Заливные блюда из мяса

Предисловие

Заливное – это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.

Заливное – прекрасная во всех отношениях закуска, а ее нарядный вид всегда создает праздничное настроение на любом торжестве. Заливные блюда часто готовят на праздники, для торжественных обедов и ужинов или для званых вечеров. Связано это с тем, что приготовление заливных блюд требует большого количества времени, а это значит, что их приходится готовить заранее – за несколько часов, а то и за сутки до подачи на стол. Именно поэтому заливные блюда сложно назвать «блюдами на каждый день». Но зато искусно приготовленное заливное блюдо стоит того труда, который в него вложен – такое блюда не только станет настоящим «гвоздём программы» и разнообразит ваше меню, но ещё и составит вам репутацию хорошего кулинара.

Приготовление такого блюда, как заливное, требует опыта обращения с желатином, поэтому часто кулинары, такого опыта не имеющие, даже не рискуют браться за приготовление этого кушанья.

До начала XIX века заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни – и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами.

Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо.

Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом – рыбьим клеем – карлуком, довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.

Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов – моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России.

Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

Общие правила приготовления заливных блюд

Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Заливные закусочные блюда

Заливные из говядины

Телятина заливная

Состав: телятина – 500 г, говяжий жир – 25 г, коренья – 100 г, желатин – 25 г, яйца – 3 шт., гарнир – 650 г, соус – 150 г, соль, перец; для оттяжки: мясо – 100 г, соль, сырые белки.

Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду, залить водой и варить 1–2 часа, снимая накипь. Затем вынуть кости, а в бульон добавить сочок, полученный от жаренья телятины на сковороде без жира, довести до кипения, помешивая. После этого в бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его. Для этого следует при готовить оттяжку: взять немного сырого мяса, про пустить его через мясорубку, добавить соль, воду, дать постоять для насыщения минут 45, затем добавить сырые охлажденные белки и тщательно размешать. Нагреть бульон до 65–70 °C, размешать и, уже не мешая, довести бульон до кипения, ослабить огонь и дать постоять около 1 часа. Оттяжка сначала соберется на поверхности в виде сгустков, а затем медленно осядет на дно.

Теперь можно готовое желе процедить через льняную ткань. С такой оттяжкой желе получается прозрачным и очень насыщенным.

В протвешки или салатники налить немного незастывшего желе и поставить в холодильник. После того как желе застынет, на него выложить украшения в виде звездочек, сердечек, солнышек из вареной моркови, веточки свежей петрушки. На них сверху поместить жареную телятину в виде аккуратных прямоугольников и залить оставшимся желе, чтобы оно покрыло мясо полностью, поставить на холод и подождать, пока не застынет. Далее посуду с заливным опустить в горячую воду на 2–3 секунды, накрыть тарелкой и перевернуть. Заливное плавно выйдет из своей формы на тарелку. Рядом с заливным на тарелку уложить гарнир из соленых и вареных овощей, листиков салата и свежей зелени. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Заливная говядина

Состав: отварное мясо – 300 г, мясной бульон – 300 г, желатин – 2 ст. ложки, морковь, помидоры, зелень.

Желатин замочить в холодной воде на 20–30 минут. Растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если полученная жидкость недостаточно прозрачная, то следует процедить ее через марлю. Нарезать мясо поперек волокон небольшими кусочками толщиной в 3–4 мм. Ломтики мяса положить в посуду с плоским дном на небольшом расстоянии друг от друга. На каждый кусочек мяса укладываем кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени. Все залить тонким слоем смеси бульона и желатина, оставить на некоторое время. Когда желатин немного застынет, долить оставшуюся смесь и поставить в холодное место на 3–4 часа. При подаче на стол нарезать заливное на одинаковые кусочки и выложить на плоское блюдо. Украсить листьями зеленого салата, помидорами, ломтиками лимона.

Заливное из говядины

Состав: говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу, зелень петрушки для украшения.

Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену. В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли. Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок. Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду. Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения. Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.

Заливная телятина со свеклой

Состав: филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль; для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки.

Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела. Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом. Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.

Телятина жареная заливная

Состав: телятина – 650 г, гарнир – 300 г, мясное желе – 100 г, соус хрен со сметаной – 100 г, корень петрушки, соль.

Обжарить телятину, дать ей остыть. Сваренную морковь нарезать фигурными кружочками. Форму для заливного облить внутри ланспиком, дать ему застыть и украсить вареными кореньями и зеленым горошком. Телятину нарезать ломтиками, выложить в форму, залить оставшимся мясным ланспиком и охладить. Перед подачей погрузить форму в горячую воду и выложить заливную телятину на тарелку или блюдо, загарнировать вареными овощами.

Говядина в желе

Состав: тушеное говяжье филе – 500 г, бульон для желе – 750 мл, вареные моркови – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, зеленый салат, веточки петрушки, желатин.

Столовую ложку желатина замочить в неполном стакане воды. Когда набухнет, вылить в бульон и дать закипеть. В приготовленные формочки налить тонкий слой бульона, приготовленного для желе, и дать застыть. Лук мелко пошинковать и замариновать, облив горячим уксусом или дав полежать 5—10 минут в холодном. Морковь нарезать фигурным овощным ножом и расположить на застывшем желе вместе с горкой лука и листиками или веточками петрушки. Налить еще немного бульона и дать загустеть. Наконец уложить по 2–3 ломтика говядины и залить оставшимся бульоном. Осталось немного: дождаться, когда застынет последний слой, разложить на десертных тарелочках листья салата и аккуратно опрокинуть на них формочки. Можно не раскладывать салатные листья, а украсить ими готовое блюдо.

Заливное из говядины или телятины

Состав: вареное мясо – 500 г, мясной ланспик – 750 г, яйца, вареные овощи для украшения, также зелень и майонез, соус хрен; для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г; для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Отварную или жареную говядину, телятину нарезать ломтиками, выложить их на маленькие протвешки или в формы, украсить вареными овощами, зеленью, майонезом, вареными яйцами и залить мясным ланспиком. Приготовление мясного ланспика: взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду. Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон. Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Заливное с клюквой

Состав: говяжья вырезка – 300 г, морковь – 200 г, желатин – 20 г, вареные яйца – 2 шт., лавровый лист, перец-горошек, зелень, клюква, соль.

Мясо, лук, морковь положить в кастрюлю с кипящей водой (1,5 л), проварить 1 час, положив за 15 минут до окончания варки лавровый лист и перец, а также подсолив. В 150 мл охлажденной кипяченой воды замочить желатин, оставить на указанное на упаковке время. Из бульона достать все продукты, процедить 500 мл бульона, добавить к нему желатина, довести до кипения, сразу убрать с плиты. Белки вареных яиц отделить от желтков и кубиками нарезать, так же нарезать мясо и морковь, перемешать нарезанные ингредиенты. На дно формочек для кексов выложить клюкву и зелень, выложить сверху нарезанные продукты, аккуратно влить бульон, убрать формочки в холод до полного застывания на 5–7 часов.

Заливные из свинины

Поросенок в желе

Состав: мясо поросенка – 1 кг, морковь и петрушка – по 1–2 шт., сельдерей – 1 шт., небольшая луковица, желатин – 2 ч. ложки, соль.

Мясо поросенка варить с кореньями и специями до готовности. Затем вынуть из него крупные кости так, чтобы не испортить вид мяса. Разрезать на порции и выложить на блюдо. Отвар процедить. Желатин растворить сначала в холодной воде, затем довести до кипения, разбавить двумя стаканами отвара и залить этой жидкостью мясо. Все украсить нарезанными овощами и дольками лимона. На стол подавать холодным с хреном, горчицей или майонезом.

Заливной поросенок

Состав: поросенок весом 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., головка лука – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), перец, гвоздика, соль.

Опалить щетинку у поросенка, затем промыть и выпотрошить его. Разрубить на части следующим образом: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек, дополнительно можно разрубить каждую половину вдоль – по позвоночнику. После того как поросенок разрублен, его нужно опустить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить туда же лук и тщательно очищенные коренья. Кастрюлю поставить на огонь, предварительно накрыв крышкой. После закипания воды снять пену и еще 40–50 минут продолжать варку на слабом огне. Когда поросенок сварится, вынуть его, положить на блюдо, накрыв влажной салфеткой, и остудить. Полученный за время варки бульон вновь поставить на огонь, положить в него лавровый лист, перец и гвоздику, вскипятить. Добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и снова довести бульон до кипения, помешивая его, далее процедить через марлю. Когда поросенок остынет, разрубить его на порционные куски и уложить их на блюдо, соблюдая расстояние в 0,5 см между соседними кусками. Блюдо украсить половинками нарезанного кружками яйца, морковью и/или ломтиками лимона. В большой кастрюле можно сварить поросенка цельной тушкой, не разделяя на части. Перед этим позвоночные косточки следует надрубить с внутренней стороны до мякоти. После варки тушку нарезать порционными кусками и вновь уложить на блюдо так, чтобы создавалось впечатление целого поросенка. Заливать блюдо желатином следует в 2–3 приема, следя, чтобы не сдвинулись с места украшения и каждый кусок мяса пропитался желе. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Свинина в томат-желе

Состав: нежирная отварная свинина – 500 г, томатный сок – полтора стакана, белок крутого яйца – 1 шт., желатин – 2 ч. ложки, петрушка, соль, перец по вкусу.

Высыпать желатин в небольшое количество воды, чтобы разбух, через 30–50 минут влить в разогретый томатный сок, проследив, чтобы хорошо растворился. Добавить соль и перец по вкусу. Часть разлить тонким слоем в порционные салатники или маленькие суповые тарелки, чтобы застыл. Порезать на ломтики свинину, разложить на готовом желе, украсив каждый ломтик любой фигуркой из яичного белка. Когда остальная часть сока начнет застывать, залить свинину. Последняя деталь – веточки петрушки или другой зелени.

Заливное из мясного ассорти «Разноцветное»

Состав: рулька свиная – 1 шт., свиные хвосты – 5 шт., говядина на кости – 1 кг, уши свиные – 2 шт., ноги свиные – 2 шт., перец – 7 горошин, лавровый лист, морковь – 1 шт., желатин – 2 ч. ложки, репчатый лук – 1 головка, соль, чеснок.

Взять большую кастрюлю, выложить в нее промытые и подготовленные ножки, мясо, рульку, хвосты, уши, влить холодную воду – она должна покрывать все ингредиенты, довести до кипения, убрать пену, снизить нагрев, добавить морковь, лавровый лист, лук, перец, накрыть крышкой, проварить около 5 часов на медленном огне, подсолить, проварить еще в течение часа. Достать все ингредиенты из кастрюли, отложить 500 мл бульона. Перемешать желатин с водой, дать ему разбухнуть, затем влить эту смесь в горячий бульон и добавить туда же майонез, перемешать до однородности. Мелко нарезать мясо, морковь, взять формочки, выложить первым слоем морковь, вторым – чеснок (имельчить его), мясо, влить бульон с майонезом почти до самого верха формочек, убрать формы в холодильник до полного застывания. Перед подачей заливное из мясного ассорти «Разноцветное» выложить на порционные тарелки, подать с горчицей или хреном.

Заливной паштет в формочках

Состав: печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, растительное масло – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложка, соль; для желе: бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 ст. ложки; для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 ст. ложки.

Вымыть печень, сало, очищенную морковь, положить их в кастрюлю, влить 11/2 стакана воды, добавить лавровый лист и перец, посолить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить через мясорубку 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом разлить на дно формочек, слегка остудить. Остывший паштет нарезать кружками, уложить в формочку, залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку украсить чайной ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Источник: fictionbook.ru

1. Заливная куриная грудка

Заливная куриная грудка
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

  • 400 г филе куриной грудки
  • 500 мл куриного бульона
  • 4 яйца
  • 200 г зеленого горошка
  • 150 г моркови
  • соль, молотый черный перец
  • 10 г желатина
  • 2 ст. л. уксуса
  • растительное масло

Приготовление:

  1. Куриное филе отварить в бульоне (25 мин). Вынуть и остудить. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Морковь хорошо вымыть, очистить, нарезать соломкой и бланшировать в подсоленной воде 5 мин.
  2. Замочить желатин. Бульон подогреть и растворить в нем желатин. Формочки смазать маслом.
  3. На дно каждой формочки налить немного бульона и поставить в холодильник застывать. Грудку нарезать кубиками, яйца — кружочками, выложить с частью овощей в формочки, залить небольшим количеством бульона и дать застыть.
  4. Положить оставшиеся ингредиенты и залить бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания. Украсить по желанию.

2. Рыбное заливное с креветками

Рыбное заливное с креветками
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

  • 40 г желатина
  • 1 кг судака
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 4 горошины черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 150 г очищенных крупных креветок 
  • 100 г консервированной кукурузы
  • петрушка, соль

Приготовление:

  1. Желатин замочите. Рыбу почистите, вымойте, залейте 2 л воды и доведите до кипения. Добавьте очищенные луковицу, морковь, перец горошком и лавровый лист, варите 1 ч. 
  2. Бульон процедите, посолите по вкусу, рыбное филе отделите от кости. Креветки варите 5 мин и откиньте на сито. В горячем бульоне распустите желатин. 
  3. По формочкам разложите рыбу, креветки, кукурузу и листочки петрушки. Залейте небольшим количеством бульона и уберите в холод на 1 ч. Затем разлейте по формочкам оставшийся бульон и дайте застыть в холодильнике (не менее 3-4 ч). 

3. Заливной судак с лимоном и яйцами

Заливной судак с яйцами и лимоном
Фото: Дмитрий Королько/BurdaMedia

Понадобится:

  • 20 г желатина 
  • 1,5 кг судака 
  • 2 луковицы 
  • 3 моркови 
  • 5 горошин черного перца 
  • 1 лавровый лист 
  • листочки петрушки 
  • 4 яйца, сваренных вкрутую
  • 1 лимон 
  • соль, молотый черный перец 

Приготовление:

  1. Желатин замочить. Рыбу вымыть и почистить. Лук очистить. Морковь вымыть и очистить. Рыбу и овощи положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, лук и морковь. Варить на маленьком огне 30 мин, периодически снимая пену. Приправить и варить еще 15 мин. 
  2. Бульон процедить, рыбное филе отделить от костей и разделить на кусочки. Желатин отжать и распустить в горячем бульоне. Дать немного остыть. Морковь фигурно нарезать и разложить в глубокие формочки. Сверху уложить кусочки рыбного филе и листочки петрушки. Залить тонким слоем бульона с желатином и поставить в холодильник. 
  3. Яйца очистить и нарезать кружочками, лимон — ломтиками. Когда желе застынет, красиво выложить яйца, лимон и залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник и дать застыть. Готовое заливное опрокинуть на тарелки.

4. Заливное из курицы

Заливное из курицы
Фото: К. Виноградов/BurdaMedia

Понадобится:

  • 30 г желатина
  • 1 небольшая курица (около 1,2 кг)
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • пучок зелени петрушки
  • соль, молотый черный перец

Приготовление:

  1. Желатин замочить в 150 мл воды. Курицу разделить на несколько частей, положить в кастрюлю и залить 2 л воды. Довести до кипения, снять пену, положить вымытую неочищенную луковицу, очищенную морковь, посолить и варить 2 ч. 
  2. Бульон процедить, куриное филе разделить на кусочки. В бульоне распустить желатин и дать остыть. В небольшие разложите кусочки курицы, нарезанную кружочками морковь и веточки петрушки. 
  3. Залить бульоном с желатином так, чтобы он слегка покрыл ингредиенты. Убрать в холод на 1 ч. Затем разлить оставшийся бульон и убрать в холод на 3 ч. На стол подать с консервированным хреном. 

5. Заливная закуска с говядиной

Заливная закуска
Фото: МарияКовалева/BurdaMedia

Понадобится:

  • 100 г очищенных креветок
  • 1 кг говяжьей вырезки
  • 20 г желатина
  • 4 соленых огурца
  • 2 моркови
  • 1 луковица
  • 100 г оливок без косточек

Приготовление:

  1. В 1 литре воды отварить мясо на медленно огне в течение 1 часа. За 30 мин. до готовности добавить лук и одну морковь. Посолить и поперчить по вкусу. Желатин замочить в 2 ст. л. холодной воды. 
  2. Оставшуюся морковь отварить, очистить, нарезать небольшими одинаковыми кубиками или цветочками. Оливки и огурцы — кружочками. В формочки разложить креветки и мясо. В произвольном порядке добавить остальные ингредиенты. 
  3. Бульон процедить, добавить желатин, перемешать. Залить формочки с ингредиентами бульоном, поставить в холодильник и дать полностью застыть. 

6. Заливное с ветчиной и морковью

Изюминка закуски — желе на белом вине

Заливная ветчина с морковью
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 4 порции

  • 1 пучок суповой зелени с кореньями
  • 2 небольшие моркови 
  • 500 мл мясного бульона 
  • 500 мл сухого белого вина 
  • 10 горошин белого перца 
  • 1 лавровый лист 
  • 250 г вареной ветчины 
  • 2 пучка петрушки
  • 24 г желатина 
  • соль 

Приготовление:

  1. Суповую зелень с кореньями подготовить и мелко нарезать. Морковь вымыть и очистить. Бульон перелить в кастрюлю и добавить 250 мл вина. Положить зелень, морковь, горошины перца, лавровый лист и довести до кипения. Варить 15 мин.
  2. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку мелко нарезать и смешать с ветчиной. Выложить ровным слоем в форму. Желатин замочить. Морковь из бульона вынуть, нарезать кружочками и выложить на ветчину. 
  3. Бульон процедить. Взять 750 мл бульона и добавить оставшееся вино. Слегка нагреть и распустить отжатый желатин. Бульон приправить солью и перцем. Вылить в форму с ветчиной и поставить в холодильник.

7. Заливная закуска из индейки

Заливная закуска
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 6 порций

  • 1 кг индейки с косточкой
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 лавровый лист
  • черный перец горошком
  • 6 перепелиных яиц
  • 4 соленых огурца
  • 6 сваренных и очищенных королевских креветок
  • 100 г оливок без косточек
  • 20 г желатина
  • 2 ст. л. воды
  • небольшой пучок укропа

Приготовление:

  1. Мясо положить в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, добавить лавровый лист, перец горошком и варить в течение 2 ч, снимая пену. За 30 мин до готовности добавить очищенные лук и морковь, соль и перец. 
  2. В миску насыпать желатин, добавить воды и дать постоять. Бульон процедить, добавить желатин, перемешать. Перепелиные яйца отварить до готовности и разрезать пополам. Небольшой кусочек мяса нарезать ломтиками. Оливки и огурцы — кружочками. Укроп мелко нарезать (или положить веточками). 
  3. В порционные формочки произвольно выложить яйца, креветки, нарезанное мясо. По желанию добавить оливки и огурчики. Разлить по формочкам бульон с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.

8. Заливное из телятины с макаронными звездочками

 
Заливное из телятины с макаронными звездочками
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 10 порций

  • 1 кг телятины без костей 
  • 1 морковь 
  • 1 луковица 
  • кусочек корня сельдерея 
  • 1 лавровый лист 
  • 2 горсти мелких фигурных макарон
  • 15 г желатина 
  • 1 пучок укропа  

Приготовление:

  1. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать и обжарить на сухой сковороде (4 мин). Телятину залить 2 л холодной воды, довести до кипения и снять пену. Добавить обжаренные овощи и варить 40 мин. Затем приправить лавровым листом, посолить и поперчить. 
  2. Телятину остудить и нарезать соломкой. Бульон процедить. Макароны отварить. Укроп порубить. Желатин замочить и распустить в бульоне. 1 стакан бульона отлить. В оставшийся положить макароны и укроп. Разлить по чашкам, не доходя до края 1,5 см. Поставить в холодильник на 30 мин. 
  3. Мясную соломку смешать с бульоном и разложить по чашкам до краев. Поставить в холодильник до полного застывания. Затем чашки опрокинуть на тарелки и снять.  

9. Заливное из ветчины и шампиньонов

 
Заливная ветчина
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 4 порции

  • 1 л говяжьего бульона 
  • 200 г ветчины
  • 100 г твердого сыра
  • 400 г шампиньонов
  • 1 луковица
  • 2 ч. л. горчицы
  • 8 г желатина
  • 2 ст. л. растительного масла
  • немного майонеза
  • помидоры черри для украшения

Приготовление:

  1. Шампиньоны вымыть, перебрать и мелко нарезать. Лук очистить и измельчить, сыр натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть растительное масло, пассеровать лук (10 мин). Добавить грибы и тушить, пока не выпарится жидкость. 
  2. Снять с огня, подмешать тертый сыр и горчицу. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик положить по 1 стол. ложке начинки и свернуть в трубочку. 
  3. Желатин замочить в 100 мл холодной воды на 5 мин, затем отжать. Бульон разогреть (не кипятить!) и распустить в нем отжатый желатин. Проверить готовность, налив 1 чайн. ложку бульона с желатином на дно холодной тарелки. Если частиц желатина не видно, а жидкость начинает застывать, бульон можно снимать с огня. 
  4. Рулеты выложить в глубокую прямоугольную форму, так чтобы между ними оставалось небольшое расстояние, и залить бульоном с желатином. Дать полностью остыть и убрать в холодильник на ночь. Застывшее заливное разрезать на прямоугольники. Подавать, украсив капельками майонеза и кружочками черри. 

10. Заливное из трески

Заливное из трески
Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:

На 8 порций

  • 1,5 кг трески
  • по 2 веточки петрушки и укропа
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 2 моркови

Для желе

  • 50 г желатина
  • 1 свекла
  • 1 средняя луковица
  • 1 стебель лука-порея
  • 1 корень сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 4-5 горошин душистого перца
  • 2 яйца

Приготовление:

  1. Рыбу выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост. Промыть тушку под проточной водой. Сделать два продольных надреза вдоль хребта, отделить филе. Удалить все кости. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на тарелку, сбрызнуть лимонным соком, накрыть пленкой и поставить в холодильник. 
  2. Морковь вымыть, очистить, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин, нарезать продольными брусочками. Лук, корень сельдерея и лук-порей очистить, нарезать крупными кусочками. Положить голову рыбы, хвост, плавники и хребты в кастрюлю. Залить 2 л воды, довести до кипения, постоянно снимая пену. Добавить в кастрюлю лук, сельдерей, лук- порей, посолить, поперчить. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин до окончания варки добавить лавровый лист. 
  3. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить. Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену, влить в бульон, перемешать и медленно довести до кипения. 
  4. Снять с огня и отставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник и оставить до полного застывания. 

11. Заливной язык

Заливной язык
Фото: К. Виноградов/BurdaMedia

Понадобится:

На 4 порции

  • 1 говяжий язык
  • 1 луковица
  • 1 лавровый лист
  • 25 г желатина
  • 1 вареная морковь
  • зелень укропа
  • зерна граната для украшения
  • соль

Приготовление:

  1. Язык залить холодной водой на 2 ч. Затем промыть, положить в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, лавровый лист, посолить и варить на маленьком огне 3 ч. 
  2. Готовый язык поместить под струю холодной воды на несколько минут и снять кожу. Бульон процедить. Язык положить в бульон и дать немного остыть. Желатин замочить. 
  3. Желатин распустить в 200 мл горячего бульона и соединить с оставшимся бульоном. В формы налить немного бульона и дать застыть. Затем выложить язык, нарезанный ломтиками, украсить, осторожно влить еще немного бульона и снова дать застыть. Вылить оставшийся бульон и убрать в холод на 3 ч. 

12. Заливное из ветчины и зелени

Заливное из ветчины и зелени
Фото: Валентина Билунова/BurdaMedia

Понадобится:

На 4 порции

  • 2 небольшие моркови
  • 500 мл мясного бульона
  • 500 мл сухого белого вина
  • 10 горошин белого перца
  • 1 лавровый лист
  • 250 г вареной ветчины
  • 2 пучка петрушки
  • 24 г желатина
  • соль 

Приготовление:

  1. Бульон перелить в кастрюлю и добавить 250 мл вина. Положить очищенную морковь, горошины перца, лавровый лист и довести до кипения. Варить 15 мин. 
  2. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку мелко нарезать и смешать с ветчиной. Выложить ровным слоем в форму. Желатин замочить. Морковь из бульона вынуть, нарезать кружочками и выложить на ветчину. 
  3. Бульон процедить. Взять 750 мл бульона и добавить оставшееся вино. Слегка нагреть и распустить отжатый желатин. Бульон приправить солью и перцем. Вылить в форму с ветчиной и поставить в холодильник. 

Источник: 7dach.ru

Источник: www.iamcook.ru

Заливное из говядины с желатином: пошаговый рецепт с фото

Для приготовления этого блюда обычно выбирают сорта нежирного мяса. Причина не только в диетическом аспекте, но также и в том, что жир значительно снижает прозрачность бульона. А суть заливного как раз в том, чтобы получить чистый, практически полностью прозрачный отвар, который потом можно украсить всевозможными овощами.

Кстати о калорийности. Различные заливные можно признать диетическими продуктами. Например, блюдо из нежирной говядины даст только 80-85 ккал на 100 г.

Для приготовления этого блюда возьмем такие продукты:

  • филе говядины (лучше вырезки) – 300 г (хватит на 6 порций);
  • чуть больше литра воды (всего должен получиться литр бульона);
  • морковь и лук – по 1 штуке;
  • 30 г желатина (если меньше, консистенция будет дрожащей, если больше – плотной);
  • 2 куриных или 4 перепелиных яйца, сваренных вкрутую (для украшения);
  • 2 ложки зеленого горошка;
  • несколько ягод клюквы – также для украшения;
  • соль, специи и зелень – по вашему усмотрению.

Для приготовления мясного заливного по этому рецепту следуем описаниям с фото, представленным ниже.

Ход приготовления:

Шаг 1. Подготавливаем все компоненты: промываем мясо и удаляем с него пленки. Лук и морковь очищаем и оставляем целыми – именно так они и будут вариться в бульоне.

Шаг 2. Закладываем мясо с овощами в холодную воду и быстро доводим до кипения. После этого убираем всю пену и варим на медленном огне еще 1-1,5 часа. Вода в это время не должна кипеть: допускается только чуть заметное бурление на поверхности. Заливные блюда из мяса

Шаг 3. В самом начале варки можно немного подсолить, однако соли сначала должно быть немного – ведь вода еще успеет выкипеть. А за 15-20 минут до готовности закладываем все специи: лавровый лист, перец. Можно и досолить до окончательного уровня. Заливные блюда из мяса

Шаг 4. Пока готовится бульон, займемся желатином. Берем 30 г порошка (это 1,5 столовых ложки) и замачиваем в неполном стакане прохладной кипяченой воды. Тщательно размешиваем и оставляем на 30-40 минут. Можно замочить и в бульоне, однако для этого понадобится подождать, пока он полностью остынет. Заливные блюда из мяса

Шаг 5. Как только бульон сварится, удаляем все компоненты и процеживаем, сливая через марлю или сито. Даем ему полностью остыть. Заливные блюда из мяса

Шаг 6. Пока он остывает, нарезаем все компоненты красивыми кусочками. Мясо просто закладывается на дно емкости, где будет заливное.

А вот морковь можно порезать кружочками или цветочками. Не забудем и о зелени – особенно красиво смотрятся листья петрушки. Яйца можно порезать пополам или кубиками. Заливные блюда из мяса

Шаг 7. Бульон совсем остыл – растворяем в нем стакан набухшего желатина и подогреваем на плите до полного растворения. Однако до кипения доводить не нужно – только хорошо подогреть, но не более.

После этого отвар нужно снова процедить. А тем временем раскладываем нарезанные кусочки мяса и овощей по формочкам или в общее большое блюдо.

Шаг 8. Заливаем бульоном, даем остыть до комнатной температуры и отправляем на ночь в холодильник (минимум 4 часа). После этого можно звать всех к столу – получается весьма красивое, полезное и по-настоящему праздничное блюдо.

Заливное мясо (говядина)
Заливное мясо (говядина)

Заливное из мяса свинины: пошаговый рецепт с фото

А теперь займемся свининой. Это более сочное мясо, которое, однако, чуть более калорийное – готовый продукт даст 100-120 ккал на 100 г, а то и больше (в зависимости от жирности мяса).

Для любителей диетических блюд можно взять полужирную свинину – например, ту же вырезку или карбонад, а также лопатку. Такое филе имеет приятный светло-розовый цвет, а прослойки жира в нем практически полностью отсутствуют. Заливные блюда из мяса

Очень часто начинающие и даже опытные кулинары задаются, как же все-таки сделать заливное из мяса – с желатином или без него. Ответ здесь зависит от того, какие выбрать ингредиенты блюда.

Если вдобавок к филе взять свиные ножки и уши (стандартный набор на холодец), конечно, можно обойтись и без желатина. Но ведь у нас заливное, а не холодец, поэтому желатин используем обязательно – иначе нужной консистенции точно не получится.

Для приготовления заливного из мяса свинины воспользуемся такими продуктами.

Ингредиенты (это уже на 12-15 порций):

  • 1 кг свинины;
  • по 2 моркови и луковицы;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • воды – чуть более 2 литров;
  • желатина – 60 г (т.е. 3 столовых ложки);
  • горошек, клюква и другие яркие компоненты для украшения;
  • соль и специи, а также зелень – по вашему усмотрению.

Этот рецепт заливного мяса во многом совпадает с предыдущим. Варим бульон, растворяем желатин и отправляем форму в холодильник.

Способ приготовления пошагово:

Шаг 1. Варим бульон, удаляем пену. После кипения варим на слабом огне 1,5 часа.

Шаг 2. Процеживаем через сито и удаляем все компоненты. Заливные блюда из мяса

Шаг 3. Оставляем набухать желатин в 1,5 стаканах прохладной кипяченой воды. Тем временем нарезаем все компоненты и закладываем их в блюдо. На самое дно миски можно выложить кружочки моркови – они потом как раз окажутся сверху. Заливные блюда из мяса

Шаг 4. В бульоне растворяем набухший желатин, прогреваем и размешиваем. Заливаем нарезанное мясо и овощи бульоном с желатином, затем отправляем на ночь в холодильник – заливное мясо готово. Заливные блюда из мяса

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

При подаче нужно погрузить блюдо в кипяток буквально на 3-4 секунды, чтобы продукт отстал от стенок. Затем аккуратно переворачиваем миску и выкладываем на праздничное блюдо.

Заливное из мяса свинины
Заливное из мяса свинины

Заливное из разного мяса: рецепт с фото пошагово

Разумеется, такое блюдо можно приготовить и из мясного ассорти. Например, взять сразу свинину и говядину, а еще добавить баранины. Также заливное готовят и из курицы, причем ее можно смешать и с филе говядины, чередуя светлые волокна с темными.

Для этого рецепта возьмем:

  • куриную грудку – 500 г;
  • филе говядины – 500 г;
  • чуть больше 2 литров воды;
  • 60 г желатина;
  • лук и морковь – по 2 штуки;
  • ингредиенты для украшения (горошек, клюква и др.);
  • соль, специи и зелень.

Источник: kururu.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.