Как готовить заливное из мяса

Популярное праздничное блюдо, отличная закуска и начало каждого застолья, заливное представляется нам исконно русским блюдом. На самом деле это изобретение французских кулинаров, которые так эстетично преобразовали студень. Цельные куски мяса и овощей в прозрачном желе выглядят гораздо аппетитнее измельченных. А готовить это блюдо вовсе не так сложно, как может показаться на первый взгляд. В нашей сегодняшней подборке вы найдете заливное из телятины, говядины, курицы, креветок, судака и трески. Сделайте свой новогодний стол ярче!

1. Заливная куриная грудка

Заливная куриная грудка
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

  • 400 г филе куриной грудки
  • 500 мл куриного бульона

  • 4 яйца
  • 200 г зеленого горошка
  • 150 г моркови
  • соль, молотый черный перец
  • 10 г желатина
  • 2 ст. л. уксуса
  • растительное масло

Приготовление:

  1. Куриное филе отварить в бульоне (25 мин). Вынуть и остудить. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Морковь хорошо вымыть, очистить, нарезать соломкой и бланшировать в подсоленной воде 5 мин.
  2. Замочить желатин. Бульон подогреть и растворить в нем желатин. Формочки смазать маслом.
  3. На дно каждой формочки налить немного бульона и поставить в холодильник застывать. Грудку нарезать кубиками, яйца — кружочками, выложить с частью овощей в формочки, залить небольшим количеством бульона и дать застыть.
  4. Положить оставшиеся ингредиенты и залить бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания. Украсить по желанию.

2. Рыбное заливное с креветками

Рыбное заливное с креветками
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

  • 40 г желатина
  • 1 кг судака

  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 4 горошины черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 150 г очищенных крупных креветок 
  • 100 г консервированной кукурузы
  • петрушка, соль

Приготовление:

  1. Желатин замочите. Рыбу почистите, вымойте, залейте 2 л воды и доведите до кипения. Добавьте очищенные луковицу, морковь, перец горошком и лавровый лист, варите 1 ч. 
  2. Бульон процедите, посолите по вкусу, рыбное филе отделите от кости. Креветки варите 5 мин и откиньте на сито. В горячем бульоне распустите желатин. 
  3. По формочкам разложите рыбу, креветки, кукурузу и листочки петрушки. Залейте небольшим количеством бульона и уберите в холод на 1 ч. Затем разлейте по формочкам оставшийся бульон и дайте застыть в холодильнике (не менее 3-4 ч). 

3. Заливной судак с лимоном и яйцами

Заливной судак с яйцами и лимоном
Фото: Дмитрий Королько/BurdaMedia

Понадобится:

  • 20 г желатина 
  • 1,5 кг судака 

  • 2 луковицы 
  • 3 моркови 
  • 5 горошин черного перца 
  • 1 лавровый лист 
  • листочки петрушки 
  • 4 яйца, сваренных вкрутую
  • 1 лимон 
  • соль, молотый черный перец 

Приготовление:

  1. Желатин замочить. Рыбу вымыть и почистить. Лук очистить. Морковь вымыть и очистить. Рыбу и овощи положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, лук и морковь. Варить на маленьком огне 30 мин, периодически снимая пену. Приправить и варить еще 15 мин. 
  2. Бульон процедить, рыбное филе отделить от костей и разделить на кусочки. Желатин отжать и распустить в горячем бульоне. Дать немного остыть. Морковь фигурно нарезать и разложить в глубокие формочки. Сверху уложить кусочки рыбного филе и листочки петрушки. Залить тонким слоем бульона с желатином и поставить в холодильник. 
  3. Яйца очистить и нарезать кружочками, лимон — ломтиками. Когда желе застынет, красиво выложить яйца, лимон и залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник и дать застыть. Готовое заливное опрокинуть на тарелки.

4. Заливное из курицы

Заливное из курицы
Фото: К. Виноградов/BurdaMedia

Понадобится:

  • 30 г желатина
  • 1 небольшая курица (около 1,2 кг)
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • пучок зелени петрушки
  • соль, молотый черный перец

Приготовление:

  1. Желатин замочить в 150 мл воды. Курицу разделить на несколько частей, положить в кастрюлю и залить 2 л воды. Довести до кипения, снять пену, положить вымытую неочищенную луковицу, очищенную морковь, посолить и варить 2 ч. 
  2. Бульон процедить, куриное филе разделить на кусочки. В бульоне распустить желатин и дать остыть. В небольшие разложите кусочки курицы, нарезанную кружочками морковь и веточки петрушки. 
  3. Залить бульоном с желатином так, чтобы он слегка покрыл ингредиенты. Убрать в холод на 1 ч. Затем разлить оставшийся бульон и убрать в холод на 3 ч. На стол подать с консервированным хреном. 

5. Заливная закуска с говядиной

Заливная закуска
Фото: МарияКовалева/BurdaMedia

Понадобится:

  • 100 г очищенных креветок
  • 1 кг говяжьей вырезки
  • 20 г желатина
  • 4 соленых огурца
  • 2 моркови
  • 1 луковица
  • 100 г оливок без косточек

Приготовление:

  1. В 1 литре воды отварить мясо на медленно огне в течение 1 часа. За 30 мин. до готовности добавить лук и одну морковь. Посолить и поперчить по вкусу. Желатин замочить в 2 ст. л. холодной воды. 
  2. Оставшуюся морковь отварить, очистить, нарезать небольшими одинаковыми кубиками или цветочками. Оливки и огурцы — кружочками. В формочки разложить креветки и мясо. В произвольном порядке добавить остальные ингредиенты. 
  3. Бульон процедить, добавить желатин, перемешать. Залить формочки с ингредиентами бульоном, поставить в холодильник и дать полностью застыть. 

6. Заливное с ветчиной и морковью

Изюминка закуски — желе на белом вине

Заливная ветчина с морковью
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 4 порции

  • 1 пучок суповой зелени с кореньями
  • 2 небольшие моркови 
  • 500 мл мясного бульона 
  • 500 мл сухого белого вина 
  • 10 горошин белого перца 
  • 1 лавровый лист 
  • 250 г вареной ветчины 
  • 2 пучка петрушки
  • 24 г желатина 
  • соль 

Приготовление:

  1. Суповую зелень с кореньями подготовить и мелко нарезать. Морковь вымыть и очистить. Бульон перелить в кастрюлю и добавить 250 мл вина. Положить зелень, морковь, горошины перца, лавровый лист и довести до кипения. Варить 15 мин.
  2. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку мелко нарезать и смешать с ветчиной. Выложить ровным слоем в форму. Желатин замочить. Морковь из бульона вынуть, нарезать кружочками и выложить на ветчину. 
  3. Бульон процедить. Взять 750 мл бульона и добавить оставшееся вино. Слегка нагреть и распустить отжатый желатин. Бульон приправить солью и перцем. Вылить в форму с ветчиной и поставить в холодильник.

7. Заливная закуска из индейки

Заливная закуска
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 6 порций

  • 1 кг индейки с косточкой
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 лавровый лист
  • черный перец горошком
  • 6 перепелиных яиц
  • 4 соленых огурца
  • 6 сваренных и очищенных королевских креветок
  • 100 г оливок без косточек
  • 20 г желатина
  • 2 ст. л. воды
  • небольшой пучок укропа

Приготовление:

  1. Мясо положить в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, добавить лавровый лист, перец горошком и варить в течение 2 ч, снимая пену. За 30 мин до готовности добавить очищенные лук и морковь, соль и перец. 
  2. В миску насыпать желатин, добавить воды и дать постоять. Бульон процедить, добавить желатин, перемешать. Перепелиные яйца отварить до готовности и разрезать пополам. Небольшой кусочек мяса нарезать ломтиками. Оливки и огурцы — кружочками. Укроп мелко нарезать (или положить веточками). 

  3. В порционные формочки произвольно выложить яйца, креветки, нарезанное мясо. По желанию добавить оливки и огурчики. Разлить по формочкам бульон с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.

8. Заливное из телятины с макаронными звездочками

 
Заливное из телятины с макаронными звездочками
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 10 порций

  • 1 кг телятины без костей 
  • 1 морковь 
  • 1 луковица 
  • кусочек корня сельдерея 
  • 1 лавровый лист 
  • 2 горсти мелких фигурных макарон
  • 15 г желатина 
  • 1 пучок укропа  

Приготовление:

  1. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать и обжарить на сухой сковороде (4 мин). Телятину залить 2 л холодной воды, довести до кипения и снять пену. Добавить обжаренные овощи и варить 40 мин. Затем приправить лавровым листом, посолить и поперчить. 

  2. Телятину остудить и нарезать соломкой. Бульон процедить. Макароны отварить. Укроп порубить. Желатин замочить и распустить в бульоне. 1 стакан бульона отлить. В оставшийся положить макароны и укроп. Разлить по чашкам, не доходя до края 1,5 см. Поставить в холодильник на 30 мин. 
  3. Мясную соломку смешать с бульоном и разложить по чашкам до краев. Поставить в холодильник до полного застывания. Затем чашки опрокинуть на тарелки и снять.  

9. Заливное из ветчины и шампиньонов

 
Заливная ветчина
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 4 порции

  • 1 л говяжьего бульона 
  • 200 г ветчины
  • 100 г твердого сыра
  • 400 г шампиньонов
  • 1 луковица
  • 2 ч. л. горчицы
  • 8 г желатина
  • 2 ст. л. растительного масла
  • немного майонеза
  • помидоры черри для украшения

Приготовление:

  1. Шампиньоны вымыть, перебрать и мелко нарезать. Лук очистить и измельчить, сыр натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть растительное масло, пассеровать лук (10 мин). Добавить грибы и тушить, пока не выпарится жидкость. 
  2. Снять с огня, подмешать тертый сыр и горчицу. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик положить по 1 стол. ложке начинки и свернуть в трубочку. 
  3. Желатин замочить в 100 мл холодной воды на 5 мин, затем отжать. Бульон разогреть (не кипятить!) и распустить в нем отжатый желатин. Проверить готовность, налив 1 чайн. ложку бульона с желатином на дно холодной тарелки. Если частиц желатина не видно, а жидкость начинает застывать, бульон можно снимать с огня. 
  4. Рулеты выложить в глубокую прямоугольную форму, так чтобы между ними оставалось небольшое расстояние, и залить бульоном с желатином. Дать полностью остыть и убрать в холодильник на ночь. Застывшее заливное разрезать на прямоугольники. Подавать, украсив капельками майонеза и кружочками черри. 

10. Заливное из трески

Заливное из трески
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 8 порций

  • 1,5 кг трески
  • по 2 веточки петрушки и укропа
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 2 моркови

Для желе

  • 50 г желатина
  • 1 свекла
  • 1 средняя луковица
  • 1 стебель лука-порея
  • 1 корень сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 4-5 горошин душистого перца
  • 2 яйца

Приготовление:

  1. Рыбу выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост. Промыть тушку под проточной водой. Сделать два продольных надреза вдоль хребта, отделить филе. Удалить все кости. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на тарелку, сбрызнуть лимонным соком, накрыть пленкой и поставить в холодильник. 
  2. Морковь вымыть, очистить, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин, нарезать продольными брусочками. Лук, корень сельдерея и лук-порей очистить, нарезать крупными кусочками. Положить голову рыбы, хвост, плавники и хребты в кастрюлю. Залить 2 л воды, довести до кипения, постоянно снимая пену. Добавить в кастрюлю лук, сельдерей, лук- порей, посолить, поперчить. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин до окончания варки добавить лавровый лист. 
  3. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить. Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену, влить в бульон, перемешать и медленно довести до кипения. 
  4. Снять с огня и отставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник и оставить до полного застывания. 

11. Заливной язык

Заливной язык
Фото: К. Виноградов/BurdaMedia

Понадобится:

На 4 порции

  • 1 говяжий язык
  • 1 луковица
  • 1 лавровый лист
  • 25 г желатина
  • 1 вареная морковь
  • зелень укропа
  • зерна граната для украшения
  • соль

Приготовление:

  1. Язык залить холодной водой на 2 ч. Затем промыть, положить в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, лавровый лист, посолить и варить на маленьком огне 3 ч. 
  2. Готовый язык поместить под струю холодной воды на несколько минут и снять кожу. Бульон процедить. Язык положить в бульон и дать немного остыть. Желатин замочить. 
  3. Желатин распустить в 200 мл горячего бульона и соединить с оставшимся бульоном. В формы налить немного бульона и дать застыть. Затем выложить язык, нарезанный ломтиками, украсить, осторожно влить еще немного бульона и снова дать застыть. Вылить оставшийся бульон и убрать в холод на 3 ч. 

12. Заливное из ветчины и зелени

Заливное из ветчины и зелени
Фото: Валентина Билунова/BurdaMedia

Понадобится:

На 4 порции

  • 2 небольшие моркови
  • 500 мл мясного бульона
  • 500 мл сухого белого вина
  • 10 горошин белого перца
  • 1 лавровый лист
  • 250 г вареной ветчины
  • 2 пучка петрушки
  • 24 г желатина
  • соль 

Приготовление:

  1. Бульон перелить в кастрюлю и добавить 250 мл вина. Положить очищенную морковь, горошины перца, лавровый лист и довести до кипения. Варить 15 мин. 
  2. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку мелко нарезать и смешать с ветчиной. Выложить ровным слоем в форму. Желатин замочить. Морковь из бульона вынуть, нарезать кружочками и выложить на ветчину. 
  3. Бульон процедить. Взять 750 мл бульона и добавить оставшееся вино. Слегка нагреть и распустить отжатый желатин. Бульон приправить солью и перцем. Вылить в форму с ветчиной и поставить в холодильник. 

Источник: 7dach.ru

Как готовить заливные блюда из мяса: тонкости и секреты

Заливное готовится хоть и не сложно, но требует сноровки и соблюдения технологии. Важно сохранить аппетитный вид и приятную консистенцию блюда.

  1. Выбирайте максимально постное мясо. Перед приготовлением срежьте жир, удалите все пленки, жилы и сосуды. Лучше взять кусок без кости.
  2. Для аромата можно добавить букет гарни – связанные ниткой ароматные травы и специи. Выбирайте их по своему вкусу, это может быть петрушка, лавровый лист, сельдерей, базилик, тимьян и другие. Его опускают за 5 минут до готовности и потом вынимают.
  3. Само заливное хорошо сочетается не только с овощами, но и с кислыми ягодами, фруктами. Например, клюква, зерна граната или зеленое яблоко не только придадут блюду краски, но обогатят вкус.

Готовое заливное хранят в холодильнике не более суток, на стол его лучше подавать непосредственно перед едой.

Блюда из разных сортов мяса, застывшие в прозрачном желе с вкраплениями овощей, смотрятся очень нарядно. Это не только вкусная еда, но и украшение стола.

В следующей статье: заливное из курицы

Источник: www.wday.ru

Заливно мясо — общие принципы приготовления

Мясо – продукт высокопротеиновый, с большим содержанием жира и белка. Не все любят жареное мясо или шашлык, поскольку такие блюда кажутся весьма тяжелыми для желудка. Так и есть. Однако это не повод отказываться от столь полезного кушанья! Попробуйте приготовить заливное мясо. В силу особой консистенции, такое блюдо покажется легким, и в то же время, сохранит полезные качества мяса.

Для заливного вам понадобится мясо (говядина или свинина), овощи, желатин. Именно желатин «отвечает» за то, чтобы заливное загустело. Если вы планируете делать заливное из птичьего мяса, например из курицы, то огромное количество натурального желатина содержится в крылышках и ножках. Сварите бульон из этих частей, и можно обойтись без магазинного порошка.

Заливное мясо — подготовка продуктов и посуды

Заливное мясо – это мясные кусочки, застывшие в желе. Блюдо очень вкусное и кажущееся легким благодаря тому, что мясо не обжаривается в масле, а вариться. Можно приготовить кушанье просто из мяса, не обременяя его добавками, а можно разбавить вкус овощами и даже фруктами.

Как лучше всего подавать заливное? Мы рекомендуем разливать блюдо, пока оно еще не застыло в небольшие силиконовые формы для кексов. Полученное блюдо будет выглядеть в высшей степени аппетитно, а есть его будет удобно. Впрочем, многие хозяюшки дают заливному застыть в большой тарелке, а потом разрезают его ножом на порционные куски.

Рецепты заливного мяса:

Рецепт 1: Заливное мясо

Как готовить заливное из мяса

Приготовим заливное из говядины без всяких добавок и овощей. Говядину мы порвем на тонкие волокна, так готовое блюдо будет похоже на изысканное пресс-папье.

Требуемые ингредиенты:

  • Вода очищенная — 2 литра
  • Говядина (вырезка) — 320-350 грамм
  • Пакет желатина — 1 штука (20 грамм)
  • Соль и специи
  • Петрушка свежая

Способ приготовления:

  1. Сварим мясо для заливного. Для этого помойте его и вырежьте пленочки и сухожилия. Опустите говядину в кипящую воду, посолите, добавьте пару лавровых листов. Когда мясо закипит, шумовкой уберите пену. Для полного приготовления мясо нужно варить не менее семидесяти минут.
  2. Мясо достаньте из бульона, полностью его охладите и разберите руками на волокна.
  3. Желатин из пакетика нужно залить водой, дать разбухнуть.
  4. Получившийся бульон нужно процедить дважды до полной прозрачности. Поставьте его на огонь и влейте желатин. Едва на поверхности бульона появятся первые пузырьки, плиту выключайте.
  5. Порежьте зелень. В формы, где будет застывать заливное, положите по щепотке петрушки и мясные волокна. Залейте все бульоном с желатином.

Рецепт 2: Заливное мясо с морковью

Как готовить заливное из мяса

Это мясное заливное будет особенным благодаря золотистому цвету бульона и наличию среди прочих компонентов моркови.

Требуемые ингредиенты:

  • 1,8 литра очищенной воды
  • Телятина — 310-340 грамм
  • Морковь — 2 штуки
  • Лавровый лист
  • Желатин — 1 пакетик (20 грамм)
  • Петрушка
  • Соль

Способ приготовления:

  1. Телятину опустите в воду, посолите. Как только вода закипит, шумовкой уберите пену и сделайте огонь меньше. В воду опустите лавровый лист и посолите.
  2. Морковь почистите и в целом виде опустите в кастрюлю. Варите мясо около пятидесяти минут.
  3. Достаньте готовое мясо, морковь и порежьте компоненты на кубики ножом, предварительно охладив их.
  4. Желатин нужно залить горячей водой и дать ему набухнуть.
  5. Бульон процедите дважды, затем поставьте на огонь и влейте туда желатин. Едва бульон закипит, снимайте его с плиты.
  6. В формы, где заливное будет загустевать, нужно положить щепотку зелени, мясо и морковь, а после этого залить бульон.

Рецепт 3: Заливное мясо с клюквой

Как готовить заливное из мяса

Верите ли вы в то, что мясо может вкусно сочетаться с ягодами? Почему бы и нет! Известно большое количество ягодных соусов, которые подают к жареной свинине или люля-кебабу. Мы же приготовим заливное мясо с клюквой.

Требуемые ингредиенты:

  • Очищенная вода для заливного — 1,8 литра
  • Свинина — 320 грамм
  • Клюква — 80 грамм
  • Зелень свежая (укроп и петрушка)
  • Желатина — 20 грамм
  • Лавровый лист
  • Соль

Способ приготовления:

  1. Мясо нужно помыть и убрать ненужные пленки.
  2. Поставьте на огонь кастрюлю, наполненную водой, и опустите туда мясо.
  3. Как только жидкость закипит, посолите ее и снимите пену. Добавьте в бульон лавровый лист.
  4. Варите свинину около пятидесяти минут, после чего мясо нужно извлечь, охладить и порезать кубиками.
  5. Желатин залейте водой, размешайте и дайте набухнуть.
  6. Получившийся бульон процедите, поставьте на огонь и влейте к нему желатин. Подогрейте, но не кипятите.
  7. Зелень порубите, клюкву помойте.
  8. Распределите по формам клюкву с зеленью, кусочки мяса и залейте бульоном.

Рецепт 4: Заливное мясо (микс)

Как готовить заливное из мяса

Приготовим вкусное заливное, смешав разные сорта мяса. Это может быть говядина и свинина, кролик и баранина, либо же добавка в виде мяса птицы. Мы возьмем для такого заливного телятину и курицу. Для заливки будем использовать куриный бульон.

Требуемые ингредиенты:

  • Очищенная вода для мясного заливного – 3,5 литра
  • Филе куриное — 220 грамм
  • Телятина — 220 грамм
  • Желатин — 1 пакетик (20 грамм)
  • Свежая зелень
  • Соль

Способ приготовления:

  1. Телятину и курицу промойте и поставьте отвариваться в разных емкостях. Филе нужно отваривать двадцать минут, а телятину – около часа.
  2. Жидкость от говядины нам не понадобиться, а бульон, в котором варилась курица, процедите, и поставьте на огонь. В отдельном стакане нужно развести водой желатин и влить его в кастрюлю с куриным бульоном. Подогрейте, но не кипятите.
  3. Мясо нужно поделить на волокна, зелень порубить.
  4. Разложите мясо и зелень по формам и залейте куриным бульоном.

Рецепт 5: Заливное мясо с яйцом

Как готовить заливное из мяса

Даже из привычного блюда можно создать что-то новое и необычное. Попробуйте приготовить заливное мясо с яичным белком и овощами.

Требуемые ингредиенты:

  • Вода, очищенная для заливного — 2,2 литра
  • Говядина — 360 грамм
  • Яйцо — 3 штуки
  • Морковка — 1 штука
  • Брокколи — 200 грамм
  • Петрушка свежая
  • Желатин — 20 грамм (1 пакет)
  • Лавровый лист — 1 штука
  • Соль

Способ приготовления:

  1. Говядину промываем и ставим вариться, положив в воду лаврушку и посолив. Мясо нужно варить не менее часа.
  2. Едва вода в кастрюле закипит, нужно снять пену и опустить туда очищенную целиковую морковь и брокколи. Брокколи извлекаем через 15 минут и мелко режем.
  3. Поставьте отвариваться яйцо вкрутую. Желтки нам не понадобятся, а белки порежьте кубиками.
  4. Через час морковь и мясо достаем из кастрюли. Мясо охлаждаем и вместе с морковкой режем кубиками. Зелень мелко порубите.
  5. Желатин разведите водой, добавьте в бульон и нагрейте.
  6. Компоненты разложите по формочкам и залейте бульоном.

 

Заливное мясо — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

  1. Когда хозяйка готовит заливное, всегда возникает вопрос: «А где оно должно застывать?» Многие предпочитают холодильник, как простой и быстрый способ, но повара рекомендуют дать застыть заливному в ином прохладном месте. Дело в том, что в блюде достаточно желатина, а потому оно неизбежно загустеет, просто не так быстро. Кроме того, в холодильнике заливное мясо обязательно вберет в себя «ненужные» запахи.
  2. Очень сильная по аромату и подходящая для мяса приправа – корень петрушки. Мы привыкли использовать зелень, но коренья имеют еще более приятный и необычный запах. Добавьте ее в бульон после того, как он закипит.
  3. Чтобы заливное мясо было коричневатого оттенка, добавьте в бульон луковицу, не снимая с нее шелухи. Бульон получится совершенно прозрачным, если варить мясо без добавок, а после процедить его дважды.
  4. Вкус заливного мяса можно разнообразить, добавив свежий сладкий перец или яблоко.
  5. Подавайте готовое заливное мясо с горчицей, майонезом или сметаной. Можно и самим сделать соус. Например, такой: соедините  два сырых яичных желтка, треть стакана оливкового масла, горчичный порошок и рубленные черные оливки. Взбивайте соус блендером до однородного кремообразного состояния. По желанию можно добавить вяленые томаты, каперсы, чеснок, сухие прованские травы. Такой соус можно использовать в качестве приправы к мясу и к рыбе. Если вы видите, то соус расслоился, то просто перемешайте его ложкой. Соус не рекомендуется хранить более двух суток.
  6. Как подавать заливное мясо? Некоторые хозяйки выкладывают куски заливного на холодные гренки и поливают сверху белым соусом.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Заливное из мяса и птицы — правила приготовления

Любое заливное блюдо – это отдельная категория холодных закусок. Заливные блюда любимы многими, и во многих домах хозяйки с удовольствием готовят их.

Такие закуски смотрятся нарядно и по-праздничному, они совершенно точно смогут украсить любой праздничный стол.

Многие уже просто не представляют себе праздничное застолье без заливного блюда.

Здесь не поспоришь: заливное – это всегда ярко, вкусно, эффектно и сытно, отличное угощение!

Что такое заливное блюдо и чем оно отличается от холодца?

Заливное – это блюдо, приготовленное из рыбы, мяса или птицы, которое в процессе приготовления заливают бульоном, добавляя для вкуса и эффектности кусочки овощей, фруктов, солений, грибов, зелени и яиц.

Раньше в России эта холодная закуска называлась «студнем»: готовились рыбные, мясные студни и студни из птицы и дичи, добавляя в них «крошенину» — кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд.

Такие студни были непривлекательны внешне, готовили их люди из «простонародья» по причине бедности и экономии.

Во времена расцвета в России «моды на всё французское», приехавшие из Франции повара использовали сам принцип приготовления студней, но видоизменили его в качественном и, соответственно, в эстетическом аспекте.

В результате получилось «новое блюдо с прежней идеей»: они отказались от крошения «остатков», и заменили все составляющие этого блюда на самые лучшие, самые вкусные, самые свежие и красивые куски рыбы и мяса, а нарезать стали не обычным «крошением», а, наоборот, эффектно.

Именно французские повара подарили идею заливных блюд из осетрины, стерляди, телячьего языка и индюшатины.

Как готовить заливное из мяса

Технологию бульона, которым заливалось это блюдо, они довели до совершенства, научившись готовить его прозрачным и крепким.

После заливки таким бульоном кусочки высококачественного мяса или рыбы были хорошо видны, застывший бульон напоминал сверху глянцевую зеркальную поверхность, и внешний вид такой закуски был невероятно аппетитным и вызывал достойное восхищение у гостей.

В настоящее время, в принципе, ничего не изменилось с тех пор: вначале готовится мясо либо птица, и заливается приготовленным по всем правилам крепким и наваристым бульоном.

Единственное отличие современных заливных блюд – это введение в раствор для заливки желатина для большей крепости и лучшего застывания.

Больше отличий нет. И в холодец, и в заливное добавляются по желанию зелень, овощи, яйца и грибы.

Для перестраховки (если хозяйка переживает, достаточно ли крепок и наварист приготовленный бульон для холодца, и застынет ли он без проблем) многие добавляют в бульон совсем немного желатина, чтобы в самый неподходящий момент, перед приходом гостей, не расстроиться из-за того, что холодец не удался.

В случае с заливными блюдами таких проблем никогда не бывает.

Для желирования подходит любой желатин, который вам удобен в использовании: в порошке, в пластинах, в гранулах.

Как готовить заливное из мяса

В чём преимущества заливных блюд?

Рассмотрим подробнее основные преимущества заливных блюд:

  •  Мясо и птица – это продукт с высоким содержанием протеина (белка), а зачастую, и жира. Но не все любят мясо в жареном варианте, а многие не могут его есть по причине того, что оно весьма тяжело для желудка и пищеварения. В процессе приготовления заливного не требуется совершать процесс жарки.
  • Холодец также бывает слишком тяжёлым и жирным, но это не повод отказываться от такой вкусной закуски!
  • Приготовьте заливное: это блюдо покажется вам лёгким и одновременно сытным, вы по достоинству оцените его вкусовые качества, ведь, благодаря тому, что для приготовления заливного используют желатин, для этой закуски не обязательно варить много мяса или птицы, и делать крепкий, наваристый и жирный бульон, который будет слишком калорийным.
  • Заливное блюдо можно приготовить в диетическом варианте, используя постное мясо, куриную грудку, и добавив большое количество овощей, яиц и зелени для пользы и красоты блюда.
  • Огромным преимуществом заливного является то, что его можно приготовить заранее. Ведь накрыть стол к торжеству всегда хлопотно, и большинство блюд надо готовить непосредственно перед приходом гостей, чтобы подать их, так сказать, «с пылу, с жару». А эту закуску можно приготовить на день раньше намеченной даты пиршества, и даже за два дня ранее: заливное прекрасно хранится в холодильнике в течение этого времени, не теряя при этом своих вкусовых и эстетических качеств.
  • Так как для приготовления заливного блюда не нужен крепкий и наваристый бульон, который необходимо вываривать несколько часов кряду, то готовится оно намного быстрее, чем холодец: как только готово мясо либо птица, готов и бульон!

Как готовить заливное из мяса

Заливное из мяса — общие принципы приготовления и рецепты

Для заливного нам понадобится свежее и качественное мясо, это может быть говядина или свинина, овощи и желатин.

Заливное мясо – это кусочки сваренного мяса, застывшие в желе.

Можно приготовить кушанье просто из чистого мяса, не обременяя его добавками, а можно разбавить вкус овощами и даже фруктами или ягодами.

  • Как лучше всего подавать заливное?

Можно разливать блюдо, пока оно еще не застыло, в небольшие силиконовые формы для кексов. Полученное блюдо будет выглядеть очень аппетитно, а есть его будет удобно.

Но многим удобнее дать застыть заливному в большой тарелке, а потом разрезать его ножом на порционные куски.

Заливное мясо из говядины без добавок и овощей — основной рецепт приготовления

В этом блюде мясо говядины рвётся на тонкие волокна, и готовая закуска будет иметь изысканный и интересный вид.

Ингредиенты:

  • Вода очищенная — 2 литра.
  • Говядина (вырезка) — 400 грамм.
  • Желатин — 20 грамм.
  • Соль, специи, свежая зелень.

Заливная говядина с морковью

Это мясное заливное будет особенным! Благодаря золотистому цвету бульона и наличию среди прочих компонентов моркови оно очень красиво смотрится.

Эта закуска готовится по принципу основного способа, описанного выше, только в процессе варки мяса добавляется очищенная морковь целиком.

По окончанию варки мяса его нужно остудить, нарезать на кусочки.

Морковь нарезать таким способом, который вам больше всего нравится, и залить мясо, морковь и зелень готовым тёплым бульоном.

Поставить в холодильник для застывания.

Заливное мясо с клюквой

Мясо с клюквой? А почему бы и нет?! Это может оказаться очень вкусным и неожиданным для вас и ваших гостей!

Приготовление:

  1. Сварите мясо свинины по основному рецепту до его готовности.
  2. Остудите, нарежьте мясо кусочками, а бульон процедите.
  3. Подготовьте желатин и правильно соедините его с бульоном.
  4.  Распределите по формам клюкву, зелень, кусочки мяса и залейте всё бульоном.
  5. Поставьте на холод для застывания.

Заливное мясо — микс из разных сортов

Для приготовления этого вкусного заливного блюда используются разные сорта мяса. Это может быть говядина, свинина, кролик, баранина.

Вторым компонентом выступает мясо птицы.

Мы возьмём в данном случае телятину и курицу.

А для заливки будем использовать куриный бульон.

Ингредиенты:

  • Филе куриное — 250 грамм.
  •  Телятина — 250 грамм
  • Желатин — 1 пакетик (20 грамм).
  • Свежая зелень, соль.
  •  Вода.

Заливное мясо с яйцом и овощами

Из абсолютно привычного блюда всегда можно создать что-то новое и необычное.

Попробуйте приготовить заливное мясо с яйцом и овощами.

Такое блюдо сытное, полезное, красивое и вполне заменит полноценный приём пищи.

Как приготовить вкусное заливное мясо — секреты опытных кулинаров

Полезные советы, как готовить заливное из мяса:

  • Для того, чтобы бульон получился вкусным, мясо необходимо опускать в холодную, а не в кипящую воду.
  • Варить мясо необходимо на очень медленном огне. Так бульон получается вкуснее и прозрачнее.
  • Если ваше заливное будет застывать в холодильнике, то позаботьтесь о том, чтобы в нём было как можно меньше остро пахнущих продуктов и блюд, иначе заливное неизбежно впитает в себя посторонние запахи. Отличный выход – просто прохладное место либо балкон. Волноваться не стоит, так как мы добавляем в бульон желатин, поэтому блюдо неизбежно загустеет. Единственный момент – если вы готовите заливное заранее, то не храните его вне холодильника, иначе оно может испортиться.
  • Если вы хотите, чтобы ваше заливное было коричневатого оттенка, то добавьте в бульон луковицу, не снимая с неё шелухи.
  • Бульон получится совершенно прозрачным, если варить мясо без добавок, а после процедить его не менее двух раз через марлю, сложенную, как минимум, вдвое.
  • Если бульон не той прозрачности, которой бы вам хотелось, тогда его можно осветлить. Способы осветления бульона приведены ниже в статье.
  • Подавайте готовое заливное мясо с горчицей, майонезом или сметаной. Можно и самим сделать соус.

Заливное из птицы —  общие правила приготовления блюда

  • Какую птицу лучше выбирать для заливного?

Вы можете выбрать абсолютно любую птицу либо дичь на ваше усмотрение: это может быть птица целиком либо её отдельные части. Отлично подходит и филе без кожи и костей.

Но всё же многие предпочитают готовить заливное из птицы из мяса на кости. Если вам нужен более диетический вариант этой закуски, то кожу с птицы можно перед варкой снять.

Для приготовления заливного из птицы можно использовать сразу несколько видов мяса, по своему желанию: утка, курица, индюшка, дичь – всё подойдёт и всё прекрасно сочетается между собой.

Мы же будем рассматривать приготовление на примере курицы. Вы берите то мясо, которое выбрали, отличия в приготовлении не будет.

Учитывать нужно будет только лишь время варки птицы: чем крупнее кусок или тушка, тем дольше варится мясо.

Для того, чтобы приготовить вкусное заливное из курицы, необходимо правильно сварить бульон и затем правильно подготовить желе для заливки, так как именно эти составляющие являются основными, и именно от этого будет зависеть и вкус, и внешний вид приготовленного блюда.

  • Первый этап — куриный бульон для заливного блюда — основной рецепт

Необходимые компоненты:

  • Курица с косточками — 800 гр.
  • Вода — 2 литра.
  • Лук, морковь, корень петрушки или пастернака.
  • Лавровый лист, соль, перец по вкусу.
  • Как осветлить готовый бульон?

К сожалению, зачастую куриный либо какой другой бульон у хозяйки получается не той прозрачности, которой хотелось бы…

И внешний вид заливного блюда из такого бульона будет, конечно же, будет не на высоте.

Выходом в такой ситуации будет приём осветления бульона. Как это сделать?

Первый способ осветления бульона:

  • Взбить один или два яичных белка (в зависимости от количества приготовленного бульона) и соединить с небольшим количеством уже сваренного и охлажденного бульона. Размешать.
  • Влить полученную смесь в кастрюлю с основным бульоном, перемешать и довести до кипения, но не кипятить. Сразу снять с огня и оставить, не перемешивая, на 30 минут.
  •  После этого, также, не перемешивая, процедить бульон через несколько слоёв марли.

Второй способ осветления бульона:

  • Взбить один-два яичных белка, добавить немного соли и 1 ч. ложку столового уксуса, влить полученную смесь в бульон, перемешать и довести до кипения, но не кипятить.
  • Снять с огня, и, не перемешивая, дать постоять бульону 30 минут.
  • Процедить остывший бульон через несколько слоёв марли.

Чтобы заливное хорошо застыло, надо из готового бульона правильно приготовить желе.

  • Второй этап: приготовление желе – основной рецепт

Необходимые компоненты: готовый бульон, вода и желатин.

Точное количество жидкости рассчитывайте в зависимости от рекомендаций на упаковке приобретённого желатина.

Общая рекомендация – на 800 мл. бульона взять 200 мл. воды и 40 гр. желатина (4 ст. ложки без верха).В одной столовой ложке без верха – 10 гр. желатина, в столовой ложке с верхом – 15 гр., в одной чайной ложке — 5 гр. желатина.

Приготовление:

  •  В тёплую воду всыпать желатин, размешать оставить для набухания.
  •  В горячий приготовленный и процеженный бульон вылить разбухший желатин и размешать до его полного растворения.
  •  Жидкость для желе готова: теперь её можно использовать для заливки мяса.

Как готовить заливное из мяса

  • Третий этап приготовления заливного: собираем блюдо

Готовое мясо из бульона отделить от костей и разобрать на части, или нарезать так, как вам нравится.

Если использовалась во время варки бульона морковь либо другие овощи, и вы хотите их сохранить, то нарежьте овощи ломтиками либо кубиками.

В форму для заливного выложить кусочки мяса птицы, овощи, зелень и залить готовым бульоном с желатином.

Дать немного остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник для полного застывания.

Идеи и рецепты для заливных блюд из птицы

Подготовить по основному рецепту мясо и бульон, добавив в него желатин.

Далее, формируя окончательное блюдо, можно добавить в него:

  • Кружочками нарезанную морковь, сваренную вместе с бульоном одновременно.
  • Свежий либо солёный красиво нарезанный огурец.
  • Зелень.
  • Отварное яйцо, нарезанное на ломтики.
  • Зелёный горошек.
  • Кукурузу.
  • Тонкие ломтики ветчины.
  • Болгарский перец (свежий либо маринованный).
  • Отварную брокколи либо цветную капусту.
  • Отварной либо копчёный язык, нарезанный тонкими ломтиками.
  • Маслины без косточек (целиком либо же нарезанные).

После застывания верхний слой заливного можно оставить так, как он есть, а можно смазать тонким слоем майонеза либо сметаны и украсить по вашему усмотрению другими продуктами.

Источник: vseprynosti.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.