Шурпа чье национальное блюдо


Шурпа, известная также как сорпа, шорпо, чорпа, чорба – это один из древнейших супов в мировой кулинарии. В нём используются лучшие плоды человеческого труда: жирное мясо, свежие овощи и фрукты, пряности и зелень. Шурпу готовят в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Киргизии, Туркмении, Дагестане. Очень похожие супы есть в кухнях Египта, Турции, Индии, Молдавии, Болгарии. Стоит ли удивляться тому, что единственно правильного рецепта шурпы попросту не существует, как и не существует страны, которая могла бы считаться родиной этого блюда. В каждом регионе шурпу готовят по-своему, и она непременно получается потрясающе вкусной.

В Средней Азии за шурпой даже закрепилась слава лечебного блюда: с её помощью лечат малокровие, туберкулёз, ревматизм. Постная шурпа на нежирном мясе помогает восстановиться роженицам и послеоперационным больным. Острая шурпа возвращает мужскую силу и спасает от похмелья. Мы собрали лучшие рецепты шурпы из разных кухонь мира и рады поделиться ими с читателями.


Шурпа

Из чего готовят шурпу

Шурпа – это очень жирный, наваристый суп, так как её традиционный главный компонент – баранина. Лучшие отрубы мяса для шурпы – это корейка (спинная часть) и грудинка. Рёбрышки тоже подойдут, хотя на них не так много мяса. В идеале готовить шурпу сразу из нескольких видов мяса, не отделяя их от костей. Так бульон будет более крепким, а суп получится особенно вкусным.

Если в мясе недостаточно жира, добавляется курдючный или нутряной жир, на котором обжариваются все ингредиенты. Допускается использование растительного масла. Вместо баранины может использоваться говядина, птица и даже рыба. Охотники легко могут приготовить шурпу из добытой дичи на костре: из оленины, зайчатины, утятины. Свинина в традиционной шурпе не используется.

Овощная часть шурпы представлена луком, морковкой и картошкой. Лука, как правило, берётся в несколько раз больше, чем для европейских супов. Когда в Старом свете еще не было картофеля, основным овощем в шурпе была репа. Сейчас её используют только при варке бульона и выбрасывают – не всем нравится горьковатый привкус репы. Помидоры, болгарский и острый перец появились в шурпе сравнительно недавно по историческим меркам, но надёжно заняли свое место в большинстве рецептов.


Как приготовить шурпу

Помимо овощей, в шурпу могут входить горох нут, чечевица, фасоль, особенно её мелкая разновидность – маш. Встречается шурпа и с домашней лапшой, и с крупами, и с кукурузой. Такие добавки делают шурпу особенно питательной, способной заменить целый обед.

Вкус шурпы во многом зависит от пряностей. В традиционных рецептах широко используются кислые фрукты: сливы, айва, курага, яблоки. Из специй в шурпе непременно присутствуют кориандр, черный и острый перец, зира. Можно воспользоваться готовыми смесями для плова. Обязательная часть настоящей шурпы – большое количество свежей зелени: кинза, зелёный лук, укроп, петрушка, базилик.

Как готовят шурпу

Существует два основных метода приготовления шурпы: каурма или жареная шурпа и кайтнама – варёная шурпа. В первом варианте мясо и другие ингредиенты обжариваются в казане, заливаются водой и варятся до готовности. Второй вариант обходится без обжаривания – всё долго варится на медленном огне. Несмотря на то, что продукты в обоих случаях могут быть абсолютно одинаковыми, получаются два совершенно разных блюда, каждое со своим вкусом и характером.

Овощи для шурпы режут крупно: картофель и морковь можно разрезать пополам, а мелкие корнеплоды и вовсе оставить целыми, помидоры и перец разрезают на 3-4 части. Яблоки и другие фрукты, как правило, оставляют целыми. Репу, если оставляют её в супе, режут мелко, лук тоже лучше нарезать тонкими кольцами или полукольцами, чтобы он практически растворился. Если используются бобовые, то их необходимо заранее замочить на несколько часов, а лучше на ночь, и варить вместе с мясом или отдельно.


Из чего готовят шурпу

Пряности добавляют в шурпу в начале приготовления, чтобы их вкус и аромат пропитали мясо, а с солью лучше повременить и добавить ближе к готовности мяса. Свежую зелень кладут в конце приготовления или уже в готовый суп.

В Узбекистане принят особый способ подачи шурпы: на отдельное блюдо выкладывают куски мяса и крупные куски овощей, корнеплодов и фруктов, а бульон с мелкими кусочками овощей и зеленью разливают по пиалам. Получается первое и второе в одном: из пиалы пьют суп, заедая его варёной картошкой и мясом на косточках и орудуя пшеничной лепёшкой вместо ложки.

Рецепты шурпы

Узбекская варёная шурпа

Ингредиенты:
500 г бараньих рёбрышек,
50 г бараньего сала,
300 г острого репчатого лука,
200 г сладкого репчатого лука,
300 г моркови,
300 г репы,
1-2 картофелины,
1-2 болгарских перца,
1-2 свежих помидора,
1 небольшая айва или кислое яблоко,
1 острый перец,
зира, кориандр, соль, сахар – по вкусу,
кинза, петрушка, базилик – по вкусу.


Приготовление:

В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 л холодной воды, опустите мясо, нарезанное крупными кусками, на среднем огне доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте щепотку соли, зиру и кориандр и оставьте на самом слабом огне. Тем временем нарежьте кольцами или полукольцами острый лук и мелкими кубиками – сало, добавьте их к мясу и варите полчаса. Добавьте крупно порезанную морковь и картофель, кубики репы, целый стручок острого перца и оставьте еще на час.

Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду и снимите кожицу, добавьте вместе с крупными дольками айвы и мелко нарезанным сладким перцем в суп. В последнюю очередь добавьте тонко нарезанный сладкий лук, доведите шурпу до кипения и скорректируйте вкус, добавляя соль и сахар. Выложите на блюдо мясо и картофель, разлейте суп по пиалам, добавьте в каждую порцию мелко нарезанную зелень и подавайте со свежими лепешками.

Шурпа из баранины

Шурпа из варёной баранины в казане

Ингредиенты:
1 кг баранины на косточке,
2-3 луковицы,
3-4 морковки,
1-2 болгарских перца,
3-4 помидора,
4-5 картошки,
1 головка чеснока,
1 ч.л. зиры,
1 ст.л. смеси специй для плова или для харчо,
1 пучок кинзы,
соль по вкусу.


Приготовление:
Мясо промойте, залейте холодной водой, не отделяя от костей, доведите до кипения и тщательно снимите всю пену. Варите под крышкой на самом слабом огне 2 часа. За полчаса до окончания варки посолите. Достаньте мясо из бульона, остудите целым куском.

С поверхности остывшего бульона снимите жир. На нём будут жариться все ингредиенты. Варёное мясо и овощи нарежьте крупными кусками – 3-4 см. Лук порежьте тонкими полукольцами. Помидоры опустите в кипяток, затем в холодную воду, снимите кожицу.

Разогрейте в казане вытопленный жир, слегка обжарьте в нём мясо с луком. Положите морковь и перец, добавьте специи, тщательно перемешайте и жарьте еще несколько минут, после чего влейте немного бульона и оставьте кипеть 15-20 минут. Добавьте к овощам картофель, залейте горячим бульоном и варите на слабом огне до готовности картошки – 15-20 минут. Добавьте помидоры, варите еще минут 10. Тем временем мелко нарежьте чеснок и кинзу, добавьте их в суп, снова доведите до кипения и отключите огонь. Оставьте шурпу настояться под крышкой на 7-10 минут и подавайте горячей.

Жареная шурпа с нутом

Ингредиенты:
500 г нежирной баранины,
100 г нута,
2 луковицы,
2 морковки,
4-5 картофелин,
1 репа,
2 помидора,
2 сладких перца,
4-5 долек чеснока,
зира, кориандр, острый перец – по вкусу,
кинза, петрушка, укроп – по вкусу,
50 г растительного масла,
горячая вода – 2 стакана на порцию.


Приготовление:
Нут замочите на ночь в большом количестве тёплой воды, промойте несколько раз перед приготовлением шурпы. В казане раскалите растительное масло, обжарьте крупно нарезанное мясо до румяной корочки, добавьте полукольца лука, специи, соль, жарьте до прозрачности лука. Влейте воду, доведите до кипения и снимите всю пену.

Положите в суп горох и чеснок цельными зубчиками, крупно нарезанную морковь и целую репу, если планируете её выбросить после варки. Если вам нравится вкус репы, нарежьте её мелкими кубиками. Через час варки на слабом огне добавьте крупно нарезанный картофель, через 20 минут – сладкий перец и помидоры. Проверьте готовность гороха и картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, всыпьте рубленую зелень – шурпа готова. Оставьте её немного отдохнуть под крышкой и подавайте к столу.

Шурпа

Кукурузная шурпа

Ингредиенты:
300 г баранины или говядины,
50 мл растительного масла,
3-4 початка кукурузы,
3 луковицы,
2 помидора,
2 картофелины,
Черный перец, лавровый лист, соль, кинза – по вкусу.

Приготовление:
В казане или толстостенной кастрюле раскалите масло, обжарьте крупно нарезанное мясо. Добавьте мелко нарезанный лук, крупные куски моркови и помидоров без кожицы, приправьте специями, посолите и влейте 2-3 литра горячей воды. Варите 1 час, после чего добавьте картофель, нарезанный кубиками, и срезанные с початков зёрна кукурузы. Варите шурпу до готовности картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, добавьте свежую зелень, оставьте ненадолго настояться, и можно подавать.


Шурпа охотничья

Ингредиенты:
2-3 кг дичи,
4-5 морковок,
4-5 луковиц,
3-4 дольки чеснока,
5-6 картофелин,
200 мл водки,
100 мл растительного масла,
соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление:
В котелке раскалите масло, положите мясо крупными кусками на косточках, обжарьте до золотистой корочки. Всыпьте крупно нарезанную морковь, кольца лука и целые дольки чеснока, добавьте соль и специи, влейте воды на 4-5 см выше уровня ингредиентов и варите под крышкой на слабом огне до готовности мяса. Когда мясо начнёт отходить от костей, добавьте нарезанный картофель, через 10 минут влейте водку. Если в костре есть полено фруктового дерева, загасите его в супе – он приобретёт особый вкус и аромат. Рубленую зелень всыпайте в готовую шурпу, и можно подавать.

Ольга Бородина 

Источник: kedem.ru

Ингредиенты на 6 порций:

  • баранина на кости – 1 кг;
  • репчатый лук – 600 г;
  • морковь – 300 г;
  • сушеный жгучий перчик;
  • зира – 1/2 чайной ложки;
  • кориандр – 1/2 чайной ложки;
  • помидоры – 2 штуки;
  • разноцветный болгарский перец – 2 штуки;
  • картофель – 600 г;
  • кинза, петрушка, укроп;
  • соль по вкусу;
  • вода;

также рекомендую:

  • райхон (тёмно-синий базилик) – несколько веточек;
  • сладкий лук – 1-2 луковицы;
  • сладкая репа — вместо картофеля.

Овощи для шурпы

Шурпа готовилась на природе в казане с использованием мяса от тазобедренной части молодого годовалого барашка. Баранина – это по правилам. Полагаю, что её можно разбавить или вовсе заменить говядиной или курицей. Не оставаться же без супа. И ещё добавлю, что возможны другие допущения. О них я тоже скажу в процессе повествования.

Баранина на кости

Мясо промойте, разрежьте на средние куски. Срежьте белый жир и отложите в сторону, он понадобится позже. Поместите мясо в казан, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Шурпа готовится с открытой крышкой, вернее вовсе без крышки. Так что не жалейте воды. К концу приготовления, а это больше двух часов, часть воды испарится. Крышкой можно воспользоваться только сейчас, в момент закипания, чтобы ускорить этот процесс.


Бросьте в казан половину чайной ложки соли – это способствует более быстрому и обильному образованию пены. Дождитесь кипения. Убавьте огонь (уберите из очага или отодвиньте в сторону несколько поленьев). Пусть бульон кипит слегка на протяжении всего дальнейшего приготовления. Снимите всю пену.

Добавьте порезанный полукольцами репчатый лук и продолжайте варить на медленном огне 30 минут.

Репчатый лук

Тем временем очистите морковь. Порежьте её крупно или кружочками. Помните, мы срезали с мяса баранины жир? Порежьте его мелко, квадратиками в 0,5-1 см.

Бараний жир

Подготовьте зиру, кориандр и жгучий перчик. Отправьте всё это в казан и варите на медленном огне ещё 1 час. Не забывайте изредка мешать содержимое казана и следить за пламенем – бульон должен кипеть слегка.


Шурпа готовится

Также рекомендую через полчаса попробовать бульон на вкус. Может случиться, что перчик треснул или надломился, вследствие чего бульон получился слишком острым и задиристым. Дабы не усугублять ситуацию, просто уберите перчик из казана. Особенно важно следить за остротой блюда, если кушать суп наряду со взрослыми будут дети. Не каждый ребёнок любит острую еду. Зиры с кориандром в этом случае также можно положить немногим меньше. Здесь приходится идти на компромисс.

Прошёл ещё час. С помидор снимаем кожу, режем их на 4 части. Из болгарского перца удаляем семена, режем на четверти и ещё раз пополам (или полукольцами). Отправляем овощи в казан. Также отправляем в казан картофель – целиком или разрезанный пополам, в зависимости от размера. Если у вас имеется синий базилик (райхон), то сейчас крупно порежьте несколько веточек и положите в казан.

Теперь несколько слов о картофеле. В традиционной рецептуре вместо картофеля присутствует репа. Попробуйте как-нибудь заменить весь картофель на репу. Или для начала половину картофеля – репой. Я это сделаю ближе к осени, вот только репка вырастет. А так для меня суп с картошкой является более привычным. За исключением одного недостатка. Картофель разваривается, в результате бульон получается мутным и пюреобразным. Обойти этот момент можно так: выбрать для шурпы не рассыпчатый сорт картофеля. Ещё лучше сварить картофель отдельно и добавить в уже готовое блюдо. Но этот вариант не всегда возможно осуществить. Например, в этот раз у меня не оказалось запасной кастрюли и второго источника огня. Картофель разварился, шурпа вышла густой.

Готовность шурпы определяем по готовности картофеля (или репы). За 5 минут до окончания добавляем соль. И мелко нашинкованный сладкий салатный или крымский лук.

Источник: na-mangale.ru

Shurpa-s-obzharennym-mjasom

Шурпа – неповторимый по вкусу и аромату суп Восточной кухни, которая славится своеобразными и уникальными блюдами. У каждого народа свои особенности приготовления шурпы (и даже названия, хоть и созвучны, но все же разные: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, шорба, чорба), но общим является использование приправ, большого количества мяса, лука и зелени.

В Средней Азии шурпа – любимый суп, по популярности может поспорить с пловом и лагманом. Шурпа уместна в будни и на праздничном столе, кроме того, что очень вкусна, она обладает еще и целебными свойствами: может излечить заболевания легких, язву желудка, стимулирует потенцию и говорят, что может облегчить состояние алкогольного абстинентного синдрома.

Обычно шурпу готовят из баранины (поэтому шурпа, как правило, очень жирная), при приготовлении используется много лука и пряностей (обязательно зира, красный перец), а крупно нарезанные овощи являются отличительной особенностью шурпы. Думаю, что связано это с тем, что у древних народов Средней Азии не было столовых приборов и поэтому твердую пищу они ели руками, а суп наливали в касу (та же пиала, только большая) и съедали в два этапа: сначала выпивали бульон с помощью лепешки или непосредственно из касы, а затем крупно нарезанные овощи и мясо доставали руками.

Шурпу приготавливают двумя способами: с предварительной обжаркой мяса и овощей (ковурма, или каурма) и без поджарки (кайнатма). Единого рецепта приготовления шурпы не существует: ее готовят в каждой местности по-своему и в зависимости от сезона и наличествующих овощей, фруктов и личных предпочтений. Кроме лука, моркови и картофеля, в шурпу можно добавить болгарский перец, разрезанный вдоль на 6 – 8 частей, томаты, очищенные от кожицы, репу.

Состав:

Shurpa-ingredienty

3 ст. л. растительного масла – 33 г,

говядина – 520 г,

2 головки лука – 197 г,

1 – 2 моркови – 138 г,

3 -4 картофелины – 400 г,

зира, кориандр – по 1 /2 ч. л.,

соль, красный молотый перец – по вкусу,

зелень укропа, петрушки, кинзы,

вода – 2,5 л.

Выход: 3124 г.

Энергетическая и пищевая ценность шурпы

Вес, гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность, ккал
100 4,10 2,24 3,29 50,00

Как приготовить шурпу

Вымыть мясо, нарезать не очень мелко.

Shurpa-podgotovlennoe-mjaso

Вымыть лук, морковь, картофель и зелень.

Нарезать лук полукольцами, морковь пластинами или, если хотите, разрежьте на 3 – 6 частей в зависимости от величины моркови (поперек пополам, а затем нижнюю, более тонкую часть – пополам вдоль, а верхнюю вдоль – на 4 части). Картофель тоже, в зависимости от размера, можно оставить целиком или разрезать на 2 – 4 части.

Shurpa-narezannaja-katroshka

Казан поставить на огонь, налить масло. В разогретое масло положить мясо и обжарить до румяной корочки.

Shurpa-obzharivanie-mjasa

Положить лук, добавить зиру, кориандр и перец. Обжарить лук до золотистого цвета, не забывая перемешивать.

Shurpa-obzharivanie-luka

Добавить морковь и обжаривать, пока морковь не изменит цвет.

Shurpa-obzharivanie-morkovi

Налить в казан воду, довести до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении полчаса – час (до готовности мяса).

Бульон посолить по вкусу, положить в бульон картофель и варить до готовности на слабом огне. В конце варки добавить нарезанную зелень, шурпу выключить, закрыть крышкой и дать постоять 10 – 30 минут.

Бесподобная, наваристая, очень сытная и низкокалорийная шурпа готова.

Shurpa-s-obzharennym-mjasom-i-zelen'ju

Источник: modnaya-eda.ru

Сытный, наваристый узбекский суп.

Шурпа — сытный, густой суп, считающийся одним из самых коронных первых блюд в узбекской кулинарии. Можно назвать два основных рецепта его приготовления – это кайнатма и ковурма, и множество вариантов воплощения, с учетом того, что каждая область Узбекистана имеет свои особые приемы и секреты.

Кайнатма шурпа считается диетическим блюдом, потому что его готовят без обжаривания на масле, а кладутся только отварные овощи в мясной бульон. Рецепт приготовления этого блюда отталкивается от самого названия, означающего «варить». Этот вид шурпы больше понравится тем, кто проживает в северных странах, где для приготовления супов такой прием как жарка практически не применяется.

Ингредиенты для приготовления шурпы:
• Мясо: баранина (ребра, филе) или говядина — 0.5 кг;
• Лук — 300 г;
• Морковка — 200 г;
• Красный сладкий перец и помидоры по 200 г;
• Картофель — 200 г;
• Специи;
• Зелень – любая, свежая;
• Вода — 2 л. Суп должен быть густым.

Такой набор продуктов кладется практически во все варианты рецептов шурпы. Может отличаться только способы приготовления. Крупно нарезанные куски мяса и косточки опускаются в холодную воду и варятся на медленном огне около 1,5 — 2 часов (молодое мясо готовится за час). В процессе варки необходимо периодически снимать пенку, которая образуется на поверхности бульона. Затем мясо вынимается и отделяется от косточек. Мясо нарезается на аккуратные кусочки и кладется обратно в бульон, а косточки уже не понадобятся. Потом в бульон добавляются овощи. Варится шурпа на медленном огне до готовности овощей. Помидоры кладутся в самом конце варки, зелень и специи добавляются перед самым снятием с огня. Шурпу можно готовить и с другими овощами, например, с репой.

Нарезка овощей должна быть крупной. Кожицу помидоров необходимо снять. Это легко сделать, предварительно ошпарив томаты кипятком. Свежие помидоры можно заменить на томатную пасту.

Когда шурпа приготовится, ее разливают по пиалам или тарелкам и украшают рубленой зеленью. Иногда бульон от шурпы подается отдельно в большой пиале, так называемой касушке, а овощи с мясом в другой посуде.

Второй рецепт шурпы — ковурма. Из названия понятно, что это будет суп с поджаркой. Ее готовят из того же набора продуктов, что и предыдущий вариант шурпы. Однако кайнатма шурпа одинаково успешно можно готовить как в кастрюле, так и в казане, тогда как ковурма варится исключительно в казане, из-за того, что мясные ингредиенты с овощами требуют тщательной обжарки. Затем поступают так – добавляют два литра воды и варят до полной готовности.

Существует гороховая шурпа, которая называется мохара. Вместо гороха можно класть нут — особый среднеазиатский горох крупного размера. Он не разваривается, как горох, а остается немного твердоватым. Перед готовкой его обязательно замачивают в прохладной воде, а потом только отваривают вместе с мясом.

Есть еще вариант рыбной шурпы под названием асы-сорпа. Встречается вариант шурпы с фрикадельками, которые формируются в виде сарделек, так называемая кихта шурпа. В этих рецептах может быть добавлен горох или нут.

Рецептов шурпы существует превеликое множество, и это только некоторые из них – самые распространенные. В связи с тем, что шурпа варится всегда жирной, то к ней обязательно подаются хлебные узбекские лепешки.

Источник: ru.sitara.com


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.