Мясо свиное


мясо свинины: польза и вредСреди мясных блюд особой популярностью пользуется свинина. Она имеет множество полезных свойств, обладает приятным вкусом и ароматом. Однако диетологи и врачи говорят о вреде свиного мяса. По сей день ведутся дискуссии на тему того, стоит ли человеку включать его в свой рацион или лучше полностью отказаться.

Состав свинины

Мясо птицы и говядина не могут похвастаться таким большим содержанием протеина, который находится в свинине. Он считается строительным материалом организма, благодаря ему формируются мышечная и костная массы, заменяются отмершие ткани в органах, восстанавливается баланс гормонов. Особенно важен белок для физически активных людей.

Свинина содержит витамины группы В. В1 повышает иммунитет и способствует активной работе нервной системы, В2 расщепляет жиры, участвует в обмене веществ, В3 придает сил и энергии, В5 защищает кожу и слизистую от инфекций, В9 и В12 способствуют делению клеток и необходимы для нормального функционирования иммунной и нервной систем. Витаминоподобное вещество холин (В4), входящее в состав свинины, защищает клетки от повреждения и разрушения, снижает уровень холестерина в крови.


В продукте содержатся витамины D, Е и А, аминокислоты, а также полезные минеральные вещества:

  • сера;
  • цинк;
  • йод;
  • натрий;
  • магний;
  • кальций;
  • железо;
  • фосфор;
  • калий.

В 100 гр свинины около 24 % приходится на белок, жиры составляют примерно 11 %, углеводов и пищевых волокон в продукте нет. Калорийность мяса составляет 160 кКал, у свиного сала этот показатель достигает 500 кКал.

Польза свинины

Полезные свойства свинины благоприятно влияют на многие системы организма. Так, свежее сало:

  • улучшает зрение;
  • помогает при запорах;
  • борется с легочными заболеваниями, пневмонией;
  • выводит соли тяжелых металлов из печени;
  • участвует в развитие и созревании клеток крови.

Не всем известно, что свинину применяют не только в качестве кулинарного блюда. Свиной жир используют в виде увлажняющего средства для кожи. Маску из него рекомендуют делать дважды в неделю, особенно в зимний период времени, когда кожный покров подвергается воздействию ветра и холода.


В большинстве случаев свинину исключают из рациона, когда хотят похудеть. На самом деле грамотно приготовленное мясное блюдо способствует снижению веса. Для похудения выбирают свиную вырезку, а не шею или рульку.

Свиное мясо оказывает положительное воздействие на здоровье человека через следующие системы:

Пищеварительная система

Для пищеварительных органов просто необходимы витамины В1, В3, В6, В9, содержащиеся в свинине. При дефиците этих элементов в организме могут развиться такие патологии, как язвенный колит, инфильтрация печени, понос и запоры, атонии кишечника.

Большее количество положительных веществ содержит отварное, запеченное и тушеное мясо. В таком виде оно лучше переваривается и занимает второе место по усвояемости желудком, а вот сырая свинина считается тяжелой для пищеварения. Мясо рекомендуют в качестве профилактической терапии при гастрите, повышенной кислотности желудочного сока.

Центральная нервная система

Из-за нехватки витаминов могут происходить нарушения в работе центральной системы. Человек при этом сильно подвержен стрессу, настроение его меняется без причины. В этом случае активно расходуются витамины группы В, которыми так богата свинина.

Она благотворно воздействует на органы нервной системы, восстанавливает уравновешенность, снимает раздражительность, улучшает настроение, помогает в борьбе с бессонницей. Сало считается мощным антидепрессантом. В свинине содержится триптофан, преобразующий серотонин в гормон радости. Лопатка богата тиамином и витаминами, ее употребление в пищу способствует нормальной работе нервных импульсов.


Иммунная система

Зима и осень считаются периодами снижения иммунитета. В это время люди часто сталкиваются с гриппом, простудой, ослаблением иммунитета, быстрой утомляемостью, авитаминозом. Содержащиеся в свинине витамины и микроэлементы насыщают организм энергией и укрепляют иммунитет.

С помощью свиного мяса можно восстановить силы, согреть тело, повысить тонус, укрепить защитные функции. Свиной жир способен замедлять процессы старения. Сало полезно при простуде и активно участвует в обмене веществ. Витамины, содержащиеся в нем, укрепляют волосы и ногти.

Половая система

Тестостерон отвечает за формирование полового развития и оказывает психофизиологическое воздействие на поведение мужчины. Гормон увеличивает мышечную массу, влияет на половую функцию и либидо. Нормальный его уровень играет большую роль для эректильной функции.

Врачи рекомендуют употреблять мужчинам мясо свинины для улучшения потенции. Содержащийся в ней цинк является одним из самых важных элементов, отвечающих за выработку тестостерона. Снижение уровня этого микроэлемента ослабляет половое влечение и потенцию, угнетает функции простаты, провоцирует заболевания предстательной железы, снижает количество сперматозоидов. Свинину важно употреблять для профилактики и лечения мужского бесплодия.


Сердечно-сосудистая система

Функции сердечно-сосудистой системы играют большую роль в работе организма. Ткани и органы насыщаются кислородом, сердце при этом работает как непрерывный насос. Для нормального функционирования организма кровь должна двигаться равномерно по сосудам и иметь стабильное давление. Регулируют этот процесс витамины, микроэлементы и кислоты.

Употребление свинины уменьшает уровень холестерина в крови и снижает риск развития заболеваний сердца и сосудов. Входящие в ее состав цинк и магний оказывают благоприятное воздействие на все органы этой системы. Содержащая в свинине аминокислота под названием «аргинин» обладает антиоксидантным, противовоспалительным действием. Его часто используют в лекарственных препаратах для лечения различных заболеваний.

мясо свинины: польза и вред

Вредные свойства и противопоказания

Кроме положительного влияния на здоровье человека, свинина может оказывать вредное воздействие на организм. А именно:

  1. В ней содержатся холестерин и липиды, которые провоцируют различные патологии в организме, в том числе и ожирение. Те, кто регулярно употребляют свинину, чаще страдают лишним весом, артритом и артрозом.
  2. В состав продукта входит гистамин, который образуется в еде под действием бактерий. Из-за него в организме могут развиться воспаления, проявиться аллергия.

  3. Свинина может быть рассадником паразитов. При попадании в организм черви размножаются и могут вызвать летальный исход. Даже тщательная обработка мяса не сможет сгубить яйца гельминтов.
  4. Некоторые ученые считают, что регулярное употребление свинины может вызвать рак.
  5. Продукт создает повышенную нагрузку на печень. Это может негативно сказаться на здоровье людей, страдающих циррозом и гепатитом.

Стоит отметить, что многие мусульмане не едят свинину вообще. У большинства из них прекрасное здоровье, они считаются долгожителями.

Не рекомендуют употреблять свинину людям, которые страдают следующими недугами:

  • ожирение;
  • сердечно-сосудистые заболевания;
  • патологии желчного пузыря;
  • язва;
  • болезни почек;
  • холецистит;
  • панкреатит;
  • экзема;
  • атеросклероз;
  • дуоденит;
  • инфаркт.

Для больных диабетом 2 типа этот продукт употреблять не желательно. Людям с болезнью 1 типа разрешена нежирная свинина в ограниченном количестве. Что касается аллергии на свинину, то обычно она проявляется у детей до года. У взрослых подобные реакции могут быть вызваны не самим продуктом, а добавками, которые входят в его состав.

Основной вред заключается в большом потреблении жира при сильной жарке. Высокие температуры гриля создают вредные соединения, способные вызывать рак. Это не значит, что нужно полностью отказаться от обожаемого многими шашлыка. Рекомендуют предварительно замачивать и готовить продукт, а на гриле уже доводить его до полного приготовления.


Как правильно выбрать

Чтобы избежать покупки свинины, зараженной паразитами, нужно приобретать продукт только в проверенных местах, где соблюдены все условия санитарии. Молодое мясо должно обладать светло-розовым цветом, иметь плотную консистенцию и немного матовую поверхность. Старая свинина обычно темно-красного оттенка, покрыта пленкой. Такой продукт лучше не покупать, после приготовления он будет жестким и сухим. Желтый или серый цвет сала говорит о том, что оно старое.

Следует обратить внимание на запах мяса. Он должен быть свежим и приятным, а не резким. Можно надавить на мясной кусок пальцем. Если он сразу выпрямится, то свинина свежая. Если нет – мясо залежалось.

Важно уметь правильно хранить свинину. После покупки ее выкладывают из пакета на тарелку, накрывая сверху крышкой. Так его можно держать в холодильнике не больше 5 дней. В морозильной камере мясо хранится в целлофане не больше 6 месяцев. Охлажденный фарш хранят 1-2 дня.

Использование частей свинины для блюд

Некоторые хозяйки задумываются о том, как разделать тушку свинины, чтобы приготовить конкретное блюдо.

Свинину принято делить на несколько частей:


  1. Голову используют для холодца, зельца, сальтисона – блюда, состоящего из кусочков мяса с костями. Многие любят делать ушки по-корейски, а щеки запекают или коптят.
  2. Шейная часть имеет мало жира и ее часто готовят в виде шашлыка или запекают целым куском, из нее готовят жаркое и мясо по-французски.
  3. Корейка прекрасно подходит для отбивных. Ее используют в приготовлении котлет, шницелей, азу.
  4. Вырезка является самой ценной частью мяса. Из нее готовят шашлык, отбивные, шницели, медальоны, варят супы, ее запекают в духовке.
  5. Окорок находится на задних и передних ногах. Его измельчают на фарш или используют для отбивных, гуляша. Кострец расположен ближе к спине и обычно запекается целиком. Для борща и супа отлично подойдет кость окорока.
  6. Лопатка содержит небольшую прослойку жира. Из нее получаются хороший фарш и шашлык. Некоторые предпочитают делать из нее домашние колбаски и варить бульон.
  7. Брюшина имеет много жира и используется для тушения или жарки. Из нее готовят рулеты.
  8. Грудинка представляет собой сало с мясными прослойками. Обычно имеющиеся ребрышки обрезают. Из них готовят жаркое и бульон. Грудинку можно коптить, солить.
  9. Ножки и хвост применяют для приготовления холодца. Кормящим женщинам рекомендуют хотя бы раз в неделю есть холодец, так как свиные ножки способствуют увеличению выработки грудного молока.
  10. Рулька является верхней частью ноги. Ее коптят и используют для холодца. В Австрии ее даже запекают в пиве.

В разных странах отличаются стандарты по разделке свиной туши, имеются свои национальные блюда. Так, в некоторых азиатских странах маринуют пятачки и жарят на кунжутном масле.

Вывод

Изучив пользу и вред продукта, можно сделать следующие выводы:

  1. Чтобы сократить вред свинины, следует ограничить количество употребляемого мяса. Суточная норма не должна превышать 200 гр продукта. Свиное сало советуют есть в количестве не более 40 гр в день.
  2. Что касается способа приготовления, то лучше потушить свиное мясо.
  3. Нужно быть осторожнее с различными колбасными изделиями из свинины. Они содержат много насыщенных жиров и могут вызвать проблемы со здоровьем.
  4. Необходимо тщательно готовить мясо, чтобы не заразиться инфекциями.
  5. Беременным и кормящим женщинам свинина разрешена, а детям ее можно постепенно вводить в рацион, начиная с 8 месяцев.
  6. В зимнее время года свиное мясо должно присутствовать в рационе у каждого человека.

Свинина является важным источником полезных компонентов и сочетается со многими овощами и специями. Окончательные выводы по поводу связи ее потребления и повышенного риска развития рака учеными не сделаны. Однако большинство из них уверены, что обжаренное мясо может содержать опасные канцерогенные вещества и рекомендуют не злоупотреблять жирной свининой. Одно точно известно — растительные и животные жиры должны попадать в организм в равном количестве. Такое питание будет считаться здоровым и сбалансированным.

Источник: polzaili.ru

1. Пряная свинина с грибами и сметаной


Рецепты со свининой: Пряная свинина с грибами и сметаной
bbcgoodfood.com

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 2 луковицы;
  • 400 г свиного филе;
  • 250 г шампиньонов или других грибов;
  • 1 ½ столовой ложки паприки;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • 200 мл куриного бульона;
  • 100 мл сметаны;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте масло в сотейнике, выложите туда тонко нарезанный лук и готовьте 10 минут, пока он не размягчится. Нарежьте мясо кубиками, а грибы — пластинками и добавьте к луку. Поджаривайте 3–4 минуты на сильном огне, приправьте паприкой и готовьте ещё минуту.

Добавьте томатную пасту и бульон и тушите 5–8 минут, пока свинина не станет мягкой. Положите сметану, соль и перец и хорошо перемешайте. Подавайте с рисом, макаронами или картофельным пюре.

2. Свинина, фаршированная беконом, яблоками и орехами


Рецепты со свининой: Свинина, фаршированная беконом, яблоками и орехами
delish.com

Ингредиенты

  • 6 ломтиков бекона;
  • 2 очищенных яблока;
  • 1 небольшая луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • несколько веточек свежего розмарина;
  • горсть грецких орехов;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • примерно 1 ¹⁄₂ кг филе свинины;
  • 2 столовые ложки зернистой горчицы.

Приготовление

Измельчите бекон и поджарьте. Уберите на тарелку и слейте жир. Добавьте в сковороду нарезанные маленькими кубиками яблоки и лук и готовьте 4–5 минут. Выложите измельчённый чеснок и поджаривайте ещё пару минут. Затем добавьте рубленый розмарин, бекон, молотые орехи, соль и перец.

Свинину надрежьте вдоль пополам и раскройте. Посолите и поперчите мясо. Выложите на него всю начинку, плотно заверните рулетом и свяжите нитью. Сверху натрите свинину горчицей.

Выложите на противень и выпекайте 1,5 часа при температуре 160 °C. Выньте мясо, оставьте на 15 минут и нарежьте ломтиками.

3. Тушёная свинина с оливками

Рецепты со свининой: Тушёная свинина с оливками
delish.com

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 2 зелёных болгарских перца;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • соль — по вкусу;
  • 2 чайные ложки молотого кумина;
  • 2 чайные ложки сушёного орегано;
  • 1 ¹⁄₂ кг свиной лопатки без кости;
  • 500 мл говяжьего бульона;
  • 170 г томатной пасты;
  • 200 г оливок, фаршированных перцем;
  • 1 столовая ложка белого уксуса;
  • несколько веточек петрушки.

Приготовление

В глубокой сковороде разогрейте масло на среднем огне. Выложите нарезанные небольшими полосками перец и лук, измельчённый чеснок и ¼ чайной ложки соли. Готовьте 10 минут, периодически помешивая. Добавьте кумин и орегано и хорошо перемешайте.

Удалите со свинины лишний жир, нарежьте мясо крупными кусками и выложите в сковороду. Влейте бульон, смешанный с томатной пастой. Приправьте солью по вкусу. Убавьте огонь и доведите до кипения. Затем накройте сковороду крышкой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 2,5–3 часа, пока мясо не станет очень мягким.

Затем снимите со свинины и овощей жир. Вилкой разделите мясо на кусочки, добавьте нарезанные кружочками оливки, уксус и измельчённую петрушку. Блюдо хорошо сочетается с варёным рисом.

4. Шницель из свинины

Рецепты со свининой: Шницель из свинины
bbcgoodfood.com

Ингредиенты

  • ½ пучка розмарина;
  • 150 г панировочных сухарей;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 2 яйца;
  • 8 кусочков свиного филе;
  • 4 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

Измельчите розмарин и смешайте его с сухарями и специями. В другой миске взбейте яйца. Немного отбейте филе. Обмакните каждый кусок сначала в яйца, а затем обваляйте в смеси с сухарями. Обжаривайте на растопленном масле по 5–7 минут с каждой стороны.

5. Свинина в имбирной глазури с брюссельской капустой

Рецепты со свининой: Свинина в имбирной глазури с брюссельской капустой
delish.com

Ингредиенты

  • 50 г коричневого сахара;
  • 2 столовые ложки соевого соуса;
  • кусочек имбиря около 7 см длиной;
  • 2 зубчика чеснока;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 4 свиных филе около 3 см толщиной;
  • соль — по вкусу;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • 400 г брюссельской капусты;
  • несколько перьев зелёного лука.

Приготовление

Смешайте сахар, соевый соус, тёртый имбирь, тёртый чеснок и перец. Свинину промойте и просушите бумажным полотенцем. Натрите мясо солью и перцем.

В сотейнике или сковороде на сильном огне растопите 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки растительного. Поджарьте свинину до золотистой корочки, затем переверните и влейте в сотейник подготовленный соус. Обжаривайте мясо на среднем огне около 5 минут, при необходимости переворачивая. Мясо должно быть полностью покрыто соусом.

Разрежьте брюссельскую капусту вдоль на четвертинки. На другой сковороде растопите оставшееся масло и поджаривайте капусту 3–4 минуты, пока она не подрумянится. Приправьте солью и перцем. Выложите свинину и капусту на блюдо и украсьте рубленым зелёным луком.

6. Пирог с картошкой и свининой

Блюда из свинины: Пирог с картошкой и свининой
bbcgoodfood.com

Ингредиенты

  • 1 крупная картофелина;
  • 1 чайная ложка растительного масла;
  • 500 г свиного фарша;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 1 зубчик чеснока;
  • ¼ чайной ложки молотой корицы;
  • ¼ чайной ложки молотой гвоздики;
  • ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 100 мл мясного бульона;
  • 400 г песочного теста;
  • 1 яйцо.

Приготовление

Сварите картошку, слейте жидкость и сделайте пюре. Разогрейте на сковороде масло и выложите фарш и измельчённый лук. Обжаривайте, пока ингредиенты не подрумянятся. Добавьте измельчённый чеснок, корицу, гвоздику, мускатный орех, соль, перец и бульон. Снимите с огня, добавьте остывшее пюре и хорошо перемешайте.

Разделите тесто на две части и раскатайте каждую. Выложите первый пласт в круглую форму для выпечки. Наполните пирог начинкой и накройте ещё одним пластом теста. Прочно соедините края пластов. Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 25–30 минут, пока тесто не подрумянится.

7. Свинина с тушёным перцем

Блюда из свинины: Свинина с тушёным перцем
lifestylefood.com.au

Ингредиенты

  • 2 красных болгарских перца;
  • 1 красная луковица;
  • несколько столовых ложек оливкового масла;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 3 столовые ложки красного винного уксуса;
  • ½ пучка базилика;
  • 2 свиные отбивные на кости;
  • 2 зубчика чеснока;
  • несколько веточек тимьяна;
  • 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

Нарежьте перец и лук тонкими полосками. Выложите их в сковороду с разогретым оливковым маслом, добавьте соль, перец и сахар. Поджаривайте, периодически помешивая, на сильном огне 4–5 минут, пока овощи не размягчатся. Затем влейте уксус, готовьте минуту, убавьте огонь и поджаривайте ещё пару минут. Добавьте к овощам рубленые листья базилика, хорошо перемешайте и выложите на тарелку.

На жире сделайте вертикальные надрезы: так мясо не будет скручиваться при жарке. Натрите свинину солью и перцем. Разогрейте в сковороде оливковое масло и выложите туда мясо, расплющенные дольки чеснока и тимьян.

Чтобы мясо было сочнее, добавьте в сковороду сливочное масло. Обжаривайте свинину по 3–4 минуты с каждой стороны, поливая соком из сковороды. Выложите готовое мясо и оставьте на 10 минут. Положите обжаренные овощи на сервировочное блюдо и накройте сверху свининой.

8. Свинина в кисло-сладком соусе

Блюда из свинины: Свинина в кисло-сладком соусе
delish.com

Ингредиенты

  • 70 мл белого уксуса;
  • 50 г сахара;
  • 4 столовые ложки кетчупа;
  • 1 чайная ложка молотого имбиря;
  • 5 столовых ложек кукурузного крахмала;
  • 1 чайная ложка воды;
  • 450 г свиного филе;
  • соль — по вкусу;
  • 4 столовые ложки растительного масла;
  • 1 красный болгарский перец;
  • 1 луковица;
  • 250 г ананаса;
  • 200 г риса.

Приготовление

В маленькую кастрюлю влейте уксус, добавьте сахар, кетчуп и имбирь. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите ещё 10 минут. В отдельной миске смешайте 1 чайную ложку крахмала и воду и добавьте эту смесь в кастрюлю. Хорошо перемешайте соус.

Нарежьте свинину небольшими кубиками и просушите бумажным полотенцем. Обваляйте мясо в смеси из оставшегося крахмала и соли. Поджаривайте свинину на сковороде с разогретым маслом несколько минут, затем выложите на бумажное полотенце.

Слейте из сковороды излишки масла и поджарьте нарезанные кубиками перец, лук и ананас. Через 5 минут добавьте к ним мясо и соус. Отварите рис и подавайте его со свининой в соусе.

9. Жареная свинина с зелёным горошком

Блюда из свинины: Жареная свинина с зелёным горошком
bbcgoodfood.com

Ингредиенты

  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • 350 г свиного филе;
  • 1 чайная ложка молотой паприки;
  • 1 чайная ложка молотого кумина;
  • 220 мл куриного бульона;
  • 100 г замороженного зелёного горошка;
  • 1 ½ столовой ложки греческого йогурта;
  • соль — по вкусу;
  • несколько веточек кинзы.

Приготовление

Разогрейте 1 столовую ложку масла на сковороде и обжаривайте нарезанное небольшими полосками филе 3–4 минут. Выложите мясо, влейте в сковороду оставшееся масло и добавьте специи. Обжаривайте их минуту, чтобы раскрылся пряный аромат.

Влейте бульон и готовьте на сильном огне 3–4 минуты. Когда бульона станет в два раза меньше, выложите в сковороду горошек. Снимите с огня, добавьте йогурт и соль и перемешайте. Затем добавьте готовую свинину, перемешайте и посыпьте рубленой зеленью.

10. Свинина с яблочным чатни

Блюда из свинины: Свинина с яблочным чатни
delish.com

Ингредиенты

  • 4 столовые ложки оливкового масла;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 4 свиных филе;
  • 1 луковица;
  • 4 зелёных яблока;
  • 120 мл яблочного уксуса;
  • 100 г жёлтого изюма;
  • 1 чайная ложка молотого имбиря;
  • ¼ чайной ложки сухой горчицы;
  • 1 щепотка кайенского перца.

Приготовление

Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде на среднем огне. Натрите солью и перцем мясо и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны. Мясо должно подрумяниться. Поставьте сковороду в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут, затем переложите свинину на блюдо.

В сотейнике разогрейте на среднем огне оставшееся масло. Убавьте огонь и поджаривайте измельчённый лук примерно 6 минут. Очистите яблоки, нарежьте кубиками и добавьте к луку. Обжаривайте 4 минуты. Добавьте уксус, изюм и специи, хорошо перемешайте и накройте крышкой. Готовьте ещё 3–4 минуты, периодически помешивая. Яблоки должны стать мягкими, но не должны распадаться на кусочки. Приправьте солью и перцем и выложите чатни на свинину.

Источник: lifehacker.ru

 Состав и виды свиного мяса

Состав и виды свиного мяса

От того, к какой части свиной туши принадлежит кусок, зависит химический состав свинины и её пищевая ценность. Выделяют два вида мяса:

  • нежирное (окорок, грудная и лопаточная часть, корейка);
  • сальное (шея, ножки: голень, рулька).

Разделяют свинину и по сортам в зависимости от пола и возраста зарезанной свиньи. Мясо самок нежнее, поскольку мышцы имеют тонковолокнистое строение. Чем старше животное, тем грубее его мясо, повышается содержание жира.

Свинина – богатый белками, минералами и витаминами продукт. Постные куски на четверть состоят из протеинов, в них понижено содержание жиров. В сальном мясе и свинине второй категории содержание жира увеличивается на 15%.

Свиное мясо содержит (усредненные значения на 100 г продукта):

  • белок – 20 г;
  • жир – 30 г;
  • углеводы – 0,2 г;
  • вода – 52 г.

В составе свинины находится большое количество витаминов группы В. Их содержание в мясе других животных гораздо меньше.

В наибольшей концентрации в свинине представлены: (в % от суточной нормы):

  • витамин В1 – 50;
  • витамин В2 – 20;
  • витамин В3 – 40;
  • витамин В6 – 3- 6;
  • витамин В12 – 8;
  • цинк – 20;
  • селен – 17;
  • фосфор – 20;
  • железо – 5;
  • магний – 6;
  • калий – 11.

В свином жире содержится также холестерин (70-90 мг в 100 г продукта), но вопреки распространенному мнению, его количество даже меньше, чем в яйцах и сливочном масле. В отварном постном куске мяса содержание насыщенных жиров минимально.

Калорийность свинины

Калорийность свинины

Энергетическая ценность сырого свиного мяса также зависит от его вида. Калорийность разных частей туши представлена в таблице.

Часть туши свиньи Калорийность, ккал на 100 г
Грудорёберная часть (грудинка) 518
Шея 340
Рулька (часть окорока, прилегающего к коленному суставу)  

337

Окорок 300
Голень 260
Поясничная часть 274
Лопатка 252
Грудная часть (корейка) 184

Свиное сало считается самым калорийным продуктом – 797 ккал/100 г (всего 2,4 г белка и 89 г жира).

Калорийность приготовленных блюд из свинины и содержание в них питательных веществ отличается в зависимости от способа приготовления.

Блюдо Белки, г/100 г Жиры, г/100 г Углеводы, г/100 г Калорийность, ккал/100 г
Отварная свинина постная 20,6 25 0,1 245
Тушеная 16,5 24 3,2 235
Приготовленная на пару 22 26 0,1 268
Жареная 15 33 0,8 367
Свиные котлеты 15 32 0,7 320
Отбивная 20,6 21,7 1,7 294
Шашлык 22 22 0,9 297

Количественные показатели питательной и пищевой ценности в таблице усреднены и в готовых блюдах могут отличаться в зависимости от вида свиного мяса и количества дополнительно используемых при приготовлении ингредиентов.

Польза для здоровья человека

Польза для здоровья человека

Если проанализировать химический состав свинины, станет очевидной польза от её употребления для организма человека.

  1. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты. В постной вырезке их больше, чем в говядине или курятине. Регулярное употребление постного свиного мяса позволит избежать дефицита белка в организме, поддержит в норме все жизненные функции. Достаточное поступление аминокислот в организм необходимо для спортсменов, поскольку способствует росту мышечных волокон. Недостаток же белка в рационе человека приводит к вялости, нарушению работы внутренних органов, снижению иммунитета, отёкам, выпадению волос;
  2. Витамины группы В отвечают за развитие и восстановление мышечной ткани, регулируют обмен веществ, обеспечивают правильное функционирование нервной и кровеносной систем;
  3. Цинк и селен регулируют выработку тестостерона, поэтому регулярное употребление свиного мяса укрепляет мужское здоровье и поддерживает потенцию на высоком уровне;
  4. Последние научные исследования доказали, что умеренное употребление сала не повышает уровень холестерина в крови человека. Свиной жир усваивается легче, чем другие животные жиры, нагрузка на пищеварительный тракт при его переваривании минимальна. Расстройства кишечника при употреблении качественного хорошо просоленного сала никогда не возникают;
  5. Свинина полезна при беременности: аминокислоты, содержащиеся в ней, благоприятно влияют на развитие плода;
  6. Замечено, что употребление рульки стимулирует лактацию. При недостаточной выработке грудного молока рекомендуется пару раз в неделю включать в рацион холодец. Но, во избежание аллергических реакций у младенца, блюда из свинины разрешены только через 3 месяца после родов.

Врачи и диетологи уверены, что постная вырезка, употребленная в умеренном количестве (до 200 г) в варёном, запечённом или тушёном виде принесёт организму только пользу и не испортит фигуру. А вот жареной свининой (в масле или кляре) злоупотреблять не рекомендуется .

Возможный вред и противопоказания

Возможный вред и противопоказания

Несмотря на очевидную пользу свинины, её употребление иногда наносит вред здоровью. Кому же она может быть противопоказана?

  1. Следует учитывать, что людям с непереносимостью животного белка и аллергией, свинину нужно употреблять осторожно, после долгой термической обработки, либо отказаться от неё полностью. Случаи аллергической реакции на мясо встречаются редко, чаще этим страдают дети. Но если после употребления свиных котлет или шашлыка через несколько часов появляются симптомы отравления, сыпь или насморк, а потом быстро проходят, можно заподозрить аллергию. Поступление аллергена в организм в больших количествах может привести к анафилактическому шоку;
  2. Употребление блюд из жирной свинины запрещено при заболеваниях печени, почечной недостаточности, гастрите с повышенной кислотностью;
  3. Детям мясной прикорм разрешён с восьми месяцев. Для детского питания необходимо выбирать только качественное мясо нежирных сортов, а при его приготовлении увеличить время термической обработки. Лучше всего использовать специальные мясные консервы для детей;
  4. С осторожностью нужно кушать свиное мясо людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением: для приготовления блюд выбирать только нежирную вырезку. Бекон, грудинка, колбасные изделия под запретом!

Если употреблять в пищу неправильно приготовленную свинину либо в неограниченном количестве, можно существенно навредить здоровью.

  1. Есть обоснованное предположение (но пока не доказанное клинически), что частое употребление мяса приводит к раку толстой кишки. При термической обработке в свинине выделяются гетероциклические амины, обладающие канцерогенным эффектом. Особенно опасно жареное мясо. Его частое употребление в больших объёмах повышает риск возникновения онкологических заболеваний;
  2. В сыром свином мясе часто содержатся паразиты (свиной цепень, трихомонела, токсоплазма), размножающиеся в мышечных волокнах. При недостаточном санитарном контроле качества, а также при употреблении сырого или плохо прожаренного мяса риск заразиться человеку гельминтами очень высок;
  3. Ещё одна опасность, поджидающая при употреблении свинины – различные вредные вещества (антибиотики, стероиды, транквилизаторы, пестициды), остающиеся в мясе при несоблюдении санитарных норм выращивания скота.

Возможные неприятности со здоровьем легко избежать, если ограничивать себя в  употреблении свинины, знать, как выбрать качественное мясо и соблюдать правила его приготовления.

Применение свинины в кулинарии

Применение свинины в кулинарии

Свиное мясо широко применяется в кухне разных народов мира.  Употребляется оно в варёном, тушёном, запеченном, жареном виде, а также в виде консервов и пресервов (колбасы, ветчина, различные копчености и посолы). Из свинины готовят супы, рубленную пополам с говядиной её используют для приготовления мясного фарша.

Мясные полуфабрикаты готовят из разных частей туши, а для приготовления различных блюд годятся только определённые части:

  • вырезка – для запекания и обжаривания;
  • эскалопы готовят из спинной части;
  • из окорока и шеи получится сочный шашлык;
  • мякоть лопатки и шеи годятся для гуляша и поджарки;
  • для отварных и тушёных блюд лучше всего подходят рёберная часть, грудинка, шея;
  • для жаркого рекомендуется корейка или окорок;
  • рулька незаменима при приготовлении холодца и других заливных блюд;
  • вкусные паштеты получаются из головы и прилегающей части шеи.

На стол можно подать и целого запечённого поросенка либо свиную голову.

Как правильно выбрать и хранить мясо

Как правильно выбрать и хранить мясо

Вся свинина, реализуемая в магазинах и на рынке, должна иметь свидетельство о ветеринарно-санитарной экспертизе и специальное клеймо. Приобретение мяса в неустановленных местах реализации, у непроверенных продавцов таит в себе большую опасность.

Вкус и качество блюда, приготовленного из свинины, напрямую зависит от её свежести. Свежее мясо отличают несколько признаков:

  • цвет розовый или светло-красный, без радужных переливов;
  • под куском нет подтёков и луж;
  • нет неприятного запаха;
  • плотная структура, при надавливании пальцем, вмятина быстро восстанавливается;
  • сало белого цвета;
  • идеальный кусок для приготовления сочного жаркого – мраморный (с приблизительно равным содержанием мышечной ткани и жира).

Чем темнее кусок, тем старше было убитое животное. Замороженное мясо обычно светлее, чем свежее.

Из парной молодой свинины получаются более сочные блюда. Сырое мясо рекомендуется хранить в холодильнике в кастрюле с крышкой не более пяти дней, в морозилке в плотно завернутом целлофановом пакете – 2-3 месяца.

Интересные факты

Интересные факты о свинине

  • по приблизительным подсчётам, число голов свиней в мире насчитывает около 500 миллионов – одно животное приходится на каждые 12 человек;
  • установлены случаи употребления свинины ещё в каменном веке,;
  • для крестьян средневековой Европы свиное мясо было единственным мясным блюдом;
  • рекордная порция жареной свинины, приготовленная в Мексике, имела вес чуть больше 3 тонн и располагалась на подносе длиной 42 метра;
  • свинья в иудаизме и исламе относится к некошерным («нечистым») животным, поэтому её мясо запрещено употреблять в любом виде;
  • в буддизме, наоборот, мясо свиней наравне с бараниной, самое употребляемое;
  • мировыми лидерами по потреблению свинины являются китайцы.

Свинина – одно из самых питательных и полезных видов мяса. Кусочек массой 200 г обеспечивает суточную потребность человека в полноценном белке, в витаминах группы В и некоторых микроэлементах, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Мифы о вреде для здоровья и фигуры сильно преувеличены. Если соблюдать меру в употреблении этого вкуснейшего продукта и руководствоваться правилами выбора и приготовления мяса, свинина принесёт организму только пользу.

Источник: gotovkin.su

Историческая справка

Мясо свиноеПредок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на диких кабанов, когда те приходили порыться в мусоре, накапливавшемся неподалеку от поселений человека, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, когда возникала потребность в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях. 
Способы, аналогичные названному, используются в наши дни для приготовления блюд из свинины на островах Полинезии.Так как свинину можно было сохранять так же просто, как и выкармливать животное, ее дающее, домашняя свинья являлась основным источником питания для европейских крестьян в средние века. В результате трудностей, возникавших в связи с питанием — даже кормлением свиней — в зимнее время, появилась традиция забивать свиней в конце года. Соленая свинина была основным продуктом питания зимой вместе с сушеными зерновыми и бобовыми. Традиция забивания свиней на зиму дошла до наших дней в европейской сельской местности и в США (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году). День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое приглашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке свиной туши соседи получают кусок мяса для своего хозяйства. Иногда местный фермер, славящийся своим искусством бойца, нанимается для убоя свиньи; после того как свинья забита, вся семья и гости приступают к ее обработке. Дают стечь крови из свиной туши, затем тушу промывают и чистят; иногда палят щетину, обложив свиную тушу соломой, что придает аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой. После «того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступают женщины, стараясь найти применение каждому кусочку свиной туши. Отборные части откладывают в сторону — их будут готовить в тот же день в свежем виде для предстоящего празднования, когда их подадут к столу. Большую часть оставшегося мяса помешают в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчают, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне. Кровь идет для приготовления кровяной колбасы, из головы и ножек готовят холодец, в дело также идет и требуха. Сало растапливают, чтобы найти ему тысячи различных применений. Для тех, у кого ощущается нехватка или отсутствие коров и нет масличных растений, свиное сало служило в течение веков в качестве масла для приготовлении пищи. С ростом производства растительного масла и других источников жира в XX столетии потребность в свиньях такого рода упала. 
В последние 50 лет возрастает спрос на свинину продолговатой формы, выращиваемых главным образом с целью получения мяса. Покупатели в настоящее время стремятся приобрести свинину с длинной филейной частью, так как филе — это прямое мясо и поэтому является самой дорогой частью свиньи вместе с окороком.


Окорок и бекон

Окорок и беконВозникшее первоначально как способ предохранить мясо от порчи в зимний период, когда ощущался недостаток свежего мяса, копчение свинины сохраняется в настоящее время как способ приготовления мяса главным образом из-за того, что оно придают мясу особый вкус. Основными этапами этого способа приготовления мяса являются: засолка, препятствующая росту бактерий и частично обезвоживающая мясо, и копчение, которое продолжает процесс подсушивания мяса и придает ему цвет и аромат. 
Традиционно засолка осуществляется или присыпанием мяса кристаллами соли («сухая засолка»), или помещением его в рассол. В наше время широко используется третий способ, применяемый для копчения свинины в коммерческих целях, когда рассол вводят в тушу свиньи. Техника инъекции рассола ускоряет процесс и обеспечивает равномерную засолку. Недостатком метода является то, что введенный раствор не всегда полностью выводится из мяса в процессе копчения и таким образом искусственным путем увеличивается вес мяса, что не выгодно потребителю. Классическим методом копчения является подвешивание мяса у печи или камина ближе к дымоходу и подальше от огня и выдержка его в этом месте в течение от нескольких часов до года и более. Чтобы придать мясу дополнительный аромат, в очаге сжигают ветки можжевельника, лавра, шалфея или сосны. 
Свиная ногаПроизводители коммерческой ветчины и бекона в настоящее время используют различную технику копчения свинины. Самые лучшие копчености готовят в вентилируемых дымовых камерах путем выдержки над дымящейся древесной стружкой; другие просто покрывают раствором, который придает мясу «копченый» аромат, т.е. способом, известным как электростатическое распыление. Солить можно любую часть свежей свинины, а для копчения годятся любые части, содержащие прямое мясо. Точно выражаясь, слово «окорок» означает только заднюю ногу животного, приготовленную известным способом, однако шея и верхняя части передней ноги свиньи, приготовленное таким же способом, в настоящее время иногда появляется в продаже под названием «окорок на пикник» или «передний окорок». 
Заготовленный окорок бывает трех различных видов. Его продают в сыром виде для дальнейшей кулинарной обработки, в готовом виде, прошедшем кулинарную обработку, и в сыром виде для употребления без дальнейшей кулинарной обработки. Окорок, предназначенный для дальнейшей кулинарной обработки, нуждается в длительном вымачивании, чтобы удалить из него лишнюю соль. Много часов необходимо потратить на процесс вымачивания в зависимости от величины окорока и от способа и продолжительности его заготовки. Самую лучшую инструкцию на этот счет вы можете получить только у продавца купленного вами окорока. И даже небольшой кусок слегка просоленного окорока нуждается в вымачивании в течение всей ночи. После вымачивания окорок необходимо подвергнуть дальнейшей кулинарной обработке, до того как подать блюдо на стол Окорок, прошедший кулинарную обработку, был предварительно отварен или выдержан на пару его производителем, прежде чем быть предложенным потребителю. Его можно подавать на стол в холодном виде или в подогретом — лучшими способами являются: запекание в алюминиевой фольге, что позволяет сохранить сочность блюда, или тушение в ароматизированной жидкости. 
Окорок, подвергнутый особенно длительному процессу копчения и тщательно проверенный инспекторами здравоохранения, продается для потребления в сыром виде. Сорта этих высокоароматизированных копченостей, известных во всем мире,— французский «жамбон де Байонн», вестфальская ветчина из Германии и много превосходных польских окороков. Обычно этот окорок подается в холодном виде тонко порезанными ломтиками, но при необходимости из него можно приготовить горячее блюдо. Слово «бекон» чаще употребляется для названия копчености любой части свиной туши, кроме задних ног. Слово используют для названия просто соленой свинины — «грин» бекон, а также и для названия копченого мяса. В Англии, где высокоразвитая индустрия бекона, его получают от специально разводимых «беконных» свиней, откармливаемых в более жирном виде, чем те, которых выращивают для мяса. 
В отличие от окорока бекон изготавливают коптя целиком половины туш, от которых отделяют задние ноги и отправляют их в продажу как окорок. Для того чтобы внести еше больше путаницы в слова, нижнюю часть задней ноги, когда ее продают отдельно, обычно называют «ножка бекона». Бекон продают либо тонкими ломтиками для жарения, либо толстыми кусками для варки или тушения. 
Толстые куски нуждаются в предварительном вымачивании. Для вымачивания соленых кусков требуется вся ночь; для слабо засоленных кусков достаточно и от одного до трех часов, хотя крупные куски нуждаются в не менее чем шестичасовом вымачивании.


Свинина и здоровье

Все про свининуПредставление о свинье как о грязном животном пришло из прошлого и достаточно сильно укоренилось, создав полный запрет на употребление свинины в пишу среди евреев и мусульман. Действительно, свинья более способна, чем другие домашние животные, выжить и даже активно развиваться в антисанитарных условиях, а ведь любой пищевой продукт, созданный в нездоровой среде, способен распространять заболевания. В наше время, когда свиноводы получили достаточно знаний о пищевой гигиене, проблема в значительной мере снята, а большинство свиней, предлагаемых потребителю, выкармливается в идеальных условиях. Единственной опасностью для здоровья тех, кто потребляет в пищу свежую и соленую свинину, является трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами, которых не удается обнаружить в живом животном и которые могут развиваться в организме человека. 
Распространение заболевания существенно снижено за последние годы благодаря усилиям производителей свинины. Заготавливаемые свиные продукты в настоящее время периодически проверяются на наличие заражения и поступают в продажу в безопасном для здоровья виде. Но паразит-переносчик трихинеллеза может оказаться в сыром мясе и требуется тщательная кулинарная обработка, чтобы предотвратить заболевание. часто излишняя предосторожность из опасения заболеть приводит к ненужным поварским процедурам в приготовлении свинины. Паразит погибает при температуре 59° С (при такой температуре готовится непрожаренная говядина) и свинина безопасна для еды. Принимая в расчет тот факт, что мясо в различных участках прогревается по-разному, рекомендуется для приготовления свинины поддерживать температуру в пределах 75° С, что ниже рекомендованных ранее 80—85 С. Поварам, которые не пользуются термометром, следует придерживаться инструкций, данных в это книге, и помнить, что свинина не должна остаться непрожаренной. 
Меньше споров вокруг селитры, используемой для изготовления колбас и мясных изделий, для добавления аромата и цвета и зашиты от токсинов, вызывающих ботулизм. Однако есть данные, указывающие на то, что большое количество селитры может вызвать канцерогенный процесс. Органы здравоохранения рекомендуют снижать количество селитры в приготовлении мяса.


Покупка и хранение свинины

В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает свинина молодых животных. Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые. При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошла свинина, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию. Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могла быть завернута свинина. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит свинину от высыхания. Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1—2 дня, свежей свинины — 3-4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку,— от4 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев. Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать.


Приготовление свинины

Покупка и хранение свининыВ течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо незадолго до начала его приготовления. С другой стороны, свинина занимает достойное место в обеденном рационе семей во всех уголках земного шара. Поварам, привыкшим экономить каждый пенни, мы обязаны самыми популярными блюдами из свинины, например: тушеная свинина или комбинированное блюдо из свинины с бобами или квашеной капустой, а также смеси из отваренных кусочков свинины, известные во Франции под названием Поте. 
Количество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличивать их количество, экспериментируя с различными гарнирами и вкусовыми добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корнишоны, приправить сметаной и украсить таким образом блюдо из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе. 
А можно приготовить блюдо по-восточному: с кисло-сладким соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Написавший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле говорит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной. 
Жареное филе или молочный поросенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином, например, сильно охлажденным Сотернским. 
Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что относится и ко всем блюдам из свинины.


Выбор свинины для приготовления блюд

Свинина жаренаяЛучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала. 
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской). 
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина. 
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свинина с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.


СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ

  • Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
  • Студень: ножки; Бульон: кости. 

    СВИНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

  • Котлеты соте: корейка;
  • Стейк: окорок;
  • Бризоль: окорок;
  • Медальон: корейка;
  • Лангет: задняя филейная часть;
  • Котлеты панированные: корейка;
  • Шницель: окорок;
  • Котлеты рубленые: лопатка. Жареный молочный поросенок

    СВИНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

  • Гуляш: лопатка;
  • Зразы отбивные: корейка, окорок;
  • Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;
  • Зразы рубленые: лопатка;
  • Ребрышки тушеные: ребра;
  • Грудинка тушеная: грудинка. 

    СВИНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

  • Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
  • Грудинка: грудинка;
  • Жаркое по-римски: лопатка;
  • Рулет: окорок. 

    СВИНИНА ДЛЯ ПОСОЛА

  • Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
  • Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.
  • Источник: idilbay.ru


    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.