*На снимках Борщ по кислой технологии из квашеной капусты, свеклы без специй и соли, только закваска молочнокислая и дрожжи.
***БОРЩ по ГОСТ.- Технология. *Прапрадед говорил, что если на столе нет борща, ему нечего есть. ***Слово «борщ» происходит от старославянского «бърщь» (свекла). Этот овощ является обязательной составной частью всех борщей. *При подаче на стол положить в тарелку 3 куска мяса запеченного в горчичном соусе, сметану и посыпать борщ укропом. ***Только обязательные элементы борща. Свекла, морковь, лук, петрушка, картошка, капуста, помидоры — томатная паста. Обязательно на 3л 3 лавровых листа и 10 горошин чёрного перца (секретная горчица и перец красный горький). При подаче сметана и чесночный соус. Жареной мукой заправлять не обязательно, и она заглушает аромат и вкус борща — если он у вас получился. Для вечного лечения свеклу и капусту квасят без соли и специй.
именяя только молочнокислую закваску — сыворотку из кефира 55С, и дрожжи пекарные. Только в свеклу добавить уксус 70% 1ч.л. или лимон, для сохранения йода — окраски. ***Свеклу всегда тушат отдельно в сливочном масле или жиру, с уксусной кислотой и сахаром. Иногда её пекут или отваривают в кожуре. И всё это для сохранения в ней йода — красной окраски. ***Лук, морковь, петрушку жарят покрытые сливочным маслом, жиром в конце жарки добавляют томатную пасту и помидоры. Жарить пока масло не окрасится в цвет помидор. ***В кипящую воду, бульон закладывают картошку за 30мин. До конца варки, далее капусту за 20мин. До конца варки, свеклу тушёную за 15мин, жареную морковь, лук, петрушку за 15мин, пряности за 5-8мин чеснок отдельно за 2мин до конца варки. Теперь дают постоять готовому борщу ещё 20мин на тёплой плите 60-80С и только затем подают на стол. Общее время приготовления борща 3 часа. Бульона 5-6 часов.
***Всё о борще можно прочитать или скачать 5 томов на сайте «Народный лечебник исторический сборник»
http://sites.google.com/site/zelenoadsl или на сайте
http://knol.google.com/k/-/-/3fckj9n9… .
Источник: www.youtube.com
Слова и фото 
shabunia_tania
Борщ настолько распространенный и многими любимый суп, что существует маса его разновидностей: с капустой, фасолью, сосисками, яблокамикабачками и пр. Я думаю, у каждого есть пару любимых рецептов. "Украинский" борщ относится к таким же :))
Ниже я привожу рецепт из сборника рецептур, как говорится по ГОСТу. А после мой рецепт и комментарии.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
120 гр свеклы
80 гр капусты
160 гр картофеля
40 гр моркови
16 гр корня петрушки
30 гр лука репчатого
20 гр жира животного
10 гр сахара
10 гр уксуса 3%
6 гр муки
20 гр перца сладкого
10 гр шпика
3 гр чеснока
700 мл бульона
Это для тех, кто захочет приготовить по ГОСТу. Но как многие знают, в особенности повара, что если класть все по сборнику, то получится скорее не суп, а полужидкое второе :))) Я, например, люблю супы пожиже. Поэтому пишу свой вариант:
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1.5 л бульона):
190 гр свеклы
70 гр капусты
110 гр картофеля (1 большая штука)
60 гр моркови
50 гр лука
2 ст.л. томатного пюре
3 ч.л. уксуса 9%
3 ч.л. сахара
2 зубка чеснока
зелень
соль
перец
сметана для подачи
масло для жарки и тушения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Морковь натереть на крупной терке, лук порезать полукольцами. Спассеровать овощи на масле. Достать и переложить на тарелку.
Свеклу натереть на крупной терке и потушить до готовности в этом же масле с добавлением томатной пасты, уксуса, сахара.
римерно 40 минут).
Теперь в кипящий бульон кладем капусту, нашинкованную тонкой соломкой. Через минут 15 кладем картофель, тоже нарезанный соломкой. Варим минут еще 10.
После этого закладываем пассерованные овощи и тушенную свеклу. Солим и перчим по вкусу. И держим на огне еще минут 5-10.
Чеснок измельчить (натереть на мелкой терке), смешать с рубленной свежей зеленью. Как только сняли борщ с огня, добавляем чеснок. Даем постоять минут 20.
Также по желанию можно чеснок растереть в ступке со шпиком и заправить им суп. Но у меня достаточно крепкий бульон, поэтому я так не делаю. Только если мужу 🙂
При подаче кладем в суп свежую сметану и подаем с черным хлебом! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
ИСТОЧНИК
Источник: www.liveinternet.ru
За борщ все знают? А за «Сибирский»? Непростой он, доложу я вам. Зато вкусом богат, точнее двумя. И не уступает он своему украинскому родителю, а как минимум на равных.
Рецепт (брутто/нетто грамм).
Свекла- 200/160
Капуста свеж.- 100/80
или квашеная- 86/60
Картофель- 53/40
Фасоль сух.- 40/40
Морковь- 50/40
Лук реп.- 48/40
Томат. паста- 12/12
Кулинарный жир- 16/16
Чеснок- 5/4
Сахарный песок- 10/10
Уксус 9%- 2/2
Бульон или вода- 805/805
Выход-1000
Фрикадельки мясные на порцию 500 гр- 75 гр.
Фрикадельки мясные.
Говядина- 1549/1140
или баранина- 1549/1140
или свинина- 1338/1140
Лук репчатый- 119/100
Вода- 100/100
Яйца кур.- 2 шт/80
Выход- 1000
Готовка начинается с замачивания фасоли, часов на 8-10. Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. (вики).
Далее следует варка бульона. Сборник рецептур говорит, что можно использовать и просто воду, но я настоятельно рекомендую сварить насыщенный костный бульон. Варится как обычно, но только из костей. Сварил я его больше, чем нужно для супа, пригодится для второй части марлезонского балета.
Как только заварили бульон, пора начинать варить фасоль, 5-6 объемов воды, соль и тихонечко варим, изредка помешивая, чтоб не приставала ко дну, есть такое свойство. Через 2 часа можно попробовать на готовность, не готова продолжаем варить и периодически пробовать.
Сварилась.
Следующий этап- нарезка овощей. Тут я сознательно нарушил рекомендации Сборника, тем более нашлись разночтения. Он говорит, что все овощи необходимо нарезать крупным кубиком 2х2 см, а капусту и лук, такими же шашечками. Я представил свеклу, лук и морковь в данном размере… и воспользовался общими правилами нарезки овощей для борща.
Свекла. Соломка.
Лук и морковь. Соломка. Лук у меня репчатый и порей, 50:50. Не запрещено, но вкус богаче.
Картофель. Здесь кубик 2х2 см.
Капуста. Шашки 2х2 см.
Начинаем тепловую обработку. Сначала ставим тушить свеклу. Способов тушения свеклы есть два, целой и нарезанной. Про целую расскажу в другой раз, так как уже нарезал. Заливаем ее вровень водой, накрываем крышкой и оставляем на малом огне. Главное в этом процессе сохранить ее цвет. Кстати природный краситель свеклы называется Бетанин. Так вот, чтобы сохранить цвет, необходимо за 10 минут до конца тушения (всего около 30 минут) добавить уксус.
Затем пассеруем лук и морковь.
Разводим кипятком томат. пасту.
Процеживаем свеклу, отвар нужно сохранить весь до последней капли.
В луково-морковную пассеровку вливаем разведенный томат и добавляем свеклу.
Пассеруем дальше до испарения влаги и окрашивания жира. Готово.
Можно начинать варить борщ. В кипящий бульон сначала закладываем капусту и ставим таймер на 20 минут, затем закладываем картофель- таймер 10 минут, после этого добавляем овощную пассеровку и фасоль- таймер 5 минут. В это время мелко рубим чеснок и растираем его с солью, готовим специи и добавляем. Таймер 5 минут.
А теперь самое колдовство, вливаем отвар свеклы и не забываем сахар. Вот только сейчас борщ начнет принимать правильный цвет.
Даем закипеть, быстро доводим до вкуса и выключаем. Готово! Нет, еще фрикадельки.
К фаршу добавляем лук, яйцо, соль, черный молотый перец. Репчатый лук заменил на зеленый, ГОСТ допускает, а вкуса и аромата больше. Вода необходима только если фарш слишком крутой.
Как следует вымешиваем, отбиваем и порционируем.
Помните я сварил бульона больше, чем требовалось? Наливаем его в отдельную кастрюлю, и ставим на огонь. В это время формуем красивые фрикадельки, не забывайте смачивать руки горячей водой. После закипания, закладываем и варим 8 минут. Вот теперь все готово. Осталось разложить по тарелкам, добавить сметану и мелкорубленую зелень.
Настала пора рассказать о двух вкусах. Первый- вкус самого борща, яркий и насыщенный, второй- нежный вкус фрикаделек. Если бы мы их варили прямо в борще, вкус был бы единым и этой бы изюминки не получилось.
Резюмирую. Приготовление достаточно времязатратное, но с лихвой компенсируется вкусом. Он сносит крышу и отрывает голову!
Приятного всем!
Источник: alexkostabrava.livejournal.com