с водой (около 4-х сантиметров холодной воды). Вода нужна, чтобы стекающий жир не горел.
Поставьте решетку в духовку так, чтобы утка была посередине. Нагрейте духовку до 190 градусов, положите утку грудкой вверх и запекайте полтора часа.

Важно.
Покупайте только свежую не замороженную утку.
Если утка очень жирная, проткните грудку и ножки в нескольких местах тонким ножом или иголкой.
Можете поэкспериментировать с начинкой. Только помните, что начинка не должна быть жирная (никаких шкварок, майонеза и пр.). В утке и так полно жира.

PS Обратите внимание, практически весь подкожный жир вытопился. :)

Источник: gotovim-doma.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.