Как варить фарш

Секреты приготовления вкусного домашнего фарша

Все любят домашние котлеты, зразы, тефтели, биточки, колбаски, пельмени, фрикадельки и мясные запеканки, тающие во рту. Нежные, сочные и ароматные блюда из рубленого фарша можно готовить хоть каждый день, поскольку они никогда не наскучат и к ним подойдет любой гарнир. Мясные и рыбные пироги, кулебяки, рулеты подают на праздничный стол, а всеми любимые макароны по-флотски, которые готовятся за 20 минут, выручат любую хозяйку, если нет времени приготовить блинчики с мясом или суп с фрикадельками. Блюда из рубленого мяса и рыбы очень любят дети, а это еще один довод в пользу того, чтобы готовить фарш своими руками.

Несколько преимуществ домашнего фарша

Магазинный фарш значительно проигрывает домашнему по вкусовым качествам

Многие современные хозяйки покупают готовый фарш в супермаркете, но приготовленные из него тефтели, биточки и фрикадельки проигрывают по вкусу домашним мясным и рыбным изделиям. К тому же далеко не все производители заботятся о здоровье покупателей, и порой в фабричном фарше могут быть консерванты и различные добавки. Домашний фарш — более вкусный и качественный, а если вы узнаете некоторые секреты и тонкости его приготовления, то блюда из рубленого мяса будут чаще появляться на вашем столе. Позаботьтесь о здоровом питании близких людей, а чтобы не проводить вечера у плиты, замораживайте готовый фарш и используйте его по мере необходимости.

Первый этап приготовления домашнего фарша: выбираем мясо

Составление комбинаций разного мяса для фарша — один из секретов вкусных блюд

Наиболее вкусны блюда с использованием разных сортов мяса — говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, индейки и курицы. Если вы собираетесь готовить говяжий фарш, покупайте вырезку, лопатку и грудинку, но имейте в виду, что такой фарш получится сухим, поэтому в него добавляют немного свинины или курицы в соотношении 70 на 30 %. Составление комбинаций разного мяса для фарша — один из секретов вкусных блюд. Кстати, баранина придает фаршу специфический вкус и аромат, поэтому ее используют с осторожностью — обычно бараний фарш берут для приготовления средиземноморских и восточных блюд.

Выбирая свинину, отдавайте предпочтение плечу, шейке и лопатке. Из-за высокого содержания жира фарш получится очень сочным и нежным, поэтому он подойдет для любых блюд. Самые аппетитные куски баранины, подходящие для фарша, — бедро и огузок, а лучшие куски птицы, пригодные для перемалывания, — грудка и ножки.

Качественная свежая баранина и говядина имеют красный цвет, а телятина и свинина должны быть розового оттенка. На поверхности хорошего мяса обычно отсутствуют посторонние пятна и слизь, кусок отличается упругостью, а жир имеет приятный белый цвет (у баранины — кремовый). Если вы покупаете замороженное мясо, приложите к нему палец и внимательно рассмотрите оттаявшую поверхность. Цвет должен быть красным, разрез — ровным, а при постукивании звук будет четким и ясным.

Второй этап приготовления свиного, говяжьего и куриного фарша: измельчение

Существует еще одна тонкость: фарш нужно хорошо вымешивать, тщательно разминая пальцами, чтобы он обогатился воздухом, стал пышнее и мягче

Свежее или оттаявшее после заморозки мясо перед дальнейшей обработкой промывают в воде и отделяют филе от костей. С курицы снимают кожу, чтобы снизить жирность фарша. С говядины, свинины и баранины жир не срезают, поскольку именно он делает фарш мягким. Лучший способ перемалывания — в мясорубке или блендере, при этом некоторые хозяйки пропускают мясо через мясорубку дважды, особенно если речь идет о детской кухне. Чем лучше измельчено мясо, тем нежнее получится блюдо.

Существует еще одна тонкость: фарш нужно хорошо вымешивать, тщательно разминая пальцами, чтобы он обогатился воздухом, стал пышнее и мягче. Некоторые кулинары добавляют в мясо рубленый лед, а потом снова взбивают массу в блендере, что придает фаршу воздушную текстуру.

Третий этап: введение дополнительных продуктов

Для пикантности мясо дополняют рубленой зеленью, перцем, пряностями, луком и чесноком

Сухой фарш из говядины или белого мяса можно сделать сочнее, добавив немного растительного масла, растопленного шпика или измельченного замороженного сливочного масла. Для пикантности мясо дополняют рубленой зеленью, перцем, пряностями, луком и чесноком — все зависит от рецепта приготовления мясного фарша и личных предпочтений. Лук в фарш добавляют как в сыром виде, так и в обжаренном. Суховатый фарш слегка разбавляют водой, молоком, сливками, сметаной или томатным соком. Эти продукты не только делают его нежнее, но и улучшают вкусовые качества.

Яйца кладут в фарш не для сочности, как полагают многие, а в качестве связующего компонента, поскольку они обволакивают крупинки мяса и делают массу эластичной, хотя для нежности и мягкости целое яйцо иногда заменяют желтком. В фарш для котлет многие хозяйки вводят черствый белый хлеб без корки или булку, размоченную в молоке. Можно добавить немного измельченного сыра, тертого сырого картофеля  или немного картофельного крахмала — они заменяют в фарше яйца.

Находчивые хозяйки иногда разбавляют мясо порубленной в измельчителе капустой или морковкой, взбивая овощи с яйцами, — фарш сразу увеличивается в объеме и становится очень пышным. Если масса  получилась слишком жидкой, можно загустить ее сухими хлебными крошками, мукой и отварным картофелем. У каждой хозяйки имеются на этот случай свои хитрости. После введения необходимых продуктов рекомендуется еще раз вымесить фарш, пока он не станет мягким и нежным. Если вы готовите фарш впрок, то соль, специи, лук, молоко и другие ингредиенты добавляйте непосредственно перед готовкой, поскольку замораживание меняет вкус и структуру продуктов, что сказывается на качестве блюд.

Еще один важный момент — продукты для получения нужной консистенции фарша вводятся в процессе вымешивания, а вкусовые добавки (соль, специи) — в самом конце. Если вы готовите в походных условиях и в фарш добавить нечего, кроме воды, вы можете сделать его сочнее очень простым способом. Поместите молотое мясо в целлофановый пакет и хорошенько отбейте об стол или разделочную доску, пока оно не даст сок. Получатся очень сочные котлеты! Готовый фарш держат в холодильнике как минимум полчаса, чтобы он пропитался солью и пряностями, приобрел насыщенный вкус и аромат. Помните, что не стоит хранить готовый фарш в холодильнике более суток, лучше всего разделить его на порции и заморозить.

Советы по приготовлению рыбного фарша

Для рыбного фарша берут рыбу без мелких костей, лишенную характерного рыбного запаха, который не всем нравится

Приготовление рыбного фарша по технологии напоминает мясные рецепты, но здесь имеются свои тонкости. Для фарша берут рыбу без мелких костей, лишенную характерного рыбного запаха, который не всем нравится. Перед обработкой рыбное филе и блендер охлаждают, чтобы масса получилась однородной. Для измельчения в блендере идеально подходят как жирные сорта рыбы, так и нежирные, например щука, треска, минтай, судак, хек и сом. Поскольку мясо у них достаточно постное, нелишним будет добавить в фарш кусочек масла или сало. Шпик делает рыбные котлеты особенно вкусными: попробуйте — и убедитесь в этом сами!

Вместо размоченного белого хлеба для рыбного фарша больше подойдут тертый картофель или манная крупа, которые придают готовым изделиям плотность и устойчивость, а чеснок явно будет лишним. Если в мясном фарше самое главное — сделать его нежным и воздушным, то в процессе работы с рыбным фаршем его требуется максимально уплотнить. Хороший эффект дают взбитые жирные сливки, которые вводятся в фарш в конце приготовления.

Вкусно, сытно и эстетично

Изделия из мясного и рыбного фарша — идеальный вариант повседневной еды

Существует множество разнообразных рецептов с советами, как приготовить блюда из фарша на сковороде, в духовке, в мультиварке, в аэрогриле и даже микроволновке, при этом их приготовление всегда отличается простотой и бюджетностью. Изделия из мясного и рыбного фарша — идеальный вариант повседневной еды, и сейчас каждый школьник знает, как приготовить макароны с фаршем по-флотски или пожарить котлеты. Блюда из рубленого мяса вкусны, питательны, полезны и не требуют больших материальных затрат. Готовить их — одно удовольствие, поскольку они жарятся или запекаются гораздо быстрее обычного мяса, а выглядят всегда очень аппетитно. Как не побаловать любимую семью  нежными биточками, рассыпчатыми тефтелями или пикантными терринами? Осваивайте новые рецепты и делитесь своими находками!

Источник: www.edimdoma.ru

Сколько варить фрикадельки

Время варки фрикаделек зависит от того, какого они размера и из какого фарша сделаны, при этом на время варки может повлиять то, что слеплены они перед варкой, или используются замороженные полуфабрикаты. Рассмотрим подробнее, сколько по времени варить фрикадельки из различного фарша:

  • Сколько варить фрикадельки из говядины? Говяжьи фрикадельки нужно варить 15-20 минут до готовности, после закипания воды в кастрюле.
  • Сколько варить фрикадельки из свинины? Свиные фрикадельки варят в среднем 15-20 минут после закипания воды.
  • Сколько варить фрикадельки из индейки? Фрикадельки из фарша индейки нужно варить в среднем 10-15 минут после закипания воды в кастрюле.
  • Сколько варить фрикадельки из куриного фарша? Куриные фрикадельки в среднем варят 10 минут, после закипания воды в кастрюле.

На заметку: замороженные фрикадельки варят дольше (на 5-10 минут), чтобы фарш успел разморозиться и провариться до готовности. Понять, что фрикадельки готовы не сложно: если разрезать одну из них, то внутри не будет красного фарша.

Узнав, сколько варить фрикадельки в супе, рассмотрим далее более подробно сам процесс варки супа из фрикаделек, чтобы научится варить их правильно.

Как варить фрикадельки из фарша в супе

Для приготовления вкусного супа из фрикаделек потребуется минимум ингредиентов, а именно фарш – 400 грамм (любой по желанию или смесь из нескольких видов мяса), яйцо – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 средняя, картофель – 2 шт., растительное масло, соль и специи (лавровый лист и черный молотый перец).

Рассмотрим пошагово, как сварить суп с фрикадельками из фарша:

  • Первым делом необходимо сделать фрикадельки для супа. Размороженный фарш кладем в глубокую миску, вбиваем 1 яйцо, добавляем тертую на терке луковицу, соль и черный перец, после чего тщательно все перемешиваем руками и отбиваем фарш. Далее лепим фрикадельки, смочив руки в холодной воде (размер фрикаделек в среднем делают, как у грецкого ореха).
  • В кастрюлю заливаем холодную воду и доводим её до кипения, после чего добавляем 2 лавровых листа, 3-5 перцев черных горошком и солим по вкусу, после чего кладем в воду слепленные фрикадельки.
  • После повторного закипания воды в кастрюле, убавляем огонь (вода должна не сильно кипеть) и снимаем ложкой пенку на поверхности бульона.
  • Варим фрикадельки 10-15 минут, после чего добавляем в бульон порезанный картофель и при желании немного промытого риса или макарон.
  • Варим суп с фрикадельками еще 10-15 минут, параллельно делая зажарку из лука и моркови на сковороде, которую добавляем в суп в конце варки.
  • В конце приготовления пробуем картофель на готовность, а также при необходимости добавляем соль по вкусу.
  • В готовый суп из фрикаделек кладем порезанную зелень, накрываем кастрюлю крышкой и отставляем с плиты, чтобы он настоялся (10-15 минут). Вот и всё! Вкусный суп с мясными фрикадельками готов!

На заметку: чем дольше варятся фрикадельки, тем более наваристый будет суп, но не стоит их варить более 25-30 минут.

В заключение к статье можно отметить, что зная, сколько и как правильно варить фрикадельки из фарша в супе, Вы сможете с легкостью сварить дома вкусный суп, которые обязательно понравиться Вашей семье. Свои отзывы и полезные советы, как лучше и сколько варить суп из фрикаделек, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Источник: infoeda.com

http://i.ovkuse.ru/blogs/yeto-nado-sest/hinkali-dagestanskie.html

Хинкали дагестанские

Состав:
Баранина (мякоть)
Лук репчатый 1 шт
Укроп, (…)

Хинкали дагестанские

Состав:
Баранина (мякоть)
Лук репчатый 1 шт
Укроп, кинза по 100 г
Соль, черный перец
Помидоры 1 кг
Чеснок пол-головки
Сливочное масло 100 г
Мука 1 кг
Кефир свежий пол-литра
Сода 12 ч.л.

1.Ставим варить мясо. Перебираем зелень – веточки отделяем, «стволы»
связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу
также целиком кладем.
2.Месим тесто для хинкали.
Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду,
соль и потихоньку добавляем кефир.
Замешиваем.
При необходимости подсыпаем муки – то есть месим по принципу
«сколько тесто возьмет муки».
Получаем вот такую пышность.
Накрываем салфеткой и отставляем в сторону.
3.Теперь соус.
Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное
масло,которое уже кипит в глубокой толстой сковороде.
Не жалейте сливочного масла, пол-пачки – самое то.
Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим
минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину.
Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10.
3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем
соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды.
Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте.
4.Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в
другую кастрюлю, ставим также в теплое место.
Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но
немного.
Мясо перекручиваем через мясорубку.
Очищенный лук режем тонкими мелкими кусочками и добавляем к мясу.
В приготовленный фарш выливаем бульон, солим, перчим. Все перемешиваем.
Тесто для рецепта хинкали раскатываем на очень тонкие пласты (как на лапшу) и вырезаем из него стаканом (около 10 см в диаметре) кружочки.
5. На каждый кружочек выкладываем ложкой начинку из мясного фарша и собираем края теста складочками, закрепляем их в центре между собой.
6. Затем каждый хинкали поднимаем (отрывая от стола), чтобы мясо осело вниз, и еще раз скрепляем кончики узелка между собой, чтобы во время варки не вытек сок.
7. Хинкали опускаем в кипящую подсоленную воду, осторожно перемешиваем, чтобы не прилипли к кастрюле.
8. После того, как хинкали всплывут, варим 2-3 минуты и сразу же подаем к столу, предварительно посыпав черным перцем и зеленью.

Источник: www.pinme.ru

Похлебка из баранины с фасолью

Для приготовления похлебки из баранины, потребуется приобрести следующие ингредиенты:
— 150 г фасоли;
— 500 г баранины;
— 3 шт репчатого лука;
— 3 зубчика чеснока;
— 1 шт лука–порей;
— по 2-3 веточки кинзы, петрушки, укропа;
— 20 г аджики;
— 10 г кукурузной муки;
— 50 г бараньего жира;
— 2,5 л воды;
— соль и перец по вкусу.

Приготовление

Баранину и фасоль потребуется промыть. После этого мясо разрезается на куски и отправляется в кастрюлю вместе с фасолью. Затем все заливается холодной водой и готовится на медленном огне. Время от времени нужно будет убирать пенку. В ходе варки в кастрюлю добавляется лук-порей, который следует нарезать кольцами.

Репчатый лук нужно мелко нашинковать и вместе с аджикой и кукурузной мукой обжарить на бараньем жире. Делать это нужно, пока он не станет прозрачным. Приблизительно за 5 минут до окончания варки потребуется заправить похлебку измельченным чесноком, смесью трав, обжаренным луком, мелконарезанной зеленью. Затем он солится по вкусу и его можно подавать к столу.

Похлебка из баранины с картофелем

Некоторые люди не любят фасоль, но можно приготовить похлебку с картофелем. Она тоже будет очень сытной и ароматной. Для этого потребуются следующие продукты:
— 8 шт картофеля;
— 500 г баранины;
— 3 шт репчатого лука;
— 3-4 лавровых листочка;
— 3 л воды;
— 30 г рубленой зелени эстрагона;
— соль и перец по вкусу.

Приготовление

Баранину потребуется промыть, нарезать кусочками, залить холодной водой, посолить и поставить вариться до полной готовности. В это время нужно почистить лук и картофель, и нарезать небольшими кубиками. Примерно за четверть часа до окончания варки мяса, в кастрюлю добавляются овощи, лавровый лист и зелень эстрагона. Готовая похлебка разливается по тарелкам и при желании посыпается зеленью петрушки.

Советы

Похлебка из баранины станет вкуснее, если в нее положить томатную пасту или протертый помидор. Можно также после того, как она будет разлита по тарелкам, нужно посыпать ее тертым сыром. Это может быть, как пармезан, так и брынза, все зависит от вкусовых предпочтений. Можно также для вкуса добавить в начале варки похлебки морковь, разрезанную на 4 части. Как только блюдо приготовится, ее следует вытащить.

Источник: www.kakprosto.ru

Для чего придумали фарш?

Мясо — это мышца, а мышцам свойственно напрягаться и сокращаться. Чем чаще напрягается мышца, тем тверже она становится, и тем более жестким окажется блюдо, из нее приготовленное. Образ жизни домашних животных, которых используют в пищу, несколько отличаются от распорядка дня офисных работников: они находятся в постоянном движении, и в результате этого задействуется большая часть их мышц. Те мышцы, которые не напрягаются или напрягаются незначительно, составляют лишь несколько процентов от общего веса туши. Именно из них состоят филейные отрубы — те самые, которые можно просто быстро пожарить, не боясь, что их будет не прожевать. С остальными этот фокус не пройдет, их ткань богата жестким белком коллагеном, который размягчается лишь после длительной термообработки. Но можно обойтись и без нее, если приготовить из этого мяса фарш.

Выражаясь не очень аппетитно, но лексически точно, фарш — это мясо, которое не приходится жевать, потому что его уже «прожевали» за вас механическим способом. Способов этих, как уже сказано выше, существует несколько, и каждый из них имеет свои плюсы и минусы.

Приготовление фарша: секреты и нюансы - фото

Приготовление фарша с помощью мясорубки

Что это: Наиболее привычный для всех способ приготовления фарша — во всяком случае с тех самых пор, как на каждой кухне появилась мясорубка, сначала механическая, затем электрическая. Он наверняка знаком вам с детства, если вы помогали взрослым по кухне: крупно нарезанное кусками мясо отправляют в недра мясорубки, где винт хитрой конструкции, изобретенной еще древнегреческим мудрецом Архимедом, безжалостно толкает его к вращающемуся ножу, и из решетки медленно вылезает множество тонких колбасок фарша.

Плюсы: Готовить фарш в мясорубке — легко и привычно, а главной сложностью будет помыть саму мясорубку. Современные мясорубки способны превратить в фарш несколько килограммов мяса в считанные минуты.

Минусы: Как уже сказано выше, мясорубку придется мыть, причем делать это лучше сразу, не давая засохнуть прилипшим к ней остаткам фарша. Кроме того, противники мясорубок критикуют этот агрегат за то, что он, вопреки названию, не столько рубит, сколько давит мясо, выжимая из него все соки, и блюда, приготовленные из такого фарша, выходят сухими.

Как правильно готовить фарш с помощью мясорубки: Во-первых, нужно следить за самой мясорубкой — указанная выше претензия небеспочвенна, и ее нож следует держать хорошо отточенным. Во-вторых, куски мяса, предназначенные для приготовления фарша, можно слегка заморозить — настолько, чтобы их края затвердели, и лучше резались. В остальном вы вполне справитесь с этой задачей и без моих советов.

Что из него приготовить: Любые домашние блюда, привычные и горячо любимые — фаршированные перцы, пожарские котлеты, шведские фрикадельки, чебуреки, чевапчичи и так далее, вплоть до домашних бургеров.

Приготовление фарша: секреты и нюансы - фото

Приготовление рубленого фарша

Что это: Фарш, который мелко порубили острым ножом или топориком — так, как это делали до изобретения мясорубок. В некоторых культурах так делают до сих пор, а кое-какие рецепты и вовсе требуют, чтобы мясо было непременно порублено или нарезано, а не пропущено через мясорубку. По консистенции такой фарш получается более сочным и менее вязким, чем фарш из мясорубки, хотя последнее можно исправить длительным вымешиванием.

Плюсы: Поскольку вы не давите мясо, а только рубите его, потери сока в этом случае минимальны, и готовое блюдо из рубленого фарша получится более сочным. Кроме того, порубив мясо крупнее, можно придать текстуру тем блюдам, в которых она будет уместна — например, колбаскам или тартару. Бонусом идет отсутствие необходимости мыть мясорубку, а также ощущения полного контроля над процессом приготовления фарша и собственной крутизны.

Минусы: Рубить фарш, особенно с непривычки, занятие непростое. Кроме того, резать мясо на фарш ножом — задача, требующая фантастического терпения, а подходящие топорики есть не на каждой кухне. В остальном минусов у этого способа никаких, но неизвестность, конечно, отпугивает многих.

Как правильно готовить рубленый фарш: Возьмите подходящую доску — большую, ровную, устойчивую — и два тяжелых топорика с длинным лезвием. Нарежьте мясо пластами или полосками: так его будет легче рубить, особенно поначалу, и оно не будет сваливаться с доски. Держа по топорику в каждой руке, мерно рубите мясо, двигая только запястьями и предоставив топорикам самим опускаться на мясо под собственным весом, время от времени сдвигая фарш к центру все теми же топориками. Остановитесь тогда, когда фарш приобретет желаемый вид и консистенцию.

Что из него приготовить: Те блюда, в которых критична сочность и/или текстура — тартар из говядины (доводилось мне есть тартар из фарша, приготовленного с помощью мясорубки, жалкое зрелище), люля-кебаб, домашние колбаски (их, впрочем, можно сделать и из «мясорубочного» фарша, если учесть рекомендации, которые я дал выше).

Приготовление фарша: секреты и нюансы - фото

Источник: arborio.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.