Борщ гост


*На снимках Борщ по кислой технологии из квашеной капусты, свеклы без специй и соли, только закваска молочнокислая и дрожжи.

***БОРЩ по ГОСТ.- Технология. *Прапрадед говорил, что если на столе нет борща, ему нечего есть. ***Слово «борщ» происходит от старославянского «бърщь» (свекла). Этот овощ является обязательной составной частью всех борщей. *При подаче на стол положить в тарелку 3 куска мяса запеченного в горчичном соусе, сметану и посыпать борщ укропом. ***Только обязательные элементы борща. Свекла, морковь, лук, петрушка, картошка, капуста, помидоры — томатная паста. Обязательно на 3л 3 лавровых листа и 10 горошин чёрного перца (секретная горчица и перец красный горький). При подаче сметана и чесночный соус. Жареной мукой заправлять не обязательно, и она заглушает аромат и вкус борща — если он у вас получился. Для вечного лечения свеклу и капусту квасят без соли и специй.


именяя только молочнокислую закваску — сыворотку из кефира 55С, и дрожжи пекарные. Только в свеклу добавить уксус 70% 1ч.л. или лимон, для сохранения йода — окраски. ***Свеклу всегда тушат отдельно в сливочном масле или жиру, с уксусной кислотой и сахаром. Иногда её пекут или отваривают в кожуре. И всё это для сохранения в ней йода — красной окраски. ***Лук, морковь, петрушку жарят покрытые сливочным маслом, жиром в конце жарки добавляют томатную пасту и помидоры. Жарить пока масло не окрасится в цвет помидор. ***В кипящую воду, бульон закладывают картошку за 30мин. До конца варки, далее капусту за 20мин. До конца варки, свеклу тушёную за 15мин, жареную морковь, лук, петрушку за 15мин, пряности за 5-8мин чеснок отдельно за 2мин до конца варки. Теперь дают постоять готовому борщу ещё 20мин на тёплой плите 60-80С и только затем подают на стол. Общее время приготовления борща 3 часа. Бульона 5-6 часов.

***Всё о борще можно прочитать или скачать 5 томов на сайте «Народный лечебник исторический сборник»
http://sites.google.com/site/zelenoadsl или на сайте
http://knol.google.com/k/-/-/3fckj9n9… .

Источник: www.youtube.com

Слова и фото Борщ гостshabunia_tania

Борщ настолько распространенный и многими любимый суп, что существует маса его разновидностей: с капустой, фасолью, сосисками, яблокамикабачками и пр. Я думаю, у каждого есть пару любимых рецептов. "Украинский" борщ относится к таким же :))


Борщ гост

Ниже я привожу рецепт из сборника рецептур, как говорится по ГОСТу. А после мой рецепт и комментарии.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
120 гр свеклы
80 гр капусты
160 гр картофеля
40 гр моркови
16 гр корня петрушки
30 гр лука репчатого
20 гр жира животного
10 гр сахара
10 гр уксуса 3%
6 гр муки
20 гр перца сладкого
10 гр шпика
3 гр чеснока
700 мл бульона

Это для тех, кто захочет приготовить по ГОСТу. Но как многие знают, в особенности повара, что если класть все по сборнику, то получится скорее не суп, а полужидкое второе :))) Я, например, люблю супы пожиже. Поэтому пишу свой вариант:

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1.5 л бульона):
190 гр свеклы
70 гр капусты
110 гр картофеля (1 большая штука)
60 гр моркови
50 гр лука
2 ст.л. томатного пюре
3 ч.л. уксуса 9%
3 ч.л. сахара
2 зубка чеснока
зелень
соль
перец
сметана для подачи
масло для жарки и тушения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Морковь натереть на крупной терке, лук порезать полукольцами. Спассеровать овощи на масле. Достать и переложить на тарелку.
Свеклу натереть на крупной терке и потушить до готовности в этом же масле с добавлением томатной пасты, уксуса, сахара.


римерно 40 минут).
Теперь в кипящий бульон кладем капусту, нашинкованную тонкой соломкой. Через минут 15 кладем картофель, тоже нарезанный соломкой. Варим минут еще 10.
После этого закладываем пассерованные овощи и тушенную свеклу. Солим и перчим по вкусу. И держим на огне еще минут 5-10.
Чеснок измельчить (натереть на мелкой терке), смешать с рубленной свежей зеленью. Как только сняли борщ с огня, добавляем чеснок. Даем постоять минут 20.
Также по желанию можно чеснок растереть в ступке со шпиком и заправить им суп. Но у меня достаточно крепкий бульон, поэтому я так не делаю. Только если мужу 🙂
При подаче кладем в суп свежую сметану и подаем с черным хлебом! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Борщ гост
 

ИСТОЧНИК

 

Источник: www.liveinternet.ru

P1090973-1

За борщ все знают? А за «Сибирский»? Непростой он, доложу я вам. Зато вкусом богат, точнее двумя. И не уступает он своему украинскому родителю, а как минимум на равных.

Рецепт (брутто/нетто грамм).
Свекла- 200/160
Капуста свеж.- 100/80
или квашеная- 86/60
Картофель- 53/40
Фасоль сух.- 40/40
Морковь- 50/40
Лук реп.- 48/40
Томат. паста- 12/12
Кулинарный жир- 16/16
Чеснок- 5/4
Сахарный песок- 10/10
Уксус 9%- 2/2
Бульон или вода- 805/805
Выход-1000


Фрикадельки мясные на порцию 500 гр- 75 гр.

Фрикадельки мясные.
Говядина- 1549/1140
или баранина- 1549/1140
или свинина- 1338/1140
Лук репчатый- 119/100
Вода- 100/100
Яйца кур.- 2 шт/80
Выход- 1000

Готовка начинается с замачивания фасоли, часов на 8-10. Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. (вики).
Далее следует варка бульона. Сборник рецептур говорит, что можно использовать и просто воду, но я настоятельно рекомендую сварить насыщенный костный бульон. Варится как обычно, но только из костей. Сварил я его больше, чем нужно для супа, пригодится для второй части марлезонского балета.

Как только заварили бульон, пора начинать варить фасоль, 5-6 объемов воды, соль и тихонечко варим, изредка помешивая, чтоб не приставала ко дну, есть такое свойство. Через 2 часа можно попробовать на готовность, не готова продолжаем варить и периодически пробовать.
Сварилась.
IMG_4944-1

Следующий этап- нарезка овощей. Тут я сознательно нарушил рекомендации Сборника, тем более нашлись разночтения. Он говорит, что все овощи необходимо нарезать крупным кубиком 2х2 см, а капусту и лук, такими же шашечками. Я представил свеклу, лук и морковь в данном размере… и воспользовался общими правилами нарезки овощей для борща.
Свекла. Соломка.


IMG_4939-1

Лук и морковь. Соломка. Лук у меня репчатый и порей, 50:50. Не запрещено, но вкус богаче.
IMG_4947-1

Картофель. Здесь кубик 2х2 см.
IMG_4978-1

Капуста. Шашки 2х2 см.
IMG_4975-1

Начинаем тепловую обработку. Сначала ставим тушить свеклу. Способов тушения свеклы есть два, целой и нарезанной. Про целую расскажу в другой раз, так как уже нарезал. Заливаем ее вровень водой, накрываем крышкой и оставляем на малом огне. Главное в этом процессе сохранить ее цвет. Кстати природный краситель свеклы называется Бетанин. Так вот, чтобы сохранить цвет, необходимо за 10 минут до конца тушения (всего около 30 минут) добавить уксус.


IMG_4950-1

Затем пассеруем лук и морковь.
IMG_4964-1

Разводим кипятком томат. пасту.
IMG_4952-1

Процеживаем свеклу, отвар нужно сохранить весь до последней капли.
IMG_4959-1

В луково-морковную пассеровку вливаем разведенный томат и добавляем свеклу.
IMG_4969-1

Пассеруем дальше до испарения влаги и окрашивания жира. Готово.
IMG_4972-1

Можно начинать варить борщ. В кипящий бульон сначала закладываем капусту и ставим таймер на 20 минут, затем закладываем картофель- таймер 10 минут, после этого добавляем овощную пассеровку и фасоль- таймер 5 минут. В это время мелко рубим чеснок и растираем его с солью, готовим специи и добавляем. Таймер 5 минут.
IMG_4985-1

А теперь самое колдовство, вливаем отвар свеклы и не забываем сахар. Вот только сейчас борщ начнет принимать правильный цвет.


IMG_4991-1

Даем закипеть, быстро доводим до вкуса и выключаем. Готово! Нет, еще фрикадельки.

К фаршу добавляем лук, яйцо, соль, черный молотый перец. Репчатый лук заменил на зеленый, ГОСТ допускает, а вкуса и аромата больше. Вода необходима только если фарш слишком крутой.
IMG_5005-1

Как следует вымешиваем, отбиваем и порционируем.
IMG_5010-1

Помните я сварил бульона больше, чем требовалось? Наливаем его в отдельную кастрюлю, и ставим на огонь. В это время формуем красивые фрикадельки, не забывайте смачивать руки горячей водой. После закипания, закладываем и варим 8 минут. Вот теперь все готово. Осталось разложить по тарелкам, добавить сметану и мелкорубленую зелень.

Настала пора рассказать о двух вкусах. Первый- вкус самого борща, яркий и насыщенный, второй- нежный вкус фрикаделек. Если бы мы их варили прямо в борще, вкус был бы единым и этой бы изюминки не получилось.

Резюмирую. Приготовление достаточно времязатратное, но с лихвой компенсируется вкусом. Он сносит крышу и отрывает голову!
P1090971-1

Приятного всем!

Источник: alexkostabrava.livejournal.com


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.